菜点酒水知识资源 单元六主题三

中国职教MOOC菜点酒水知识高等教育出版社主题三配制酒单元六外国酒主题三配制酒学习目标：一、知识目标1.掌握各种类型的配制酒。2.掌握不同配制酒的特点和服务方式。二、能力目标1.能讲述根据不同的划分方法进行分类。2.能介绍配制酒的著名品牌。三、德育与情感目标1.培养酒店服务与管理专业学生专心致志的服务意识，以及良好的积极向上的品格。2.培养学生随机应变的服务能力，能及时处理解决常见的服务问题。导入新课

某高档西餐厅内，两位西方客人坐在靠窗的座位。服务员小李马上迎了过去，用流利的英语为客人点菜，客人点了几个特色菜，同时点了一瓶意大利金巴利开胃酒。很快，第一道菜上桌了，同时小李把金巴利也送了上来，征求客人同意之后，小李将酒小心翼翼地打开，然后直接倒入了客人的酒杯中。可是客人诧异的目光马上让小李意识到自己的服务出现了失误。小点评：

外国配制酒种类繁多，根据不同的食物搭配不同的酒水，同时不同的酒水也有不同的饮用方法。只有熟练掌握这些知识，才能做好餐饮服务工作。一、配制酒的定义

以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质采用勾兑、浸泡、混合等多种手段调制成的。配制酒分为三大类：1.开胃酒（Ａｐｅｒｉｔｉｆ）2.甜食酒（Ｄｅｓｓｅｒｔ）3.利口酒（Ｌｉｑｕｅｕｒ）学习新知二、开胃酒

是指以葡萄酒或蒸馏酒为基酒调入各种香料，在餐前饮用的能增加食欲和开胃的酒品。开胃酒：1.味美思（Ｖｅｒｍｏｕｔｈ）2.比特酒（Ｂｉｔｔｅｒ）3.茴香酒（Ａｎｉｓｅ）（一）味美思

味美思也叫做“苦艾酒”，起源于意大利，是以白葡萄酒为基酒，加入苦艾、奎宁、橘皮、龙胆、肉桂、小茴香、麝香草等多种香料、草药浸制而成。口味有“干”味美思、白味美思、红味美思、都灵味美思。

著名产地是意大利和法国。意大利以生产甜型最为出名，法国以生产“干”型最为出名。名牌产品有：Ｍａｒｔｉｎｉ（意大利马天尼）Ｃｉｎｚａｎｏ（意大利仙山露）Ｃａｒｐａｎｏ（意大利卡帕诺）Ｃｈａｍｂèｒｙ（法国香百丽）Ｄｕｖａｌ（法国杜法尔）Ｇａｎｃｉａ（意大利干霞）。（二）比特酒

比特酒从古代药酒演变而来。滋补、助消化和兴奋作用是很显著的。基酒用葡萄酒和食用酒精，现在越来越多的比特酒生产采用食用酒精直接与草药精掺兑的工艺。世界上比较有名的比特酒主要来自意大利、法国、特立尼达等国。（１）Ｃａｍｐａｒｉ（金巴利）：

产于意大利米兰，是由橘皮和其他草药配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于奎宁，酒度26度。（２）Ｃｙｎａｒ（西娜尔）：

产自意大利，是由蓟和其他草药浸泡于酒而配制成的。蓟味浓，微苦，酒度17度。（３）ＦｅｒｎｅｔＢｒａｎｃａ（菲奈特·布兰卡）：

1845年诞生于米兰布洛乐托（近ＳＡＮＴＯＭＡＳＯ教堂），为布兰卡兄弟所拥有。作为世界闻名的比特酒，菲奈特·布兰卡是由多种草木、根茎植物为原料调配而成，味很苦，号称苦酒之王，适用于醒酒和健胃。酒度40度。

（４）ＡｍｅｒＰｉｃｏｎ（法国亚马·匹康）：

产于法国，主要有奎宁、橘皮和其他多种草药。酒液酷似糖浆，以苦著称，饮用时只用少许，再掺和其他饮料共进，酒度21度。（５）Ｓｕｚｅ（苏滋）：

产于法国，它的配制原料是龙胆草的根块。酒液呈橘黄色，口味微苦、甘润，糖分20％，酒度16度。（６）Ｄｕｂｏｎｎｅｔ（杜本内）：

产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草药。酒色深红，药香突出，苦中带甜，风格独特。有红、黄、干三种类型，以红杜宝内最出名，酒度16度。（７）Ａｎｇｏｓｔｕｒａ（安高斯杜拉）：

又称红必打士，产于特立尼达，以朗姆酒为酒基，以龙胆草为主要调制原料。酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度44度。（８）ＰＩＭＭＳＮＯ.１（飘仙一号）：

产于英国，金酒加威末制作而成。口感清爽、略带甜味，适合制作一些清新的饮品，酒精含量25％。（三）茴香酒

是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的酒。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得。八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。茴香酒有无色和染色两种，茴香味极浓，馥郁迷人。

