工艺技术乳和蛋制品的加工工艺食品专业资料

工艺技术乳和蛋制品的加工工艺食品专业资料蛋与蛋制品第一节蛋的概念及构造一、禽蛋的概念:禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。二、禽蛋的构造:禽蛋主要包括:蛋壳（10%～13%蛋白（55%～66%蛋黄（32%～35%蛋壳部分：1、壳外膜又称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据此判断蛋的新鲜度。2、蛋壳蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它具有固定形状并保护内在大头。其作用是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。蛋壳具有透光性。3、壳这两层薄膜紧密联系在一起。壳下膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。1）蛋壳膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。2)坏之后，微生物才能进入蛋内.3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉4)气室刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙才形成气室。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。蛋白部分：蛋白位于蛋白膜的内层,是白色透明的半流动体有不同的浓度分层.最外层为稀薄层占蛋白总体积的23.2%.

中间层（浓稠层）占57.3%.内层（稀薄层）占蛋白总体积的16.8%.最内层为系带层，属于浓厚蛋白。浓稠

菌酶。浓厚蛋白的多少是衡量蛋新鲜度的一个重要指标.系带:位于蛋黄两边各有一条浓厚的带状物为系带。其重量为蛋白的1%～2%，约占全蛋的0.7%。.系带的作

鲜程度的重要指标之一。蛋黄部分：蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘三部分组成。鲜蛋的蛋黄膜有韧性和弹性,而陈旧蛋的韧性和弹性都很差,稍有震动,就会发生破裂.随着贮存时间的延长，

蛋黄的体积会因蛋白中水分的渗入逐渐增大，导致蛋黄膜破裂，形成散黄蛋.蛋黄膜是否完整也是鉴别蛋的

新鲜程度的重要指标之一（二）蛋黄内容物:蛋黄内容物是最富有营养价值的部分。与蛋白一样为胶体体系，由深浅两种不同黄色的

蛋黄分数层交替排列。呈黄白相间的轮层状结构.由于饲料中色素物质不同，蛋黄颜色分别呈橘黄、浅黄和淡绿色。发育，最初形成血环，然后产生树枝状的血丝。蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度.第二节禽蛋的化学组成,约占整个蛋壳的94%-97%,有机物约占蛋壳的3%-6%.无机物中主要是碳酸钙,有机物中主要是胶原蛋白.二、蛋白的化学成分：1．水分:含量为85％－89％。2．蛋白质:占蛋白质总量的11-13%，现已从蛋白中分离出近40种不同的蛋白质，其中24种含量少，含量较多的蛋白质有12种，其中主要有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白质。3．蛋白中的碳水化合物以两种状态存在，一种与蛋白质结合存在，含0.5%；另一种呈游离态存在，含0.4%，游离糖中98%是葡萄糖。蛋白中糖类虽然很少，但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切的关系。4．蛋白中的脂质:含微量脂质，约0.02%。5．蛋白中的酶:除溶菌酶外，还有肽酶、磷酸酶和过氧化氢酶。6:主要有KNaMgCL7:少，含少量核黄素，因此干燥后的蛋白带浅黄色。三、蛋黄的化学成分:1.水分:含有大约50%的水分.2．蛋白质大部分是脂蛋白，主要有：（1）低密度脂蛋白（ＬDL2HDL34.3．蛋黄中的脂质:蛋黄中脂质含量最多，占30-33%1:占20%；（2:具有很强的乳化作用，使蛋黄显示3:4）神经鞘脂质.4．蛋黄中的色素:色素在蛋黄中含量最多，从而使蛋黄呈黄色或橙黄色、绿色。大部分为脂溶5:蛋中维生素也主要存在于蛋黄中，种类多，含量丰富，尤以VA、VE、VB2、VB6、泛酸较多。6．蛋黄中的无机物:P最丰富,占无机物总量的60%13%FeSKNaMgFe7黄中的酶:淀粉酶、甘油三丁酸酶、肽酶、蛋白酶、磷酸酶、过氧化氢酶等.其中α-淀粉酶可作为全蛋低温64.4℃下经2.5min因此，在检验低温杀菌效果时，常用测定α-淀粉酶的活性加以判定。1.具有较高的热值2.富含营养价值较高的蛋白质3.含有极为丰富的磷脂质4.含有矿物质和维生素营养第三节禽蛋的质量指标及其鉴定一、禽蛋的一般质量指标:1．蛋形指数:蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状2．蛋的重量:

级的标准，鸡蛋的国际质量标准为58g／个。3．蛋的比重:鲜蛋的比重是区别蛋的新鲜程度的重要指标。

二、禽蛋蛋壳部分的质量指标:1．蛋壳状况主要鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽.（1面清洁，无禽粪及其他污染物（2）完整状况：蛋壳完好无损，无硌窝、无裂纹及不流清.（3）色泽：应具有各种禽蛋所特有的色泽，表面无油光发亮的现象。三、禽蛋内部的品质指标:1．气室高度:我国及其它许多国家将气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。新,2指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比.3．哈夫单位:是根可。4．血斑和肉斑率：血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋数占总蛋数的比率，是表明禽蛋质量的指标之一。5．蛋黄色泽：蛋黄色泽是指蛋黄颜色的深浅，对蛋的商品价值和价格有影响6．内容物的气味和滋味.7．蛋白状况：蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重要指标。1.2.3.比重鉴定法4.荧光鉴别法5.微生物学检查法一、感官鉴别法（123蛋拿在手中有“沉4鼻子嗅有无异味。二、光照透视法：是最常用的一种方法。特点是:简便、易行、技术简单、结果准确，行之有效。光照透视法。三、比重鉴定法：比重鉴定法主要用盐水来测定蛋的比重，并根据蛋的比重来判定蛋的新鲜度的一种方法。具体方法：食盐水浓度：11%10%8%盐水比重：1.0801.0731.060蛋下沉情况判定：最新鲜一般新鲜的不太新鲜的典型的陈旧蛋

优点：效率高。缺点：易破坏壳外膜，不易贮存．荧光照蛋检验的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱上反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而愈陈旧的蛋，荧光强度愈强。发现问题进行微生物学检查,主要是鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象,特别是沙门氏

