职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识真题五

职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识真题五

［单选题］（江南博哥）1.在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典

型化的手法是（）。

A.寓意手法

B.抽象手法

C.添加手法

D.夸张手法

参考答案：D

［单选题］2.属于药食兼用鸡的是（）。

A.北京油鸡

B.乌骨鸡

C.白来航鸡

D.浦东鸡

参考答案：B

［单选题］3.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先（）的

基础之上。

A.个人利益最大化

B.个人利益少受损害

C.为他人和社会服务

D.能够保障个人利益

参考答案：C

［单选题］4.蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。

A.120

B.150

C.180

D.200

参考答案：B

［单选题］5.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A.蛋白质

B.铁

C.锌

D.含氮浸出物

参考答案：D

［单选题］6.白砂糖的主要成分是()。

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.果糖

参考答案：C

［单选题］7.某饮食企业在每周一到每周五推出“快乐时光”的推销活动，这种做

法属于()策略。

A.短期价格优惠

B.清淡时间价格折扣

C.消费心理定价

D.产品满意价格

参考答案：B

［单选题］8.宴会成本主要是指构成宴会()的耗费之和。

A.原材料

B.营业费用

C.各项费用

D.毛利额

参考答案：A

［单选题］9.粤菜的刀法分为()o

A.普通刀法和特殊刀法两大类

B.直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C.直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D.标准刀法和非标准刀法两大类

参考答案：A

［单选题］10.下列()酱料是家常海参必须的调料。

A.海鲜酱

B.排骨酱

C.甜面酱

D.豆瓣酱

参考答案：D

［单选题］11.不易使原料均匀受热的传热介质是OO

A.水

B.水蒸气

C.食用油

D.盐粒

参考答案：D

［单选题］12.属于脂溶性维生素的是（）o

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素B1

D.维生素D

参考答案：D

［单选题］13.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

A.肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B.味鲜美

C.锅气浓烈

D.有荧不见荧流，色鲜荧匀滑

参考答案：C

［单选题］14.鱼香肚片常用的配料是（）。

A.青蒜

B.笋

C.木耳

D.洋葱

参考答案：A

［单选题］15.蒸扒法是（）常用的技法。

A.淮扬菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.川菜

参考答案：A

［单选题］16.最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是（）。

A.干红辣椒

B.干辣椒酥

C.鲜红辣椒

D.鲜绿辣椒

参考答案：C

［单选题］17.生炸与脆炸的区别是（）。

A.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D.前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