饮用时，需加冰或兑水，酒精含量一般在25％左右，以法国产的最为有名：Ｐｅｒｎｏｄ（培诺）Ｐａｓｔｉｓ（巴斯蒂斯）ＢｅｒｇｅｒＢｌａｎｃ（白羊倌）三、甜食酒

主要特点是口味较甜，一般作为佐助甜食时饮用的酒品。著名的甜食酒：1.波特酒（Ｐｏｒｔ）2.雪利酒（Ｓｈｅｒｒｙ）3.玛德拉酒（Ｍａｄｅｉｒａ）

（一）波特酒

原名叫波尔图酒（Ｐｏｒｔｏ），产于葡萄牙杜罗河一带，是用葡萄原汁酒和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒品。

波特酒分白、红两种，白波特酒是葡萄牙和法国人喜欢的开胃酒品；红波特酒作为甜食酒在世界上享有很高的声誉。红波特酒的香气十分富有特色，浓郁芬芳，果香和酒香相宜；口味醇厚、鲜美、圆正。著名的波特酒品牌有：考克布尔（Ｃｏｏｋｂｕｒｎ）克罗夫特（Ｃｒｏｆｔ）道斯（Ｄｏｗ’ｓ）方瑟卡（Ｆｏｎｓｅｃａ）席尔瓦（Ｓｉｌａ）桑德曼（Ｓａｎｄｅｍａｎ）沃尔（Ｗａｒｒｅｓ）泰勒（Ｔａｙｌｏｒｓ）（二）雪利酒

产于西班牙的加的斯（Ｊｅｒｅｚ），英国人称其为Ｓｈｅｒｒｙ。英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英文名称为雪利酒。雪利酒以加的斯所产的葡萄酒为基酒，勾兑以当地的葡萄蒸馏酒，采用十分特殊的方法陈酿，即“叠桶法”。雪利酒可分为两大类：1.Ｆｉ－ｎｏ（菲奴）2.Ｏｌｏｒｏｓｏ（奥鲁罗索）（三）玛德拉酒

产于葡萄牙属地玛德拉岛，它是用当地生产的葡萄酒和白兰地为基本原料进行勾兑的酒品。色泽呈现为淡黄或暗褐色，它既是上好的开胃酒，也是世界上屈指可数的优质甜食酒。著名马德拉酒品牌有：鲍尔日（Ｂｏｒｇｅｓ）巴贝都王冠（ＣｒｏｗｎＢａｒｎｅｉｔｏ）利高克（Ｌｅａｃｏｃｋ）法兰卡（Ｆｒａｎｃａ）四、利口酒

是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配制各种调香物品，并经过长期处理的酒精饮料。利口酒也称为烈性甜酒。它颜色娇美、气味芬芳、酒味甜蜜，是极好的餐后酒，也是调制鸡尾酒的常用辅助酒。著名的利口酒产于法国和意大利，具有代表性的名牌有：Ｃｏｉｎｔｒｅａｕ（法国君度力娇）ＧｒａｎｄＭａｒｎｉｅｒ（法国金万利）Ｃｕｒａｃａｏ（荷兰库拉索）ＣｕｓｅｎｉｅｒＯｒａｎｇｅ（法国库舍涅）Ｂéｎéｄｉｃｔｉｎｅ（法国本尼狄克丁）Ｇａｌｌｉａｎｏ（意大利加利安诺）Ｃｈａｒｔｒｅｕｓｅ（法国沙特勒）Ｄｒａｍ-ｂｕｉｅ（英国杜林标）Ｐｅｐｐｅｒｍｉｎｔ（薄荷酒）ＣｒｅｍｅｄｅＲｏｓｅ（玫瑰甜酒）ＣｒèｍèｄｅＶｉｖｏｌｅｔｔｅ（法国紫罗兰甜酒）Ａｄｖｏｃａａｔ（荷兰蛋黄酒）Ｋａｈｌｕａ（墨西哥咖啡利口酒）Ｔｉａｍａｒｉａ（牙买加添万利咖啡利口酒）ＣａｃａｏＣｈｏｕａｏ（朱敖可可酒）ＢＯＬＳｃｒèｍｅｄｅｃａｃａｏｂｒｏｗｎ＆ｗｈｉｔｅ（波士黑可可香甜酒和白可可香甜酒）Ｃｈｏｃａｌｕ（墨西哥巧克力酒）ＣｈｏｃｏｌａｔｅＳｕｉｓｓｅ（瑞士巧克力酒）Ａｆｒｉｋｏ-ｋｏ（亚非可可酒）、Ａｍａｒｅｔｔｏ（安摩拉多杏仁酒）Ｍａｒａｓｃｈｉｎｏ（马士坚樱桃酒）ＳｌｏｅＧｉｎ（野梅琴酒）巩固练习1.配制酒分为三大类：

酒、

酒和

酒。2.开胃酒是指以

酒或蒸馏酒为基酒调入各种香料，在餐前饮用的能增加食欲和开胃的酒品，可分为

类、

酒和

酒三类。3.味美思起源于

，至今世界各国所生产的“味美思”都是以“

”为主要原料的。4.比特酒从古代

演变而来。用于配制酒的调料和药材主要用带苦味的草卉和植物的茎根与表皮，如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦橘皮、柠檬皮等。5.著名的甜食酒有

酒、

酒、

酒等。6.雪利酒可分为两大类：