菌污染状况,蛋内菌数是否超标.降级蛋.这类蛋易受微生物污染，处理，仍可食用。(1)裂纹蛋(哑子蛋)(2)硌窝蛋(3)流清蛋(4)水泡蛋(水花蛋)用，但严重变质的蛋不能食用。1．自身变化类（1）雨淋蛋（2）出汗蛋（3）空头蛋（4）陈蛋（5）靠黄蛋（6）红贴皮蛋2．热伤变化类(1)血圈、血筋蛋(2)大黄蛋(3)孵化蛋3．微生物污染类（1）霉蛋（2）黑贴皮蛋（3）散黄蛋（4）黑腐蛋三、反常蛋：反常蛋是指由于产蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由于饲料成分的影响而引起的变态蛋。1）多黄蛋（2）无黄蛋（3）重壳蛋(蛋中蛋)（4）软壳蛋（5）钢壳蛋(硬壳蛋)（6）沙壳蛋（7）油壳蛋（8）血白蛋（9）血斑蛋（10）肉斑蛋(11)异物蛋(12)寄生虫蛋(13)异味蛋(14)异形蛋第四节鲜蛋的储藏保鲜一、鲜蛋在储藏过程中的变化1.物理变化2.化学变化3.微生物变化二、储藏的基本原则：防止污染、制止生长、维持正常要求：简单易行效果良好价格低廉适于大量保存三、储藏保鲜的基本程序:消毒1.目的.2.方法1）浸泡法：新洁尔灭、漂白粉、碘液等2）熏蒸法：过氧乙酸、高锰酸钾、甲醛等四、储藏保鲜的常用方法：:原理:延缓蛋内蛋白质的分解，抑制微生物的生长.常用方法:冷库储藏法.要求:温度0℃湿度80-85%.入库前检查限制入库量优点：保存效果好操作简单管理方便。缺点：冷库造价高要求：CO2浓度为20-30%，及时检查，及时补气优点:新鲜度好,耗能低，费用省。:与空气隔绝，阻止蛋中水分蒸发，防腐作用。常用方法：石灰水。要求：生石灰:水=1:5，储藏温：18-20℃，优点：经济简便。缺点：色泽欠佳，口味稍差。常用试剂：泡花碱（学名硅酸钠)。要求用浸渍法或喷淋法操作，最好与冷藏法联合使用。优点成本低廉，简便易行，不需要大型设备，增加了蛋壳的坚实度，减少了破碎率。第五节蛋的加工特性一、蛋黄的乳化性能:蛋黄中起乳化作用的组分主要是卵磷脂，卵磷脂既具有能与油结合的疏水基，又有能

大的意义。二、蛋清的起泡性能:蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。随着蛋清被搅打，气泡变小而数量增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，这种特性在蛋糕食品的加工中得到应用。三、蛋的凝胶特性;凝固的机理：卵蛋白受到热、盐、酸或碱的作用发生凝固。蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化的结果。这一变化使蛋液增稠，由流体（溶胶）变成固体或半流体（凝胶）状态。（1）蛋清、蛋黄的热凝结性:蛋清在57℃长时间加热开始凝固，60℃出现肉眼可见的变化，70℃以上变成坚硬的凝固状态.蛋黄在6570促进蛋的凝固；蛋中加入糖类，能减弱蛋的凝固，（2:蛋在一定pH条件下会发生凝固.蛋在pH值2.3以下或pH12.0pH2.2-12.0之间则不发生凝胶化。(3)蛋黄的冷冻凝胶化:冰蛋黄在食品中的应用限制很大。第六节蛋制品的加工一、蛋品加工的目的:1、缩小体积、减轻重量便于运输。2、添加某些营养成分，提高营养价值。3:改变颜色增加风味,符合人们嗜好。4:使禽蛋能长期贮存，调节市场供应。5、改变组织状态，使其易于消化吸收。6、长期供给工业原料，增加国家收益。二、蛋制品的种类:1.再制蛋品：皮蛋、咸蛋和糟蛋.2.蛋液制品：干蛋品、冰蛋品和湿蛋品3.蛋品饮料：各种蛋制品饮料。松花蛋的加工一、松花蛋的成品特点:蛋黄呈青黑色凝固状(汤心皮蛋中心呈浆糊状)、蛋白呈半透明的褐色凝固体，经成熟后，蛋白表面产生美观的花纹，状似松花，故又称松花蛋;当用刀切开后，蛋内色泽变化多端，故又称彩蛋.分为硬皮蛋(俗称湖彩)和汤心皮蛋(俗称京彩)两类。皮蛋一般多采用鸭蛋为原料进行加工。但在我国华北地区也利用鸡蛋为原料加工皮蛋，这种皮蛋称鸡皮蛋。三、松花蛋的加工（一）材料的选择1、石灰，必须用生石灰，不能使用熟石灰，最好全部用大块的。2、

“老碱“土碱3期食用，铅会在人体中积累，造成慢性中毒。4、茶叶，茶叶中的单宁能使蛋白凝固，芳香油能增加风味。

最好选择新鲜红茶沫，不能采用发霉的茶叶，否则会影响皮蛋品质。5、食盐，主要是增加盐味，同时对皮

:加工皮蛋用的原料蛋必须高度新鲜。

蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生

变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。

从宏观上看：皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。1.有关颜色的形成：（蛋白部分）：由于蛋白质中的氨基与糖在碱性环境下产生美拉德(Maillar反应使蛋

2.

特有的风味，这种风味能刺激消化器官，从而增进食欲。3.1.浸泡包泥法2.直接包泥法浸泡包泥法工艺流程：原料蛋的选择→清洗消毒→晾蛋→装罐→罐料→封口→成熟→涂泥包糠→成品↑料液的配制→冷却加工工艺步骤1.料液的配制：(1)按配方先将红茶、香辛料、柏树枝和水在锅中同煮，水煮开后保持10分2526～10cm处时，加上花眼竹箅盖，并用碎砖瓦压住，以免灌汤以后鸭蛋浮起来。3．灌料鲜蛋装缸后，将经过冷却的料液(或料汤)搅动，使其浓度均匀，徐徐灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。4．技术管20－25℃，最低不能低于15℃，最高不能超过30℃，如发现室温过高或过低，要采取措施进行调整。腌制过程中应注意勤观察、勤检查，以便发现问题及时解决。5．出缸一般情况下，鸭35d30-35d35-40d6各种类型的次劣蛋均必须剔除。7．包泥滚糠(或涂膜)经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。为便于贮藏，防止包泥后的松花蛋互相粘连，包泥后将蛋放在稻壳上来回滚动，稻壳便均匀地粘到包泥上。用调好的料泥直接包裹在鲜蛋上，再经过滚糠壳后装缸、密封、贮藏。这种方法只适于春秋两季使用。（五）皮蛋的质量检查：一看二掂三摇晃后熟时间。咸蛋的加工食之鲜美可口。江苏省高邮的咸蛋由于口味较佳，全国闻名，远销国外。二、咸蛋的加工具有以下特点：1.加工方法比皮蛋及其他蛋制品简单易行2.加工费用低廉3.加工时间比较

