餐饮部门管理制度汇编（18个）

餐饮部门管理制度汇编（18个）一、宾客遗留酒水寄存制度餐饮部一、二楼吧台为客人遗留残余酒水的指定存放地点，其它地方不得出现已结帐客人留下的任何酒水；一、二楼吧台原则上只接受白酒类酒水寄存；用餐后，执台服务员应征求客人意见及时将客人遗留的酒水送吧台寄存保管，若在收餐后厅堂内仍有客遗酒水，按私藏夹带客人财物处理；送交吧台寄存的酒水，必须检查酒水的保质期限和瓶盖是否旋紧，根据酒水寄存登记表要求详细填写，酒水员应在登记好的酒水瓶上做好相应标识；酒水寄存期限：未开封的红酒存放一个月，开封的白酒存放三个月，未开封的白酒存放六个月，逾期不取者由部门统一处理；代客寄存酒水的员工如有违反以上规定，按情节轻重给予部门甲或乙类过失处理。二、宾客意见征求制度为及时准确的了解宾客意见，以便针对性地采取相关措施，更好地开展经营工作，特制定如下宾客意见征求制度：（一）会议、团队客人意见征求1、会议、团队客人在会议举办的前一天，由经理（X）协同厨师长同会议经办人取得联系，详细征求客人的意见，并落实到整个会议接待中。2、会议、团队客人在会议举办过程中，由经理（X）协同厨师长，向会议经办人征求会议、用餐服务、菜肴等方面意见并及时调整。3、会议、团队接待结束后，由经理（X）带领宴会预订人员向会议经办人征求意见，以总结经验教训，完善客史档案。4、婚寿宴（3桌以上）由当班主管协同厨师长征求客人意见。（二）零点客人意见征求1、零点用餐的一般散客，用餐结束后由服务员征求意见，填写征求意见函。2、零点用餐的常客、协议单位客人，由当班主管在客人用餐过程中，征求意见。3、如重要宾客在零点用餐，则由当班主管通知经理（X），由经理征求意见。（三）宴会包厢客人意见征求1、重要宾客（市以上领导），由蔡总牵头进包厢征求客人意见。2、区主要领导、其他重要客人以及常（长）客、消费较高客人，由经理（X）进包厢征求客人意见。3、一般协议单位客人、散客由X经理带领当班主管进包厢征求客人意见，并落实服务员填写征求意见函。所有宾客意见都要认真记录，及时反馈，部门根据宾客意见，客观分析，落实解决并向客人反馈。三、冰库规章制度（一）、进出库须知1、由各领班或领班指派人员进行冰库2、进库时必须将风幕机和电灯打开，然后再开门；3、出库时必须先将门关上，再将风幕机和电灯关掉；（二）、食品原料的存放、保管及冰库卫生1、冰库分区域包干管理2、各点每天保持各自的货架，卫生区的清洁卫生。3、每天用料必须遵守推陈出新的原则；4、除蔬菜外，凡是入库且用盆、托盘等存放的原料必须用保鲜膜封好。5、冰库不得存放过期变质的原料。6、原则上不得存放外来食品，如有特殊情况需厨师长同意认可。（三）、冰库总负责：厨师长（具体货架责任大：各点领班）1、负责总体管理，每天对冰库检查两次；2、对各区域检查出现的问题，由领班首要责任制。3、各点保证冰库食品，坚持先进先用、推陈出新的原则，确保不发生积压、变质事件。4、主管、领班有义务向厨师长提出调整，整改意见；（四）、各点冰箱责任到人由领班负责检查，厨师长督查，出问题领班连带考核。（五）、处罚：1、不按程序操作扣罚款20元2、摆放归类不整齐扣罚款20元3、卫生不到位扣罚20元4、出现积压，变质的处以50元——200元罚款，并追究责任。以上规定从2015年5月1日起执行。四、餐饮部安全管理制度每周检查餐厅的各项设施的使用情况，发现隐患及时处理。确保安全通道畅通。下班时需对餐饮部的水、点、气进行检查，确保安全。部门总值班下班前需检查个营业点的们、窗是否关闭，并锁好。一楼满廷芳地面较滑需及时提醒客人注意，以免滑倒。在使用有腐蚀药业时，须带防护面具、橡胶手套操作，确保人生安全。个营业点钥匙下班必须交安保部，交、领钥匙必须严格履行签字制度。当班女服务员的鞋跟不得超过1、5英寸。位客人服务食品饮料及倒咖啡和菜时，须事先示意客人。服务员在餐厅内不允许急走，更不允许跑。为客人服务的餐具不允许有任何破损，以免割伤客人。在厨房内取菜时须注意安全，防止意外。开酒瓶口不要对着客人。不要让儿童拿到锋利的餐具，避免孩子割伤。