食物中毒类别和处置培训课件

食物中毒类别和处置食物中毒现场调查与应急处理

（一）食物中毒的概念（二）

中毒食品和食物中毒的分类（三）食物中毒的发病特点

（四）食物中毒的流行病学特点（五）食物中毒应急处理原则

（六）食物中毒应急出理程序（七）食物中毒现场调查处理（八）调查注意的环节（九）提出初步诊断

（十）

诊断标准总则（十一）

食物中毒病人应急处理（十二）

食物中毒现场及单位处理（十三）

采样与检验（十四）

食物中毒相关法规（十五）

食物中毒的预防措施附表：1、食物中毒事故报告登记表2、食物中毒报告登记表3、食物中毒个案调查登记表2食物中毒类别和处置（一）食物中毒的概念（1）

中华人民共和国卫生部1994年批准的国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—94）界定了食物中毒的概念：“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。”这是目前法定的食物中毒解释。3食物中毒类别和处置（一）食物中毒的概念（2）

世界卫生组织认为：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。世界卫生组织的食源性疾病的定义明显提示“食源性疾病比食物中毒范围宽，包含了因摄食而引起的传染性疾病”。我国已加入世界贸易组织（WTO），为适应与国际接轨的需要，食物中毒的概念已经向食源性疾病的概念转移。新修订的《食品卫生事件报告卡》增加了许多因摄食而引起的传染病项目。4食物中毒类别和处置（一）食物中毒的概念

（3）基于以上概念,因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎,个别人因吃了某种食品(如鱼、虾、牛奶、鸡等)引起的变态反应性疾病等不属于食物中毒的范围。投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物中毒范围。5食物中毒类别和处置●诱导性“食物中毒”特点1．多见于低龄的学生群体以及护送、料理发病者的部分脆弱人群；2．通常有偶发生活事件（一日常生活事件）被认为与最先观察到的个别病例或出现某些异常情况的人有关，并被人们接受和普遍认同，从而经精神诱发所致；3．被诱导者通常缺乏正确识别相关因素（诱导因素）的能力，在被诱发或暗示的作用条件下，可以自觉或非自觉地感受到某些诱导综合症的存在；4．临床表现以非特异性的、主观感觉异常如腹痛、腹部不适、恶心等为主要特征；5．往往缺少客观的临床体征和实验室检验指标，不符合各类食物中毒临床综合征的发病特点。6食物中毒类别和处置（二）中毒食品和食物中毒的分类

7食物中毒类别和处置（二）中毒食品和食物中毒的分类（1）

中毒食品：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。中毒食品主要有以下几类：（1）

细菌性中毒食品：指含有被细菌或细菌毒素污染的食品。（2）

真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。（3）

动物性中毒食品：①天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。②在一定条件下，动物性食品产生了大量的有毒成分而被食用。（如

鲐巴鱼）8食物中毒类别和处置（二）中毒食品和食物中毒的分类（2）中毒食品：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。（4）植物性中毒食品：①将天然含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品食用。（如桐油、蓖麻油、蓖麻籽、大麻油）②天然的植物食品在加工制作时其有毒成分未被有效破坏或除去而食用。（如苦杏仁、木薯）③一定条件下，可食用的植物性食品产生了大量的有毒成分。（如发芽马铃薯）（5）化学性中毒食品：①食品被有毒有害的化学物质污染而被食用。②添加非食用级，或禁止使用，或伪造，或超量使用或误用食品添加剂，营养强化剂加工食品被食用。（如亚硝酸盐）③食品在储存或被加工过程发生化学变化该食品被食用。（如酸败油脂）

9食物中毒类别和处置（二）中毒食品和食物中毒的分类（3）

食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的食物中毒。（常见细菌性食物中毒有）沙门氏菌食物中毒；变形杆菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒；腊样芽孢杆菌食物中毒；韦氏梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒；结肠炎耶儿森氏菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺氏菌属食物中毒。10食物中毒类别和处置（二）中毒食品和食物中毒的分类（4）