短4.加工技术容易掌握。因此，咸蛋的加工在我国各地都很普遍容物的分解和变化速度延缓，所以咸蛋的保存期间比较长。(一)食盐在腌制中的作用：1.食盐的脱水作用2.食盐降低了微生物生存环境的水分活性3.食盐对微生物的生理毒害作用4.食盐抑制了酶的活性5.食盐使咸蛋具有特殊的风味。6.食盐可使蛋白质凝固，并出现蛋黄出油现象。(二)1.食盐中所含氯化钠的成分越多，渗透的速度越快。如盐中含有镁盐和钙盐较多时，就会延缓食盐向蛋内的渗透速度，因而推迟蛋的成熟期。2.脂肪对食盐的渗透有相当大的阻力，3.4.变稠变硬。5.腌制的时间越长，蛋内容物的水分就越少，而干物质中的食盐含量就越多。二、咸蛋的加工方法：常用的方法：盐泥涂布法和盐水浸泡法一）盐泥涂布法：工艺流程：配料→和泥，选蛋→清洗→消毒→粘泥→装缸→封口→腌制→成熟二）盐水浸泡法:简便、成熟快。适用于小批量加工。工艺流程：:配料→鲜蛋的选择→清洗消毒→装缸→灌料→封口→成熟用比盐泥法快一些。但盐水腌蛋一个月后，往往蛋壳上发生黑斑，而包泥法则无此缺点.糟蛋的加工糟蛋：用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋。品质柔软细嫩,气味芬芳,醇香浓郁,滋味鲜美，回味悠长。我国著名的糟蛋有浙江省平湖县的平湖糟蛋和四川省宜宾市的叙府糟蛋。:在糟制过程中,1.形

使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈橘红色或橘黄色的半凝固柔软状态。2.的乙醇和糖类(主要是葡萄糖)后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味。3.壳变软，溶化脱落成软壳蛋，使乙醇等有机物更易渗入蛋内。4.食盐的作用：糟蛋在糟渍过程中加入食盐，

不仅赋予咸味，增加风味和适口性，还可增强防腐能力，提高贮藏性。5.长时间作用下(4～6个月)，能抑制蛋中微生物的生长和繁殖，特别是沙门氏菌可以被杀灭，因此糟蛋可生

食。6.糟蛋含有丰富的钙，是天然补钙佳品。二、糟蛋的加工(一）原材料的选择：1.鸭蛋：是加工糟蛋的主要原料，必须新鲜、优质，否则很难加工出

高质量的产品.2..3.酒糟时使用的菌种，生产上也称为酒曲。酒药是一种发酵剂，由根霉、酵母和其他菌类制得。

3泡24小时,将米蒸熟，用清水冲淋降温至30℃并沥干水分,将酒药与米饭拌匀，装于缸内使之发酵.击蛋破

壳：只允许蛋壳膜破，但壳内膜不能破一层食盐。装坛比例：鸭蛋100枚酒糟12kg食盐1.8kg→成熟黄带橘红色，呈半凝固状。具有糯米酒糟所特有的浓郁的酒香和酯香味，带甜味、咸味，无异味和酸辣味其他蛋制品简介1.干蛋品干蛋品：将蛋液中的大部分水分蒸发干燥而制成的产品。系指新鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥制成的蛋制品。干蛋粉指全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉，是利用高温在短时间内使蛋液中的大部分水分脱去，制成的含水量为4.5%等。此外，还用于医药工业及化妆品等。2.湿蛋制品：湿蛋制品是指将检验合格的鲜蛋去壳后，经特定加工工艺而生产的一类含水量较高的蛋制品，它是食品工业及其他工业上广泛使用的原料。湿蛋制品分蛋液、冰蛋、湿蛋三大类别。1）冰蛋：冰蛋品是干、糕点、鸡蛋面、冰激淋及肉制品等。冰蛋品可分冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白。2酱，有的作为皮革工业的抛光剂。3）蛋液：蛋液是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、打蛋、包装等工艺后制成的全蛋液制品。主要应用于食品工业作为原辅料使用。乳与乳制品第一章原料乳的质量及变化第一节乳的概念及组成一、乳的定义：乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼儿(畜）生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。二、常乳：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品加工的原料乳。1.由健康牛挤出的新鲜乳2.干奶期前15天的末乳及产犊后的初乳不得算作常乳3.不得含有肉眼可以看到的机械杂质4：具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味5.形状为均匀无沉淀的流体6.色泽应呈白色或稍带黄色，不得呈红色、绿色7.酸度不超过20ºT8.脂肪不低于3.2%,无脂干物质不低于8.5%9.不得加入防腐剂三，异常乳的分类异常乳的定义:乳的成分和性质发生变化，不适于饮用或用作生产乳制品的乳都称为异常乳异常乳的种类1.生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳。2.化学异常乳：酒精阳性乳。高酸度乳、低成分3.病理异常乳：乳房炎。4.微生物污染乳1.生理异常乳13d之内的初乳，其特征更为显著。特征：理化性质上：比重高于常乳，达1.0601.0301倍多；脂肪、蛋白质含量高；乳糖含量低；灰分高(铁含量为常乳的3-5倍,铜含量为常乳的6倍)；初乳中含,因而其物理性质也与常乳差别很大,故不适于做乳制品生产用的原料乳。2）末乳：干乳期前两周所产的乳。牛乳的化学成分有显著异常。除脂肪外，别的成分均较常乳高，有苦且微咸的味道，含解脂酶多，常有油脂氧化味。3）营养不良乳：饲料不足、营养不良的性质即可恢复正常。2.化学异常乳1)68%或72%的酒精与等量乳混合。混合后凡出现凝块的乳都称为精阳性乳。2酒精阳性乳：乳的酸度并不高(16°T以下)，但酒精试验也呈阳这种情况往往给生产上造成很大的损失。3）4）混入异物乳3.病理异常乳1)乳房炎乳的特征：乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降,体细胞数增多，无脂干物质含量较常乳少。2）除乳房炎以外，乳牛患有其他疾病时也可以导致乳的理化性质及成分发生变化。患有口蹄疫、布氏杆菌等病的乳牛所产的乳质量变化大体上与乳房炎乳相类似。4明显的乳静脉四、挤奶1.手工挤奶：世界上的很多农场至今仍如几千年前一样进行手工挤奶。通常每天母牛都由同一挤奶员挤奶，母牛听到熟悉的准备挤奶的声音就会迅速受到刺激而排乳。2.常压的脉冲器组成。第二节乳的物理、化学成分乳的化学成分极其复杂,经实验证明,乳中的成分至少有一百种以上,单纯的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。1.lnm以下，以分子或离子状态存在的分散系称为真溶液。牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有乳糖和水溶性盐类、水溶性维生素等。2.高分子溶液：乳白蛋白和乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15－50nm3.100nm4.乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径在100－10000nm，粒子不能透过普通的滤纸，用静置或离心的方法可以分离出来。的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。反应等。色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。现出冰点下降与沸点上升的特性。1、冰点：牛乳的冰点，普通为－0.565～－0.525℃，平均为－0.542℃100.054变动来推算掺水量。2100.55℃左右。但沸点是受乳中干物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5℃，即浓缩到原来容积的一半时，沸点约为101.05℃。3、比热容：牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。水分：88%，1脂肪3.2%，0.5蛋白：3.4%，0.5乳糖：4.6%，0.3无机盐：0.8%，0.7牛乳的比热为3.89KJ/Kg.℃三、乳的电学性质：乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。1、电导率因乳中溶有盐类，因此其具有导电性。与乳电导关系最为密切的离子为：Na＋、K＋、Cl－等.正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.005s。利用导电率可检验乳房炎乳。因为乳房炎乳中Na＋、Cl－等增多，