不得用瓷器或玻璃皿从制冰机中取冰，以免有破碎物混入冰里。所有就餐客人的行李和财务须及时提醒或帮助客人妥善保管。五、餐饮部二级库物品领用制度检查领用单填写是否正确、完整并检查是否有相关人员签批。1）根据使用点领班填写的领用单发放物资。领货量如明显过大(超过1.5天用量)，则须经厨师长签字方可领用。根据总厨签批的领用单，将高档原料发给专人。对工具用具领用执行以旧换新制度，对特殊用具必须由厨师长签字确认并由当事人签字领用。发货时必须做到货品、品名、规格、单位、数量与领用单要求一致。检查库存数量，按照最低库存量和采购点，及时填报申购单补充库存。做好库存物品的盘点工作。1）每天将进出物品及时登记入帐，做到帐物相符。2）随时检查进出库物品，保证帐物相符。六、餐饮部管理人员连带考核制度为提高服务质量，增强管理人员的质量意识和责任意识，确保各项工作的高效运行，特制定如下制度：（三）（四）宾客投诉视情节严重按30%、40%追究当班领班、主管连带责任；（五）部门检查出的问题如是管理人员责任，直接考核管理人员，部门对员工考核，按30%、20%追究当班领班、主管连带责任；（六）卫生检查、质检检查、总值检查、部门检查等考核一律按1：1实行同奖同罚；（七）各点完善记录每月汇总在效益工资中兑现。七、餐饮部领班、主管、经理工作质量逐级检查制度餐饮部实行领班、主管、经理工作质量逐级检查制度，实施细则如下：（一）领班须对常规工作及分配任务的工作质量进行全面检查：发现问题及时督促整改，保持工作质量的稳定。发现常有普通性质量问题，须及时召开部门会议，拿出整改意见，并加以指导。对一般质量问题，记入领班工作质量台帐，月终进行处罚；对出现的较大问题及客人投诉的工作质量问题，一律出示过失单。（二）主管须对日常工作点进行50%的抽查，重点按照任务全面检查：1、发现问题及时指出并督促整改。2、对出现较大工作质量问题或长期得不到解决的问题发出整改指点，限时整改，并根据实际情况对当事人或领班进行处罚。3、检查领班质量考核台帐，保证质量检查工作落到实处。（三）经理每天对各点的工作质量进行有重点的抽查：1、发现问题责令限时整改。2、发现较大质量问题或长期得不到整改的问题，除考核当班服务人员外，还应考核领班、主管的管理责任。3、经理检查到质量问题，直接将处理意见公布在部门质检公示栏，由部门直接扣罚。（四）部门建立月工作质量情况追根会制度。公布总体质量情况，提出下期工作质量、工作需求。八、餐饮部培训制度为了加强部门培训力度，严肃参加人员的纪律性，保证部门培训的质量，现拟定部门培训制度如下：部门培训对象：厨房全体厨师，一楼全体服务员，宴会厅全体服务人员；管事部全体人员。部门培训时间：每周一下午三点，如有特殊情况变动或不学，培训老师另行通知各点主管，由各点主管通知所辖员工。未经任何请假手续私自不参加培训者，按旷工半天算，扣罚50元于效益工资中体现。参加培训人员应注意课堂纪律，关闭通讯工具，认真听讲，做好笔记，尊重讲课老师的劳动成果，如有违反课堂纪律者，不做笔记者，每次扣罚10元，于效益工资中体现。核。培训教师根据部门年度培训计划组织好员工培训的考核、考勤工作，并于每月25日前将下月培训内容准备好并上报餐饮办。九、餐饮部前台物耗管理奖惩制度为加强物耗管理，严格控制成本，我部研究决定对前台经营用品实行定额管理，每月统计用量超出扣罚，节约奖励，在当月效益工资中兑现。1、奖罚范围：前台员工，领班主管、管事部员工、领班2、奖惩办法：（1）前台员工：如节约按节约额的50%奖励给前台全体员工；如超额按超额的30%进行扣罚。（2）前台领班主管：如节约按节约额的8%奖励给主管，按节约额的6%奖励给领班；如超额主管按超额的6%进行扣罚，领班按超额的4%进行扣罚。（3）管事部员工、领班：如节约按节约额的2%奖励给员工，按节约额的4%奖励给领班；如超额员工按超额的1%进行扣罚，领班按超额的2%进行扣罚。3、奖惩兑现：每月盘点结束后，由管事部负责对当月物耗情况进行统计，结合经营指标完成情况进行核算，报部门批准后，在当月效益工资总额中体现。4、物耗定额明细情况见附表。