德保公司项目点安全管理制度培训试题附答案

德保公司项目点安全管理制度培训试题[复制]基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________部门/项目点：________________________岗位：________________________员工编号：________________________1、运营管理中心（横向）稽核部、标准部及运营管理中心（纵向）各部门长、区域总监、现场经理、内审员履行管理职责，共同开展对项目点的安全风险管理工作。公司所辖项目点所有从业人员作为餐饮服务的直接经营者，对其加工过程及经营食品的安全负责。[判断题]*对(正确答案)错2、营销管理中心签订合同，运营管理中心组织三表一会的开业合规预审，区域总监提交开业确认函至食安标准部，食安标准部审核开业证照资料，符合法律法规准许现场开业，不符合开业条件的可先开业并同步整改。[判断题]*对错(正确答案)3、食品经营者应当按照食品经营许可证记载的主体业态和经营项目从事食品经营活动，德保集团旗下所辖经营项目必须杜绝超范围经营或无证经营，并在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。[判断题]*对(正确答案)错4、食品经营许可证申请延续的，食品经营者可于到期后向原发证的食品药品监督管理部门提交资料，食安标准部负责证件档案信息更新归档。[判断题]*对错(正确答案)5、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。[判断题]*对(正确答案)错6、餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于1年。[判断题]*对错(正确答案)7、项目点现场经理为食品安全管理员，需考取高级食品安全管理员证书。[判断题]*对(正确答案)错8、项目点应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，调离“五病”人员。[判断题]*对(正确答案)错9、现场经理应当依照《食品安全法》第四十四条的规定定期组织员工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。项目点员工可先从事食品加工工作，再接受食品安全知识培训并经考核。[判断题]*对错(正确答案)10、严禁用切配生食品的刀具和砧板切配熟食品，可根据情况用切配熟食品的刀具和砧板切配生食品。[判断题]*对错(正确答案)11、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。各功能区的食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。[判断题]*对(正确答案)错12、留样食品每餐、每个品种留样量不少于125g（学校不少于200g），应分别盛放干清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。[判断题]*对(正确答案)错13、区域总监负责应急事件的过程处置与问题解决;现场经理负责对现场进行维护，根据实际情况对客服人员、内审员、厨师长、综合组长等进行分工;将现场客诉信息核实上报，采取应急措施，维护现场秩序，后续处理与慰问。[判断题]*对(正确答案)错14、应急事件处置原则是:快速反应为第一原则，安抚顾客，将影响降至最小。信息透明，各部门人员可根据情况向外部媒体机构透露信息及接受外部媒体机构采访调查。[判断题]*对错(正确答案)15、现场经理接收疑似食安客诉后，立即核实（填写《疑似食安客诉现场调查表》（附件二），需核实清楚事件发生时间、地点、人数、就餐历史、不适症状、是否就医等基本信息）并在事件发生1小时内（原则上信息报告需越快越好）同步上报给运营总经理、区域总监、稽核总监及标准部总监。现场经理不得迟报、瞒报、漏报疑似食品安全事故，一旦发现依据公司相关管理制度进行处罚。[判断题]*对(正确答案)错16、现场经理接受应急指令后立即根据实际情况对客服人员、内审员、厨师长、综合组长等进行分工，维护现场秩序，非本公司人员不得进入现场，迅速采取应急处置。[判断题]*对(正确答案)错17、现场经理负责对接甲方人员，安排现场护理组:客服人员协同甲方人员将患者送至附近医院救治。患者安抚救治过程注意安抚患者情绪，根据实际情况满足患者诉求，避免事情扩大化。现场经理无需将患者救治状态每日向区域总监进行报告，等患者就诊诊断结果出来后再上报。