食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类细菌性食物中毒因中毒机理不同分为两个类型：①感染型（外毒素）：病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体直接作用于肠道而引起食物中毒。如沙门氏菌食物中毒，肠道侵袭性大肠埃希氏菌食物中毒等；临床多见胃肠道综合征，多伴有发热症状.②毒素型（内毒素）：分为食物内毒素型和机体内毒素型。●食物内毒素型：病原菌污染食品繁殖并在食品中产生毒素，该毒素被食入引起食物中毒。如葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。●机体内毒素型：病原菌随同食物进入机体肠道，在肠道环境产生的毒素而引起食物中毒。如产气夹膜梭菌食物中毒、产肠毒素大肠埃希氏菌。临床以恶心、呕吐为主，发热较少见。金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒等.近年发现婴儿肉毒梭菌食物中毒是属于机体内毒素型。研究认为是婴儿食入大量的肉毒梭菌芽孢，在肠道中发芽、繁殖，产生毒素而引发食物中毒。11食物中毒类别和处置（二）中毒食品和食物中毒的分类（5）

食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类（2）真菌性食物中毒：食入的中毒食品含有真菌毒素引起食物中毒。（常见真菌性食物中毒有）霉变甘蔗食物中毒；变质银耳食物中毒；赤霉病麦食物中毒;黑斑病甘薯中毒等。（3）动物性食物中毒：因食入动物性中毒食品而引起食物中毒。(常见动物性食物中毒有)河豚鱼食物中毒；有毒鱼贝类食物中毒；动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物肝脏等。12食物中毒类别和处置河豚鱼中毒：发病急速而剧烈，潜伏期很短，口唇、舌尖发麻，麻痹，恶心、呕吐、腹痛，四肢肌肉麻痹，语言不清，呼吸麻痹，循环衰竭死亡。河豚鱼毒素产生机制：微生物→TTX（海水中）→随浮游动物尸体沉降于海底泥土→小型贝类、涡虫、蟹类摄食→河豚摄食微生物（TTX）寄生于河豚及其他动物体内13食物中毒类别和处置（二）中毒食品和食物中毒的分类（6）

食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类（4）植物性食物中毒：食入植物性中毒食品引起食物中毒。(常见植物性食物中毒有)毒蕈食物中毒；含氰甙果仁食物中毒；粗制棉籽油棉酚中毒；木薯食物中毒；四季豆食物中毒；发芽马铃薯食物中毒;桐油中毒;植物日光性皮炎(灰菜、苋菜、刺菜、马齿苋、荠菜、扬树叶、榆叶、洋槐叶、柳树叶)。（5）化学性食物中毒：食入含有化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒。(常见化学性食物中毒有)亚硝酸盐食物中毒；砷中毒；有机磷农药食物中毒；锌中毒；鼠药（毒鼠强）中毒等；14食物中毒类别和处置临床判断上消化道综合征：起病较急，以恶心、呕吐为主要症状，常伴有头痛、头晕、全身乏力等，也可伴有腹痛、腹泻等下消化道症状。

重金属、细菌毒素下消化道综合征：以腹痛、腹泻为主，伴全身症状、发热

细菌、病毒和寄生虫引起的肠道感染全身感染性综合征：突发性/进行性发病发热、畏寒、全身不适、肌肉关节酸痛；乏力、头痛、食欲下降等全身症状和胃肠道症状

细菌、病毒、寄生虫引起的感染性疾病神经性综合征：突发性/进行性，视力模糊、肢体麻刺或麻痹感，伴胃肠道症状、全身症状

真菌、农药、有毒动植物和少数细菌15食物中毒类别和处置（三）食物中毒的发病特点

1大多数食物中毒的潜伏期较短，来势急剧，集体暴发性食物中毒时很多人短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰；2病人都有大致相同的临床表现；3病人在相近时间内都有在同地点，食用过同样食物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群，停止食用这种食物，发病很快停止;4人与人之间不具有传染性;5发病曲线呈突然上升，又迅速下降趋势，一般无传染病流行尾端（余波）。16食物中毒类别和处置我国致病微生物食物中毒最多的前5位由高到低分别是：沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌。17食物中毒类别和处置（四）食物中毒的流行病学特点（1）