十、餐饮部卫生制度1、服务员每日早晨上岗签到后，由领班分配卫生清扫工作，厅堂卫生对照日常卫生、计划卫生表进行清扫工作，在规定时间内完成清扫工作，及时请领班检查。2、所有卫生清洁工作一律用指定卫生洁具进行。如：抹布、玻璃清洁剂上光、家具蜡等，决不允许用客用毛巾、口布、台布、桌裙、水杯作清扫洁具，一旦发现，以一罚十，并作书面检查，通报批评。3、卫生工作必须不折不扣的在规定的时间内完成，不得拖拉、马虎，听从领班分配，卫生不合格经领班查出应立即返工、改善。4、餐后了尾卫生工作必须按规定程序、规范进行，结束后请领班检查、卫生清洁工作搞好，领班检查通过后方可下班。5、日常卫生应做到：地面：无屑头，纸屑等杂物、无油迹、黑斑、无破损、整洁。挂衣厨：橱内不得有杂物、横档、衣架、橱内无灰尘。厅内镜面：光亮、无手印、水痕、油迹。餐具：摆台餐具清洁、无水痕、无油迹、损坏。转台：转台置于桌面中心位置，能正常转动、光亮、无手印、无水痕、油迹及破损。花瓶装饰：鲜花置于转盘中心位置，无干枯现象，花瓶清洁、无水痕。台面：台面整齐；餐具间距相同，垫盘与筷子、筷架、牙签、口汤碗。口布：无污迹、无破洞、毛边，口布花挺括，不东倒西歪。其它：裙边无破损、黑迹，桌夹统一，无松动、搭头背门外。计划卫生：门：前后门关闭正常、干净、无灰尘、无黑迹、油迹。灯：厅内所有灯开关正常、无坏灯、无浮尘、光亮。家私：厅内家私摆放整齐、无损坏现象、无灰尘，有光泽、干净、无油迹、斑迹、无破损。墙壁：没有破损墙纸、无灰尘、软包无斑迹、油迹。地角纸：无灰尘。电视机：电视机上及屏幕上没有灰尘，频道齐全，电视柜干净。音响、电器设备：无灰尘。椅子：台面周围椅子排放整齐、无摇晃或断腿现象，多余椅子则对称的放在厅内两侧，无灰尘、椅垫干净、无破损。空调口、风口：无灰尘。水瓶、毛巾箱：无污迹、无异味。十一、餐饮部询价员考核制度 （一）询价范围及频率厨房原材料（1）在培训期间，工资待遇按宾馆新招录人员的规定执行；上岗后按照新岗位的薪酬规定执行，但店龄工资保持不变。月报价原材料，在月中，月末各询价一次。十天报价原材料，报价前二天询价一次。周报价原材料，报价前一天询价一次。特殊未报价的原材料（粮油制品，调味品等）每两周询价一次。（2）前台经营用品，每月询价一次。（二）询价要求严格按照品名、品牌、规格、质量要求询价，确保价格信息准确。（三）考核办法：1、考核：（1）没有按询价要求，少询价一次，扣10元。（2）询价报告，未按时上交一次扣10元。（3）询价报告中，如出现价格与其它部门询价员不一致，且联系供货的一项，扣20元。（4）未经询价，虚报价格发现一次扣30元。2、奖励：1、询价中及时反馈价格信息，调整价格，避免宾馆损失，奖励30-50元。十二、餐饮部员工请假制度为了规范员工请假程序及考勤制度，经部门研究决定，在结合宾馆员工请假管理制度的基础上，增加以下几点规定：员工请假必须本人到部门办理请假手续，办好后由本人交总办，征得同意后方可休息，否则按旷工处理。员工请事假必须以书面形式提前一天请假按批准权限批准后生效，电话请假、请人代请假等一律无效，否则按旷工处理。员工请病假无特殊情况须本人凭医院诊断书（慈航医院），凭相关手续当天请假，按批准权限批准后方可休假，否则按旷工处理。（电话请假、请人代假等一律无效）突发情况请假在征得同意后方可休假，事后必须补办有关手续（当天），否则按旷工处理。例会、部门活动私自未参加者按旷工半天处理，请假按半天事假扣罚。病假一天扣效益工资15元，事假一天扣效益工资30元，旷工半天扣罚100元，无效益工资在工资中体现。月累计事假超过3天，病假超过5天，不享受当月效益工资。通知加班，不服从按旷工处理。员工请假必须按照批假权限，逐层逐级请假，无特殊情况不得超级请假。当月病、事假效益工资扣除部分的50%返回各点用于奖励，其余作为部门留存在财务部设立帐户暂存。员工享受探亲假、婚假、产假、丧假、工伤假等按宾馆规定执行。十三、餐饮钥匙管理制度所有的各分管点的门厅钥匙必须有贰把，安全部备用一把，统一管理，一把各厅堂领用专人负责保管（领班）。