食品营养学医学宣教专家讲座

第一章绪论

食物是人类赖以生存环境原因之一

食品营养学是研究食物、营养与人体生长发育及健康关系一门学科。食品营养学医学宣教专家讲座第1页食物、营养与人体健康关系营养物质非营养物质食物健康合理营养促进营养失调损害有害有益未知损害促进食品营养学医学宣教专家讲座第2页食物营养对人体健康主要作用食物营养对体格和智力发育主要作用；食物营养对预防疾病、维持身体健康主要作用；合理食物营养可提升临床治疗效果；食物营养对心理和行为影响；食品营养学医学宣教专家讲座第3页营养学发展概况

营养学历史源远流长。－3000年前西周时期，官方医政制度中就设有食医，列众医之首。

－公元5，中医理论典籍《黄帝内经素问》中提出：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”、“药以祛之，食以随之”、“凡欲诊病，必先问饮食居处”等

食品营养学医学宣教专家讲座第4页

这些中医营养、饮食治疗标准至今依然正确不但如此，我国古代劳感人民还提出一些至今仍成为传统中医理论主要标准“药食同源”、“四气五味”等科学概念食品营养学医学宣教专家讲座第5页“药食同源”、“四气五味”提出使食物、药品食用/使用进入科学轨道即使实践已表明以上理论和标准有一定道理，但当前仍不能清楚地了解到其中一些作用机理西医学中则没有这些“理论”。这正是中国传统中医独特和伟大之处。是一个朴素营养学食品营养学医学宣教专家讲座第6页当代营养学发展

当代营养学始于18世纪中叶。19世纪是发觉和研究各种各种营养素鼎盛时期20世纪30年代后微量元素研究热潮；20世纪中后期，营养学研究工作日益深入，分子营养学诞生。食品营养学医学宣教专家讲座第7页食品营养学中基本概念营养素营养营养价值营养生理需要量膳食营养素供给量膳食营养素参考摄入量食品营养学医学宣教专家讲座第8页1、营养素(nutrient) 是指含有营养功效物质。

主要包含：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大类，也有说法膳食纤维作为第七大营养素。

营养素分类宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其它膳食成份：水、其它生物活性物质。食品营养学医学宣教专家讲座第9页2、营养(nutrition) 是指人体经过摄取、消化、吸收和代谢，利用食物中营养物质以满足机体生理需要生物学过程。3、营养价值 指食物中营养素及能量满足人体需要程度。食品营养学医学宣教专家讲座第10页4、营养生理需要量（nutritionalrequirement） 指能保持人体健康，到达应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动、人体所需要能量和各种营养素必需量。

低于这个量将对健康产生不利影响。食品营养学医学宣教专家讲座第11页当代营养学对营养素需要量认识 营养素需要量是机体为维持“适宜营养情况”，即处于并能继续维持其良好健康状态，在一定时期内必须平均天天吸收该营养素最低量。 个体对某种营养素需要量受年纪、性别、生理特点、劳动情况等各种原因影响。所以，即使在一个特征很一致人群内，因为个体生理差异，需要量也各不相同。食品营养学医学宣教专家讲座第12页不一样水平营养素需要量 鉴于对“良好健康状态”能够有不一样标准，因而机体维持健康对营养素需要量也能够有不一样水平。为此，FAO/WHO联合教授委员会提出了不一样水平需要量。 ①基本需要量 ②贮备需要量食品营养学医学宣教专家讲座第13页 ①基本需要量：为预防临床可察知功效损害所需营养素量，到达这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们组织内极少或没有此种营养素贮备，故短期膳食供给不足就可能造成缺乏。 ②贮备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素需要量，这种储存能够在必要时用来满足机体基本需要以免造成可察知功效损害。 食品营养学医学宣教专家讲座第14页5、膳食营养素推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI） 是在生理需要量基础上考虑了人群安全率而制订。 安全率包含人群中个体差异、在应激等情况下需要量波动、食物消化率、烹调损失、各种食物原因和营养素之间相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出膳食中实际应该含有能量和各种营养素量。

膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。食品营养学医学宣教专家讲座第15页6、膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）营养素摄入不足或过多危险性膳食营养素参考摄入量食品营养学医学宣教专家讲座第16页食品营养学医学宣教专家讲座第17页（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RNI基础上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量参考值，由4项指标组成：

平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）食品营养学医学宣教专家讲座第18页 ①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是依据个体需要量研究资料制订，是依据一些指标判断能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中50%个体需要量摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素需要。 EAR是制订RNI基础。食品营养学医学宣教专家讲座第19页 ②推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）：是能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量摄入水平。 长久摄入RNI水平，能够满足身体对该营养素需要，保持健康和维持组织中有适当贮备。

RNI主要用途是作为个体每日摄入该营养素目标值。食品营养学医学宣教专家讲座第20页

RNI是以EAR为基础制订假如已知EAR标准差（SD），则：

RNI=EAR+2SD假如资料不足，不能计算SD时，普通可设EAR变异系数为10%，则：

RNI=1.2×EAR食品营养学医学宣教专家讲座第21页 ③适宜摄入量（adequateintake,AI）：是经过观察或试验取得健康人群某种营养素摄入量。 在个体需要量研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。