病因及其构成特点食物中毒统计资料证明，在各种原因的食物中毒事件中细菌性食物中毒最为多发、常见。发病起数占到食物中毒总数的50-70%，中毒人数占到食物中毒总人数的60-80%。其次为化学性食物中毒。近年来，鼠药中毒（毒鼠强）发生占有非常高的数量和比例，中毒人数少但死亡率高。食物中毒发生原因，微生物性食物中毒发生率达到50%以上，化学性食物中毒发生率在20%以上。报告致病物质不明的食物中毒所占比例到20%以上。实验室诊断和流行病学调查，取样等工作都应加强，降低致病物质不明食物中毒比例。微生物性食物中毒主要是以沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素中毒为主，上述三种致病菌引起的食物中毒发生占微生物性食物中毒的80%，化学性食物中毒发生以鼠药，亚硝酸盐，有机磷农药等引发食物中毒为主。

18食物中毒类别和处置1954-2003年食物中毒统计分析资料食物中毒病因分析1956、1960、1986、1988四个年度食物中毒发生均以微生物性病因最多（68.55%）,其次为化学毒物(13.47%).19食物中毒类别和处置20食物中毒类别和处置（四）食物中毒的流行病学特点（2）中毒食品种类及其构成特点在引起食物中毒的各类食品中，由于被污染的，有毒有害的动物性食品（肉与肉制品、变质肉禽、病死牲畜肉）食入造成食物中毒占60%以上，中毒总人数占到70%以上。

21食物中毒类别和处置

1954-2003年食物中毒资料分析中毒食品分析1979-1995年(17年)期间发生食物中毒由于动物性食品引起中毒最多,高达2125起,植物性食品原因558起,其他类食品318起。22食物中毒类别和处置23食物中毒类别和处置（四）食物中毒的流行病学特点（3）发生的季节性和地区性特点食物中毒全年皆可发生，由于气候的原因，适宜的温度和营养条件病原微生物在污染食品中大量繁殖，每年第二、三季度是食物中毒的高发季节。不同类型的食物中毒发病有地区性差别。例如肉毒梭菌毒素中毒以新疆、青海最为高发。我省散在发生在有自制臭豆腐食用习惯地区；河豚鱼中毒和副溶血性弧菌食物中毒多发在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在冬季春节前后；酵米面食物中毒多发生在北方有食用发酵玉米面习惯地区。分析1979年到1995年17年食物中毒发生情况，食物中毒在每年的第二、三季度多发，重点在6、7、8、9四个月，发生地点多在县及乡以下农村，提示食品卫生工作的重点应在县以下农村，预防控制关键时间在第二、三季度。城市发生重大集体食物中毒由于中毒人数多，尤其在学校、幼儿园，如发生死亡则社会影响大，危害严重，集体性食物中毒近年来有上升的趋势，应给以高度重视。

24食物中毒类别和处置食物中毒发生季节分析1954-2003年食物中毒分析资料1979~1995年(17年)期间报告食物中毒发生情况，每年均以第2、3季度为高发季度。其四个季度分别为：356起，1301起，1173起，318起。25食物中毒类别和处置26食物中毒类别和处置1954-2003食物中毒分析资料食物中毒发生季节分析1979~1995年(17年)期间报告食物中毒发生情况，每年均以第2、3季度为高发季度。其四个季度分别为：356起，1301起，1173起，318起。27食物中毒类别和处置28食物中毒类别和处置

1954-2003年食物中毒资料分析食物中毒发生行业分析1979-1995年(17年期间)食物中毒发生在家庭及散居户1813起,个体摊贩引起821起,集体食堂454起,公共饮食业(饭馆)229起.29食物中毒类别和处置30食物中毒类别和处置（四）食物中毒的流行病学特点（4）发生行业食物中毒发生以婚丧、嫁娶（家庭聚餐），集体食堂，餐饮业饭店和个体摊贩销售直接入口食品为主。个体摊贩引起食物中毒发生起数明显高于公共饮食业。

