食品理化检验-几类食品的卫生检验

酱油的卫生检验一、酱油的概述1.来源含蛋白质较丰富的植物性食物或动物性食物为原料，经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质二获得的相应风味的液态调味品。正常成分为：水、蛋白质、氨基酸、有机碱、糖类、乳酸、乙酸、乙醇、甘油、食盐等。04延时符2.分类

主要分析指标：酱油的卫生指标中通常以总酸和氨基酸态氮的分析为主。按照生产工艺酿造酱油配制酱油烹调酱油餐桌酱油按照用途老抽生抽一、酱油的概述3、卫生学意义营养风富，含有许多生理活性物质有抗氧化、抗菌、降血压，促进胃液分泌等保健功能二、感官检查具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜。三、相对密度密度：物质在一定温度下单位体积的质量。相对密度：指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。1、相对密度三、相对密度2、液态食品密度的测定方法密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶）密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计）三、相对密度2、液态食品密度的测定方法将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。１２３一、总酸1.概述酱油中的总酸包括：乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等酱油应有一定的酸度，但酸度过高，说明酱油已经酸败。一、总酸2.测定方法酸碱滴定法原理酱油中含有多种有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，结果以乳酸表示。一、总酸2.测定方法操作步骤吸取5.0mL样品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液［c(NaOH)＝0.050mol/L］滴定至酸度计指示pH＝8.2〔记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/L)的毫升数，可计算总酸含量〕。二、氨基态氮1.概述氨基酸态氮是决定酱油质量及营养价值的重要指标。氨基酸态氮含量是酱油等级的重要指标之一。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥0.80、≥0.70、≥0.55、≥0.40ｇ/100ml。二、氨基态氮2.测定方法——甲醛值法原理利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。二、氨基态氮2.测定方法——甲醛值法操作步骤吸取5.0mL样品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液［c(NaOH)＝0.050mol/L］滴定至酸度计指示pH＝8.2，加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液C(NaOH)=0.05mol/L继续滴定至pH9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。三、注意事项1.在滴定过程中，由于电位平衡需要一定时间，所以滴定速度要保持一致，不可太快。2.在滴定过程中，加入搅拌子之前，搅拌器要处于关的状态，磁力搅拌器的转子的转速要从小到合适地调节，以免搅拌子不规则跳动损坏电极的膜。3．甲醛试剂可能含有的聚合物，要过滤除去，样品加入甲醛后要尽快滴定。乳及乳制品的卫生检验延时符（一）概述乳品类物质营养丰富，富含蛋白质、钙及维生素等，容易被消化吸收，是一类较为理想的食品。为延长保存时间或便于运输储存，常常以牛乳、羊乳等生乳为主要原料加工制成各种乳制品。我国针对乳及乳制品的理化检测项目主要有对色泽、气味和滋味、组织状态等感官方面的要求，对非脂乳固体、蛋白质、脂肪、酸度等理化指标的要求以及对污染物限量、真菌毒素限量、食品添加剂和营养强化剂等作出了规定。延时符（二）非脂乳固体的测定乳及乳制品加热除去水分所得的干物质为总固体，由总固体含量减去乳中脂肪含量即为非脂固体的含量，所以乳及乳制品中非脂乳固体是除脂肪和水分之外的物质总称。其组成主要为蛋白质、糖类及矿物质等。我国食品安全国家标准规定，乳及乳制品中非脂乳固体含量不得低于8.1g/100g。

延时符重量法（GB5413.39-2010）1．原理先分别测定出乳及乳制品中的总固体含量、脂肪含量（如添加了蔗糖等非乳成分含量，也应扣除），再用总固体减去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即为非脂乳固体。延时符（三）乳及乳制品酸度的测定乳及乳制品酸度是反应其新鲜程度及品质的一项指标。我国乳及乳制品酸度通常采用滴定法进行测定，用符号oT表示。我国食品安全国家标准规定，正常牛乳酸度为12~18oT，酸度低于12oT可提示有掺杂或掺假的可能，酸度高于18oT可视为不新鲜乳。GB5009.239-2016《食品安全国家标准食品酸度的测定》规定了食品中乳及乳制品酸度测定的方法是以滴定法为主。延时符（三）乳及乳制品酸度的测定酚酞指示剂法1.原理试样经过处理后以酚酞作为指示剂，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至中性，根据消耗氢氧化钠溶液的体积数计算试样的酸度。延时符（四）脂肪的测定乳类脂肪属于游离脂肪，但却是以脂肪球的状态存在的。由于脂肪球被酪蛋白钙盐所包裹，所以不能直接用乙醚等有机溶剂提取，需要先用氨水处理，使酪蛋白钙盐被破坏，待释放出游离的脂肪后才能用有机溶剂提取。我国食品安全标准规定，生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳等乳类食品脂肪含量不得低于3.1g/100g。延时符碱水解法（GB5009.6-2016）1．原理用无水乙醚和石油醚抽提样品的碱(氨水)水解液，通过蒸馏或蒸发去除溶剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量。食用植物油的卫生检验一、概述油脂是油和脂肪的总称。通常把常温下呈液态的油脂称之为油常温下呈固态的称为脂油脂酸败：油脂保存不当或储存时间过长会发生一系列化学变化，产生低分子醛、酮、酸等物质，影响油脂的感观性状，这种油脂品质劣化的现象。分类：油脂酸败分为水解性酸败和氧化性酸败二、酸价测定意义脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。二、酸价酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。二、酸价冷溶剂指示剂滴定法（GB5009.229-2016）1．原理用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，再用氢氧化钾标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸，以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点，最后通过滴定终点消耗的标准滴定溶液的体积计算油脂试样的酸价。②试剂：0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。二、酸价③测定方法称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色，0.5min内不褪色为终点。二、酸价④计算

式中：X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)；V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；m——试样质量，单位为克（g）；56.11——与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。二、酸价1、概念油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指1000g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。三、过氧化值2、测定意义过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。三、过氧化值但是：严重败坏的油脂中过氧化值反而较低。其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物分解的速度大于它产生的速度。过氧化值的测定过氧化值是油脂酸败的中间产物，可作为油脂酸败早期的一项重要指标。滴定法（GB5009.227-2016）1．原理制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解，其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，计算出过氧化值含量。R—CH—CH—R'+2KI→R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O

OOOI2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI化学反应式：三、过氧化值5、操作方法称取2.00～3.00g试样→250mL碘瓶+30mL三氯甲烷-冰乙酸→样品完全溶解+1.00mL饱和碘化钾→密塞→轻轻振摇0.5min→暗处放置3min→取出+100mL水→摇匀→立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定→淡黄色+1mL淀粉指示液→继续滴定→蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。三、过氧化值①碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。②碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。