加工技术复习提纲附答案

加工技术复习提纲[复制]一、单选题1、竹笋在初步加工时要多次焯水，否则会出现较重的（）。[单选题]*A、苦味B、苦涩味(正确答案)C、酸味D、甜味2、家畜内脏的里外翻洗法主要用于（）。[单选题]*A、肝B、腰子C、肠、肚(正确答案)D、肺3、初步加工时不需要去鳞的鱼有（）。[单选题]*A、鲤鱼B、鲥鱼(正确答案)C、黄花鱼D、草鱼4、烤鸭取内脏采用的方法有（）[单选题]*A、背开B、肋开(正确答案)C、腹开5、老鸡，老鸭褪毛的温度是（）[单选题]*A、60℃B、80℃(正确答案)C、100℃6、灌水冲洗法主要用于（）。[单选题]*A、心B、肺(正确答案)C、腰D、舌头7、清水漂洗法主要用于（）。[单选题]*A、脑(正确答案)B、肝C、肚D、舌8、软体内含有墨腺的有（）[单选题]*A、鲍鱼B、乌贼鱼(正确答案)C、扇贝D、西施舌9、土豆发芽不能食用的原因是因为它含有（）[单选题]*A、龙葵素(正确答案)B、病毒C、皂碱10、新鲜黄花菜食用时需焯水或蒸熟再烹制，是因为（）[单选题]*A、秋水仙碱(正确答案)B、病毒C、二秋水仙碱11、身体上无鳞的鱼有（）[单选题]*A、鲤鱼B、加吉鱼C、黄鳝(正确答案)12、需要褪沙的鱼是（）[单选题]*A、黄鱼B、鲨鱼(正确答案)C、刀鱼13、取鱼肉一般采用（）[单选题]*A、开膛取脏法(正确答案)B、开背取脏法C、夹鳃取脏法14、做砂锅鱼头的采用的鱼是（）[单选题]*A、鲤鱼B、花鲢鱼(正确答案)C、草鱼15、夹鳃取脏法，先用刀在肛门上方1cm处割一刀，是将（）割断[单选题]*A、大肠B、内脏C、脊骨(正确答案)16、里外翻洗发主要用于家畜（）等内脏的洗涤加工[单选题]*A肺脏B肠、肚(正确答案)C脑子D脊髓17、盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行（）[单选题]*A、切配B、洗涤(正确答案)C、烫制D、烹调18、去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是（）[单选题]*A、盐醋腌渍法B盐醋清泡法C机械搓洗法D盐醋搓洗法(正确答案)19、灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工[单选题]*A、家畜类肺部(正确答案)B、家禽类肺部C、家畜类肾脏D、家畜类肚子20、清水漂洗法主要适用于（）的原料[单选题]*A、家畜类内脏B、家禽类内脏C、松散易碎(正确答案)D柔滑软韧21、经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之（）。[单选题]*A、成熟B、膨化(正确答案)C、酥脆D、脱水22、在高温油中炸发的干料，其体积会（）。[单选题]*A、略有缩小B、缓慢增大C、明显增大D、急剧增大(正确答案)23、用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有（）的特点。[单选题]*A、时间长、涨发率低B、时间短、涨发率高(正确答案)C、时间短、涨发率低D、时间长、涨发率高24、用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。[单选题]*A、1kgB、2kgC、4kg(正确答案)D、6kg25、鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。[单选题]*A、两侧的脊背部(正确答案)B、两侧的腹部C、前半部D、后半部26、猪的五花肉最适用于（）等烹调方法。[单选题]*A、红烧、烤制、粉蒸(正确答案)B、红炒、氽汤、油爆C、熘制、凉拌、卤制D、涮制、扒制、酱制27、猪里脊肉色红，（），脂肪少，质地嫩。[单选题]*A、肌肉纤维短B、肌肉纤维长(正确答案)C、肌肉组织紧D、结缔组织多28、猪里脊肉最适用于（）等烹调方法。[单选题]*A、炒、熘、爆、氽(正确答案)B、炒、煨、烧、爆C、酱。炝、扒、卤D、拌、扒、爆、酱29、猪的臀板肉的形状近似于（）。[单选题]*A、正方形B、长方形(正确答案)C、三角形D、菱形30、牛的上脑又称（）。[单选题]*A、上肩(正确答案)B、下肩C、颈肉D、胸肉31、牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多，（）。[单选题]*A、肉质较嫩B、肉质较老(正确答案)C、肉质松软D、宜于切丝32、牛尾适用于（）等烹调加工方法。[单选题]*A、扒、氽、涮、煮B、烤、熘、爆、炒C、煨、煮、爆、炒D、煨、煮、炖、烧(正确答案)33、位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为（）。[单选题]*A、三岔肉B、股肉C、黄瓜条(正确答案)D、后腱子肉34、卷筒花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。[单选题]*A、直剞(正确答案)B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞35、卷筒花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。[单选题]*A、1/5B、1/4C、1/2D、3/4(正确答案)36、卷筒花刀的刀纹间距约为（）。[单选题]*A、2mm(正确答案)B、4mmC、6mmD、8mm37、荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。