汉中绿茶初制加工技术

1/1汉中绿茶初制加工技术汉中绿茶初制加工技术

张锡友

汉中市科学技术协会

汉中绿茶初制加工技术

汉中茶叶生产历史悠久，种植的茶树多为适制绿茶的品种，所谓绿茶，是指从茶树上采摘的嫩梢，经过杀青、揉捻、干燥三道工序制成的，具有清汤绿叶品质特征的茶叶。汉中为绿茶产区，茶叶香高味浓，品质优异，深受广大消费者欢迎。汉中茶叶加工，经历了漫长的“脚蹬、手揉、太阳晒”手工制做的历史，上世纪六十年代开始，慢慢由手工加工向半手工半机械化发展，到了上世纪末，全市炒青绿茶加工基本都实现了机械化加工，随着现代工业的飞速发展，茶叶加工机械近十年来也得到了快速发展，目前，不仅炒青绿茶全部实现了机械化加工，名优茶95%以上也都实现了加工机械化。要加工好汉中绿茶，必须抓好以下几个重要技术环节。

一、茶叶加工场所基本条件

1、环境条件

（1）加工场所应选择地势干燥，交通方便的地方。

（2）加工场所远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、

放射性物质和其他扩散性污染，距经常喷洒农药的农田100m以上，距交通主干道20米以上。

（3）加工场所所处的大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求。

（4）水源清洁、充足。茶叶加工用水应达到GB5749的要求。

2、三区布局

（1）厂区应根据加工要求合理布局，生产区与生活区隔离。

（2）加工场所的设计和建筑应符合《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国消防法》的相关规定。建筑应符合工业或民用建筑要求。

（3）厂区应整洁、干净、无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，地面无积水，厂区应绿化。

（4）厂房和设备布局应与工艺流程和生产规模相适应，能满足生产工艺、质量和卫生的要求。

（5）加工场所应根据当地地理位置选择合理的朝向。锅炉房、厕所应处于生产车间的下风口。

（6）厂房和车间布置应考虑生产工艺对温度、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间相互干扰。

3、生产车间

（1）初制生产车间一般由贮青间、加工间、包装间等组成，面积应与加工产品种类、数量相适应，地面应坚固、平整、光洁，便于清洁和清洗，有良好的

排水系统；墙壁无污垢。

（2）贮青间应独立设置，贮青车间面积按大宗茶鲜叶堆放厚度不超过30厘米（或按每100公斤鲜叶需6—8平方米）标准确定，设备贮青按设备作业效率确定。

（3）初制加工车间面积（不含辅助用房）应不少于设备占地总面积的8倍。

（4）机械包装车间面积应不少于设备占地面积的8倍。手工包装10人以内按每人4平方米确定车间面积，10人以上人均面积可酌减。

（5）加工厂应有足够面积的原料、辅料、半成品和成品仓库。茶叶成品仓库应设在干燥处，地面垫板高度不得低于15厘米，并有防潮、防霉、防蝇、防虫和防鼠设施。成品仓库面积按250—300公斤/平方米计算确定，宜使用冷藏库贮存茶叶，保存温度5℃左右。

（6）车间照明以不改变茶叶在制品的本色为宜，宜装置日光灯。

（7）车间应通风、除尘良好。精制车间和作业灰尘较大的车间宜安装换气扇或除尘设备，室内粉尘最高允许浓度不得超过10毫克/立方米。

（8）车间墙壁应涂刷浅色无毒涂料或油漆。宜用白色瓷砖砌成1.5米高的墙裙。

（9）车间门、窗安装纱门、纱窗或其他防蝇设施。车间出口及与外相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。

（10）杀青和干燥车间安装足够能力的排湿、排气设备。

（11）加工设备的各种炉火门不得直接开向车间，燃料及残渣应设有专门存放处，有压祸炉另设锅炉间。

（12）燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设施与加工车间至少留有3米的安全距离。

（13）车间的噪声应控制在80分贝（dB）以下。

（14）车间层高不低于4米。初制车间要多开门窗，门窗面积以占门窗所在墙总面积35%~40%为宜。

4、加工设备

（1）直接接触茶叶的设备和用具应用无毒、无异味、无污染茶叶的材料制成。不宜使用铅及铅锑合金、铝青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的零部件，允许使用竹子、藤条、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。