AI主要用途是作为个体营养素摄入量目标。食品营养学医学宣教专家讲座第22页 ④可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日摄入营养素最高限量。 这个量对普通人群中几乎全部个体不致于引发不利健康作用。当摄入量超出UL深入增加时，损害健康危险性随之增大。

UL并不是一个提议摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂日渐发展，指导安全消费。食品营养学医学宣教专家讲座第23页

EAR、RNI、AI、UL之间数值关系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：VC（mg/d） 1000无 100 75

钙（mg/d） 800 无 无食品营养学医学宣教专家讲座第24页食品营养学主要学科内容营养学基础各类食物营养价值特殊营养、膳食营养与健康小区营养食品营养学医学宣教专家讲座第25页第一章营养学基础

食品营养学医学宣教专家讲座第26页1.人体消化吸收系统

口腔:磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：机械蠕动，运输食物。

胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。

十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收主要部位。

大肠：分泌黏液，贮存粪便。

直肠和肛门：排出粪便。食物残渣经过消化道时间约为二十四小时。食品营养学医学宣教专家讲座第27页营养素中水、无机盐和维生素能够直接被吸收利用，而蛋白质、脂类和大多数糖类普通都是大分子物质、分子结构也极复杂，不能直接被人体吸收和利用，必须先在消化道内经过消化使之成为结构简单小分子物质，才能透过肠壁细胞进入血液和淋巴循环而被机体利用。食品营养学医学宣教专家讲座第28页2.食物消化

消化包含机械性消化和化学性消化，二者亲密相关，机械性消化由消化道运动完成，它作用在于磨碎食物，使之与消化液相互混合，并推进食物向消化道下端移动和促进吸收，最终将食物残渣排出体外。化学消化主要由消化腺所分泌消化酶来完成。食品营养学医学宣教专家讲座第29页⑴.各种消化液成份及作用（一）唾液成份及作用

唾液腺分泌，无色、无味，水分约占99%，有机物之主要为粘蛋白，使唾液含有粘稠性，另外还含有唾液淀粉酶、溶菌酶等。作用：便于食物成团吞咽，并引发气味味觉；唾液淀粉酶可水解淀粉；唾液能够冲洗、稀释有害物质，溶菌酶有杀菌作用。当人嗅到或吃到喜欢食物时，唾液分泌量远远超出他所厌恶食物，狼吞虎咽进食方法不利于唾液分泌及食物唾液充分混合，影响消化。食品营养学医学宣教专家讲座第30页（二）胃液成份及作用无色酸性混合液体，pH0.9~1.5，主要成份包含水、ＨCl、Na、K等无机盐以及粘蛋白、胃蛋白酶、内因子等。胃酸作用：激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；使食物中蛋白质变形易于消化；抑制和杀灭胃内细菌；进入小肠后能刺激胰液和小肠液分泌，并引发胆囊收缩排出胆汁；胃酸还有利于小肠对铁和钙吸收。胃酸分泌过少会引发消化不良，出现显著食欲减退并有饱闷感等，胃酸过多对胃壁和十二指肠壁有损伤作用。食品营养学医学宣教专家讲座第31页胃蛋白酶：能使蛋白质水解，最适pH为２。粘液：主要成份为糖蛋白，其次是粘多糖等大分子。有润滑作用，又可保护胃粘膜，以降低食物和胃酸对胃粘膜刺激和损伤。内因子：一个糖蛋白。它能与维生素Ｂ12结合并促进其吸收。胃粘膜萎缩或胃癌患者因胃液中缺乏“内因子”引发维生素Ｂ12缺乏，从而影响红细胞生成患恶性贫血。普通食物入胃后30分钟后便开始离胃而入十二指肠，４-５小时完全排空，液体食物在胃内仅停留５分钟。食品营养学医学宣教专家讲座第32页（三）胆汁成份及作用肝除了在中间代谢中有许多主要功效外，它是人体中最大腺体，含有分泌胆汁功效，成人每日约分泌0.8~1L，胆囊胆汁经胆总管流入十二指肠。胆汁主要有机物是胆汁酸盐、磷酸、胆固醇、粘蛋白等，PH7.4左右。胆汁酸盐可激活胰脂肪酶；胆盐、胆固醇和磷酸可作乳化脂肪，减低脂肪表面张力从而增加与胰脂肪酶作用面积；胆盐还能够与脂肪酸、甘油－脂结合形成水性复合物促进这些物质吸收。另外胆汁对促进脂溶性维生素吸收也有主要意义。食品营养学医学宣教专家讲座第33页（四）胰液成份及作用胰是人体中第二大消化腺，胰腺由许多分泌胰液腺泡，所分泌胰液流入肠腔。胰液是无色碱性液体，PH7.8~8.4，成人每日约分泌１～２Ｌ，其主要成份有NaHCO3和各种消化酶，如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、以蛋白酶、胰糜蛋白酶等。NaHCO3能中和由胃进入小肠HCl，为小肠各种消化酶提供适宜弱碱性环境，胰液中各种消化酶对淀粉、蛋白质、油脂都含有主要消化作用。食品营养学医学宣教专家讲座第34页（五）小肠液成份及作用小肠液中除含肠激酶外，还含有各种消化酶，如：氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、肠脂酶等。小肠液作用是深入分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收物质。（六）大肠液成份及作用PH8.3~8.4，主要成份是粘液蛋白，它能保护肠粘膜和润滑粪便，没有显著消化作用，大肠内有许多细菌，食物残渣中糖类经发酵后产物有乳酸、醋酸、CO2、CH4等；蛋白质经发酵分解后产生氨基酸、氨、硫化氢等。细菌代谢产物中有少许VK和VB，其中一部分可被人体吸收。食品营养学医学宣教专家讲座第35页⑵各类食物消化（一）糖类消化