[单选题]*A、直剞(正确答案)B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞38、荔枝花刀的刀纹间距约为（）。[单选题]*A、1.0mmB、2.5mm(正确答案)C、3.5mmD、4.5mm39、牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为（）。[单选题]*A、一字B、菱形C、弧形(正确答案)D、直线40、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的（）原料。[单选题]*A、蔬果(正确答案)B、蔬菜C、水果D、瓜果41、竹笋在初步加工时要多次焯水，否则会出现较重的（）。[单选题]*A、苦味B、苦涩味(正确答案)C、酸味D、甜味42、家畜内脏的里外翻洗法主要用于（）。[单选题]*A、肝B、腰子C、肚、肠(正确答案)D、肺43、需要褪沙的鱼是（）。[单选题]*A、黄鱼B、鲨鱼(正确答案)C、刀鱼44、初步加工时不需要去鳞的鱼有（）。[单选题]*A、鲤鱼B、鲥鱼(正确答案)C、黄花鱼D、草鱼45、在制作扒鸡、蒸全鸡时应采用（）取内脏的方法。[单选题]*A、腹开B、腋开C、背开(正确答案)46、烤鸭取内脏采用的方法有（）。[单选题]*A、背开B、肋开(正确答案)C、腹开47、取鱼肉一般采用（）。[单选题]*A、开膛取脏法(正确答案)B、开背取脏法C、夹鳃取脏法48、老鸡，老鸭褪毛的温度是（）。[单选题]*A、60℃B、80℃(正确答案)C、100℃49、土豆发芽不能食用的原因是因为它含有（）。[单选题]*A、龙葵素(正确答案)B、病毒C、皂碱50、夹鳃取脏法，先用刀在肛门上方1cm处割一刀，是将（）割断[单选题]*A、大肠(正确答案)B、内脏C、脊骨51、灌水冲洗法主要用于家畜（）。[单选题]*A、心、肝B、肺(正确答案)C、腰D、舌头52、清水漂洗法主要用于（）。[单选题]*A、脑(正确答案)B、肝C、肚D、舌53、黄花菜食用时需焯水或蒸熟再烹制，是因为新鲜黄花菜中含有（），易引起中毒。[单选题]*A、秋水仙碱(正确答案)B、病毒C、二秋水仙碱54、软体内含有墨腺的有（）。[单选题]*A、鲍鱼B、乌贼鱼(正确答案)C、扇贝55、身体上无鳞的鱼有（）。[单选题]*A、鲤鱼B、加吉鱼C、黄鳝(正确答案)56、刮剥洗涤法是一种除去（）原料外皮的污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。[单选题]*A、家畜类(正确答案)B、家禽类C海鲜产品D江鲜产品57、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。[单选题]*A、粘液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜(正确答案)D、结缔组织58、生搓法去除无鳞鱼体表粘膜，是加入（）后反复揉搓。[单选题]*A、盐和醋(正确答案)B、盐和碱C、碱和醋D、葱姜汁59、生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆嫩口感。[单选题]*A、油污清洗B、粘液去除(正确答案)C、血液清洗D、腹腔清洗60、为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其粘液的去除宜选用（）进行加工。[单选题]*A、剥皮法B、刮制法C、生搓法(正确答案)D、熟烫法61、鳝鱼的脊柱近似于（）。[单选题]*A、菱形体B、长方体C、正方体D、三角锥体(正确答案)62、猪肋排是自第（）根的肋排骨。[单选题]*A、3-10B、4-12(正确答案)C、6-10D、8-1263、猪夹心肉最合适于制馅，制蓉等用途，是因为其（）。[单选题]*A、吸水量小B、吸水量大(正确答案)C、肉质松软D、不含结缔组织64、猪夹心肉吸水量大，适用于（）等用途。[单选题]*A、制馅、滑炒(正确答案)B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制蓉65、猪上脑肉又称（）。[单选题]*A、凤头肉(正确答案)B、槽头肉C、扁担肉D、弹子肉66、牛的上脑属于（）的部位。[单选题]*A、组织紧密B、筋膜丰富C、肉质肥嫩(正确答案)D、肉质老韧67、牛上脑瘦肉中分布着较多的（），红白相间。[单选题]*A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪(正确答案)68、牛前腿肉瘦但（）。[单选题]*A、肉质较嫩B、脂肪较多C、筋膜较少D、筋膜较多(正确答案)69、牛前腿肉适用于（）等烹调方法。[单选题]*A、红烧、煨、酱、卤(正确答案)B、红烧、煨、烤、爆C、熘制、煎、扒、卤D、涮制、扒、爆、酱70、猪里脊肉最适用于（）等烹调方法。[单选题]*A、炒、熘、爆、氽(正确答案)B、炒、煨、烧、爆C、酱。炝、扒、卤D、拌、扒、爆、酱71、猪的臀板肉的形状近似于（）。[单选题]*A、正方形B、长方形(正确答案)C、三角形D、菱形72、牛前腱子肉又称（），位于前腿的小腿部位。[单选题]*A、前腿肉B、窝肉C、腿肉D、牛腱(正确答案)73、牛柳又称（）牛里脊是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎。[单选题]*B、榔头肉(正确答案)C、小腿肉D、大腿肉A、牛里脊74、牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多，（）。