（2）使用前，新设备必须清除表面的防锈油，旧设备进行机械除锈。每个茶季开始和结束，应对加工设备进行清洁和保养。

（3）定期润滑零部件，每次加油应适量，不得外溢。

5、卫生设施与管理

（1）车间进口处应设更衣室，配备足够数量的洗手、消毒、杀菌、干手设备或用品。更衣室与车间设通道。

（2）有相应的盥洗、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物

的设施。厕所有化粪池，有冲水、洗手等设施，易于清洗并保持清洁。

（3）在加工、包装、贮存过程中，避免茶叶与地面直接接触。与茶叶接触的物品与场地应符合食品卫生要求，禁止与有毒、有害、有异味、易污染物品接触。茶叶包装用纸应符合GB1160的规定。

（4）非加工茶叶用的物品不得放在加工车间内。

（5）加工废弃物应妥善处理，不污染环境。

（6）加工厂应制定相应的卫生管理制度，并明示。

（7）加工厂应按要求，记录、保存各项原始记录。

6、加工人员要求

（1）加工人员上岗前要进行制茶技术和卫生知识的培训，掌握制茶的基本技能和卫生要求。

（2）加工及有关人员应持有卫生部门规定的有效的健康合格证书。

（3）进入车间应着工作装、戴工作帽、净手、换鞋。离开工作现场应换下工作衣、帽和鞋，置于更衣室内。不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。

（4）加工及有关人员应保持良好的个人卫生，禁止在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰。

二、炒青绿茶初制技术

（一）鲜叶集运与管理

1、鲜叶：是指从适制绿茶的茶树上采摘的嫩稍。

2、鲜叶质量的基本要求是：芽叶新鲜、色泽鲜绿、质地匀净，朵形完整，含水率不低于72%。

3、鲜叶采摘后四小时内要送到加工厂，要随采随运，保持新鲜干净。运输工具应清洗，提倡专用，严禁混装有毒、有害、有异味的物品。装运时要轻装、免压、减少机械损伤，切忌紧压、日晒、雨淋和温度太高而变质。

4、盛装鲜叶的器具，应采用清洁、通风性能良好的竹编、网眼茶蓝或篓筐，盛装量以不影响鲜叶品质为度。不得使用布袋、塑料袋等软包装材料。

5、严格验收、分级摊晾。按鲜度、净度、匀度、嫩度标准要求，严格验收。验收后按不同等级分开摊晾。并应搞好贮青间的清洁与通风工作。

6、要合理适时摊晾。鲜叶摊晾最好不直接接触地面，可在竹席等竹器上摊晾。摊叶厚度一般15—17厘米，最多不超过30厘米。摊晾时间以4—12小时为好，最多不能超过16小时。摊放过程中适时翻动，防止散热不良，造成发烧变红。一般叶温不宜超过25℃。摊晾程度，应以叶质微软、青香透出、含水70%，失重不超过5%—10%为宜。达到适度后，就应及时进行加工，劣变叶不得用来制茶。