领班必须妥善保管本厅堂的钥匙，每日提前五分钟到安全部领用本厅堂钥匙。钥匙领回后，必须在厅堂内领班指定的地存放，每次拿取都要有登记。营业结束后，由值班人员将各厅门锁好，钥匙交由安全部保管，做好登记交接工作。各厅堂钥匙，每把必须明确标明厅名，如有钥匙、锁损坏情况，立即报修，更换做好记录，并报工程、安全部门，如刻意损坏一经发现作严肃处理，以一罚十。钥匙杜绝随手乱放，禁止私带回家，一旦发现，处以罚款20元，并作书面检查。钥匙不得私自借用，乱拿乱放，私自配用，一经发现处以罚款50元，并作通报批评。十四、厨房安全管理制度1、各点在使用炉灶、冰箱、搅肉机等电器设备时要按照使用说明使用，以免发生安全事故。2、在上班时间严禁打闹，严禁使用刀、勺等工具开玩笑。3、对电器设备要及时检查，发生短路或其它问题及时报修，防止问题扩大。4、设备清洗所用的药剂和洗涤剂与食品要严格分开存放，在有明显的标志，防止交叉污染。5、每天收市结束后各点要将水、电、气阀门关紧。总值人员要进行复检，总值人员在结束后将钥匙送交保安部。十五、关于包厢灯光、空调的开关管理制度为更好地落实节能措施、最大限当地节约能源,降低费用，对包厢灯光、空调的开关做如下规定：1、宴会包厢开始迎宾时，不开灯、空调打到最低档；如有客人来时，灯全部打开，空调根据客人要求调节；2、宴会包厢客人用餐结束后，送客人回到包厢,首先关掉空调和部分灯，以能满足收台为准；3、XX厅、莲花厅，做准备工作时，只开灯槽内的日光灯，和部分筒灯满足照明即可，空调不开，如需开，要征得领班同意;宴会客人到80%以后，灯光可逐步打开，空调打开并根据客人要求调节；宴会结束后，关掉吊灯，壁灯，只保留地灯槽内的日光灯和部分筒灯，满足收台即可，空调关掉；4、出包厢、会议室、多功能厅，要做到随手关灯，杜绝长明灯；随手关空调，严禁窗户与空调同时开着。5、A区、B区、C区过道灯，根据客情，随时通知工程部开关，杜绝长明灯。十六、中厨房卫生管理制度个人卫生“四勤”1、勤洗手、剪指甲； 2、勤理发、勤洗发3、勤洗澡； 4、勤换衣服和工作服“三不准”不准在操作间吸烟，挖鼻孔、掏耳朵；不准对着食品打喷嚏，随地吐痰，乱丢废弃物；不准在操作间推入私人物品。进入厨房必须穿戴工作服，工作帽，配戴工号牌或名牌。男同志要求发不过耳，不留胡须。女同志留长发者要配戴发套。食品卫生各班组每天开市前要对本班组的冰库、冰箱、货架上的食品原料、调料进行检查，发现的腐败和原料要及时进行处理，更换。被厨师长或总值人员发现扣罚………收货人员在验收原料时依据前一天的食品原料申购单，严格执行《食品卫生法》，确保原料的质量及数量。冷菜间和点心间在制作成品菜肴的时候，要根据当天的实际客情进行制作，不能制作过多，造成浪费，要求当天制作当天用，确保食品的卫生安全，冷菜制作做到“五专”进入冷菜。接待三桌以上的宴会，各点要做好食品留样工作，留样的工作具及盛器必须要经过消毒，增强自我保护能力。在生产、经营过程中要严格做到“四不”不用腐败变质的原料； ②不出售腐败变质的食品；③不用手拿食品； ④不用非食品包装袋、纸盛装食品。在食品的制作和保管过程中要求做到“两隔离”：生熟隔离；②食品与杂物隔离。“四分开”生熟要分开； ②成品与半成品要分开；③食品与杂物、药品要分开； ④食品与天然冰要分开。进入冰箱的食品及原材料要加保鲜膜，以免发生串味或交叉污染。在收市时，各班组尽可能对本班组用的食品原料进行检查，要妥善保管，进入冰箱的食品和原料要加封保鲜膜。各班组在订料时，根据第二天的客情结合现有的原料进行订购，以免发生重订、多订,造成浪费。保管员在领取原料及物品时要掌握先进先出原则，对定型包装的原料、验收时要有：厂名、厂址、生产日期、保质期、品名。各点在日常操作中要严把“六关”：进货关、验收关、洗涤关、切配关、烧煮关、出菜关，层层把关，互相监督，确保食品的卫生安全。环境卫生各班组人员每天在收餐时，要对自己的环境卫生进行打扫。根据分配情况，各负其责，结束后由领班进行检查，做到“四定”。在日常操作过程中，对环境卫生要注意保持，对于恶意破坏环境卫生的人员