参考答案：B

［单选题］18.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

A.烹调

B.烹制

C.料理

D.炊事

参考答案：A

［单选题］19.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。

A.精神文明

B.物质文明

C.民主法治

D.促进

参考答案：D

［单选题］20.怪味鸡必须（）后才能改刀。

A.鸡晾凉后改刀

B.在原汤中浸凉后改刀

C.冰镇后改刀

D.趁热改刀

参考答案：B

［单选题］21.油头是（）。

A.猪肥肉头的雅称

B.鸡的脂肪块

C.火腿的一个部位

D.间夹脂肪的牛肉

参考答案：C

［单选题］22.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

A.早餐

B.午餐

C.晚餐

D.夜宵

参考答案：B

［单选题］23.由芹菜变种的块根芹菜最初产于（）o

A.中国

B.印度

C.南美洲

D.欧洲

参考答案：D

［单选题］24.处于负氮平衡的人群主要是（）。

A.婴幼儿

B.孕妇

C.成年男性

D.老年人

参考答案：D

［单选题］25.清炖鸡孚选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉

B.鸡脯肉

C.鸡里脊肉

D.各个部位都可以

参考答案：A

［单选题］26.清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在（）上清制。

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

参考答案：B

［单选题］27.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）o

A.质量极佳

B.保存期即将结束

C.肉层开始有轻度酸败

D.已经严重腐败

参考答案：C

［单选题］28.根据《中国名菜谱•广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品

种类型方面显示的特点是Oo

A.禽类菜品最多

B.水产品品种丰'鬲

C.高档的山珍海味为主

D.畜肉菜最少

参考答案：A

［单选题］29.关于猴头蘑干品的说法，()是不准确的。

A.形如猴头，色泽金黄

B.野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

C.表面布满硬的毛刺

D.有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

参考答案：C

［单选题］30.下列能够对蛋白质产生降解作用的是()o

A.发酵粉

B.羟丙基淀粉

C.竣甲基纤维素钠

D.明胶

参考答案：C

［单选题］31.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A.烙

B.炳

C.烤

D.隔水炖

参考答案：C

［单选题］32.我国筱麦产量最高的地区是()o

A.黑龙江

B.新疆

C.内蒙古

D.西藏

参考答案：C

［单选题］33.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A.外形完整

B.骨骼完整

C.腹部完整

D.内脏完整

参考答案：A

［单选题］34.烹的作用之一是()。

A.杀菌消毒

B.增进美味

C.确定口味

D.降低成本

参考答案：A

［单选题］35.合理安排上菜有重要的意义，()是其中之一。

A.符合风俗习惯

B.满足宾客口味享受

C.体现餐厅的规范化服务

D.能够照顾客人个性化的要求

参考答案：B

［单选题］36.若将牛奶与谷类混合食用，可以补充各类()组成的不足，提高营

养价值。

A.脂肪酸

B.蛋白质氨基酸

C.维生素

D.无机盐

参考答案：B

［单选题］37.以下属于非标准刀法的是()

A.奇I］刀法

B.斜刀法

C.剁刀法

D.劈刀法

参考答案：A

［单选题］38.关于西汁的说法，正确的是()o

A.香芹和西芹选其中之一

B.香茅是不可缺少的原料

C.调制西汁的全部是植物原料

D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

参考答案：D

［单选题］39.以下关于泡油炒特点不准确的是()o

A.原料形状为丁、丝、片

B.肉料用泡油方法致熟

C.菜式由动植物原料组成

D.用火偏猛，成菜较快

参考答案：A

［单选题］40.凉瓜的净料率为()o

A.80%

B.70%

C.65%

D.60%

参考答案：A

［单选题］41.下面四者中以()热导率最大。

A.空气

B.脂肪

C.水分

D.蜂蜜

参考答案：C

［单选题］42.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()o

A.食用油涨发

B.水蒸汽涨发

C.食盐涨发

D.食用碱溶液涨发

参考答案：B

［单选题］43.关于起全鸡的说法，()是不正确的。

A.属整料出骨的工艺

B.应划归非标准刀法技术

C.用起法刀法加工

D.属于特殊刀法加工范围

参考答案：D

［单选题］44.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()。

A.皂素

B.红细胞凝集素(血液凝集素)

C.秋水仙碱

D.龙葵素(龙葵碱)

参考答案：D

［单选题］45.蔬菜植物牛菊可以食用的部位主要是()0

A.叶子

B.嫩茎

C.根部

D.果实

参考答案：C

［单选题］46.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的()o

A.水分含量多

B.结合水含量相对较多

C.自由水使水含量相对较多

D.蔬菜的持水能力弱

参考答案：C

［单选题］47.缺钙不会出现的症状是()o

A.手足抽搐

B.牙齿畸形

C.头发色素减少

D.高钙血症

参考答案：C

［单选题］48.芟白在我国主要产于()。

A.黄河流域

B.长江流域

C.东北地区

D.渤海湾地区

参考答案：B

［单选题］49.毛利率的核算是指()毛利率的核算。

A.产量

B.销售

C牛产

D.计划产量

参考答案：B

［单选题］50.松鼠蹶鱼在制刀时采用的刀法是()o

A.平刀法和直刀法

B.直刀法和斜刀法

C.斜刀法和斜刀法

D.直刀法和直刀法

参考答案：B

［单选题］51.生菜胆的净料率为()o

A.30%

B.35%

C.40%

D.50%

参考答案：C

［单选题］52.下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是()。

A.乳酸

B.琥珀酸

C.葡萄糖

D.喋吟

参考答案：D

［单选题］53.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()o

A.脂肪可构成机体

B.脂肪能够滋润皮肤

C.脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D.每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