电导率上升。一般电导率超过0.006s，即可认为是病牛乳。2、氧化还原电势：乳进行氧化还原反应的方向和强度取决于其中含有的具有氧化还原作用的物质的含量。

这类物质有：VB2、VC、VE、酶类、溶解态氧、微生物代谢产物等。Cl－，所以也稍外界的气味。所以每一个处理过程都必须注意周围环境的清洁及各种因素的影响。五、乳的密度与相对密度（比重）1、乳的密度是指乳在20℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为d204＝1.030。215℃时的质量与同体积水在15为d1515＝1.0320.002温度升高，乳相对密度降低。在10～20℃内，温度每变化1℃，乳的相对密度就相差0.0002六、乳的酸度与pH：乳的酸度包括自然酸度和发酵酸度两部分。1.乳的自然酸度及其构成:新鲜乳的酸度称为自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物质构成。2.条件下，乳品生产中所测定的酸度就是总酸度。为了衡量乳的酸度，常用滴定酸度来表示。3.滴定酸度的几种表示方式：1）.吉尔涅尔度（Thorner)(ºT）：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%酚酞指示剂0.5ml0.1mol/lNaOHNaOH毫升数乘以10100ml牛乳所需的0.1mol/lNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。正常乳的自然酸度为16～18ºT。20.15-0.17%。3SH（Soxhlet-Henke)度（ºSH)0.0225׺SH。4pHpH为6.4～6.8，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH则不呈规律性的关系，因此生产中广泛采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。七、乳的黏度与表面张力：1.乳的黏度：牛乳的黏度在20℃时为0.0015～0.002Pa·s。而20℃时水的绝对黏度为0.001Pa·s。牛乳的黏度随温度的升高而降低。在乳的成分中脂肪和蛋白质对黏度的影响最显著。2.增加乳的表面张力，蛋白质、卵磷脂的添加会降低乳的表面张力，温度的升高会降低乳的表面张力。第三节乳中各成分的性质一、水分：水是牛乳的主要成分之一，一般含87%～89%。牛乳中水可分为游离水、结合水、结晶水、膨胀水四种。1.2.点时也不发生冻结。3.结晶水以分子组成成分按一定数量比例与乳物质结合起来，存在于结晶化合物中。4.膨胀水：存在于凝胶粒结构的亲水胶体内，由于胶粒膨胀程度不同，膨胀水的含量也就有差异二、气体：牛乳中含有微量气体，主要为二氧化碳、氧气和氮气，一般气体的总容量为乳容积的5.7%～8.6%CO2为最多，N2次之，O2最少。经过一段时间的放置，空气中的O2和N2溶于牛乳中，使O2、N2的含量增加而CO2的量减少。所以乳品生产中的原料乳不能用刚挤出的乳检验其密度和酸度。三、乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物叫做乳的干物质。正常乳中含有11％～13％的干物质。除干燥时的水分和随水蒸汽挥发的物质外，干物质中含有乳的全部成分。由于乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用无脂干物质（SNF）作为指标。一）乳脂肪：乳脂肪是是牛乳的主要成分之一。在牛乳中的脂肪含量平均为3.5%-4.5%1.被脂肪球膜包裹着，使脂肪在乳中保持稳定的乳浊液的状态，并使各个脂肪球独立地分散于乳中。2.乳脂肪的特点：1）牛乳的脂肪酸组成与一般脂肪有明显的差别。不饱和脂肪酸含量高23）乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下而发生水解，水解结果使酸度升高4）乳脂肪易吸收周围环境中的其它气味。5）乳脂肪在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。3.(97％～99％)外，还含有约1％的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。1)磷脂:磷脂类在机体代谢方面起着重要的作用。牛乳中的磷脂包括卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂。2)大意义。乳中甾醇含量很低，主要结合在脂肪球膜上。4.6%～4.7%，占总乳固体的38%～40%，占牛乳总碳水化合物的99.8%。乳糖-D-葡萄糖和β-D-半乳糖以β-14糖的1/6～1/5。1.-，β-两种异构体，而α-乳糖很容易与一分子结晶水结合，变为α-乳糖水合物，因此乳糖并存有三种形态2.1-乳糖的溶

解度，也称为最初溶解度。2-乳糖可变为β-乳糖，

-乳糖和β-乳糖平衡

时的溶解度。3）过饱和溶解度：将上面饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，将成为过饱和溶液，此时如

果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态，此时的溶解度称为过饱和溶解度。

3.0%-3.5%。乳中所

含的蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两大类酪蛋白酪蛋白：牛乳含氮物中，在20℃时pH4.6沉淀的部分为酪蛋白，约占乳蛋白质的80%以上。1.酪蛋白的分类：酪蛋白不是单一的蛋白质，含有αs、β、γ、κ四种，主要是含磷量不同，造成其电泳

sCa2+胶体的作用。2.酪蛋白的存在形式:—磷酸钙复合体的胶粒结构。酪蛋白酸钙—+钙→酪蛋白酸钙+磷酸钙→酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体。酪蛋白胶束的结构（存在两种主要的学说）1PayenPayens酪蛋白包围，外面有κ酪蛋白被覆，并结合有胶体磷酸钙。2）玫瑰花瓣学说：3.酪蛋白的三种凝固形式1达到等电点时，Ca完全被分离，游离的酪蛋白凝固而沉淀。在加酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙、磷酸钙起作用。2）酸的选择：一般使用盐酸。硫酸也能使很好地沉淀乳中的酪蛋白，但由于硫酸钙不能溶解，因此有使灰分增多的缺点。2）酪蛋白的凝乳酶凝固。1.酪蛋白在皱胃酶的作用下，2.，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程为非酶变化。2）酪蛋白的钙凝固：酪蛋白以酪蛋白酸钙和磷酸钙的复合体形式存在于乳中。钙和磷的含量直接影响乳汁CaCl2平衡状态，从而使酪蛋白凝固。原料乳中除了在pH4.6等电点处沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，占乳蛋白质的18％～20％。乳清蛋白可分为对热稳定和对热不稳定两大部分。1.对热不稳定的乳清蛋白：乳白蛋白；乳球蛋白2.对热稳定的乳清蛋白：主要是小分子蛋白和胨类，还有脂肪球膜蛋白四、乳中酶类1.牛乳中存在着各种酶，主要分为三大类：1）水解酶:脂酶、蛋白酶、磷酸酶等。2）氧化还原酶：过氧化