正常人膳食中糖类主要起源为淀粉，存在全部谷物中，其次是蔗糖及牛乳中乳糖。食物中糖类经各种消化酶作用，水解成单糖后才能被吸收。（二）脂肪消化膳食中脂肪主要是中性脂肪，其次为少许磷脂、胆固醇和胆固醇脂。在胃脂肪酶影响下只有少许脂肪能够在胃内被消化，绝大部分脂肪主要在小肠中被胰脂酶及肠脂肪酶等水解。食品营养学医学宣教专家讲座第36页（三）蛋白质消化

膳食中蛋白质基本上是在胃和小肠段被消化。胃蛋白酶使蛋白质水解为肽和少许氨基酸，另外胃蛋白酶是唯一能消化胶原酶，在小肠中蛋白质深入在肠液酶等催化作用下最终水解为氨基酸。以上是食品中单纯蛋白质消化过程，对结合蛋白质，如血红蛋白等它们在消化道中酶作用下辅基先与蛋白质部分分离开，蛋白质部分则按照上述过程逐步水解而成氨基酸，而辅基部分则分别在对应酶催化下进行分解。食品营养学医学宣教专家讲座第37页3.营养物质吸收一、小肠是营养物质吸收主要场所

在口腔和食道内，食物不被吸收。在胃中仅能够吸收酒精和少许水。大肠主要吸收部分水分和无机盐。小肠是吸收主要部位，人小肠长度为５-６ｍ，它粘膜含有环状皱折并拥有大量指状突起绒毛，绒毛上每一上皮细胞可有600条微绒毛，使小肠吸收面积大为扩大，预计全部小肠内约有250m2吸收面积。食品营养学医学宣教专家讲座第38页二、吸收原理

吸收方式有被动转运和主动运转两种。

（一）被动转运

被动运转主要包含滤过、渗透和扩散等作用。（二）主动转运

一些营养物质能够由浓度低一侧经过膜向浓度高一侧转运称为主动转运，主动转运需要消耗能量并需载体帮助。物质主动转运中载体是一个脂蛋白，它含有高度特异性，载体在运转物质是能量来自ATP。食品营养学医学宣教专家讲座第39页三、糖类吸收

食物中碳水化合物被消化成单糖在小肠上段被吸收，但各种单糖吸收速度不一样，由此可推测单糖吸收是消耗能量主动转运，因载体蛋白对各种单糖结合不一样，各种单糖吸收速率也就不一样。单糖主动转运与Na+转运亲密相关，当Na+主动转运被阻断后，单糖转运也不能进行。所以认为单糖主动吸收需要存在，载体蛋白与Na+和糖同时结合后才能进入小肠粘膜细胞内。糖被吸收后进入血液，经门静脉进入肝脏，然后在肝内贮存或参加全身循环。食品营养学医学宣教专家讲座第40页四、蛋白质吸收

蛋白质在小肠内分解为氨基酸后而被吸收。氨基酸吸收进行得很快，当食糜抵达小肠末端时一切氨基酸普通都已被吸收。氨基酸吸收机理普通认为与单糖相同，为主动转运，也需要钠参加。当前在小肠上皮细胞已确定四种转运氨基酸，第一个转运中性氨基酸，第二种转运碱性氨基酸，第三种转运酸性氨基酸，第四种对脯氨酸和羟脯氨酸转运含有很强亲和力。食品营养学医学宣教专家讲座第41页五、脂肪吸收

脂肪经胆盐乳化在十二指肠中与各种脂肪酶接触，被水解为甘油—酯、甘油和脂肪酸。这些脂肪水解产物靠胆盐微粒“引渡”到小肠粘膜细胞刷状缘以扩散方式被吸收。10C以上长链脂肪酸和甘油—酯在小肠粘膜内在酯化为甘三酯，以乳糜微粒形式进入淋巴循环后再进入血液，10C以下中、短链脂肪酸即以游离态经过小肠粘膜细胞与白蛋白结合，直接进入血液循环经门静脉入肝。食品营养学医学宣教专家讲座第42页六、无机盐和维生素吸收

