DB4409T26-2022高凉菜 标准体系

ICS01.120CCSA00

DB4409茂 名 市 地 方 标 准DB4409/T26—2022高凉菜标准体系StandardsystemofGaoliangcuisine20222022122620230101茂名市市场监督管理局发布DB4409/T26—2022DB4409/T26—2022前  言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由茂名市市场监督管理局提出并归口。本文件主要起草人：卢晓峰、蔡活、陈万成、戴国荣。IIDB4409/T26—2022DB4409/T26—2022DB4409/T26—2022DB4409/T26—2022高凉菜标准体系范围本文件规定了茂名地区高凉菜标准体系和高凉菜标准明细表。本文件适用于茂名地区高凉菜烹饪制作。规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。术语和定义DB4409/T25-2022确定的术语和文件适用于本文件。高凉菜标准体系基本原则基本原则全面成套高凉菜标准体系应具有整体性，即体系的子体系及子子体系和标准明细表所列的标准应全面完整。层次适当高凉菜标准体系应有恰当的层次：应提取共性技术要求作为上一层的共性；标准体系的层次不宜过多。地方特色4.2高凉菜标准体系总结构高凉菜标准体系总结构见图1。1标准体系高凉风味点心与小标准体系高凉风味点心与小高凉风味汤类宴席排菜年例宴荔枝宴105罗非鱼宴冼夫人庆功宴设备基础106烹饪使用设备烹饪加工设备烹饪制冷设备辅助设备图1高凉菜标准体系总结构图2101101名词、术语图形符号、代号植物性主料102204100高凉菜品牌和文化205初加工切料、配菜、雕刻103208初步熟处理烹饪方法高凉菜菜品评价高凉风味菜品类104饪主辅料204饪主辅料204蛋及蛋制品肉制品1淡水鲜活品类2水产品及制品海产鲜活品类水产干制品类其他类1调味原料类单一味复合味2052辅助原料类淀粉油脂其他类3其他类图2烹饪主辅料标准结构图4.4烹饪工艺34.3烹饪主辅料1大米类11大米类1粮食类面粉类其他粮食类1干/鲜蔬菜类2032蔬菜类2豆制品类1鲜果类3果品类2干果类41家畜类102烹2禽类13乳类烹饪工艺标准结构烹饪工艺标准结构见图31畜禽类加工1畜禽类加工206水产类果蔬类粮食类干货类1刀法与成形207切料、配菜、雕刻刀工要求配菜、雕刻103烹饪工艺2084上浆勾芡其他20921014图3烹饪工艺标准结构图图3烹饪工艺标准结构图4烹饪方法烹饪方法标准结构见图4炸炸炒爆烤烧焖煲炖210烹饪方法蒸焗121314拌1521其他图4烹饪方法结构图图4烹饪方法结构图高凉菜品高凉菜品标准结构5高凉菜品标准结构见图52112111高凉风味菜品制作指南2122高凉风味菜菜典104高凉菜品213高凉风味点心与小吃制作指南高凉风味点心与小吃菜典1高凉风味汤类制作指南2142高凉风味汤类菜典图5高凉菜品标准结构图图5高凉菜品标准结构图4.5.2菜品命名原则高凉菜品宜以口味、原料、烹饪方式、典故、传说及来源地来进行命名，通俗易懂为宜。4.6烹饪使用设备烹饪使用设备标准结构见图662202201籺印类2212其他炒锅炒勺类油罐汤桶类222调料缸盒类过滤器具类手勺类106烹饪使用设备6其他1加工设备2232器械设备加热设备其他1冷冻224冷藏制冰排烟设备通风设备225洗碗设备消毒设备排污设备垃圾处理设备7其他图6烹饪使用设备标准结构图图6烹饪使用设备标准结构图5高凉菜标准明细表高凉菜标准明细表见附录A7附录A（资料性）高凉菜标准明细表A.1高凉菜标准明细表高凉菜标准明细表见表A.1。