物酶、过氧化氢酶。3）还原酶：还原酶、氧化酶2.乳中的酶有两个来源：来自于乳腺和来源于微生物的代谢产物3.物酶、还原酶、蛋白酶、乳糖酶4.几种重要的酶：1）脂酶：将脂肪分解成甘油及脂肪酸的酶称为脂酶。脂酶是使乳制品中脂肪分解而产生

不低于85℃的温度下进行稀奶油的杀菌。2乳中主要有碱性磷酸酶和酸性磷酸酶两种。是牛乳中原有的酶。其中碱性磷酸酶加热到63℃，30min或72

15s度，或杀菌乳中是否混入生乳。3）乳糖酶：分解乳糖生成葡萄糖和半乳糖。存在于乳酸菌和人的肠道内。

“乳糖不

耐症。4）过氧化物酶：属于乳中原有的酶，与细菌无关。牛乳中过氧化物酶具有抑制乳。菌繁殖的作用.加热到72℃，30min过氧化物酶即被破坏，可利用此来测定乳的加热程度。5)所谓还原酶试验。五、维生素:牛乳中含有能调节人体新陈代谢，维持人体正常生理功能，人类所必需的各种维生素。具体可分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）及水溶性维生素（如维生素B1、B2、B6、B12、C、尼克酸等）两大类。牛乳略带黄色，就是牛乳中含有的胡萝卜素、B族维生素通过光线反射呈现的颜色。六、乳中的无机物和盐类1.无机物:无机物也称为矿物质。乳中的无机物主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。2.盐类:最主要的是磷酸盐及柠檬酸盐.有非常重要的意义。第四节.加工处理对乳性质的影响一、热加工对乳的影响一）一般变化:1.形成薄膜：牛乳在40℃以上加热时，表面生成薄膜。2.褐变：主要是发生了美拉德反应。3.蒸煮味：主要是由于β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基。二）各种成分的变化:1.酪蛋白的变化：在低于100℃的温度加热化学性质不会受影响。140℃时开始变性。2.100℃以上长时间加热则产生乳酸、醋酸、蚁酸等。3.使形成脂肪球间的凝聚体。4.无机成分的变化：牛乳加热时受影响的无机成分主要是钙和磷。在63℃以上成份上的变化，加热温度越高，保温时间越长，变化越大。因此在热处理时必须考虑到温度与时间的配合。在一定限度内，时间和温度可以互相平衡，瞬间高温加热与低温长时间加热可以具有相同的效果。二、冷加工对乳的影响1.2.冷冻对脂肪的影响：脂肪乳化产生不稳定现象，以至失去乳化能力。冷冻是使牛乳脂肪乳化状态破坏的过程。3.不良风味的出现和细菌的变化；冷冻保存的牛乳经常出现氧化味、金属味及鱼腥味。细菌几乎没有增加，与冻结前的乳相近似。三、牛乳加工处理后的各部分名称第二章原料乳的质量第一节牛乳中的微生物一、乳中微生物的来源及控制①乳房：许多细菌从乳头端部侵入乳房，所以挤乳时最初挤出的乳应废弃所以在挤乳时，必须用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。升空气中细菌多达50～10010000子也很多。④则通过这些用具也使鲜乳受到污染。各种挤乳用具和容器中所存在的细菌，多数为耐热的球菌属(平均占70%)，其次为链球菌和杆菌。须注意勿使污水溅入乳桶中，并防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。二、乳中主要微生物的种类细菌包括:1)产酸菌:.2)产气菌:大肠杆菌和产气杆菌.3)肠道杆菌:大肠菌

群和沙门氏菌族.4).5)球菌类微球菌属和葡萄球菌属.6)假单胞菌属和醋酸杆菌属.7).8)蛋白分

解菌和脂肪分解菌：乳酸菌、腐败菌、荧光极毛杆菌等放线菌：分枝杆菌属、放线菌属、链霉菌属酵母:常见有脆壁酵母、膜醭毕赤氏酵母、汉逊氏酵母和圆酵母属及假丝酵母属等。

霉菌:有根霉，毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数(如污染于奶油、干酪表面的霉菌)属于有害菌。

噬菌体:当乳制品发酵剂受噬菌体污染后会导致发酵的失败，是干酪、酸乳生产中必须注意的问题。

三、牛乳贮藏过程中微生物的变化乳中微生物经历的五个期是：抑菌期、乳链球菌期、乳酸杆菌期、酵母霉菌期、胨化菌期1.抑菌期：新鲜乳液中含有抗菌物质,具有杀菌或抗菌的作用。在此期间，乳液含菌数不会增高。因此，鲜

乳放置在室温环境下，一定时间内不会发生变质现象。2.微生物迅速繁殖，这些细菌以乳链球菌的生长繁殖特别旺盛。它将乳糖分解，产生乳酸，故酸度上升。pH

变化：先迅速下降为4.5，之后乳酸链球菌生长受到抑制.现象：有乳凝块出现.3.乳酸杆菌期：当pH下降

至6左右时，乳酸杆菌的活动增强，直到下降至4.5有大量乳清析出。pH3.5－3.4.pH3.0-3.5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，但

酵母和霉菌尚能在高酸度的环境中繁殖，利用乳酸和其他的有机酸，由于酸的被消耗，这时，pH不断上升

接近中性。5.其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化，乳液的pH逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的