31食物中毒类别和处置（四）食物中毒的流行病学特点（5）（新问题）食物中毒发生目前有一些新情况。其1蔬菜污染农药引起的中毒问题反映强烈，我国南方发生问题严重，目前北方报告不多，但应引进密切关注，其2鼠药中毒（误食）情况发生起数增加，中毒引起死亡严重。

32食物中毒类别和处置(五)食物中毒应急处理原则(1)

（1）预防原则：①预防为主，防治结合；②分级负责，依靠科学，依法管理；③对“食物中毒”病人做到“早发现、早报告、早治疗”，以便有效控制食物中毒的发生和扩大，减少食物中毒突发事件的发生。33食物中毒类别和处置(五)食物中毒应急处理原则(2)（2）处理原则：食物中毒事件发生后的应急处理工作，是保障公众身体健康与生命安全，防止事态扩大、维护正常的社会秩序，必须做到：统一指挥，组织落实，责任明确，果断决策，快速反应；严格执行“预案”，减少盲目性，主动出击，并在实践中不断完善“预案”；明确分工，各司其职，多部门、多单位通力协作，共同完成；尊重科学、依靠科学，各有关部门、学校、科研单位等实现资源共享；依法办事，任何单位和个人不得非法干扰食物中毒事故的调查处理工作。34食物中毒类别和处置（六）食物中毒病人应急处理

（1）食品卫生医师在中毒现场必须承担病人抢救处置的组织工作，正确的抢救和处置病人工作主要由临床医师完成，但提出较可靠的临床诊断，对抢救治疗方针提出指导性建议；尤其是不失时机的提出应用特效药物，特效疗法和建议对抢救病人生命有重大作用。35食物中毒类别和处置（六）食物中毒病人应急处理

（2）中毒病人抢救处置原则对中毒病人的急救治疗原则：

加速排出体内的毒物，阻滞毒物的吸收和降低其毒性，给与特殊解毒药物，根据不同的症状以相应的对症治疗。及时催吐、洗胃、导泻。彻底地排除胃肠内的食物。采用催吐、洗胃方法。食物通过胃后进行导泻、灌肠。

36食物中毒类别和处置（六）食物中毒病人应急处理（3）

排出毒物

催吐催吐可排出残留在胃内的毒物，多在中毒后不久，毒物尚未吸收时。患者胃内有大量食物或固体毒物时，催吐比洗胃更适宜。因为食物及固体毒物可能被吐出，而不易洗出。催吐时患者必须清醒，昏迷病人不宜催吐。剧烈呕吐病人可不必催吐。常用催吐方法有：●用筷子等机械性刺激咽喉部；●口服催吐剂：温盐水、硫酸铜、硫酸锌等；有报告使用吐根糖浆，统计88%可在服用后30分钟内引吐，使用2个剂量的吐根糖浆几乎引起100%患者呕吐。一般催吐越早、效果越好。●盐酸啊人朴吗啡（盐酸去水吗啡）皮下注射（5毫升）

37食物中毒类别和处置（十一）食物中毒病人应急处理（4）

洗胃

洗胃是对中毒病减少毒物吸收最好的措施，药物催吐和机械刺激咽部引吐均达不到洗胃的效果（药物催吐仅能去除20-30%胃内容物）。经口摄入中毒食物6小时以内均应洗胃，尤其在1小时内洗胃效果最好。（有报告6小时后洗胃仍然有效果）。洗胃以先出后入，快人快出，出入量大致相近，反复洗胃的原则。洗胃后给以硫酸钠，硫酸镁等泻药促进肠内容物排泄。病人已有剧烈呕吐的情况不易用上述方法。洗胃可以清除胃内含毒食物。最好在发病后4-6小时内洗出一切胃内容物，直至洗出液澄清为止。洗胃越早越彻底越好，洗胃的早晚、是否彻底和预后关系甚大。某些食物中毒即使超过6小时胃内仍可能有毒物存在，因为毒物的作用使胃排空作用减缓，排空时间延长。因此，特别要重视洗胃的作用，有中毒24小时后洗胃仍洗出食物（毒物）病例。经大量反复洗胃后可以用中毒物质的拮抗剂解毒保护胃粘膜方法，可以口服蛋清、牛奶、豆浆等阻止毒物吸收。给以大量输液亦是促进毒物排泄的方法。38食物中毒类别和处置（六）食物中毒病人应急处理（5）

