畜产食品工艺学考试题

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一、选择题

1.不属于成型火腿的特点是（B）

A.良好的成型性、切片性

B.没有弹性

C.鲜嫩的口感

D.出品率很高

2.酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色,

在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（A）。

A.20%B.40%C.60%D.80%

3.下列哪个选项不属于畜禽骨骼（C）

A,骨组B.骨髓C.骨质D.骨膜

4.下列选项中哪个不属于中式火腿（C）

A.如皋火腿B.宣威火腿C威宁火腿D金华火腿

5.下面选项中是属于蛋白陈的工艺流程的是（C）

A干燥B筛分C双缩腺反应D过滤

6.新鲜血液不采取任何措施会很快凝固，所以血液中常加入抗凝剂，下

列不属于抗凝剂的是（C）

A肝素B草酸盐C.PEGD柠檬酸钠

7.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（C）

A蛋壳B蛋白C蛋黄D气室

8.干燥全蛋的加工工艺要点是（A）

A脱糖、蛋夜的杀菌、干燥

B蛋白液的搅拌过滤、脱糖、干燥

C蛋白液中和、蛋液的杀菌、喷雾干燥

D蛋白液中和、脱糖、蛋液的杀菌

9.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是

（A）

A蛋壳B蛋黄C蛋白D系带

10.溶酶菌是一种专门作用于微生物（A）的小分子碱性蛋白酶

A细胞壁B核糖体C线粒体D细胞质

11.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是

（A）

A蛋壳B蛋黄C蛋白D系带

12.在屠宰家畜时，要使家畜短时间内处于昏迷状态，就得对家畜致昏,

其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（A）

A,C02浓度65%〜85%,时间15〜45s

B,CO2浓度100%,时间15〜45s

C,C02浓度21%,时间2〜3s

D,02浓度21%,时间2〜3s

13.下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点。（D）

A预热杀菌B蒸发浓缩C加稳定剂D凝固

14.乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是（C）

乳清预处理、杀菌、干燥

乳清预处理、加糖、干燥

乳清预处理、乳清超滤、干燥

乳清预处理、稀释、干燥

15.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产

的（A）

A黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.耗牛

16.正常新鲜牛乳的干物质含量是（B)

A.2%〜3%B.11%〜13%C,30%〜35%D,87%〜89%

17.下列微生物中不属于细菌的是（B）

A假单胞菌B根霉菌C热死环丝菌D乳酸菌

18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以（B）为宜。

A1%-4%B0.1%-0.4%C0.0l%-0.04%D0.5%-0.8%

19.下列哪种动物的脂肪含亚油酸最少（B）

A猪脂肪B牛脂肪C羊脂肪D鸡脂肪

20.肉类腌制方法中，蛋白质流失最多的是哪一种（B）

A干腌法B湿腌法C混合腌法D盐水注射法

21.猪胴体不包括以下哪一部分（C）

A肩颈肉B臀腿肉C头D背腰肉

22.根据我国分割牛胴体的标准，将标准的牛胴体二分体首先分割成（）

个部分，在此基础上再进一步分割成（）块不同的肉块。（C）

A6,11B7,12C8,13D9,14

23.速溶乳粉的颗粒直径一般为（D）。

A.30~50pmB.50^100umC.100^600umD.100^800um

24.禽蛋品质的鉴定方法有（C）o

A、感官鉴别法B、光照鉴别法C、化学鉴别法D、相对密度鉴别

法

25.哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点。（D）

A.原料乳验收与标准化B.预热杀菌C.蒸发浓缩D.加稳定剂

26.乳脂质中含量最多的成分为（B）

A磷脂B乳脂肪C游离脂肪酸D蛋白质

27.下列哪项不属于牛乳的营养的是（B）

A蛋白质B无机盐C乳糖D脂类

28.下列再制乳的加工方法中错误的是（D）

A全部均质法B部分均质法C稀释法D倾倒法

29.调味乳粉脂肪不低于（A）

A18.0%B19.0%C20.0%D21.0%

30.乳糖的溶解度分为（B）

A初溶解度、中溶解度、末溶解度

B初溶解度、最后溶解度、超溶解度

C初溶解度、中间溶解度、最后溶解度

D初溶解度、中间溶解度、超溶解度

26.以下哪项不是按一般乳粉的分类：（C）

A.全脂乳粉B.调制乳粉C.特殊配方乳粉D.调味乳粉

27.脱脂乳的预热杀菌的最佳条件（A）

A、80摄氏度、保温15sB.70摄氏度、保温15sC、75摄

氏度、保温10SD、60摄氏度、保温10S

28.乳脂肪中的脂肪酸达100余种，主要分三类，下列哪项不属于该三类

（B）?