7、鲜叶档级标准：鲜叶分为三档六级。

高档特级：以一芽一、二叶为主，其中一芽一叶占50—60%以上。

高档一级：以一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占60%以上，一芽三叶占40%以下。

中档二级：以一芽二、三叶为主，其中一芽二、三叶占65—75%以上，对夹叶不超过20%。

中档三级：以一芽三叶为主，其中一芽三叶占50%以上，对夹叶不超过30%。

低档四级：以一芽三、四叶为主，其中一芽三叶占30%以上，一芽四叶占30%以下，对夹叶占40%以下。

低档五级：以一芽四、五叶为主，其中一芽五叶占40%以上，对夹叶占50%以下。

（二）初制工艺技术规范

工艺流程：鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→干燥（二青→三青→足干）

1、杀青

（1）杀青目的

杀青是炒青绿茶初制的第一道关键工序。鲜叶通过杀青，可为品质形成打下基础。通过高温杀青可破坏鲜叶中酶的活性，防止叶子“变红”，保证形成绿茶“绿叶清汤”的品质特征；同时，使叶子内水分大量汽化散失，形成柔软的叶质，为揉捻创造条件。此外，随着叶内水分的蒸发，叶内具有青臭气的低沸点物质挥发，而高沸点芳香物质显露，增进茶香。

（2）常用机械

杀青机种类很多，型号不一，但生产中实际使用的基本上可分为二种机型：滚筒式连续杀青机、滚筒式（100型）间歇杀青机。

（3）滚筒式连续杀青机操作规范：炉灶内火烧旺后，打开开关，启动机器，当机内进叶端的温度上升接近280℃，滚筒局部有些泛红时，立即开动输送机投入鲜叶。以后随着温度上升，投叶量不断增加，当温度达到280℃，投叶量保持恒定。而这时机器的出叶端温度只有120℃左右，因而，在杀青过程中温度达到了先高后低的要求。如出现焦边现象即叶边发焦，可适当增大投叶量：如出现生叶（杀青不足）现象，可适当减少投叶量。在杀青结束前约10分钟开始降温，使机温随着机中叶量的减少而逐步降低，可以防止烧焦杀青叶。如果在杀青叶中出现了烧焦的现象，应立即将这些焦叶与正常的杀青叶分开，另作处理，绝对不能混淆。

该机的转速以每分钟32转为宜，杀青时间控制在4分钟左右。生产效率是：65型的每小时产量为250公斤左右，80型的每小时产量为350公斤左右。“雨水叶”的投叶量应适当减少。

（4）滚筒式（100型）间歇杀青机操作规范：炉灶中的火烧旺后，打开开关，使滚筒转动。当滚筒受热局部有些泛红时，投入12公斤左右的鲜叶，可听见有类似炒芝麻的爆破声，即为杀青的适温。要根据鲜叶嫩度和水分含量的不同，控制投叶量，嫩度高或水分含量多的鲜叶，投叶量适当减少；反之，投叶量适当增加。当鲜叶投入机内炒2—3分钟后，适当地降低温度，再炒2—3分钟即可，杀青时间约7分钟。该机转速以每分钟28转为宜。

（5）杀青程度

目前在生产中都是通过感官检验的方法来确定杀青程度的。当芽叶失去光泽，叶色由鲜绿变成暗绿色，叶质柔软、萎卷，嫩梗折而不断，用手紧握杀青叶能成团，松手不易散开，略带有粘性，青气散失，显露清香，均匀一致，无红梗红叶，高档茶的杀青叶应略有刺手感，含水率57—65%即为杀青适度。

2、揉捻

（1）揉捻目的

揉捻是炒青绿茶初制的第二道工序，是形成炒青绿茶品质的关键之一，通过揉捻卷紧条索，为形成炒青茶的外形打好基础，使叶细胞适当破碎，茶汁被挤出附着于叶表面，便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤的浓度。

（2）常用机械

常用的揉捻机有35型、40型、45型、55型、65型等机型。

（3）操作规范：

①投叶量：35型6—8公斤，40型10—15公斤，45型20—25公斤，55型30—35公斤，65型55—65公斤。原则上松散装满为度。揉桶装叶后，应比揉桶上沿低5厘米左右，不可过满，否则，在揉捻机转动时，容易使桶盖连同加压锤向外甩出，造成事故。

②加压时间。加压应掌握“轻—重—轻”的原则，嫩叶要“轻压短揉”，老叶要“重压长揉”。按揉捻机大小来确定揉捻时间。一般小型揉捻机的揉捻时间是25分钟左右，大型揉捻时间是45分钟左右。

