食品基础知识讲解

1上课了，请将您的手机开到振动！有事时，请您到课堂外打电话！温馨提示谢谢合作!

食品安全基础知识一、食品中的危害及控制措施1、危害：是指食品中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、化学或物理因素。2、控制措施：用以防止、消除食品安全的危害或将其降低到可接受水平所采取的行动或活动。（一）什么是危害？什么是控制措施？（二）危害的分类与原料自身有关的危害致病菌病毒寄生虫化学危害

天然毒素化学制品药物残留金属玻璃石头生物危害物理危害与加工过程有关的（三）生物的危害及控制措施1、细菌危害是指某些有害细菌在食品中存在时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后都称为食品中毒。

细菌危害3、各类细菌危害的特性及控制措施肉毒梭菌大肠杆菌李斯特菌沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌霍乱弧菌副溶血性弧菌创伤弧菌空肠弯曲菌耶尔森氏菌病毒危害病毒到处存在，呈非生命体形式一致病因子；自身不能再增殖；个体小，用光学显微镜看不见。病毒的外膜为蛋白质膜，内部为核酸。病毒通常被称为“细胞内的寄生体”。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只需考虑对人类有致病作用的病毒。1、食品受病毒污染有四个途径A、环境污染能使产品受病毒污染B、灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。C、使用污染的饮用水清洗或用来制作食品，食品会受病毒污染。D、受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内2、与食品相关病毒的特性和控制措施A、A型肝炎病毒（甲型肝炎病毒）B、诺沃克病毒寄生虫（原生动物）危害1、寄生虫危害寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。2、与海产品相关的三种主要寄生虫---单线虫、线虫和二叶槽绦虫的特性和控制措施A、单线虫B、线虫C、二叶槽绦虫（四）化学危害及控制措施天然毒素危害及其控制措施天然存在的化学物质：1、霉菌毒素常见霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中2、海洋生物毒素由各种天然海藻产生的。五种海洋生物毒素麻痹性贝类毒素（PSP）神经性贝类毒素（NSP）腹泻性贝类毒素（DSP）遗忘性贝类毒素（ASP）鱼肉毒素（CFP）其他海洋毒素及其控制措施A、鲭鱼毒素鲭鱼毒素中毒也称组胺中毒。B、河豚毒素其他化学危害及其控制措施其他化学危害包括养殖的药物、化学污染物（无意或偶尔进入食品的化学物质）和食品添加剂（有意加入的化学物质）。养殖的药物目的是治疗和预防疾病、控制寄生虫和促进繁殖。由于以下原因都会引起兽药残留：使用禁用药物；未按使用的说明使用药物；未按最后用药期用药；误把不能作为药用的普通化学品当作兽药使用。对美出口水产品使用的药物在使用前要经FDA批准，并按要求使用，

化学污染物工业化学品，如苏丹红、杀虫剂、除草剂、有毒元素。美国FDA对化学污染的限量指标食品添加剂某些食品添加剂能导致过敏反应。如亚硫酸盐（五）物理的危害及控制措施物理的危害包括任何在食品中发生的不正常的有潜在危害的外来物。当一个消费者误食了外来的材料或物体，可能引起窒息、伤害或产生其他有害健康的问题。物理危害

来源潜在危害玻璃瓶子、罐、温度计、各种玻璃器具割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物金属机器、电线、订书钉、员工割伤、窒息、需外科手术查找并除去危害物塑料原料、包装材料、货盘、员工割伤、窒息、感染或需外科手术查找并除去危害物石头原料、建筑材料窒息、损坏齿竹片二、进行危害分析1．危害识别2．危害评估（显著危害）三、控制措施1．控制措施是指能够用于防止或消除食品安全或将其降低到可接受水平的行为和活动。2．下列可以作为控制措施，用来控制相应的危害1）控制生物危害的控制措施细菌性时间/温度控制冷冻或冷藏加热或蒸煮过程热处理冷却或冷冻发酵和/或PH值控制盐或其他防腐剂的添加干燥来源控制病毒蒸煮方法寄生虫饮食控制失活/去除挑虫2）控制化学危害的控制方法来源控制销售证明和原料检测生产控制食品添加剂合理使用和应用标识控制成品合理标出配料和已知过敏物质3）控制物理危害的控制措施来源控制销售证明和原料检测生产控制磁铁金属探测器筛网除粒机

关键原则相互沟通体系管理前提方案(GMPSSOP)HACCP原理食品链沟通模式图主管部门消费者农作物种植者饲料加工者初级食