A、水溶性挥发性脂肪酸B、水溶性不挥发性脂肪酸

C、非水溶性挥发性脂肪酸D、非水溶性不挥发脂肪酸

二、判断题

1.提取核酸的一般原则是:首先用“机械法”将组织打碎，再加入蛋白

质变性剂，使蛋白质变性，从而离心分离蛋白质与核酸。（V）

2.原料的整理一般分为洗涤、分块、紧缩三道工序。（J）

3.肉品干制的基本原理是通过熟制后脱水干燥，降低肉的水分含量，抑

制微生物的生长繁殖速度，从而延长了肉的储藏期。（J）

4.皮蛋的“松花”实际上是Mg（OH）2水合晶体。（V）

5.冰蛋液同液蛋液一样，能很大程度保持鲜蛋原有断网品质特性；但液

蛋制品在冷冻情况下保质期相对于冰蛋制品大大提高。（X）

6.牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。

（V）

7.灭菌过程中温度越高、保温时间及贮藏时间越长，褐变现象越明显，

其原因是美拉德反应。（J）

8.奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要来源于丁二酮，甘油及游

离脂肪酸等。其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用，因此酸性奶油比

新鲜奶油芳香味更浓。（J）

9.乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳

中（J）

10.在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作

用。（J）

II.葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类（X）

12.当发现病畜是应立即送往屠宰场屠宰。（X）

13.国标规定：肉类制成成品的残留量以亚硝酸钠计不得超过0.3g/kg

为度。（X）

14.辐射食品会产生毒性物质（X）

15.任何影响肉PH变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性（V）

16.家畜的屠宰工艺流程中，猪和牛羊屠宰的工艺流程是一样的（X）

17.宰后僵直发生的原因主要是ATP的增加及PH的下降。（X）

18.在肉制品中，可用氯化钾代替氯化钠作咸味剂。（J）

19.巴氏杀菌是指杀死所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一

种加热方法，以确保其安全性。（X）

20.禽蛋的构造分别由蛋白、蛋壳、系带、蛋黄、蛋黄膜、壳内膜和气

室构成。（V）

21.淡炼乳是以生乳和（或）乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂

和营养强化剂，经加工制成的黏稠状产品。（V）

22.皂化值是指每皂化一克脂肪酸所消耗的氢氧化钠的质量（mg）

（J）

23美蓝还原试验是用来判断异常乳的新鲜程度的一种色素还原试验。

（X）

24.酸奶的制造原理是牛乳中的酪蛋白是一种耐热蛋白质，但可在酸性

条件下沉淀。（J）

25.全脂加糖乳粉蛋白质不低于15.8%。（V）

26.异常乳按生产方式分为：生理异常乳,化学异常乳,微生物异常乳

（V）

27.异常乳是一个相对的概念，是指组成，特性等与常乳不同的乳

（V）

28.速溶乳粉比普通喷雾粉颗粒小而疏松，润湿性好，分散度高，用水

冲调复原速度快，所以颇受消费者欢迎。（X）

29.乳中的维生素主要从乳牛的饲料中转移而来。（J）

三、名词解释

1.什么是干肉制品？

答：干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经

熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品

2.什么是灌肠？

答:灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉、及其他材料，经腌制、

绞碎，斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。

3.什么是酱卤制品？

酱卤制品是肉及食副产品加调味料和香辛料，以水为质，加热煮制而成

的一类熟肉制品。

4.什么是发酵香肠？

发酵香肠亦称生香肠，是指将绞碎的肉和动物脂肪同糖盐、发酵剂

和香辛料等混合后灌入肠衣，经微生物发酵而制成的具有稳定的微生物

特性和典型发酵香味的制肉制品。

5.什么是嫩化？

嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多、15mm左右深的刀痕。

什么是冰蛋品？

又称冷冻蛋制品，是蛋制品中的一大类，它是鲜蛋去壳后，所得的蛋液

经一系列加工，最后冷冻而制成的蛋制品。

6.卤蛋:

卤蛋是以鸡蛋为主主要原料经多种调味料卤煮、真空包装、灭菌等

加工工艺制作而成的一种方便蛋制品。

7.干燥蛋制品：燥蛋制品又叫干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理

后的一类蛋制品。

8.蛋黄指数:禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径

的比值。蛋黄指数越小，但越陈旧。

9.美拉德反应：人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通

过测定成分的变化发现，在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还

原糖的小时，一些风味物质随之产生，这就是美拉德反应:氨基酸和还

原糖反应生成香味物质。

10.淡炼乳：是指标准化的原料乳中不加糖，直接预热杀菌后经浓缩，

使体积达到原体积的1/2.51/2后，再经均质、灭菌等加工处理而制成

的产品。

11.农家干酪:农家干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉为还原乳为

原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪，是一种不需成熟立即供消

费者食用的拌有稀奶油的新鲜凝块，并由于在生产过程中彻底的清洗而

酸度降低。

12.炼乳：指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。

13.乳粉（奶粉）：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，

添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料•，除

去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

14.配方乳粉：是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以

各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、

老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。

15.水分活度：水分活度是指食品在密封容器内测得的水蒸汽压与同温

下测得的纯水蒸汽压之比。

16.腌肉制品：以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，

将这些物质配成溶液，将肉类浸泡在其中，并在2-4℃条件下放置数天,

使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。

17.热导率：肉的热导率是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，

以KJ计。肉的热导率大小决定肉冷却、冻结及解冻时温度升降的快慢。

肉的热导率随温度下降而增大，所以冻肉比鲜肉更易导热。

18.水分活度：水分活度是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压（P）与

同温下测得的纯水蒸汽压（P0）之比，即AW=P/PO

19.肉的冻结：肉中的水分部分或全部变成冰的过程叫做肉的冻结。肉

是充满组织液的蛋白质胶体系统，其出事冰点比纯水的冰点低。

20.“腌腊”：所谓“腌腊”是指畜禽肉类在农历腊月进行加工制作，通

过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，并在较低的气温下经过自然风干成

熟，行程独特风味。

21冻结烧：在冻藏期间由于肉表层水晶的升华，形成了较多的微细孔洞,

增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面

发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，这就是所谓的冻结烧。冻结烧与

肉的种类和冻藏温度的高低有密切关系。禽肉和鱼肉脂肪稳定性差，易

发生冻结烧。

22.液态乳：以生鲜牛乳、奶粉等为原料，经过适当的加工处理后可供

消费者直接饮用的液态状的一类乳制品。

23.GMP:即良好操作规范，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质

量与卫生安全进行有效监督与保障的自主性管理制度。

24.甜炼乳：是在原料乳中加入16%的蔗糖后，真空浓缩至原体积的40%

左右（即约2.5倍，浓缩比例2.5:1）,再经冷却，乳糖结晶而制成的产

品。

25.发酵乳：发酵乳是指乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性

凝乳状产品，在保质期内，该产品中的特征菌必须大量存在，并能继续

存活和具有活性

26.巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳系指以新鲜牛乳为原料，经净化、均质、

杀菌、装瓶（或装袋）后，直接供应消费者饮用的商品乳。

27.异常乳：是指组成、特性等与常乳不同的乳。也就是在奶牛的泌乳

过程中，由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛

乳成分和性质异于常乳，这种牛乳称为异常乳。

28.乳粉：以新鲜乳为原料，用冷冻或加热的方法去除乳中几乎所有的

水分，得到干燥的粉末状产品。

29.免疫乳粉的定义：免疫乳粉是指在鲜牛奶的干燥过程中，通过一定

保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的，能够增强机体对