（4）揉捻程度

揉捻适度的叶子，高档嫩叶的成条率达80%以上，低档粗叶的成条率达60%以上；细胞破碎率55%左右，碎茶率不超过3%，茶汁溢附叶面，手握有粘手感。

3、干燥

（1）干燥目的

干燥是炒青绿茶最后一道工序，也是确保茶叶品质、整形、做形、发展香气的重要工序。干燥的目的有三个，一是蒸发叶内过多的水分，使毛茶水分含量在6%左右，防止霉变，便于贮藏。二是彻底破坏叶中残余酶的活性，进一步散发青臭气，促进叶内生化变化，发展茶香，增进滋味。三是在揉捻成条的基础上，进一步紧结条索。

（2）干燥技术：

干燥工序分二青、三青、足干三个阶段。

①二青：

1）炒二青操作规范：用110（100）型滚筒炒干机，筒温120—150℃，投叶量15—20公斤，时间15—20分钟，适度后下机摊晾30分钟。

2）烘二青操作规范：进风口温度120—130℃，摊叶厚度1—1.5厘米，时间10—15分钟，适度后下机，摊凉30分钟。

3）二青程度：待减重率达25—30%，含水率不低于35—40%，手握叶质尚软，茶条互不粘连，稍能成团，松手能散开，富有弹性，稍感触手，青气消失。

②三青

1）操作规范：用110（100）型滚筒炒干机，筒温90—110℃，投叶20—30公斤，滚45分钟，下机摊凉60分钟，用16孔/英寸筛隔除碎、片、末，分段干燥。

2）三青程度：炒至含水量约15—20%，条索基本收紧，叶子部分发硬，茶条可折断，手捏不会断碎，有刺手感即可。

③滚足干

1）操作规范：用110（100）型滚筒炒干机，筒温70—80℃先高后低，投叶35—40公斤，炒60—90分钟。

2）足干程度：炒至含水量4—6%，条索紧结、匀整，色泽绿润，茶香浓郁，手捏茶条全成粉末，折梗即断。待摊凉至室温后包装。

附长炒青绿茶感官品质特征要求

三、仙毫茶加工技术

仙毫茶是从生长在汉中东部天然富锌、富硒土壤上，适制绿茶品种的茶树上，采摘的细嫩芽叶，经过杀青、做形、提毫、干燥等工艺制成的烘炒型绿名茶。

（一）原料鲜叶要求

1、要求不带茶蒂、不含鳞片、鱼叶及老叶，芽叶新鲜，无劣变或异味，不受污染，无其它非茶类杂物。

2、鲜叶等级和品质要求，见表1

表1

3、鲜叶运抵加工厂后，应摊放于清洁卫生、设备完好的贮青间，禁止鲜叶直接摊放在地面。鲜叶要分级摊放，堆放厚度不超过3厘米，摊放时间不超过10小时。

4、鲜叶的运输、验收、贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染。

（二）加工技术要求

1、根据国家标准、行业标准、地方标准、企业标准组织加工。按鲜叶品种、等级、原料情况、茶类要求，采用相应的加工工艺和加工技术，确保产品质量。

2、应采用机械化加工，以稳定品质，批量生产。

可选用清洁化微扁形名优绿茶成套加工设备。

3、加工过程中半成品及成品不得与地面接触。

（三）加工工艺要求

1、工艺流程为：摊青→杀青→理条→做形→提毫→烘干→精选。

2、摊青：

（1）摊青环境：阴凉通风、不受阳光直射、干净卫生的室内。

（2）摊青用具：竹质匾盘或晾席上。

（3）摊青厚度：一般不超过3厘米厚。

（4）摊青翻动：每1—2小时1次。

（5）摊青时限：一般6—10小时内应付制。

（6）摊青程度：叶色变暗、叶质萎软、青气消失、失重8—10%。

3、杀青

（1）机械：常用30型、40型、50型滚筒杀青机

（2）锅温：以50型杀青机为例，一般220—240℃。