现象。第二节.原料乳的质量指标及验收一、原料乳的质量指标表一感官标准项目指标色泽呈乳白色或稍带微黄滋味、气味具有乳固有的香味、无异味组织状态呈均匀一致胶态液体，无凝块、无沉淀、无肉眼可见异物表二理化指标(GB12693)项目指标密度/(20℃/4℃)≥1.028蛋白质/(g/100g)≥2.8脂肪/(g/100g)≥3.1非脂乳固体/(g/100g)≥8.1酸度/（°T)牛乳≤18羊乳≤16杂质度/(mg/kg)≤4.0铅（Pb)/(mg/kg)≤0.05无机砷/(mg/kg)≤0.5黄曲霉毒素M1/(Ug/kg)≤0.5六六六/(mg/kg)0.02滴滴涕/(mg/kg)0.02表三微生物指标项目指标菌落总数/(cfu/g)≤5×105致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌)不得检出二、原料乳的验收酒精检验:酒精检验是为观察鲜乳的热稳定性而广泛使用的一种方法原理：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等.一定浓度的酒精与等量乳混合--无凝块出现---酒精阴性乳滴定酸度；0.1mol·L-1NaOH滴定。酚酞指示剂，微红色，正常值：16-18T比重的测定:通过比重检测，结合脂肪，风味的检验.可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水细菌数、体细胞数、抗生物质检验:一般现场收购鲜奶不做细菌检验.但在加工以前，必须检查细菌总数和体细胞数，以确定原料乳的质量和等级.如果是加工发酵制品的原料乳必须做抗生物质检查。第三节.原料乳的净化和贮存一.过滤净化和离心净化的方法。①乳的过滤：乳的过滤可以除去鲜乳的杂质和液体乳制品生产过程中的凝固物。过滤方法有常压（自然）过滤面不超过50kg0.5%沸10～20分钟杀菌，并存放在清洁干燥处。②乳的离心净化：原料乳经过过滤后，虽然除去了大部分的杂质，到强大的离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。二、原料乳的冷却与贮存1.冷却的意义：刚挤下的牛乳，温度约在36℃左右，是微生物生长最适宜的温度，如不及时冷却，则侵入却到4℃左右。2.冷却的方法包括：水池冷却法。冷却罐冷却及浸没式冷却器冷却法。板式热交换器冷却3.贮乳罐的要求及使用：贮乳罐外边有保温层或冷却夹层，以防止罐内温度上升，贮罐要求保温性能良好，一般乳经过24小时贮存后，乳温上升不得超过2～3℃第三章乳制品加工常用的加工处理§1乳的离心分离原理和标准化一、乳的分离原理1)缓慢不利于卫生保健。2)离心分离：离心力比重力大几千倍影响乳分离的因素:1.分离机的转速.2.乳的温度.3.乳中杂质的含量.4.乳的流量.5.乳的含脂率和脂肪球的大小二、标准化:为了使产品符合要求，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例，使其符合制品的

要求，一般把该过程称为标准化.如果原料乳中脂肪含量不足,应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳,当原料中

脂肪含量过高时,则可添加一部分脱脂乳或提取一部分稀奶油.标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化

机中连续进行.§2.均质1.均质定义:15～20MPa中，这一过程称为均质。2.操作原理:在一个合适的均质压力下，料液通过窄小的均质阀而获得很高的速度，导致激烈湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。3.收，提高了乳的营养价值。4.均质的工艺要求：均质前需进行预热，达到60～65℃均质方法一般采用二级均质。§3、真空脱气牛乳刚刚被挤出后含5.5%～7%10%以上，而且绝大多数为非结合的分散气体。这些气体对牛乳加工的破坏作用主要有：1）影响牛乳计量的准确度.2)使巴氏杀菌机中的结垢增加.3)4)5)6)7)促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层；8)促使发酵乳中的乳清析出。作用的。因此在进一步处理牛乳的过程中，还应使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。§4原料乳的加热杀菌一、常用杀菌和灭菌的方法1.预热杀菌:比巴氏温度更低的热处理：57～68℃，15s。2.低温巴氏杀菌（LTLT62-65℃，30min3.高温巴氏杀菌通常称为高温短时间(HTST)杀菌法.采用72～75℃，15-20s或80-85℃，10～15s加热。4.超巴氏杀菌:这是目前生产延长货架期乳（ESL125～138℃，时间为2～4s，并冷却到7℃以下。5.灭菌:110℃，30min135～

140℃，2～4s，后一种热处理条件被称为UHT§5乳的浓缩

乳的浓缩就是脱除乳中的水分。浓缩的主要目的有:1..2..3.减少贮藏和运输费用。

如浓缩乳、乳粉和炼乳。4.降低水的活性，增加食品的微生物稳定性一、蒸发（真空浓缩）：用蒸发器的特制容器将乳中的水分蒸发，也称为浓缩。一般采用的是真空浓缩，乳在60-70℃可沸腾。1.管子的内壁形成一层薄膜，而管子四周是蒸汽。多效蒸发器是将两台或多台蒸发器串连起来，其中从第一效蒸发器出来的蒸汽可用作第二效

.第一效蒸发器的真空度低,所

以蒸发温度高.第二效蒸发器的真空度高于第一效蒸发器,故蒸发温度低于第一效蒸发器,所以第一效产生的

蒸汽可用作第二效的加热介质,依此类推.所以蒸发器的效数越多,所要求做到的真空度就越高.为超滤。比较高。§6.乳的干燥技术出来并被空气带走，高温的热表面使蛋白变为一种不易溶解且使产品变色的一种状态。:原理:的水分在0.01－0.04s整个过程仅需15－30s。排出。乳滴分散的越微细，其表面积越大，也就越能有效地干燥。雾化通常采用压力式和离心式两种。三、乳粉的二段和三段式干燥：在乳粉的生产中，两段干燥中第一段使用与一段干燥同样的设备生产乳粉，不同的是风力运送系统被流化床所取代，三段干燥是两段干燥的延伸、发展，可节约操作费用。第四章液态奶的加工§1巴氏杀菌乳的加工用的商品乳。巴氏杀菌乳的分类：全脂巴氏杀菌乳，强化巴氏杀菌乳，花式巴氏杀菌乳乳品工业中热处理的主要类型加工温度时间预杀菌63-65℃15s牛乳的低温长时巴氏杀菌63℃30min牛乳的高温短时巴氏杀菌72-75℃15-20s稀奶油等的高温短时巴氏杀菌>80℃1-5s超巴氏杀菌125-138℃2-4s普通的超高温灭菌(流动灭菌)135-140℃几秒包装后灭菌115-120℃20-30min加热杀菌对微生物的热致死效果：1）热致死温度：10分钟内能杀死一定菌液内细菌的最低温度。2）热致死时间：杀灭菌液内99.99%的细菌所需的最短时间。3UHT灭菌时，用以表示灭菌程度的数值，即灭菌前后的细菌芽孢数的对数值之差。一般要求在6以上。中酶的一种加热方法，以确保其安全性。工艺流程：原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏三、ESL乳的加工：ESL7～10d、30d、40d，甚至更长，其主要取决于产品从原料到分销的整个过程的卫生和质量控制。ESL乳在本质上仍是巴氏杀菌乳。与UHT1.其产品并非无菌灌装。2.其产品不能在常温下贮存和分销。3.其产品不是商业无菌产品生产ESL乳的方法有：1.板式热交换器法。2.浓缩和杀菌相结合的方法§2UHT乳加工1.UHT乳的概念：UHT乳是指原料乳经预处理，然后通过135-140℃/0.2-4秒的瞬间处理，杀灭乳中的所有能导致乳变质的微生物，使产品达到商业无菌的状态。2.UHTUHTUHT很大的优势。热处理对乳中的主要蛋白质——UHT乳的营养价值就比原乳低，恰恰相反的是，热处理提高了乳清蛋白的消化率。3.UHT乳的加工：UHT是一个经激烈、短促热处理以保存液体食品的技术，这一处理破坏了产品中的微须保持无菌条件，这就是UHT加工被称为“无菌加工”的原因。以下几种乳不适宜进行UHT123——初乳不同的UHT系统：直接系统。间接系统4.无菌包装：所谓无菌包装是将杀菌后牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。百利包、利乐枕、利乐砖、康美包5.冷藏：巴氏杀菌乳冷藏温度一般在4-6℃，无菌包装乳可在室温下贮藏6个月。§3瓶装灭菌乳的加工1.瓶装灭菌乳生产工艺控制：杀菌为重点：一段灭菌：将牛乳预热到80℃，灌装、封口，110～120℃下10～40min灭菌。二段灭菌：牛乳在130～140℃预热2～3s，当冷却到80℃后重复一段灭菌处理进行灭菌。连续灭菌：牛乳在装瓶封口后经连续工作的灭菌器灭菌。第五章发酵乳制品第一节概述叫做发酵乳制品。发酵乳制品是一个综合名称，包括酸奶、开菲尔，发酵酪乳、酸奶油、乳酒等。二、根据对微生物的利用情况，大致可分为：1、采用纯乳酸菌发酵制成的制品包括：(1)活乳酸菌制品，如酸牛乳、酸酪乳、活性乳酸菌饮料等。(2)灭菌酸乳制品，如乳酸菌素、乳酸饮料等。2、采用乳酸菌和酵母菌混合发酵的制品，如开菲尔、马乳酒、干酪制品等。三、发酵乳营养价值和保健作用：发酵乳制品不仅具有其原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳，主要表现在：1.的生理价值。2.含有更多易于吸收的矿质元素：发酵后，乳酸还可以与乳中Ca、P、Fe等矿物质形成易溶于水的乳酸盐，大大提高了Ca、P、Fe的吸收利用率。3.酸乳中含有大量的B族维生素（维生素B1、B2、B6）和少量脂溶性维生素。4.败菌的生长有显著的抑制作用，从而起到协调人体肠道中微生物菌群平衡的作用。5.缓解“乳糖不耐受症力仅是刚出生时的10%“乳糖不耐受症。以减缓乳糖不耐受症。6.15－20％的胆固醇。7.抑制和消灭多种病原菌，从而提高人体对疾病的抵抗能力。8.酸乳与白内障研究表明，酸乳可以预防白内障的形成。与牛乳相比，人体对酸乳中半乳糖的吸收虽然慢，素。9.的维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛；酸乳中丰富的氨基酸有益于头发；由于酸乳能改善消