疾病的抵抗力、抗感染力、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的乳粉。

30.巴氏杀菌：巴氏杀菌是指引起人类疾病的所有病原微生物及最大限

度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保其安全性。

31.免疫乳粉：是指在鲜牛奶的干燥过程中，通过一定的保护措施和工

艺添加一定量的免疫活性物质而制得的，能够增强机体对疾病的抵抗

力、抗感染特性、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的乳粉。

32.乳粉：以新鲜乳（包括羊乳等）为原料，用冷冻或加热的方法去除

乳中几乎所有的水分，得到干燥的粉末状产品，称为乳粉。

四、简答题

1.干肉制品的干制方法有哪些？

(1)自然干燥。这是一种古老的干燥方法，主要包括晒干和风干。

(2)干燥烘焙。靠间壁的导热将热量传递给与壁接触的肉料。

(3)油炸干燥。将肉切成条，腌渍10~20min后，投入135〜150摄氏

度的油中油炸，炸至肉块呈微光色后捞出。

(4)烘房干燥。直接以热空气为热源，通过对流传热将热量传递给

肉料。

(5)低温升华干燥。在低温下，一定真空密闭的容器中，物料中的

水分直接从冰升华为水蒸汽，使物料脱水干燥。

(6)微波干燥。微博干燥时，肉坯的各个部位是被同时加热的，又

因为肉坯内部的水分含量比表面高，所以内部吸收的热量较多，内部温

度比表面高，这种温度梯度促使水分由内部向表面扩散，从而达到干燥

肉坯的目的

2.简述卤制品冷却的目的及其原因和注意事项。

加热结束后，应马上使制品冷却。目的是为了提高杀菌效果。若缓

慢冷却，则会使肉品温度停滞在适宜微生物生长的温度，导致残存微生

物的繁殖，加快腐败的进程。冷却要充分，在尽可能短的时间内使制品

中心温度降至10°。以下才能结束。冷却设备也需保持卫生和清洁，避免

不洁物质的污染。

3.试述板鸭的加工工艺寄操作要点。

选鸭催肥----宰前断食----宰杀放血----浸烫、燧毛----摘取内脏

----清膛水浸----擦盐干腌----制备盐卤----卤制----滴卤叠坯----

排坯晾挂

选料部位、膘肥标准、腌制、浸泡、清洗

4.简述皮蛋的加工原理

答：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄

遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变

性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表

现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

5.简述咸蛋生产的原理

答：(1)主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成；

(2)在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、

蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散；

(3)使皮蛋获得一定的防腐能力，改善产品的风味。

6.干简述干燥蛋制品的优点。

燥蛋制品由于除去水分而体积减小，从而比带壳蛋或液蛋贮藏的空间

小，成本低。

②运输的成本比冰蛋或液蛋低。

③管理卫生。

④在贮藏过程中细菌不容易侵入、繁殖。

⑤在食品配方中数量能准确控制。

⑥干燥蛋制品成分均一。

⑦可用于开发很多新的方便食品。

7.蛋白质除提供人体多种氨基酸和能量外，还从原有序列中释放出一些

小肽，这些小肽还具有多种生理功能，不被肠道多种酶系降解可直接被

人体吸收。与氨基酸相比，肽的吸收具有转运快、吸收效率高、耗能低、

载体不易饱和等优点。下面请简述蛋清肽制备流程及研究方向。

答：蛋清肽制备的工艺流程：

禽蛋一洗蛋、消毒一分离蛋清一搅匀一稀释一酶解一灭酶一离心取上清

液f盐析、过滤的滤渣一透析一精制一蛋清肽

研究方向：

目前关于蛋清肽的生物活性研究主要集中在降血压、抗氧化、增强免疫

等方面，有研究称制备蛋清肽钙配合物可促进钙吸收，即通过酶水解制

备蛋清肽后再与钙进行络合，旨在制备钙结合率较高的可溶性配合物，

提高钙的生物利用率。

8.屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？

答：①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎

而消耗较多的糖元，以保证肉质。

9.再制干酪是以天然干酪为主要原料，经多道工序制得的一种干酪制

品，又称融化干酪。请简述与天然干酪相比，再制干酪的特点。

答(1)再制干酪气味湿和，没有天然干酪的强烈气味，更容易被消

费者接受。

(2)具有很好的保藏性，即使是在炎热的天气也能存放很长的时间。

(3)通过加热融化、乳化等工艺过程，再制干酪的口感柔和均一。

(4)由于使用天然干酪作为主要原料，再制干酪产品具有很高的营

养价值。

(5)再制干酪产品自由度大，形态多样，口味变化繁多，具有多种

消费形式，适合在任何时间消费。

10.简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？

答：①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪

被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。

②、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合