（3）投叶量:以50型杀青机为例,一般800—1000克/次。

（4）程度：青臭气散尽、茶香显露、叶色变暗，含水60%左右为适度。

4、理条

（1）机械：常用五槽和七槽多功能理条做型机。

（2）锅温：通常90—80℃。

（3）投叶量：一般每槽100—200克。

（4）程度：初步成型，含水率40%左右为适度。

5、做形

（1）机械：同理条用机械。

（2）锅温：通常80—70℃。

（3）投叶量：一般每槽150—250克。

（4）程度：基本定型，含水率20—30%为适度。

6、提毫

（1）设备：目前常用炒茶锅手工提毫。

（2）锅温：通常60—70℃。

（3）投叶量：一般150—250克/次。

（4）程度：白毫初露，外形固定为适度。

7、烘干

（1）机械：名茶热风烘干机。

（2）温度：初烘100—90℃，复烘80—70℃。

（3）程度：足干时，手捻成末，含水率6%以内。

8、精选

（1）拣剔：按产品实物标准样拣剔。

（2）复火：对水分超标产品，进行复火，使含水率在6%以内。

四、茗眉茶加工技术

（一）原料要求

1、鲜叶应及时运达加工厂，保持新鲜干净，切忌紧压和日晒雨淋，严禁混装有毒、有害、有异味的物品。

2、按鲜度、净度、匀度、嫩度、标准，验收分级。验收后分不同等级摊放。搞好贮青车间的清洁与通风工作。

3、鲜叶应合理适时摊晾，鲜叶摊晾不得直接接触地面。摊叶厚度不超过5厘米，时间不超过4小时。

（二）工艺流程

加工工艺流程：选料→杀青→清风→二青→做型→烘焙→精制。

1、选料：

①芽叶要求：特级：单芽为主，其中单芽占90%以上。芽长不超过2.5厘米；一级：一芽一叶为主，其中一芽一叶初展占80%以上。芽长不超过3厘米；二级：一芽一叶为主，其中一芽一叶初展占60%以上。芽长不超过3厘米。

②鲜叶验收：设专人验收，分级摊放，对鲜叶原料必须登记、标注，严禁不

符合标准要求的鲜叶混入。

2、杀青：

①机型：用60型以下滚筒杀青机。②锅温：180—200℃。鲜叶进锅后有炒芝麻的响声。③投叶量：根据机型大小适量投叶。④杀青时间：高温快速杀青，应不超过5分钟。⑤杀青程度：使鲜叶达到叶色暗绿、青草气散失，透发清香，初显条形，失水率30—40%为度，适度后即可出锅。

3、清风：杀青叶出锅后，立即在风力的作用下进行抖散，使叶温很快降低，并散失水分和青草气。杀青叶摊晾厚度不得超过1.5厘米。清风后摊晾时间，不得超过30分钟。

4、二青：

①机型：60型以下滚筒杀青机。②温度：130—150℃。③投叶量：两锅杀青叶的数量。④二青时间：3分钟以内。⑤二青程度：减重率达到10%以内，手捏茶叶互不粘连，即可出锅。⑥二清后摊晾时间不得超过30分钟。

5、做型：

①机型：五槽或七槽多功能做型机。②锅温：110—90℃。③投叶量：600—800克/锅次。④加棒时间：先将叶子在槽内翻转，升温变软，达到叶子互不粘连，理顺成条，叶质柔软时，即可放入加压棒。⑤取棒时间：做型到匀秀如眉，90%以上成形并定型，即可取棒。⑥取棒后，继续使叶子在槽内翻转至有触手硬感且滑爽时就可出锅。

6、烘焙：用名茶热风烘干机烘焙。全程掌握在120—180分钟内完成。采取“一烘、一复、一焙”三道工序烘焙。烘焙温度110—90℃，此后可适当降低。在烘焙的过程中要勤翻。每道工序结束后要下盘摊晾。烘干适度标准为：手捻成抹，含水量在5.5%以内。达到烘干程度后，即可下烘盘。并摊晾到室温时收贮。