表A.1高凉菜标准明细表100高凉菜品牌和文化体系编号标准名称建议标准类别备注100.001高凉菜品牌和文化建设指南地方标准待编制100.002高凉菜品牌使用和管理规范地方标准待编制100.003高凉菜文化推广指南地方标准待编制101通用基础201名词、术语体系编号标准名称建议标准类别备注201.001高凉菜基本术语地方标准2021年已立项编制202图形符号、代号体系编号标准名称建议标准类别备注202.001高凉菜图形符合、代号地方标准待编制102烹饪主辅料203植物性主料体系编号标准名称建议标准类别备注203.001高凉菜粮食性烹饪主料通用规范团体标准待编制203.002高凉菜蔬菜性烹饪主料通用规范团体标准待编制203.003高凉菜果品类烹饪主料通用规范团体标准待编制203.004地理标志产品水东芥菜地方标准已发布203.005地理标志产品高州桂圆肉地方标准已发布204动物性主料体系编号标准名称建议标准类别备注204.001高凉菜禽畜类烹饪主料通用规范团体标准待编制204.002高凉菜蛋奶类烹饪主料通用规范团体标准待编制204.003高凉菜水产类烹饪主料通用规范团体标准待编制204.004地理标志产品信宜怀乡鸡地方标准已发布204.005地理标志产品凼仔鱼地方标准已发布205调辅料体系编号标准名称建议标准类别备注88表A.1(第2页/共7页)205.001高凉菜调辅料通用规范团体标准待编制103烹饪工艺206初加工体系编号标准名称建议标准类别备注206.001高凉菜初加工指南团体标准待编制207切料、配菜、雕刻体系编号标准名称建议标准类别备注207.001高凉菜切配菜指南团体标准待编制207.002高凉菜雕刻加工指南团体标准待编制208作业基础体系编号标准名称建议标准类别备注208.001高凉菜作业基础指南团体标准待编制209初步熟处理体系编号标准名称建议标准类别备注209.001高凉菜初步熟处理指南团体标准待编制210烹饪方法体系编号标准名称建议标准类别备注210.001高凉菜烹饪方法指南团体标准待编制104高凉菜品211菜品评价体系编号标准名称建议标准类别备注211.001高凉菜菜品评价与检验指南团体标准待编制212高凉风味菜品类体系编号标准名称建议标准类别备注212.001高凉风味菜品制作通用指南团体标准待编制212.002高凉风味菜菜典(禽类)212.002.01高凉菜茂名白切土鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.02高凉菜益智仁蒸鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.03高凉菜簸箕盐擦鹅烹饪技术规程团体标准待编制212.002.04高凉菜高州盐焗鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.05高凉菜喜鹊佳音传古郡（南姜焗香嫩鸽）烹饪技术规程团体标准待编制212.002.06高凉菜招牌秘制山楂鸭烹饪技术规程团体标准待编制212.002.07高凉菜秘制姜油鸭烹饪技术规程团体标准待编制212.002.08高凉菜秘制豆皮鸡烹饪技术规程团体标准待编制99表A.1(第3页/共7页)212.002.09高凉菜怀乡水蒸鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.10高凉菜窦州杨桃鸭烹饪技术规程团体标准待编制212.002.11高凉菜化州笪桥隔水蒸鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.12高凉菜化州香油鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.13高凉菜秘制山姜焗乳鸽烹饪技术规程团体标准待编制212.002.14高凉菜荷香叫化鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.15高凉菜羊角炸鸭烹饪技术规程团体标准待编制212.002.16高凉菜荔枝柴烧鸭烹饪技术规程团体标准待编制212.003高凉风味菜菜典（畜类）212.003.01高凉菜矿坑猪脚姜烹饪技术规程团体标准待编制212.003.02高凉菜荔枝木烧金猪烹饪技术规程团体标准待编制212.003.03高凉菜杏花村猪手烹饪技术规程团体标准待编制212.003.04高凉菜云雾茶香肉烹饪技术规程团体标准待编制212.003.05高凉菜曹江头菜蒸扣肉烹饪技术规程团体标准待编制212.003.06高凉菜窦州桂花肠烹饪技术规程团体标准待编制212.003.07高凉菜百香果猪手烹饪技术规程团体标准待编制212.003.08高凉菜化州柠檬猪手烹饪技术规程团体标准待编制212.003.09高凉菜化州笪桥黄瓜蒸肉饼烹饪技术规程团体标准待编制212.003.10高凉菜香芋扣肉卷烹饪技术规程团体标准待编制212.003.11高凉菜豆豉蒸