作用增强。③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状

态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。④、均质后制得的冰淇淋，形体润

滑松软，具有良好的稳定性和持久性。

11.请简述硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中的主要作用？

答：亚硝酸盐由硝酸盐生成；

腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几个方面作用：

抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长

的作用；

优良的呈色作用；

抗氧化作用，延缓腌肉腐败；

有助于腌肉独特风味的产生，防止二次加热腌制品产生蒸煮味。

12.简述肉在腌制过程中使用食盐的作用：

答：1.突出鲜味作用。肉制品中含有大量蛋白质、脂肪等具有鲜味

的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。

2.防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透作压的作用抑制微生

物的生长，延长肉制品的保存期。

3.食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独

使用食盐会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬。

13.食盐在腌制过程中的作用。

答：盐不仅是一种调味料•，还是最常用的一种腌制剂，具有防腐的

作用。

食盐溶液对微生物细胞有强烈的脱水作用，造成细胞质膜分离，抑制其

生长活动。

食盐溶液对微生物具有生理毒害作用，钠、氯离子达一定浓度时，会分

别与微生物细胞原生质内的阴、阳离子结合，产生生理毒害作用，这种

作用随PH下降而增加。

影响蛋白分解酶的活性，食盐和酶蛋白分子中肽链结合后，能破坏微生

物蛋白分解酶分解蛋白的能力。

由于食盐在溶液中电离成的钠离子和氯离子，能形成水化离子，降低的

微生物所处环境的水分活度。

食盐溶液中氧气溶解度下降，从而造成微生物缺氧的生理环境，好氧微

生物的生长受到抑制。

14.引起肉品异味的原因

答：？微生物污染肉品后，在生长过程中产生代谢产物，使肉品带有

异味。

?微生物繁殖过程中，分解肉品成分而产生异味。这个原因是引起肉品

异味的主要原因，对肉品的质量影响很大。

15.辐射保藏食品的优点？

1­射线处理无需提高食品温度

2­射线的穿透能力强

3•应用范围广

4•照射处理食品不会留下任何残留物质

5•节约能源

16.肉中微生物的来源。

答：肉中微生物主要来源于宰前卫生委员的污染和涂在过程中微生

物的污染。

一，宰前微生物的污染：健康动物本身存在的微生物，体表的创伤

和感染，患传染病或处于潜伏期或康复后带菌，动物在运输、宰前等过

程中微生物的传染；

二，屠宰过程中微生物的污染：最初污染微生物的是在使用非灭菌

的刀具放血时，将微生物引入血液中，随着血液短暂的微弱循环而扩散

至胴体的各个部位，在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配销过程中的每

一个环节，微生物的污染都可能发生。动物体的清洁状况和屠宰车间的

卫生状况影响微生物的污染程度，肉的初始带菌量越小，保质期就越长。

17.乳脂肪的特点有哪些？

答：①乳脂肪中短链脂肪酸含量达14%左右，其中水溶性挥发脂肪

酸含量高达8%,而其他动植物油中不过因此乳脂肪具有特殊的香味

和柔软的质体，是高档的原料

②乳脂肪易受阳光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产

生脂肪氧化味。

③乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下发生水解也能产生特别的刺激性

气味，即所谓的脂肪分解味。

④乳脂肪易吸收周围环境中的其他味道。

⑤乳脂肪在5℃以下呈固态，11。。以下呈半固态。

18.请简述乳品生产企业良好操作规范的基本原则。

答案：(1)、工厂的位置和环境：厂区应远离有毒的危险地区和有粉

尘、有害气体、放射性物质等扩撒性污染源，应保证不会有大量昆虫存

在。

(2)、建筑结构与设施设计

(3)、卫生管理：企业应制定卫生管理制度和考核标准，制定卫生检

查计划。

(4)、原材料采购和运输的要求：企业应建立采购、验收、运输和储

存原材料的管理系统。

（5）、生产过程中的卫生要求：应按产品品种分别建立生产工艺和卫

生管理制度。

（6）、产品的储存和运输：经检验合格后包装的成品应贮存于成品库,

其容量应与生产能力相适应。

19.用于甜炼乳生产的原料乳除符合GB19301-2010要求，还具有哪些更

严格的要求？

1.控制芽狗数和耐热细菌的数量。

2.乳蛋白热稳定性好，能耐受强热处理。

20.乳中微生物的来源

答案：1、乳房内的微生物

2、挤乳过程中微生物的污染

3、挤乳后微生物的污染和繁殖

21.简述一般乳的分类：

（1）全脂乳粉（2）脱脂乳粉.（3）.调制乳粉（4）全脂加

糖乳粉（5）调味乳粉（6）配方乳粉

22.简述乳酸菌及其发酵乳的保健功能主要包括哪些。

答：1）调节肠道的微生态平衡2）抑制有害微生物的生长，防止腹泻

3）促进人体对乳中钙的吸收4）提高机体的免疫力5）减少乳糖不耐

症6）降低胆固醇7）降低血压等作用

23.乳粉可以分为几个种类，分别为哪几种？

答：6种；分别为全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉、全脂加糖乳粉、调

味乳粉、配方乳粉。

24.速溶乳粉的特点.