[单选题]*A、肉质较嫩B、肉质较老(正确答案)C、肉质松软D、宜于切丝75、牛尾适用于（）等烹调加工方法。[单选题]*A、扒、氽、涮、煮B、烤、熘、爆、炒C、煨、煮、爆、炒D、煨、煮、炖、烧(正确答案)76、位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为（）。[单选题]*A、三岔肉B、股肉C、黄瓜条(正确答案)D、后腱子肉77、卷筒花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。[单选题]*A、直剞(正确答案)B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞78、卷筒花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。[单选题]*A、1/5B、1/4C、1/2D、3/4(正确答案)答案:D79、卷筒花刀的刀纹间距约为（）。[单选题]*A、2mm(正确答案)B、4mmC、6mmD、8mm80、荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。[单选题]*A、直剞(正确答案)B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞二、判断题1、腹开法就是将鸭，鸡的腹部剖开取出内脏。()[单选题]*对错(正确答案)2、鸭腹内的内脂经加工后称为明油。（）[单选题]*对错(正确答案)3、有鳞的鱼必须经过去鳞后才能烹调。（）[单选题]*对错(正确答案)4、乌贼鱼在初加工时应在水中进行。（）[单选题]*对(正确答案)错5、蔬菜应先洗后切。（）[单选题]*对(正确答案)错6、菜墩最好选用柳树，银杏树，榆树等。（）[单选题]*对(正确答案)错7、菜墩用完后应竖放，通风，防止墩面腐蚀。（）[单选题]*对(正确答案)错8、上操作课可以不戴工作帽。（）[单选题]*对错(正确答案)9、上操作课不用准备抹布。（）[单选题]*对错(正确答案)10、有皮肤病的人可以做食品行业的工作。（）[单选题]*对错(正确答案)11、宰杀鸽子一般用颈部刺杀的方法。（）[单选题]*对错(正确答案)12、加工鸡心时，挤尽心基部血管内的淤血，清水洗净即可。（）[单选题]*对(正确答案)错13、家畜内脏处理要及时，时间长了容易发黑。（）[单选题]*对(正确答案)错14、处理肚肠时可以加盐、醋、明矾进行搓洗。（）[单选题]*对(正确答案)错15、家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮洗法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（）[单选题]*对(正确答案)错16、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。（）[单选题]*对错(正确答案)17、里外翻洗法主要用于肠、肚等家畜内脏的洗条加工。（）[单选题]*对(正确答案)错18、猪脑适合于清水漂洗法。（）[单选题]*对(正确答案)错19、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（）[单选题]*对(正确答案)错20、猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。（）[单选题]*对错(正确答案)21、高温油膨化是指将经低温油焐之后的干料投入高温油中使之膨化的过程。（）[单选题]*对(正确答案)错22、高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。（）[单选题]*对(正确答案)错23、油发后的蹄筋应放入热碱水中清泡回软后再进行择洗加工。（）[单选题]*对(正确答案)错24、油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短涨发率低的特点。（）[单选题]*对错(正确答案)25、牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（）[单选题]*对(正确答案)错26、猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。（）[单选题]*对错(正确答案)27、猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、氽、涮等。（）[单选题]*对(正确答案)错28、猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（）[单选题]*对错(正确答案)29、猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方脂肪与肌肉相间成五层。（）[单选题]*对错(正确答案)30、牛黄瓜条肉又称白板，瓜条肉。（）[单选题]*对错(正确答案)31、梳子花刀是先在原料表面直剞平形刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（×）[单选题]*对错(正确答案)32、眉毛花刀是先在原料表面斜剞平形刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。（）[单选题]*对错(正确答案)33、剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。