小肠和大肠各种部位都能够吸收无机盐，吸收速度取决于各种原因：PH、载体、饮食成份等。关于无机盐吸收机理有已经得到了说明，如铁和钠是以主动转运机制进行吸收，而且维生素C和E有利于铁吸收；钙吸收则需要载体蛋白和扩散作用，同时钙吸收还需要维生素D。大多数维生素是在肠道上部吸收。水性维生素吸收速度快；但脂溶性维生素吸收依赖于脂肪吸收，而脂肪吸收通常速度较慢。食品营养学医学宣教专家讲座第43页第三章 能量与宏量营养素能量碳水化合物脂类蛋白质食品营养学医学宣教专家讲座第44页第一节能量（energy） 能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。食品营养学医学宣教专家讲座第45页一、能量单位和起源 1.能量单位 ①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿力使1kg物质移动1m所消耗能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③单位换算：1kcal=4.184kJ食品营养学医学宣教专家讲座第46页 2.能量起源

人体需要能量主要来自于食物中碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也能提供较高能量。 3.能量系数 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生能量值。

碳水化合物 16.81kJ(4kcal)/g 脂肪 37.56kJ(9kcal)/g 蛋白质 16.74kJ(4kcal)/g食品营养学医学宣教专家讲座第47页弹式测热计示意图食品营养学医学宣教专家讲座第48页弹式测热计(bombcalorimeter)原理示意图食品营养学医学宣教专家讲座第49页二、能量代谢和平衡 人体摄入能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物热效应需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂贮备所需能量。 乳母需增加合成份泌乳汁所需能量。食品营养学医学宣教专家讲座第50页 研究人体能量代谢目标在于研究能量平衡。

能量摄入不足，机体会动用本身能量贮备甚至消耗本身组织以满足生命活动能量需要，造成体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。

能量摄入过剩，多出能量以脂肪形式储存，造成肥胖。 所以，能量摄入应与需要平衡。食品营养学医学宣教专家讲座第51页 1.基础代谢(basalmetabolism,BM) ①定义：是维持人体最基本生命活动所必需能量消耗。 ②测定方法：测定空腹（饭后12～14h）、睡醒静卧、环境温度18～25°C时能量消耗。 ③意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞基本功效。食品营养学医学宣教专家讲座第52页 ④基础代谢率（basalmetabolicrateBMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗能量。 计算方法：

ⅰ)采取体表面积计算

S（m2）=0.0061×身高（cm）+0.0128×体重（kg）-0.1529

临床上惯用基础代谢仪，测定单位时间耗氧量（O2L/h）。采取氧热价为19.3kJ代入下式，基础代谢率（BMR）即可求得。

BMR=O2L/h×19.3kJ÷S食品营养学医学宣教专家讲座第53页比如，某男性30岁，体表面积为1.5m2，在基础状态下测得耗氧量为12L/h，则其

BMR=12L/h×19.3kJ÷1.5m2=154.4kJ/h.m2

ii)采取WHO（1985年）推荐公式(Schofield)，按体重计算BMR（见表2-1）。食品营养学医学宣教专家讲座第54页食品营养学医学宣教专家讲座第55页例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。 BMR=15.3m+679 =15.3×60+679 =1597（kcal/d） *该结果应用于我国人群时应减5%： BMR=1597×0.95 =1517（kcal/d）食品营养学医学宣教专家讲座第56页 ⑤基础代谢影响原因

ⅰ体形影响 ⅱ不一样生理或病理情况影响 ⅲ性别

ⅳ环境条件影响食品营养学医学宣教专家讲座第57页 2.体力活动消耗能量 除基础代谢外，是组成人体总能量消耗主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动强度和连续时间。 人体能量需要量不一样主要是因为体力活动差异。 中国成人体力活动水平分级，见表2-15。食品营养学医学宣教专家讲座第58页食品营养学医学宣教专家讲座第59页 3.食物热效应（TEF）

指人体摄食过程中引发额外能量消耗。 原因为摄食过程中，营养素消化、吸收、转化、合成所消耗能量。 不一样食物TEF有所差异：脂肪为本身能量4%～5%，碳水化合物为5%～6%，蛋白质为30%。

普通成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢10%。食品营养学医学宣教专家讲座第60页三、总能量消耗量计算 当前应用“要因加算法”计算：

总能量消耗量=0.95BMR×PAL

PAL（体力活动水平） =24h总能量消耗/24h基础代谢率 在实际应用中，PAL常给出。中国成人PAL范围为1.55～2.10。 中国成人活动水平分级，见表2-15。 食品营养学医学宣教专家讲座第61页 例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。 ①按表2-1计算BMR： BMR=1597（kcal/d） ②从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。 ③总能量消耗量=0.95×1597×1.78 =2700（kcal/d）食品营养学医学宣教专家讲座第62页四、能量膳食参考摄入量 1.能量推荐摄入量（RNI） ①成年，轻活动，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50岁起，年纪增加，能量摄入递减。 ③孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。食品营养学医学宣教专家讲座第63页 2.三大生热营养素供能百分比：