答：速溶乳粉有以下特点：

速溶乳粉的颗粒直径大，一般为100〜800um

速溶乳粉的溶解性、可湿性、分散性等性能都得到极大的改善，当可用

不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解，不结块，无需

先调浆再冲调，减少了消费者的冲饮麻烦。

速溶乳粉中的乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不易吸

潮结块

由于速溶乳粉的直径大而均匀，减少了制造和包装及使用过程中粉尘飞

扬的程度，改善了工作环境，避免了不应有的损失

速溶乳粉的比容大，表现密度低，则包装容器相应增大，一定程度上增

加了包装费用。

速溶乳粉的水分含量高，一般为3.5%〜5.0%,不利于保藏；对脱脂速溶

乳粉而言，易于褐变，并具有一种粮谷的气味。

25.液态乳根据营养成分或特性分类可分为什么？

答：1）纯牛乳2）再制乳3）调味乳4）营养强化乳5）

含乳饮料

26.影响发酵剂活力的主要因素是什么？

答：（1）噬菌体：噬菌体的存在对发酵乳的生产时致命的，噬菌体对嗜

热链球菌的侵袭通常表现在发酵时间比正常时间长，产品酸度低，并有

不愉快的味道。

（2）抗生素残留：患乳房炎等疾病的乳牛常用青霉素、链霉素等抗生

素药物治疗，一定时间乳中会残留一定的抗生素，用于生产乳酸的所有

乳制品原料中都不允许有抗生素残留。

（3）天然抑制物：牛乳中存在不同的天然抑菌因子，主要功能是增强

犊牛的抗感染与抗疾病的能力。这些物质包括凝聚素、溶菌酶等，通常

对热不稳定，加热后即被破坏。

（4）清洗剂和杀菌剂的残留：清洗剂和杀菌剂是乳品厂用来清洗和杀

菌用的化学物品，这些化合物的残留会影响发酵菌种的活力，它们主要

来自人为工作的失误或CIP系统循环的失控。

27.说说加热处理乳的合变化。

答：1）加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强度的增加，颜

色变为棕色。

2）黏度增加。

3）风味改变。

4）营养价值降低。

5）浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低。

6）凝乳能力降低。

7）乳脂上浮趋势降低。

8）自动氧化趋势降低。

畜产品加工学练习题

一、单项选择题(每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目

的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。)(答案为下划线

部分)

(P17)屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下

风向，距离居颊底隅至少应在[C]A.10米以上B.50米以上C.500

米以上D.5000米以内

(P21)在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方

法是C02致雷去，其I芝渗数是[A]A.CO/浓度65%~85%,时间15〜45sB.

82浓度100%,时间15~45S»

C.CO2浓度21乐时间2〜3S。D.浓度21%,时间2〜3S。

(P22)育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煨毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是[B]

A.时间30min,水温100℃B.时间5min,水温70℃C.时间30min,水温60℃D.时间5min,水温100℃

(25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体

的前端从第1颈椎，后端从第5〜6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是

[A]

A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉

(P25)在对猪胴体进行分割时;各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体

的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【B】A.肩颈肉B.臀腿肉

C.背腰肉D.肋腹肉

(P25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴

体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4〜6cm处平行切开的上

部肉段是【C】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉

(P32)在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于

[A]

A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌

(P32)构成猪胴体的瘦肉的主要组织是

[A]

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织1).神经组织

(P32)构成猪胃肌肉的主要组织是

[B]

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织1).神经组织

(P32)构成猪心脏肌肉的主要组织是

[c1

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织

(P32)用于猪肠衣生产的主要组织是

【B1

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织

(P32)用于猪香肠生产的主要组织是

[A]

A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织

(P32)用于猪脂肪生产的主要组织是

【B1

A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织

(P32)用于猪骨粉生产的主要组织是

[D]

A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织

(P40)水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是

[D]

A.10%B.15%C.60%D.70%

(P59)充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于

[A]

A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaN()3

的数量

(P59)家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致

[B]

A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子

(P63)猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是

[C]

A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化C.Fe?+在高温下被氧化成Fe"I).加热过程中肉汁

发生流失

(P72)将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值

称之为

[B]A.HACCPB.水分活度(Aw)C.PSED.嫩度

(P80)肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是

[B]

A.一18℃以下B.0〜4℃C.10~15℃D.45〜30℃

(P81)将新鲜猪肉贮藏7〜14天最好的贮臧方法是

[A]

A.常温储藏B.辐射保藏法C.0〜一的冷藏法D.一18〜-23℃的冻藏法

(P86)要将鲜猪肉保藏4〜6个月，其最好的贮藏方法是

[D]

A.真空包装贮藏B.辐射保藏法C.0〜-的冷藏法D.-18〜-23℃的冻藏法

(P94)味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是

[A]

A.谷氨酸钠盐B.肌甘酸钠C.鸟甘酸钠D.肌精

(P100)下列哪一种物质属于天然防腐剂。

[B]

A.山梨酸及其钾盐B.细菌素(Nisin)C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠

(P102)对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法

是【A】

A.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法D.混合腌制法

(P102)猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色(或粉红色)是因为

[D]

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe?+被氧化成Fe"

C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌

红蛋白

(P105)将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：

[A1

A.粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制

(PH5)将食品中的一部分水排除的过程称之为

[D]

A.烘烤B.油炸C.烟熏D.干燥

(P122)利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之

为

【D】A.烘烤B.干燥C.烟熏D.油炸

(P125)下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品

[C]

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉

C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡

(P149)在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是

c

A.骨骼组织B.结缔组织C.肌肉组织D.脂肪组织

(P159)下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品

【C1

A.重庆白市驿板鸭B四川老牛肉C双汇火腿肠D金华火腿

(P171)在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的

[A]

A黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.耗牛

(P176)正常新鲜牛乳的干物质含量是

【B1

A.2%~3%B.11%〜13%C.30%〜35%D.87%~89%

(P178)正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是

[B]

A.1.0%〜1.5%B.3.0%~3.5%C.11%〜13%D.30%〜35%

(P180)乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是

[B]