（）[单选题]*对(正确答案)错34、剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。（）[单选题]*对(正确答案)错35、剞刀虽然扩大了原料的面积不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。（）[单选题]*对错(正确答案)36、混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。（）[单选题]*对错(正确答案)37、麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平形刀纹，再直剞同等深度的平形刀纹，最后顺向切成2.5cm×2.5cm的方块。（）[单选题]*对错(正确答案)38、卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4，刀距约2mm，顺向切成约5cm×3cm长方形块。（）[单选题]*对错(正确答案)39、荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形。（）[单选题]*对错（反刀斜剞）(正确答案)40、菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。（）[单选题]*对错(正确答案)41、腹开法就是将鸭，鸡的腹部剖开取出内脏。()[单选题]*对错(正确答案)42、鸭腹内的内脂经加工后称为明油。（）[单选题]*对错(正确答案)43、刀用完后，应用热水洗净，擦干水分。（）[单选题]*对(正确答案)错44、乌贼鱼在初加工时应在水中进行。（）[单选题]*对(正确答案)错45、正确的操作姿势不仅可以提高效率，而且能减轻疲劳。（）[单选题]*对(正确答案)错46、菜墩最好选用柳树，银杏树，榆树等。（）[单选题]*对(正确答案)错47、磨刀时，要始终保持刀与磨刀石的夹角为3~5°。（）[单选题]*对(正确答案)错48、加工腰子一定要将腰臊片去。（）[单选题]*对错(正确答案)49、死甲鱼、死黄鳝不能食用。（）[单选题]*对(正确答案)错50、加工大黄鱼采用从口中将内脏卷拉出来，是为了保持鱼体的形态完整。（）[单选题]*对(正确答案)错51、鸡内金，可以作药用，具有健脾消食的功效。（）[单选题]*对(正确答案)错52、加工鱼时，不要将苦腥弄破，否则影响菜肴质量。（）[单选题]*对(正确答案)错53、蟹鳃可以食用。（）[单选题]*对错(正确答案)54、宰杀鸽子一般用颈部刺杀的方法。（）[单选题]*对错(正确答案)55、猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。（）[单选题]*对错(正确答案)56、猪肠的清洗加工步骤为:盐醋浸泡-里外刮洗-初步熟处理-冷水冲洗。（）[单选题]*对错(正确答案)57、软兜鳝鱼的氽烫加工，水与鳝鱼的比为3:1。（）[单选题]*对(正确答案)错58、干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。（）[单选题]*对(正确答案)错59、油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。（）[单选题]*对(正确答案)错60、原料干制时失去的水分主要是结合水。（）[单选题]*对错(正确答案)61、油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。（）[单选题]*对(正确答案)错62、油涨发蹄筋与水涨发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。（）[单选题]*错(正确答案)对63、鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。（）[单选题]*对(正确答案)错64、鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。（）[单选题]*对(正确答案)错65、鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（）[单选题]*错(正确答案)对66、鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。（）[单选题]*对(正确答案)错67、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。（）[单选题]*对(正确答案)错68、鳝鱼的脊柱近似于菱形体。（）[单选题]*对错(正确答案)69、蔬菜应先洗后切。（）[单选题]*对(正确答案)错70、鱼的背部肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。（）[单选题]*对(正确答案)错71、鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨、和肋骨三部分。（）[单选题]*对(正确答案)错72、牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。（）[单选题]*对(正确答案)错73、牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。（）[单选题]*对错(正确答案)74、牛尾