7、精制：通过人工精选，使干茶大小、长短、色泽均匀一致，剔除不符合标准要求的茶叶。必要时复火焙香。

（三）贮藏包装

1、贮存：要求贮存于清洁、干燥、阴凉、无异味的专用仓库中。在茶叶专用仓库周围应无异杂气味污染。

2、包装

（1）包装材料达到干燥、清洁、无异杂气味。

（2）包装达到牢固、防潮、清洁，并确保茶叶品质，并便于装、仓储、运输及销售。

（3）包装车间应清洁卫生，无异杂气味。

五、雀舌茶加工技术

（一）加工工艺流程：

选料→摊青→杀青→清风→做形→烘焙→精制。

（二）加工技术

1、选料要求

（1）规格：

特级：以单芽为主，其中单芽应占90%以上，一芽一叶初展不超过10%，采摘时节为阳历4月底以前，芽体长短、粗细应基本一致。

一级：以单芽和一芽一叶初展为主，其中单芽应占40%以上，一芽一叶初展不超过60%。采摘时节为阳历4月底以前。

二级：在阳历4月底前采摘的规格要求为：单芽占10%以上，一芽一叶初展不超过90%。在阳历4月底后采摘的规格要求为：单芽占60%以上，一芽一叶初展不超过40%。

（2）要求：无病虫叶、无断裂叶、无污染叶、无空心叶、无杂叶杂质。叶质新鲜洁净鲜嫩。

（3）器具：应采用通风透气的光洁竹制器具盛装。不得采用塑料袋、编织袋等不透气、不洁净、易损伤芽叶的器具盛装。

2、摊青要求

（1）环境：通风阴凉的室内，室温不宜超过25℃，

（2）器具：应采用竹制器具。

（3）方法：按级别分别薄摊勤翻。摊青厚度应不超过2厘米，翻动时间一般为半小时一次，摊青时限不超过4小时。气温较高时，时限应更短。

（4）程度：春茶季节，失重10%即可，夏秋季节，失重6—8%为宜。

3、杀青要求

（1）在炒茶专用锅灶上手工杀青。

锅温：200—180℃。

投叶量：300—400克/锅次。

历时：3—5分钟/锅次。

方法：①含水少的鲜叶，应先闷后抖，杀到适度。

②含水多的鲜叶，应先抖后闷再抖，杀到适度。

（2）槽锅式多功能炒茶机上杀青。

锅温：230—200℃。

投叶量：500—800克/锅次。

历时：3—5分钟/锅次。

方法：①含水少的鲜叶，应先慢后快，再交替杀到适度。

②含水多的鲜叶，应先快后慢，再交替杀到适度。

（3）感观程度：青气散尽，熟香显露，叶色转暗，叶质变软。手握叶成团，柔软如棉，松开即散。

（4）出锅处理：应快速出锅，清风降温，均匀薄摊。时间不超过20分钟就应转入下道工序。

4、做形要求

（1）槽锅式多功能炒茶机上做形。

锅温：150—120℃。

投叶量：一锅杀青叶一锅次。

历时：约9—15分钟/锅次。

方法：投叶后，先快摇1—3分钟，使叶质变热回软后，加入轻压棒压3分钟左右，初步压紧叶条；取出轻压棒，加入重压棒，压2分钟左右，压实茶条。待叶质变硬成形后取出重压棒，使叶子在槽锅内继续翻转到叶质有触手硬感且滑爽时出锅。

（2）在炒茶专用锅灶上做形。

锅温：100—80℃。

投叶量：一锅杀青一锅次。

历时：约10—15分钟/锅次。

方法：先采用拖带轻抖手势，理直茶条，散失水分。后用抓、捂、带、压、甩手势，反复炒制，直到压扁成原定形状时为止。

（3）做形程度要求：茶条应挺直，微扁，抓时应有刺手硬感。干度应为八成干。

5、烘焙要求

（1）在热风式名茶烘干机上烘焙。

温度：80—70℃

方法：在铺有白棉布的烘盘上，分两次烘干，第一次应薄摊2