A.1.0%〜1.5%B.3.0%~3,5%C.4.6%~4.7%D.11%〜13%

(P177)收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【B】A.水、酪蛋白和干物质含

量

B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C.乳的比重和酸度D.微生物指标和抗生素检验

指标

(P178)在牛乳蛋白质中，含量最高的是

(B]

A.乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白

(P178)在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是

[A]

A.乳酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.乳中的酶

(P183)正常新鲜牛乳的pH值为

[D]

A.PH3~4B.PH8~9C.PH4.6D.PH6.5〜6.7

(P183)在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？[B]

A.0.Imol/L的氢氧化钠滴定B.68%的酒精和原料乳等量混合C.用比重计或密度计

测定D.用电到率测定仪测定

(P180)在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是

c

A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.葡萄糖

(P193)小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是

【A1

A.3〜4层纱布过滤B.过滤器过滤C.离心机净化D.杀菌器杀菌

(P194)为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是[B]

A.4℃,48小时内必须加工B.4℃,7天内必须加工C.4℃,15天内必须加工D.

10℃,6天内必须加工

(P195)乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是

【B1

A.-15℃的冻藏B.4℃的低温冷藏C.0〜-1C的半冻藏D.63℃,30min杀菌后常

温贮藏

(P197)在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项

检验【D】

A.酒精检验B.比重或密度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验

(P197)用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是

[D]

A.农药残留检验B.酸度检验C.细菌数检验1).抗生物质残留检验

(P197)小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是

[C]

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合

C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合

(P211)牛乳经62〜65℃、30min保温的杀菌方式称为

[A]

A.低温杀菌(LTLT)B.高温短时间(HTST)C.超高温杀菌(UHT)D.干热灭菌

(P211)采用72〜75℃、15s杀菌，或采用75〜85℃、15〜20s的杀菌方式称为

[B]

A.低温杀菌(LTLT)B.高温短时间(HTST)C.超高温杀菌(UHT)D.干热灭菌

(P2U)采用120〜150℃、0.5〜8s的杀菌方式称为：

[C]

A.低温杀菌(LTLT)B.高温短时间(HTST)C.超高温杀菌(UHT)D.干热灭菌

(P211)目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品

【C1

A.乳粉B.巴氏消毒奶C.超高温灭菌奶D.发酵酸奶

(P211)判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是

[A]

A.乳脂肪和乳蛋白质含量B.乳的比重或密度C.添加酸性物质D.滴定酸度的高低

(P212)脂肪含量是0.5%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是

[A]

A.脱脂乳B.全脂乳C.乳饮料D.脱脂乳粉

(P212)脂肪含量是3.0%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是

[B]

A.脱脂乳B.全脂乳C.乳饮料D.脱脂乳粉

(P212)脂肪含量是0.5%,蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制

品，在分类J湘瞰名称应是[A]

A.超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C.巴氏消毒脱脂乳I).巴氏消毒全脂乳

(P212)脂肪含量是0.5%,蛋白质含量是2.9%,保质期在10〜15天，冰箱销售液体乳制品，

在分类上准确的名称应是[C]

A.超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C.巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂乳

(P212)脂肪含量是3.0%,蛋白质含量是2.9%,保质期在10~15天，冰箱销售液体乳制品,

在分类上准确的名称应是【D】

A.超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C.巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂

乳

(P214)能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为

[C]

A.巴氏杀菌奶B.发酵酸奶C.超高温灭菌奶D.乳粉

(P215)用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有

[C]

A.酒精酸度检验阳性B.酸度是22°TC.酸度是1611TD.初乳

(P234)原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为

[A]

A.稀奶油B.奶油C.脱脂乳D,乳脂肪

(P234)原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为【C稀奶油B.奶油C.

脱脂乳D.乳脂肪

(P237)对稀奶油进行中和常用的中和剂是：[B]A.NaOHB.石灰C.KOH

D.NaCl

(P247)生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是

A.发酵温度41〜43℃,发酵时间3〜4小时B.发酵温度4℃,发酵时间7〜10天

C.发酵温度15〜20℃,发酵时间1〜2天D.发酵温度63℃,发酵时间30min

(P253)干酪这种乳制品在分类上属于【A】A.发酵乳制品B.液态奶乳制品C.酸乳

制品D.冷冻乳制品

(P263)下列乳制品中属于乳品冷饮料的是【D豆奶B.花生奶C.调配酸奶D.冰

淇淋

(P265)冰淇淋和雪糕的关键区别在于【D】A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕B.

冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻

C.冰淇淋的外包装比雪糕精美D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕

(P286)在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：

[A]

A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带

(P295)在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【B】A.蛋壳B.蛋黄C.

蛋白D.系带

(P295)在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【C】A.蛋壳B.蛋黄C.