[判断题]*对错(正确答案)18、进行应急现场维护时，现场档案组:内审员迅速将相关文件准备好，包括:现场过程记录、档案盒等相关溯源资料，以备调查组及甲方人员核查。[判断题]*对(正确答案)错19、进行应急现场维护时，现场样品组:厨师长迅速封存现场存疑菜品，立即停止菜品的供应;将封存的食品留样及时送至有资质的检验机构进行重金属检测。[判断题]*对错(正确答案)20、进行应急现场维护时，现场勘察组:综合组长迅速组织人员对各食品加工环节进行自查，并立即对食品安全隐患进行整改;协助监督现场维护及事件处理。[判断题]*对(正确答案)错21、违规经营处罚:对合规经营管理办法不执行、打折扣执行，受到政府或主管部门行政或经济处罚的，无论金额多少问责方式为经济处罚。[判断题]*对(正确答案)错22、食品安全处罚:因食品加工不合法不合规或食品导致客户中毒引起食安事故被政府部门罚款的，无论金额多少问责方式为经济处罚。[判断题]*对错(正确答案)23、消防/人身安全处罚:因失职引起人身财产安全与消防火灾安全事故，造成人员伤残或直接经济损失5000元及以上的，问责方式为经济处罚。[判断题]*对错(正确答案)24、合规经营审核包括:（）*A、审核食品经营许可证的真实性及是否在有效期内。(正确答案)B、审核经营场所与实际经营地址是否一致。(正确答案)C、审核具有合理的设备布局和工艺流程。(正确答案)D、审核与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或设施。(正确答案)25、关于办公室管理要求描述正确的是:（）*A、区域内环境卫生整洁，工作台、电脑、打印机、档案盒等整齐摆放。(正确答案)B、外人不得入内，不得将公司信息（文件、报表等）外泄，做好保密工作。(正确答案)C、建立档案（质量控制、信息反馈、员工管理、制度建设），做好相关文件的储存和分类归档。(正确答案)D、下班前对办公桌，档案盒等摆放整齐，关闭一切电源，做好室内清洁。(正确答案)26、关于更衣室管理要求描述正确的是:（）*A、做好更衣室地面、墙面、天花板、更衣柜水杯架、鞋架等卫生清洁。(正确答案)B、勤清洗和更换个人生活用品，及时清理不需要的。(正确答案)C、做好更衣室水杯、鞋子、围裙等物品的分类整齐摆放，具体要求:不同型号、不同色，按整体美观摆放;同颜色/同款式按设定的编号摆放。(正确答案)D、根据现场实际，也可按班组分类工整摆放;由高到底整齐摆放;下班做好收尾工作，保持卫生干净整洁，物品摆放整齐。(正确答案)27、关于收货区管理要求描述正确的是:（）*A、保持区域卫生清洁、物品分类整齐摆放（清洁频率:随时清洁）。(正确答案)B、严格按照公司《食材验收标准》验收食材（验收质量、索证索票、重量等），严把食材质量关，按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求做好索证索票工作，并做好记录。(正确答案)C、验收时注意查看食材的储存条件:需冷藏或冷冻的食品，应及时入库储存，谨防常温储存。(正确答案)D、严禁使用腐烂、变质、发霉、无证食材，广东省内不能使用乳化剂、防腐剂、稳定剂、染色剂、油性着色剂等添加剂。学校、医院等食堂不得使用含柠檬黄、日落黄、亮蓝等人工色素的添加剂，如含有乳化剂的蛋糕油（详见GB2760《食品添加剂使用标准》）。(正确答案)28、关于仓库管理要求描述正确的是:（）*A、仓库必须有防鼠挡板，做好三防（防鼠、防虫、防尘）措施。食材摆放需隔墙离地20cm，按照先进先出使用原则。B、食材分类存放:食材不得与非食材及有毒有害物料存放在一起。隔墙离地、分类存放、保持整洁。(正确答案)C、控制温湿度:食材仓库温度保持在25℃以下;湿度保持40-60之间。(正确答案)D、食品存放标签书写规范，散装、开封、解冻、自制加工食材须密封贴标识。(正确答案)29、关于蔬菜粗加工间管理要求描述正确的是:（）*A、区域地面、水池、操作台、工具、容器保持干净卫生、物品分类摆放整齐，下班做好收尾工作。(正确答案)B、使用绿色筐盛装毛菜，蓝色筐盛装净菜，运输过程中使用蓝色托底箱，使用红色毛巾，绿色砧板和刀具进行操作加工。C、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面，毛巾干净。蔬菜“一拣二洗三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。(正确答案)D、蔬菜清洗应先去皮去杂质，初步清洗然后使用盐水浸泡30分钟，再使用清水清洗。