肤白皙而健美。第二节发酵剂的制备(Stater)是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所需要使用的特发酵剂、中间发酵剂及生产发酵剂。二发酵剂的作用：(一)(四)脂肪分解，(五)丙酸发酵。(六)酒精发酵。(七)产生抗菌素。的菌种混合使用，从而分为单一菌种发酵剂和混合菌种发酵剂。市场的要求来决定。使用混合发酵剂的目的，主要是利用菌种间的共生作用，相互得益。第三节酸乳一、定义：联合国粮食与农业组织（FAO(WHO)与国际乳品联合会（IDF1977年对酸乳生物。二、酸乳的种类1.按成品的组织状态分类setyoghurt(stirredyoghurt)drinkingyoghurt2.Naturalyoghurt加剂。②加糖酸乳（sweetenyoghurt）产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。③调味酸乳（Flavoredyoghurt）在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。④果料酸乳（Yoghurtwithfruit）天然酸乳在早餐中食用。3.(concentratedorcondensedyoghurt)这是一种将正常酸乳中的部分

乳清除去而得到的浓缩产品。②冷冻酸乳(Frozenyoghurt)这是一类在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，

然后象冰淇淋一样进行凝冻处理而得到的产品。③充气酸乳(Carbonatedyoghurt)在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），④酸乳粉