蛋白质 10%～12% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65%食品营养学医学宣教专家讲座第64页资料：我国居民膳食能量摄入情况1992年全国营养调查结果： 人均摄入能量2328kcal/日，占RNI97.1%。 城市居民为2395kcal/日，占RNI

99.8%。 农村居民为2294kcal/日，占RNI95.7%。食品营养学医学宣教专家讲座第65页第二节碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成一大类化合物，也称糖类。食品营养学医学宣教专家讲座第66页一、碳水化合物分类 1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3.寡糖：由3～10个单糖组成多糖。 棉籽糖、水苏糖等。 4.多糖：由10个以上单糖组成多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维*。食品营养学医学宣教专家讲座第67页 *膳食纤维：是存在于食物中各类纤维，不能被人体消化吸收。 ①不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 ②可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。

食品营养学医学宣教专家讲座第68页二、碳水化合物生理功效 1.提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)能量。 2.是机体组成成份：糖脂、糖蛋白核糖。 3.节约蛋白质作用：充分碳水化合物摄入，可节约体内蛋白质消耗，增加氮储留。食品营养学医学宣教专家讲座第69页 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充分草酰乙酸，同脂肪分解产生乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，防止了因为脂肪酸氧化不全而产生过量酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所造成酮血症。 5.解毒作用：肝脏中葡萄糖醛酸能结合一些外来化学物，将其排出体外。食品营养学医学宣教专家讲座第70页 6.提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有主要生理功效。 ①增强肠道功效、有利粪便排出。 ②降低血糖和血胆固醇。 ③控制体重和减肥。 ④预防结肠癌（争论）。食品营养学医学宣教专家讲座第71页三、碳水化合物消化吸收 1.小肠消化吸收 ①淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③单糖：直接吸收入血。 2.结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。食品营养学医学宣教专家讲座第72页四、碳水化合物参考摄入量 1.碳水化合物适宜摄入量(AI):

碳水化合物应提供55%～65%膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于天天摄入约300～400g碳水化合物，最少为275g。 2.膳食纤维推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维25～35g。食品营养学医学宣教专家讲座第73页五、碳水化合物食物起源 1.碳水化合物：谷类 65%(麦子)～80%(大米)薯类 15%(马铃薯)～35%(木薯)豆类 20%(黄豆)～60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖食品营养学医学宣教专家讲座第74页 2.膳食纤维*谷类 4.5淀粉类 22.2干豆类 20.2鲜豆类 4.3瓜果类 2.7叶菜类 2.7 *单位：g/100g可食部食品营养学医学宣教专家讲座第75页食品营养学医学宣教专家讲座第76页第三节脂类（lipids） 脂类是脂肪和类脂总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。食品营养学医学宣教专家讲座第77页一、脂类分类和功效 1.分类

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂类 类脂 磷脂(phospholipids)

固醇类(sterols)食品营养学医学宣教专家讲座第78页 2.功效 ①提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)能量。 ②组成人体成份：中性脂肪占体重10%～20%，组成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养情况而改变，被称为动脂。类脂占总脂量1～5%，组成细胞膜基本成份，其含量稳定，不受机体活动和营养情况影响，被称为定脂。食品营养学医学宣教专家讲座第79页 ③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 ⑤内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参加机体代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑥提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。食品营养学医学宣教专家讲座第80页 ⑦提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。 ⑧胆固醇是体内许多主要活性物质合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 ⑨增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 ⑩改进食物感官性状：改变食物色、香、味、形，促进食欲。食品营养学医学宣教专家讲座第81页二、脂类消化、吸收 1.脂肪

小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。

小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2.磷脂同甘油三酯。 3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。食品营养学医学宣教专家讲座第82页食品营养学医学宣教专家讲座第83页三、脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪酸 ①概念：是分子由1～30个碳原子链烃和羧基（COOH）组成脂族羧酸。是组成脂肪基本单位。食品营养学医学宣教专家讲座第84页

食品营养学医学宣教专家讲座第85页 ②分类 ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸(＞14C) 中链脂肪酸(6～12C) 短链脂肪酸(＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端位置）食品营养学医学宣教专家讲座第86页 2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺乏而 本身不能合成，必须由食物供给脂 肪酸。 ②种类

亚油酸 （C18：2，n-6）

-亚麻酸 （C18：3，n-3）

食品营养学医学宣教专家讲座第87页 ③生理功效 ⅰ维持细胞膜结构和功效：因EFA是磷脂主要成份，而磷脂是细胞膜主要结组成份。 ⅱ是合成前列腺素前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ与胆固醇代谢相关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，预防在体内沉积造成动脉粥样硬化。食品营养学医学宣教专家讲座第88页四、EPA与DHA 1.概念

EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸能够合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。食品营养学医学宣教专家讲座第89页 2.生理功效 ①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，预防动脉粥样硬化和血栓形成。 ③维持视觉功效，增强视力。 ④与婴儿大脑发育关系亲密。食品营养学医学宣教专家讲座第90页五、脂肪膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI）

①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg食品营养学医学宣教专家讲座第91页六、脂肪膳食起源

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。食品营养学医学宣教专家讲座第92页食品营养学医学宣教专家讲座第93页食品营养学医学宣教专家讲座第94页资料：我国居民膳食脂肪摄入情况1992年全国营养调查结果：人均摄入脂肪58.3g/日，占膳食总热能22%。 城市居民为77.7g，占总热能28.4%； 农村居民为48.3g，占总热能18.6%。动物性脂肪占40%，植物性占60%。食品营养学医学宣教专家讲座第95页第四节蛋白质（protein） 生命是蛋白体存在方式。恩格斯食品营养学医学宣教专家讲座第96页一、蛋白质元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质含氮量约16%，所以，可经过测定食物样品氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中蛋白质含量。食品营养学医学宣教专家讲座第97页二、蛋白质功效 1.组成人体成份：人体内蛋白质占体重16～19%，约为干重45%，参加组成人体任何组织和器官。人体中天天约有3%蛋白质被更新。 2.调整生理功效：蛋白质组成各类生理活性物质，如酶、激素、抗体、载体、各种介质等。3.供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)能量。食品营养学医学宣教专家讲座第98页三、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸（aminoacid)

是组成蛋白质基本单位。 多个不一样氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 组成人体蛋白质氨基酸有20种（见图）。食品营养学医学宣教专家讲座第99页食品营养学医学宣教专家讲座第100页氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图食品营养学医学宣教专家讲座第101页 2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接取得氨基酸。 共10种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）、精氨酸（婴儿）。

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，所以，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它8种氨基酸在人体能够本身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包含丙氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。食品营养学医学宣教专家讲座第102页 3.氨基酸模式(aminoacidpattern)

指某种蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比。 计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸对应比值。 当食物蛋白质氨基酸模式越靠近人体蛋白质氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。这么蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最靠近某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。食品营养学医学宣教专家讲座第103页 食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸含量相对较低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低氨基酸称限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不一样食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。食品营养学医学宣教专家讲座第104页氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1几个食物和人体蛋白质氨基酸模式食品营养学医学宣教专家讲座第105页 4.蛋白质互补作用(complementaryactionofprotein)：几个营养价值较低蛋白质混合摄入时，其中限制氨基酸得到了相互补充，从而使混合蛋白质中必需氨基酸百分比更靠近人体蛋白质氨基酸模式，提升了膳食蛋白质营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含赖氨酸与米面蛋白质中蛋氨酸相互补充，可显著提升米面蛋白质营养价值（表1-1-4）。食品营养学医学宣教专家讲座第106页食品营养学医学宣教专家讲座第107页四、蛋白质消化、吸收和代谢 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶原分解蛋白质。

小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。食品营养学医学宣教专家讲座第108页 2.必要氮损失(obligatorynitrogenlosses)

机体天天因为皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人天天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可防止。 所以，相当于必要氮损失蛋白质量是人体最低生理需要量。食品营养学医学宣教专家讲座第109页 3.氮平衡(nitrogenbalance，NB)

是研究蛋白质代谢一个主要指标，反应机体摄入氮和排出氮关系。 关系式：

NB=I–E＝I-(F+U+S)

（I：摄入氮，E：排出氮；U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）

零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）

负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）食品营养学医学宣教专家讲座第110页五、蛋白质营养失调 1.蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长久供给不足可发生。 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌降低、生殖功效障碍。 若蛋白质摄入严重不足，造成“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，造成“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。 食品营养学医学宣教专家讲座第111页Kwashiorkor食品营养学医学宣教专家讲座第112页Kwashiorkor食品营养学医学宣教专家讲座第113页食品营养学医学宣教专家讲座第114页Marasmus食品营养学医学宣教专家讲座第115页Marasmus食品营养学医学宣教专家讲座第116页Marasmus食品营养学医学宣教专家讲座第117页Marasmus食品营养学医学宣教专家讲座第118页食品营养学医学宣教专家讲座第119页阜阳奶粉事件

5月，安徽省阜阳市对当地3月1日以后出生、以奶粉喂养为主婴儿进行营养情况普查和无偿体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良婴儿229人，其中轻、中度营养不良189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡婴儿共计12人。食品营养学医学宣教专家讲座第120页食品营养学医学宣教专家讲座第121页食品营养学医学宣教专家讲座第122页食品营养学医学宣教专家讲座第123页食品营养学医学宣教专家讲座第124页食品营养学医学宣教专家讲座第125页 国务院调查组经过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉食品原料全部或部分替换乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。食品营养学医学宣教专家讲座第126页 经初步调查，阜阳市查获55种不合格奶粉共包括10个省(自治区、直辖市)40家企业，现有没有厂名、厂址黑窝点，也有是盗用其它厂名，还有证照齐全企业。这些劣质奶粉主要经过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县乡镇和农村市场。食品营养学医学宣教专家讲座第127页 在国务院调查组统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至当前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣告正式逮捕31人，依法传讯203人。(中央电视台国际05月16日)