蛋白D.系带

(P296)在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【C】A.蛋壳B.蛋白、

c蛋黄D.气室

(P309)形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固

[D]

A.食盐B.石灰C.茶叶和生物碱D.氢氧化钠

二、多项选择题(每小题2分)(答案为下划线部分)

(P1)畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支,

其主要研究内容有[ABCD]

A.肉品B.乳品C.蛋品D.皮毛E.饲料

(P20)家畜屠宰前管理的措施有[ABCD]A.屠宰前休息B.屠宰前的卫生检验

C.屠宰前的禁食饮水D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏

(P21)使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有

[ABC]

A.电击晕B.二氧化碳麻醉法C.机械击晕D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏E.乙

醛麻醉致昏

(P22)使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有

[ACE]

A.电击晕法B.药物麻醉法C.机械击晕法D.窒息致昏法E.CO?麻醉法

（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是

[ABC]

A.刺颈放血法B.切颈放血法C.心脏放血法D.静脉放血法E.口腔放血法

（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是

[ABE]

A.断颈放血法B.动脉放血法C.心脏放血法D.静脉放血法E.口腔

放血法

（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为

[ABCD]

A.肌肉组织B.结缔组织C.脂肪组织D.骨骼组织E.神经组织

（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为

[ABD]

A.肌肉组织B.脂肪组织C.神经组织D.结缔组织E.骨组织

（P40）肌肉中的蛋白质约占20%,从结构长可以分为三类，它们是

[ABC]

A.肌原纤维蛋白B.肌浆蛋白C.结缔组织蛋白D.胶原胆白E.

血浆蛋白

（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是

（ADE]

A.肌原纤维蛋白B.肌红蛋白C.血红蛋白D.肌浆蛋白E.结缔组织蛋白

（P40）水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有[ABE]

A.自由水B.结合水C.水蒸气的冷凝水D.肉汤E.不易流动的水

（P54）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是

[AB1

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降

B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降

C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降

D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降

（P59）从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施

[DE]

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物B.选择年龄大的动物

C.选择肌肉颜色深红色的动物D.配料时添加红色素添加剂E.腌制时添加NaNOs

或NaNOz

（P86）肉类在冻结和冻臧期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。

这些变化是[ACDE]

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。

B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。

C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。

D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E.在冻藏期间，因

贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。

(P94)为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用

下列物质来完成的是[AB]A.味精B.

大茴香C.硝酸钠D.维生素CE.苯甲酸钠

P95)食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项

A.调味B.防腐保鲜C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性

D.保持肉的颜色E.给肉制品增加鲜味【ABCD】

(P97)为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是

[AB]

A.硝酸钠B.胭脂红C.抗坏血酸D.柠檬黄E.淀粉

(P98)为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可

以用下列物时烷成的是[ABC]A.淀粉

B.大豆分离蛋白C.焦磷酸钠D.鸡精E.香辛料

(P104)目前对肉类的研制方法有叫中，它们是

[ABCD]

A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法E.冰冻腌制法

(P127)市场上销售的较为出名的中式火腿有[ABC]

A.浙江金华火腿B.云南宣威火腿C.江苏如皋火腿D.双汇火腿肠E.培

根肉

(P139)在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品[AB]

A.牛肉干B.猪肉松C.板鸭D.香肠E.卤牛肉

(P139)下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是

[BC]

A.双汇火腿肠B.发酵香肠C.天友发酸酸奶D.天友果味酸奶饮料E.老四川牛

肉干

(P176)在乳中的水分含量为87%〜89%,这些是在乳中的存在形式有

[ABE]

A.自由水B.结合水C.水蒸气的冷凝水D.乳清E.结晶水

(P178)在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是

[AB]

A.乳球蛋白B.乳白蛋白C.乳酪蛋白D.乳中的酶E.乳酪蛋白钙

(P183)在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有

[BC]

A.氢离子浓度指数(pH)值B.吉尔涅尔度(°T)

C.乳酸度(乳酸％)D.牛乳的折射率E.牛乳的比重

(P193)对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺

[BC]

A.过滤B.离心C.加热处理D.浓缩E.均质

(P195)在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物

质进行

[ABJA.乳蛋白质含量B.乳脂肪含量C.乳糖含量D.维生素含量E.干物

质含量

(P199)用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作

[ABD]

A.乳的标准化B.乳的离心除菌除渣C.均质

D.分离稀奶油和脱脂乳E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

(P199)乳制品生产中，离心分离技术可用于

[ABD]

A.稀奶油和脱脂乳的分离B.原料乳的标准化C.乳的均质

D.出去原料乳中的杂质E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

(P202)在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的

条件，依喇献感度4洞ffi盼为[ABCD]

A.预热杀菌B.低温巴式杀菌C.高温巴式杀菌D.超高温瞬时灭菌E.间隙是高压灭