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文档简介

人教生物选修泡菜的制作第1页/共12页一.原理：乳酸菌发酵1.结构：原核（细菌）2.繁殖：分裂生殖3.代谢：异养厌氧4.分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道乳酸链球菌、乳酸杆菌5.种类：C6H12O6→2C3H6O3＋能量酶（制作酸奶）第2页/共12页二.泡菜的制作过程1.准备蔬菜：挑→洗→晾→切2.配置盐水：水盐比约为4∶1煮沸冷却3.装坛：一半时加香辛料八成时加盐水压（盐水没过菜料）4.盖盖，水封注意控制：时间、温度、食盐的用量压封温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。忌油第3页/共12页三.亚硝酸盐1.物理性质：白色粉末，易溶于水，食品添加剂2.危害：0.3～0.5g中毒3g死亡3.代谢：随尿排出一定温度、pH、微生物的作用下，转变成致癌物——亚硝胺4.卫生标准：肉不超过30mg/kg酱腌菜不超过20mg/kg婴儿不超过2mg/kg第4页/共12页四.泡菜中的亚硝酸盐1.产生：2.含量变化：规律：原因：3.鉴定：⑴原理：在盐酸酸化条件下，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈玫瑰红色⑵方法：比色法⑶过程：氧气硝酸盐硝酸还原菌亚硝酸盐第5页/共12页制备标准显色液第6页/共12页制备样品处理液1.泡菜汁+蒸馏水+提取剂摇床振荡1h2.加氢氧化钠定容，过滤3.取滤液，加氢氧化铝定容泡菜雪菜榨菜振荡过滤（氯化镉、氯化钡）酸性增加亚硝酸盐的溶解度中和过多的酸除去溶液中的色素第7页/共12页显色滤液+对氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺盐酸盐与标准显色液比较，记录对应的亚硝酸钠的含量标准液样液分光光度计（550nm）比色计算第8页/共12页制作酸奶含抗生素的牛奶能否制成酸奶?杀灭细菌第9页/共12页含盐量

泡菜中亚硝酸盐含量的变化

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