导泻

常用硫酸镁（50%）液40-50ml或硫酸纳（25%）液30-60ml口服或洗胃后灌入。

39食物中毒类别和处置（六）食物中毒病人应急处理（6）

灌肠

用生理盐水或肥皂水高位灌肠。

40食物中毒类别和处置（六）食物中毒病人应急处理（8）

对症治疗

对于中毒病人其他症状，根据病情对症治疗。对食物中毒病人非特异性症状给以对症治疗，对感染型中毒病人要给以抗菌毒，对金属中毒要给以特殊解毒剂如二巯基丙醇，有机磷中毒给以解磷定等治疗。42食物中毒类别和处置（七）中毒现场及单位的处理

（1）细菌性食物中毒●引起中毒的固体剩余食物，要煮沸15—30分钟；液体食物可用漂白粉消毒、消毒后废弃。●炊具、食具、抹布和食品容器，加工冷藏设备和工具等可煮沸15—30分钟，也可以用氯制剂等消毒剂消毒；菜板等可用刀刮除去面层或沟、缝隙中的污物后，再用消毒剂消毒。以热水清洗干净后再使用。●厨房地面、墙壁应用消毒液消毒。●患者的吐泄物可用20%石灰乳或漂白粉消毒（1：2充分混合后放置2小时）。●厨房、餐厅及有关场所灭蝇，杀灭蟑螂等有害昆虫和动物。43食物中毒类别和处置（七）中毒现场及单位的处理（2）化学性食物中毒●中毒食品或引起中毒的有毒动植物应全部深埋，不得作其他利用。●将有毒物质可能污染的食品容器、设备、工具和包装物等要进行彻底地清除处理。

44食物中毒类别和处置（七）中毒现场及单位的处理（3）调离病原携带者对急性传染性疾病的食品生产经营人员和其中的病原携带者，要调离接触食品的工作岗位。

45食物中毒类别和处置采取最终控制和处理措施●立即追回已售出的感染或中毒食品，并对所有感染或中毒食品视不同性质进行深埋、消毒、销毁等无害化处理，对有使用价值的（如用工业用酒精制造的酒）可作工业用，对感染或中毒场所包括工用具、设备均要进行全面严格的清洗消毒

●根据相关法律法规，对肇事单位采取责令停止生产经营、销毁导致食物中毒的食品、没收违法所得、罚款等行政处罚措施，对制售有毒有害食品致人死亡等触犯刑法的，还要追究刑事责任46食物中毒类别和处置（八）食物中毒的预防措施（1）

细菌性食物中毒预防措施有以下三个原则（1）防止细菌对食品的污染：对直接入口食品特别是动物性熟食品的加工、运输、贮藏及销售进行卫生监督。做到符合卫生规范要求，符合卫生标准，“生熟分开”，食品工具、容器和餐具消毒、工具售货、提倡小包装出售，冷冻运输、低温贮藏。防尘防蝇，从业人员个人卫生符合要求等。（2）控制细菌繁殖及产生毒素：按食品的本质，不能完全避免微生物的污染。少量微生物与食品一起吃入，并不会引起食物中毒；大量被中毒菌污染繁殖的食品引起食物中毒，防止食品中细菌繁殖是预防食物中毒最重要的一环。为此，加工后的食品要尽早食用，低温储存，以防细菌繁殖及产毒。（3）杀灭病原菌：主要措施是高温杀菌，食品的中心温度应达80℃以上，以杀灭中毒菌及破坏不耐热的毒素。47食物中毒类别和处置