排骨烹饪技术规程团体标准待编制212.003.12高凉菜五香萝卜牛腩煲烹饪技术规程团体标准待编制212.003.13高凉菜橘红罗汉肉烹饪技术规程团体标准待编制212.004高凉风味菜菜典（水产类）212.004.01高凉菜葭蒌叶香米焖大虾烹饪技术规程团体标准待编制212.004.02高凉菜鲜砂姜香茅罗非鱼烹饪技术规程团体标准待编制212.004.03高凉菜疍家油爆虾烹饪技术规程团体标准待编制212.004.04高凉菜电城鱼炸（蚝炸）烹饪技术规程团体标准待编制212.004.05高凉菜金汁海鲜烩烹饪技术规程团体标准待编制212.004.06高凉菜罗坑米酒焗膏蟹烹饪技术规程团体标准待编制212.004.07高凉菜茉莉花百合蒸九肚鱼烹饪技术规程团体标准待编制212.004.08高凉菜胜瓜浸马鲛鱼丸烹饪技术规程团体标准待编制212.004.09高凉菜糖酒虾菇烹饪技术规程团体标准待编制212.004.10高凉菜玉子豆腐罗非鱼烹饪技术规程团体标准待编制212.004.11高凉菜鲍你如意烹饪技术规程团体标准待编制212.004.12高凉菜冲浪河鲩烹饪技术规程团体标准待编制212.004.13高凉菜双榄蒸脆肉罗非鱼烹饪技术规程团体标准待编制1010表A.1(第4页/共7页)212.004.14高凉菜紫苏焗禾花鲤烹饪技术规程团体标准待编制212.004.15高凉菜低温渌山泉氹鱼烹饪技术规程团体标准待编制212.004.16高凉菜化州金汤脆罗非烹饪技术规程团体标准待编制212.004.17高凉菜沙姜煎焖鳙鱼肉烹饪技术规程团体标准待编制212.004.18高凉菜百香墨鱼饼烹饪技术规程团体标准待编制212.004.19高凉菜盐焗虾烹饪技术规程团体标准待编制212.004.20高凉菜盐水杂鱼煲烹饪技术规程团体标准待编制212.004.21高凉菜河鱼豆炸煲烹饪技术规程团体标准待编制212.004.22高凉菜镇隆鱼古烹饪技术规程团体标准待编制212.004.23高凉菜白芷蒸水库鱼头烹饪技术规程团体标准待编制212.004.24高凉菜清蒸凼仔鱼烹饪技术规程团体标准待编制212.004.25高凉菜玉湖鱼头蒸天麻烹饪技术规程团体标准待编制212.005高凉风味菜菜典（粮食类）212.005.01高凉菜大肠炒粉皮烹饪技术规程团体标准待编制212.005.02高凉菜高凉煎籺烹饪技术规程团体标准待编制212.005.03高凉菜电白特色煎粉皮烹饪技术规程团体标准待编制212.005.04高凉菜蜜汁蕃薯芋头田薯糖(化州糖焗三薯)烹饪技术规程团体标准待编制212.005.05高凉菜腊肠三丝炒米粉烹饪技术规程团体标准待编制212.005.06高凉菜特粉芋头烹饪技术规程团体标准待编制212.005.07高凉菜香油粉烹饪技术规程团体标准待编制212.005.08高凉菜豆芽粉烹饪技术规程团体标准待编制212.005.09高凉菜韭菜油捞粉烹饪技术规程团体标准待编制212.005.10高凉菜西江柴枪粉烹饪技术规程团体标准待编制212.005.11高凉菜蕉芋粉烹饪技术规程团体标准待编制212.005.12高凉菜食惯嘴粉烹饪技术规程团体标准待编制212.005.13高凉菜水东鸭粥烹饪技术规程团体标准待编制212.005.14高凉菜猪杂粥烹饪技术规程团体标准待编制212.005.15高凉菜霞洞豆饼烹饪技术规程团体标准待编制212.006高凉风味菜菜典（果蔬类）212.006.01高凉菜白灼水东芥菜烹饪技术规程团体标准待编制212.006.02高凉菜煎酿水东芥烹饪技术规程团体标准待编制212.006.03高凉菜荔赋一方烹饪技术规程团体标准待编制212.006.04高凉菜化州平定腊菜烹饪技术规程团体标准待编制212.006.05高凉菜上汤蚕桑叶烹饪技术规程团体标准待编制213高凉风味点心与小吃类1111表A.1(第5页/共7页)体系编号标准名称建议标准类别备注213.001高凉风味点心与小吃制作通用指南团体标准待编制213.002高凉风味点心与小吃菜典213.002.01高凉菜艾籺团体标准已发布213.002.02高凉菜簸箕籺团体标准已发布213.002.03高凉菜寿桃籺团体标准已发布213.002.04高凉菜煮汤籺团体标准已发布213.002.05高凉菜薯包籺团体标准已发布213.002.06高凉菜小米籺团体标准待编制213.002.07高凉菜古粽籺团体标准待编制213.002