参考答案：D

［单选题］54.不符合淡水养殖鱼类彩虹蜘鱼名称叫法的选项是()o

A.美洲鲫鱼

B.胭脂鱼

C.福寿鱼

D.彩虹鱼

参考答案：D

［单选题］55.不属于炖品特点的是()o

A.溶集各种原料的精华，有滋补效果

B.适用原料广泛，菜品滋味丰富

C.汤清、味鲜、香醇、本味特出

D.原料质地软，形状完整，而不散

参考答案：B

［单选题］56.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应

完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

A.精细加工

B.定型加工

C.初步加工

D.最后加工

参考答案：C

［单选题］57.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

盐

A.沙

B.C

油

D.碱

参考答案：A

［单选题］58.椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（）味作为基础。

A.酸甜味

B.麻辣味

C.鲜香味

D.咸鲜味

参考答案：D

［单选题］59.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A.白卤水要新鲜

B.必须与香料袋同时浸制

C.火不能太猛，以仅熟为度

D.先要擦干鸡体油分和水分再浸

参考答案：C

［单选题］60.烹饪原料中的确（）能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作

用。

A.挥发性物质

B.维生素

C.色素

D.无机盐

参考答案：A

［单选题］61.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。

A.精细加工

B.定型加工

C.初步加工

D.最后加工

参考答案：C

［单选题］62.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。

A.成熟、自溶、尸僵、腐败

B.自溶、成熟、尸僵、腐败

C.尸僵、成熟、自溶、腐败

D.成熟、尸僵、自溶、腐败

参考答案：C［多选题］1.下列选项中关于奶酪的正确叙述是()O

A.由山牛奶加工的

B.蛋白质含量一般为3%〜10%

C.主要利用凝乳素使蛋白质凝固

D.具有良好的充气性

E.根据质感不同，有软奶酪和硬奶酪

F.颜色有白色、蓝色和黄色奶酪

参考答案：CEF

［多选题］2.下列选项中()属于我国良种黄牛品种。

A.鲁西牛

B.秦川牛

C.晋南牛

D.南阳牛

E.延边牛

F.雷琼牛

参考答案：ABCDEF

［多选题］3.下列选项中()是关于中华绒螯蟹的正确叙述。

A.又名中华螯蟹或清水蟹

B.主要生长在淡水之中

C.上海市郊出产的品质最好

D.甲壳近似圆形，呈青绿色

E.生长在拦水大闸之下的品质最好

F.节肢动物甲壳纲

参考答案：ABDF

［多选题］4.()适宜加工制作冷菜拼盘。

A.虾类原料

B,柔韧性较好的原料

C.整块原料

D.酱色原料

E.肉类原料

F.蔬菜原料

参考答案：BC

［多选题］5.对鱼肚涨发加工的正确方法是()o

A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软

B.炸后放入食碱溶液内清洗油污

C.放入食用油中炸制膨胀酥松

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入浓鸡汤中炳煮涨发

F.用清水漂净碱液

参考答案：BCF

［多选题］6.下列选项中()为优质肉用绵羊品种。

A.澳洲美利奴绵羊

B.中国美利奴绵羊

C.林肯绵羊

D.罗姆尼绵羊

E.无角短赛特绵羊

F.萨福克绵羊

参考答案：CDEF

［多选题］7.关于强力味精的正确叙述是()o

A.是味精的第三代产品

B.含有鲜味极强的核酸类物质

C.含有谷氨酸钠物质

D.是普通味精鲜味的两倍

E.只能用于冷菜调味

F.是一种复合鲜味调料

参考答案：BCF

［多选题］8.关于油脂聚合反应的正确叙述是()。

A.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应

B.醛类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质

C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醛类化合物

D.油脂的黏度增大

E.油脂的颜色正常

F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应

参考答案：ABCDF［判断题］1.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品

种和数量。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］2.在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法

称为炸。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］3.大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］4.盐塌技法与热盐煽技法的技术要领相同。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］5.彩虹刷鱼又名紫金彩鳏I、非洲鲫鱼、福寿鱼和胭脂鱼。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］6.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］7.刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］8.在加工鲨鱼和鲸鱼时需要进行脱氨处理。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］9.怛湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水

分，摊开放置。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］10,常量元素占人体矿物质总量的60%〜90%。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］11.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］12.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］13.四季豆中毒属于化学性食物中毒。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］14.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］15.扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜品的

副料和主料。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］16.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］17.两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］18.食品在腐败变质过程中，其本身的组成