(正确答案)30、关于晕菜粗加工间管理要求描述正确的是:（）*A、肉类使用红色、禽类使用黄色、水产使用蓝色（刀具、砧板、框），毛巾使用红色，严格按照公司色标管理标准执行，原料与半成品分开存放。(正确答案)B、清洗加工食品先检查质量，按照清洗流程进行操作。(正确答案)C、原辅料不落地存放，应做到隔墙离地10厘米。(正确答案)D、冻品解冻应放入相应解冻池内，在21℃以下流动水中解冻或冷藏解冻，解冻3-5小时。(正确答案)31、关于烹饪间管理要求描述正确的是:（）*A、烹饪间应统一使用蓝色毛巾，使用不锈钢圆盆盛装过油过水的半成品，不锈钢方盆盛饭成品，烹饪间清洗锅用具统一为竹制工具，禁止使用胶质工具。(正确答案)B、菜品进出执行“生进、熟出”，防止交叉污染。加工后的成品与半成品、原料分开存放。(正确答案)C、熟制加工的食品应烧熟煮透（食品中心温度60℃以上）;成品用中心温度计测温达标后（注:块状食品、液态食品需将温度计插入中心部位测温），拍照并填写记录表;如测温不达标，需重新加工至达标方可供餐。D、要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，不能常温储存。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。(正确答案)E、煤气管道重点设置操作规范要求，每天操作后关闭燃气阀门，并做好燃气开关记录。(正确答案)32、关于冰箱管理要求描述正确的是:（）*A、食材放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。(正确答案)B、纸皮、塑料箱，有色塑料袋严禁进入冰箱。(正确答案)C、按照色标标准使用容器，遵循生熟分开存放，贴标识注明（生产日期、保质期、有效期）。(正确答案)D、冰箱温度:冷藏0-8℃，冷冻低于-12℃，积霜厚度不超过2cm。解析:冰箱温度:积霜厚度不超过1cm。[填空题]_________________________________33、关于冷藏、冷冻库管理要求描述正确的是:（）*A、区域卫生整洁无积水，食材隔墙离地20厘米，按照生熟分开、荤素分开等原则整齐摆放。B、冷藏温度0-8℃，冷冻低于-12℃，定期检查食品及其原料质量，禁止存放和使用发霉、变质、过期、无证等不合格原料。(正确答案)C、进入冷藏、冷冻库的原料必须去除纸皮箱等外包装，食材放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。(正确答案)D、冷藏、冷冻库内应做到原料、半成品、成品严格分开放置，贴标识注明（生产日期、保质期、有效期）。(正确答案)解析:食材隔墙离地10厘米。[填空题]_________________________________34、关于预进间管理要求描述正确的是:（）*A、区域卫生、物品整齐分类摆放，严禁摆放私人物品。(正确答案)B、及时做好洗手液、消毒液的添加;定期检查自动烘手设备是否正常。(正确答案)C、预进间保持密封状态，门禁及时关闭。(正确答案)D、按照预进间更衣、洗手、消毒流程进行操作;每餐次操作后应对区域内卫生进行清洁（清洁频率:每餐次）。(正确答案)35、关于面点间管理要求描述正确的是:（）*A、每次使用前应在无人时进行30分钟紫外线消毒，并做好记录。(正确答案)B、面点间内应使用白刀柄刀具、绿色毛巾进行操作。专间温度不得高于25℃。(正确答案)C、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，填写食材标签并在存放期限内使用。(正确答案)D、食品添加剂实施四专管理:专店采购、专柜存放、专人使用、专用工具。解析:食品添加剂实施五专管理:专店采购、专柜存放、专人使用、专用工具、专用台账。[填空题]_________________________________36、关于凉菜间管理要求描述正确的是:（）*A、进入凉菜间需洗手消毒，更换凉菜间专用衣服，并穿戴整齐、戴口罩、手套、帽子。(正确答案)B、每次使用前应在无人时进行30分钟紫外线消毒，并做好记录。(正确答案)C、凉菜间内应该使用白色刀具、白色砧板、绿色毛巾进行操作。专间温度不得超过25℃。D、进入专间的食材必须是做好安全防护，符合安全要求的，不可在凉菜间进行粗加工。(正确答案)解析:凉菜间内应该使用白色毛巾进行操作。[填空题]_________________________________37、关于备餐间、明档管理要求描述正确的是:（）*A、进入备餐间前应按照预进间更衣、洗手、消毒流程做好前提工作。(正确答案)B、备餐间内使用白色毛巾进行操作，温度不得超过25℃。