食品营养学医学宣教专家讲座第128页 2.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。同时伴随高脂肪摄入，对身体不利。食品营养学医学宣教专家讲座第129页六、食物蛋白质营养学评价 食物蛋白质营养价值优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率

食品营养学医学宣教专家讲座第130页 1.蛋白质含量 用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质含量。 不一样食物蛋白质含量见表1-2。

食品营养学医学宣教专家讲座第131页表1-2不一样食物蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1食品营养学医学宣教专家讲座第132页 2.蛋白质消化率(digestibility)

反应蛋白质在消化道内被分解程度和消化后氨基酸和肽被吸收程度。 计算公式：食物氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=×100该计算结果也称真消化率(truedigestibility)食品营养学医学宣教专家讲座第133页 实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出结果称表观消化率(apparentdigestibility)。表观消化率(%)=食物氮－粪氮食物氮×100表观消化率结果比真消化率低食品营养学医学宣教专家讲座第134页表1-3几个食物蛋白质消化率（%）食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96食品营养学医学宣教专家讲座第135页3.蛋白质利用率 反应蛋白质在体内被利用程度。惯用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分食品营养学医学宣教专家讲座第136页生物价=氮储留量氮吸收量×100①生物价(biologicalvalue,BV)氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多氮排出；食品营养学医学宣教专家讲座第137页②蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价＝×100％氮储留量食物氮食品营养学医学宣教专家讲座第138页③蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白质功效比值=动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）试验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值=试验组功效比值对照组功效比值×2.5食品营养学医学宣教专家讲座第139页④氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中必需氨基酸量(mg)理想模式蛋白质每克氮(或蛋白质)中必需氨基酸量(mg)经消化率修正氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)

PDCAAS=AAS×真消化率食品营养学医学宣教专家讲座第140页食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常见几个食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48食品营养学医学宣教专家讲座第141页表1-5几个食物蛋白质PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00鸡蛋1.00大豆分离蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麦粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麦0.40食物蛋白PDCAAS食品营养学医学宣教专家讲座第142页七、蛋白质膳食参考摄入量 1.推荐摄入量(RNI)(g/d)

成人(18～60岁)*

男 女

轻体力活动 75 65 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80 *按1.16g蛋白质/（kg.d）计算。食品营养学医学宣教专家讲座第143页 2.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d食品营养学医学宣教专家讲座第144页八、蛋白质食物起源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！食品营养学医学宣教专家讲座第145页九、人体蛋白质营养情况评价 人体蛋白质营养情况优劣可从三方面评价：生化指标氮平衡测定人体测量

食品营养学医学宣教专家讲座第146页 1.生化指标 ①血清白蛋白：正常值35～50g/L。 ②血清运铁蛋白：2.2～4.0g/L。 ③血清甲状腺素结合前蛋白： 280～350mg/L。 ④视黄醇结合蛋白：26～76mg/L。 ⑤血清氨基酸 ⑥尿素/肌酐比值 ⑦尿中羟脯氨酸排出量 ⑧尿中3-甲基组氨酸排出量食品营养学医学宣教专家讲座第147页 2.氮平衡测定 蛋白质缺乏时为负氮平衡。

3.

人体测量 ①体重 ②身高

③皮褶厚度 ④上臂围食品营养学医学宣教专家讲座第148页资料：我国居民膳食蛋白质摄入情况1992年全国营养调查结果：人均摄入蛋白质68g/日，达RNI90.3%。优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占24%，城市居民为37.3%，农村居民为17.2%。食品营养学医学宣教专家讲座第149页第四章微量营养素第一节矿物质概述

一、矿物质概念人体全部各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素不论含量多少统称为矿物质。

二、矿物质特点

1、矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取2、矿物质在体内分布极不均匀3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用4、一些微量元素在体内虽需要量极少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。食品营养学医学宣教专家讲座第150页三、矿物质分类1、常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。2、微量元素：（1）必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌（2）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒（3）有潜在毒性，但低剂量可能有功效作用微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂食品营养学医学宣教专家讲座第151页四、矿物质功效一、机体主要组成部分。二、维持细胞渗透压与机体酸碱平衡。三、组成酶成份或激活酶活性。四、组成一些激素或参加激素作用。五、参加核酸代谢。食品营养学医学宣教专家讲座第152页第二节主要矿物质元素一、钙1、存在与功效钙是人体中含量丰富矿物质元素，成人体内含钙量为1200克，占体重1.5%-2%，其中99%存在于骨骼和牙齿等硬组织中。食品营养学医学宣教专家讲座第153页钙生理功效（1）组成骨骼和牙齿成份（2）促进体内酶活动（3）维持神经和肌肉活动（4）其它功效参加血液凝固维持体液体酸碱平衡激素分泌调整细胞正常生理功效食品营养学医学宣教专家讲座第154页2、吸收与排泄（1）钙吸收主要在小肠上端，主动转运吸收为主。（2）影响肠内钙吸收主要原因