.08高凉菜灰水粽籺团体标准待编制213.002.09高凉菜鸡屎藤籺团体标准待编制213.002.10高凉菜薯菇籺团体标准待编制213.002.11高凉菜菜包籺团体标准待编制213.002.12高凉菜糖板籺（大籺）团体标准待编制213.002.13高凉菜槌搭籺（糖心糍）团体标准待编制213.002.14高凉菜天麻籺团体标准待编制213.002.15高凉菜叶麻籺团体标准待编制213.002.16高凉菜虾仔籺（虾饼）团体标准待编制213.002.17高凉菜发籺团体标准待编制213.002.18高凉菜芋头籺团体标准待编制213.002.19高凉菜菜头籺团体标准待编制213.002.20高凉菜油鼓籺团体标准待编制213.002.21高凉菜化州牛杂烹饪技术规程团体标准待编制213.002.22高凉菜香煎深薯糕烹饪技术规程团体标准待编制213.002.23高凉菜化州糖水烹饪技术规程团体标准待编制213.002.24高凉菜化州拖罗饼烹饪技术规程团体标准待编制213.002.25高凉菜香滑饼烹饪技术规程团体标准待编制213.002.26高凉菜空心煎堆烹饪技术规程团体标准待编制213.002.27高凉菜长寿粽烹饪技术规程团体标准待编制风味汤类体系编号标准名称建议标准类别备注214.001高凉风味汤类制作通用指南团体标准待编制214.002高凉风味汤类菜典214.002.01高凉菜猪杂汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.02高凉菜牛大力炖排骨汤烹饪技术规程团体标准待编制1212表A.1(第6页/共7页)214.002.03高凉菜葛仙米鳝肚炖鸽肉烹饪技术规程团体标准待编制214.002.04高凉菜宫廷燕窝汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.05高凉菜高汤鲍肚翅汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.06高凉菜灵龟养生汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.07高凉菜腰参鲜鲍鸡子炖老鸽汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.08高凉菜天然鲍鱼黄豆汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.09高凉菜灵龟一品汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.10高凉菜龙鳝黄豆汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.11高凉菜天山雪莲炖水鸭汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.12高凉菜农家水鸭炖珍菌烹饪技术规程团体标准待编制214.002.13高凉菜薄荷鸡汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.14高凉菜莲子马蹄猪骨汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.15高凉菜肉茸汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.16高凉菜菌皇怀乡鸡汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.17高凉菜人参田七贵妃鸡烹饪技术规程团体标准待编制214.002.18高凉菜姬松茸炖木鸭烹饪技术规程团体标准待编制214.002.19高凉菜三黑塘利汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.20高凉菜红豆雷公根猪骨汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.21高凉菜五指毛桃龙骨汤烹饪技术规程团体标准待编制105高凉特色宴席215宴席排菜体系编号标准名称建议标准类别备注215.001高凉菜宴席排菜通用指南团体标准待编制216年例宴体系编号标准名称建议标准类