分餐工具准备充足，使用前应进行消毒。(正确答案)C、开餐过程中时刻保持台面干净卫生，开餐中如有抓头发、摸鼻子、挠痒、上卫生间或从其他有害食品安全的行为，必须对手部重新进行洗手、消毒。(正确答案)D、成品在常温下必须于2小时内售完，放于保温设施内（60℃以上）保存不得超过4小时，放于冷藏设施内（0℃~8℃）保存不得超过24小时。保温、冷藏后的成品使用前必须先确认质量无问题，方可进行再加热，中心温度达标60℃以上方可供餐。E、每餐、每个品种成品需留样，注意事项详见食品留样管理要求。(正确答案)38、关于洗消间管理要求描述正确的是:（）*A、洗消结束后，洗碗间区域保持卫生干净整洁、无积水、无油渍，无残渣，物品整齐分类摆放。(正确答案)B、洗消间内使用黄色毛巾操作，已清洗消毒后的餐具用白色框或不锈钢滤水框盛装。(正确答案)C、物理消毒:煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上（常规30分钟）。红外线消毒控制温度120℃以上，保持10分钟以上（常规30分钟）。洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。每餐次做好餐具消毒记录。(正确答案)D、清洗池进行分类管理:工具清洗池，餐具清洗池，餐具冲洗池等类别。(正确答案)39、关于保洁间管理要求描述正确的是:（）*A、保洁间用黄色毛巾，谨防使用毛巾擦已消毒后餐用具。B、餐饮具禁止裸放，必须放进保洁柜（开餐前30分钟放置开餐区）。(正确答案)C、保洁柜内保持干燥，进入保洁柜内的餐具必须干净无积水。(正确答案)D、保洁柜内不得存放其他物品、工具，保洁柜门时刻保持关闭。(正确答案)40、关于无水厨房管理要求描述正确的是:（）*A、无水厨房是保证良好操作环境的重要环节，干燥整洁的操作环境是保障食品安全的前提条件（细菌需要水分来生长和繁殖，潮湿的环境更易于细菌生长）。(正确答案)B、各功能间卫生由专人负责，做到随时清洁，地面整洁干净无水渍，各类物品保持整齐，按照定位位置摆放。操作高峰期时段，地面卫生由岗位人员负责，随时保持清洁干燥，地面无水渍（洗消间除外）。(正确答案)C、灶台清洁时，注意严格控制水源，杜绝清洁时水溅到地面。各功能间下水口排水管均须接驳至排水沟内，严禁未接驳下水管直接排水到地面。(正确答案)D、粗加工间食材清洗过程中，严格控制水池水位（水量为水池的2/3），员工的操作必须规范，应注意避免因操作幅度过大，导致清洗池的水外溢或滴洒。(正确答案)E、清洗后的净菜须沥水后装筐，并将净菜放在防水托底箱传送。净菜进入烹饪区待加工时，净菜筐底必须加防水托底箱。(正确答案)41、关于就餐区管理要求描述正确的是:（）*A、做好大厅三防措施，保持窗户/纱窗（孔径小于1.18mm）紧闭，餐厅出口门风帘/风幕机机正常使用。(正确答案)B、大厅桌椅、板凳、调料台等卫生清洁及整齐摆放。大厅使用褐色毛巾进行卫生清洁。(正确答案)C、检查明厨亮灶每天是否正常，全部显示。(正确答案)D、定期更新大厅各类宣传内容（食品安全公示栏、健康证看板、投诉处理看板、检验检疫、灯箱内容等）。(正确答案)42、关于垃圾回收管理要求描述正确的是:（）*A、将餐厨垃圾分类摆放，做到日产日清。(正确答案)B、建立餐厨垃圾处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，以备查验。(正确答案)C、餐厨垃圾应采用带盖垃圾桶装，做好桶的内外卫生。(正确答案)D、不允许用菜筐、食材周转箱、不锈钢盆等容器装垃圾，如果用圆形桶装垃圾请务必保证及时加盖。(正确答案)43、关于食品安全应急预案标准落地描述正确的是:（）*A、标准上墙:各项目点需上墙张贴项目点食品安全应急预案以及《项目点食品应急联络单》并实时更新。(正确答案)B、培训到位:运营管理中心区域总监应组织各项目点对食品安全应急预案、本管理办法及《疑似食安事故处理指导》课程进行培训学习，以具备食品安全应急事故处置能力。(正确答案)C、应急演练:运营管理中心区域总监每季度应组织各区域进行一次应急演练，填写《食品安全事故应急预案演练记录表》，以提高各项目点食品安全应急事故处置能力。(正确答案)D、实操演练:运营管理中心区域总监可等食安事故真正发生后，才以此作为项目点应急处理流程培训的实操演练，无需提前演练。44、关于提高检查消除火灾隐患能力描述正确的是:（）*A、要确定消防安全管理人（甲方指派或现场经理负责），具体负责项目点的消防管理;定期开展防火检查巡查，落实员工岗位消防责任。(正确答案)B、对检查发现的火灾隐患要立即消除，不能立即消除的，要制定改正