机体原因：钙吸收与机体需要程度亲密相关；

膳食原因：植酸，草酸，膳食纤维，脂肪酸（3）促进肠内钙吸收原因维生素D、一些氨基酸（赖氨酸、精氨酸等）、乳糖、钙磷比等；食品营养学医学宣教专家讲座第155页钙代谢（4）钙排泄与储存

食品营养学医学宣教专家讲座第156页3、钙供给量与食物起源

成人适宜摄入量为1g/d，无显著损害水平为1.5g/d。可耐受最高摄入量为2g/d。

含钙丰富食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118食品营养学医学宣教专家讲座第157页二、磷1、存在及功效

磷在成人体内总量为600-900克，占体重1%，85%磷与钙一起成为骨骼和牙齿主要组成部分，其中钙/磷比值为2/1。磷生理功效：（1）组成骨骼和牙齿主要成份（2）参加能量代谢（3）组成生命物质成份（4）调整酸碱平衡

食品营养学医学宣教专家讲座第158页2、吸收与排泄

磷吸收与排泄大致与钙相同，通常磷吸收比钙高。食物中磷大多以有机化合物形式存在，摄入后在肠道磷酸酶作用下游离出磷酸盐，磷以无机盐形式吸收.3、摄入量与食物起源

成人磷AI为700mg/d；磷NOAEL1500mg/d；UL为3500mg/d;钙磷百分比维持在1～1.5:1之间很好；磷食物起源

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等食品营养学医学宣教专家讲座第159页三、镁1、存在与功效

成人体内含镁20-30克，其中60%-65%以磷酸盐和碳酸盐形式存在于骨骼和牙齿中，27%镁存在于软组织中。镁生理功效

（1）镁是骨骼组成成份。（2）是酶激活剂。（3）与能量代谢相关（4）对神经、肌肉兴奋性有作用。食品营养学医学宣教专家讲座第160页2、吸收与排泄

食物中镁主要在空肠末端和回肠吸收，但也受各种原因影响，吸收率约为30％，镁被机体吸收、代谢后可有大量从胆汁、胰液、肠液分泌到肠道排出。3、摄入量及食物起源

镁广泛存在于各种食物中，如绿叶蔬菜、粗粮、坚果、大豆、海产品。食品营养学医学宣教专家讲座第161页四、铁

1.铁在人体内分布

成人体内铁总量为3－5g，其中60－75%存在血红蛋白中，约3%存在肌红血蛋白中，各种酶系统中达不到1%，以上铁存在形式又称之为功效性铁。其余25%为贮存铁。

2.生理功效及缺乏症

以血红蛋白形式参加氧运输和以细胞色素系统参加组织呼吸，推进生理氧化还原过程。铁缺乏可引发缺铁性（营养性）贫血。它是一个世界性营养缺乏症，贫血症状有：皮肤粘膜苍白、易疲劳、头晕、对严寒过敏、气促、心动过速、记忆力减退等。食品营养学医学宣教专家讲座第162页3、吸收与排泄植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。普通植物性食物铁吸收率低于10％，如大米1％、大豆7％、小麦5％等，动物性食品中铁吸收率较高，鱼类11％、动物肌肉及肝脏22％，但蛋黄因含有卵黄磷蛋白干扰铁吸收，仅为3％。混合膳食铁吸收率按10％计。原因：铁在食物中主要以非血色素铁形式存在，少数为血色素铁形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食原因影响，如粮谷和蔬菜中植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁吸收。食品营养学医学宣教专家讲座第163页年纪性别铁年纪性别铁0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525

不一样人群铁适宜摄入量(AI)mg/d食品营养学医学宣教专家讲座第164页

含铁较高食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3黑木耳97.4冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7铁良好起源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。食品营养学医学宣教专家讲座第165页五、锌1、存在形式人体含锌2－2.5克，主要集中于肝脏、肌肉、骨骼、皮肤和毛发中，血液中锌有75%-85%分布在红血球中，主要以酶组分形式存在，血浆中锌往往与蛋白质结合。生理功效：金属酶组成成份或酶激活剂；促进生长发育；对皮肤和视力有保护作用；促进机体免疫功效；维持细胞膜结构；合成味觉素等。食品营养学医学宣教专家讲座第166页2、吸收与排泄

锌吸收受各种原因影响，与膳食一起食用时，吸收率低，植酸严重妨碍锌吸收，当食品中有大量钙存在时，对锌吸收干扰大；但维生素D3、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸以及肉类等可促进锌吸收。3.食物起源食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18食品营养学医学宣教专家讲座第167页年纪性别锌年纪性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女

1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5不一样人群锌推荐摄入量(RNI)mg/d食品营养学医学宣教专家讲