(Driedyoghurt)通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。

三、酸奶的生产工艺：操作要点1.50万cfu/Ml，牛乳不得含有抗生素或其他杀菌剂2.度:55-65℃,均质压力20-25MPa3.90-95℃，保温5分钟。然后冷却，如采用保加利亚杆菌的混合发酵剂时，可冷却到45-50℃；如采用乳酸链球菌作发酵剂时，可冷却至30℃4.加发酵剂：按混合料3%的数量在严格的无菌状态下加入发酵剂5.发酵：在42℃的温度下培养4小时，当酸度达到0.7-0.8%（乳酸度）时,停止发酵6.冷藏：发酵好的酸凝乳在0-5℃的条件下,进行后熟，后熟的过程主要是在发酵剂产生的酶的作用下使酸乳的口味变得更佳四、在酸乳制作中容易出现的问题1.pH(如氢氧化钠)和消毒剂(如氯化物)须清洗抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。试验证明，6．5％的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。2.7585℃、20-30min或905～10minUHT加热(135-1502-4s)75％的乳清蛋白变性，所以酸乳生产不宜用UHT不断增加，会使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等也会造成乳清析出，在生产时应加以注意乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清析出，又可赋予酸乳一定的硬度。第四节乳酸菌饮料及制剂料。乳酸菌饮料中的蛋白质含量应不低于0.7%。除乳酸菌以外有时也使用酵母二、乳酸菌饮料的种类：根据乳酸菌饮料标准(QB1554-92)，乳酸菌饮料杀菌方法分为两类:1.活性乳酸菌饮料乳酸菌发酵…不杀菌2.非活性乳酸菌饮料乳酸菌发酵..后杀菌三、乳酸菌制剂的概念：乳酸菌培养…….低温干燥…带活菌的粉剂、片剂或丸剂等四、所用的乳酸菌种(肠道内能够存活的菌种)：包括粪链球菌、嗜酸杆菌、双歧乳杆菌等。五、乳酸菌素的质量标准：水份≤5％杂菌数<1000个/g乳酸>0.9%淡黄色味酸、不得有酸败味第六章干酪§1.干酪的概述成块状而制成的产品。国际上把干酪划分为三大类：天然干酪、融化干酪和干酪食品。1）天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排除乳清而获得的新鲜或成熟的产品；允许添加香辛料以增加香味和滋味。天然干酪包括:没有经过发酵所得的产品称为鲜干酪。经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。2）融化干酪：用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂）经粉碎、混合，加热融化，乳化后制成的产品，含乳固体40%以上。50%以上。干酪是一种乳浓聚物，主要是酪蛋肪被浓缩约十倍。由于干酪的品种太多，所以干酪的概念不存在严格的定义。96％～98维生素类主要是维生素A，其次是胡萝卜素、B族维生素和尼克酸等。近年来，功能性干酪产品已经开始生N-乙酰基葡萄糖胺、低聚糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）等重要的具有良好保健功能成分的干酪。三、干酪的组成：水分、脂肪、酪蛋白、白蛋白和球蛋白、乳糖§2.干酪的加工工艺流程→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡二、操作要点：1.原料乳的要求：生产干酪的原料乳必须是新鲜的无抗菌素的18T的优质乳，含菌量不高于每毫升50万个菌。2.标准化：为使干酪质量均匀、组成一致，必须对原料乳进行标准化一般要求C/F=0.7即酪蛋白/脂肪=0.7。3.杀菌：杀菌时应采用63℃30min的保温杀菌或75℃15s的高温短时杀菌。4.间：10—15分钟。5.加入添加剂：氯化钙：促进凝块形成。胭脂树橙：调色。硝酸盐：抑制细菌的生长.6.调整酸度并加入凝乳酶.牛乳可调整至22T1%2%28-32℃下保温30min,2-332℃条件下静置30min左右，即可形成凝块.7.凝块切割:凝块达适当硬度时，用食指斜向插入凝块中约3cm，当手指向上抬起时，如裂纹整齐，指上无小片凝块残留且乳清透明时，即可开始切割。8.搅拌及二次加温:开始时徐徐搅拌，防止凝块破碎。大约15min后，搅拌速度可逐渐加快，同时在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高.9.排除乳清:0.12%.10.压榨:在压榨初始阶段要逐渐加压，因为，初始高压压紧的外表面会使水分封闭在干酪体内11.加盐:在干酪中，盐的功能是防腐剂。加盐的方法有：干盐及盐渍.12.成熟:干酪的成熟是复杂的生物化学与微生物学过程，这一过程涉及蛋白质、脂肪的进一步分解，形成干酪特有的滋气味.第七章奶粉§1乳粉的概述:脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。:1)全脂乳粉:2)脱脂乳粉:以脱去脂肪的脱脂乳为原料加工制成的粉末状产品，脱脂乳粉一般都不加砂糖。加糖乳粉:在原料中加入一3)4)速溶乳粉:在乳粉干燥工序上调整工艺参数或用特殊干燥法加工而成。5油粉：在鲜乳中添加一定比例的稀奶油或在稀奶油中添加部分鲜乳后加工而成。6）酪乳粉：利用制造奶油时的副产品酪乳制造的乳粉。789香料、蔗糖、稳定剂及部分脂肪等经干燥加工而成。三、奶粉的化学组成：随原料乳的种类及添加料等不同而有所差别。各种乳粉的化学成分平均值单位：%品种水分脂肪蛋白质乳糖无机盐乳酸全脂乳粉2.0027.0026.5038.006.050.16脱脂乳粉3.230.8836.8947.847.801.55乳油粉0.6665.1513.4217.862.91甜性酪乳粉3.904.6835.8847.847.801.55酸性酪乳粉5.005.5538.8539.108.408.62干酪乳清粉6.100.9012.5072.258.97干酪素乳清粉6.350.6513.2568.9010.50脱盐乳清粉3.001.0015.0078.002.900.10婴儿乳粉2.6020.0019.0054.004.400.17麦精乳粉3.297.5513.1072.403.66四、生产工艺(一)工艺流程：原料验收→预处理与标准化→浓缩→喷雾干燥→冷却贮存→包装→成品（二）操作要点：1.原料乳的验收：只有优质的原料才能生产出高质量的产品,加工乳粉所需的原料必须符合国家标准中规定的各项要求.鲜牛乳经过严格的感官、理化及微生物检验合格后,方可进入加工程序.原料乳经过验收后应及时进行过滤、净化、冷却和贮存等预处理。2.标准化：对乳中的脂肪进行标准化，使成品（全脂乳粉）具有25%～30%的脂肪，工厂一般把成品的脂肪控制在26%乳中的脂肪进行标准化。3.预热：预热一般使用管式或片式热交换器，杀菌温度80～85℃/15s。4.均质：生产全脂乳粉、脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作因为在加工的过程中，后面的工序中有一道喷雾干燥,原料乳受到高压泵的机械作用,也会有均质效果.但乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时就14～21MPa60力为14～21MPa，第二级均质压力为3-5MPa左右。5.常用的加糖方法：①净乳之前加糖；②将杀菌过滤的20％以下时，可用①②法。产品含糖20％以上时，可用③④法。6.浓缩：用加热的方法使牛乳中的一部分水过浓缩可获得45～55%经济。真空浓缩所用的特制容器叫做蒸发器。蒸发器的设计:一次蒸汽:加热用的蒸汽。二次蒸汽:乳被加热所蒸发出的气体包括：单效蒸发器，多效蒸发器，降膜式蒸发器，升膜式蒸发器蒸发器的设计：1）多效蒸发：多效蒸发器是将两台或多台蒸发器串连起来，其中从第一效蒸发器出来.第一效蒸发器的真空度低,,故蒸发温度低于第一效蒸发器,所以第一效产生的蒸汽可用作第二效的加热介质,依此类推.所以蒸发器的效数越多,所要求做到的真空度就越高.1风味、溶解度等都大有好处。23降低，在加热器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率4免了外界污染，从而保证了产品的质量。7.地增加了乳颗粒的表面积，同时送入干燥室热风，雾滴与热风充分接触，浓乳中的水分在瞬间可蒸发完毕，雾滴被干燥成球形颗粒的乳粉，落入干燥室的底部。喷雾干燥的优点：1干燥速度快，2喷雾干燥后的产品不必粉碎，只要过筛，3干燥在密闭状态下进行，干4产的连续化和自动化。§2速溶奶粉的加工1.并能迅速溶解而不结块的乳粉。2.溶乳粉中的乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不易吸潮结块3.保藏。容易出现乳糖褐变。具有一种粮谷的气味。4.聚物。干燥——吸湿——较大颗粒的乳粉，再次干燥冷却。样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。5.§3婴儿配方乳粉的调制原则人乳的区别的基础上，进行合理调整。一、蛋白质的调整：牛乳中酪蛋白含量高，在婴幼儿胃内形成较大的坚硬凝块，不易消化吸收。调整方法：用乳清蛋白和植物蛋白取代部分酪蛋白，按照母乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例为1：1.5来调整牛乳中蛋白质的含量。含量相当。调整方法：添加精炼植物油来提高不饱和脂肪酸的含量，常使用的是精炼玉米油和棕榈油。三、碳水化合物的调整：牛乳和母乳中的碳水化合物主要是乳糖，牛乳中的乳糖含量为4.5%，母乳中为7.0%粉来调整。四、灰分的调整：牛乳中盐的质量分数远高于人乳,盐含量过大，会导致婴儿肾脏负担过大，对婴儿生长发

育不利。调整方法：采用脱盐的办法除掉部分盐类成分。补充Fe以弥补牛乳中含量的不足。五、微生素的调整：提高产品中维生素含量，有利于促进婴儿机体细胞新陈代谢，提高对疾病的抵抗能力，VA、VB1、VB6、VB12、VC、VD和叶酸等。在添加时一定要注意维生素（也包括灰分）的可耐受最高摄入量，防止因添加过量而对婴儿产生毒副作用。第八章奶油一、概述:乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称作奶油。奶油应该是涂布，并且能在口中即时融化。二、奶油的种类:1奶油，主要是用未经发酵的奶油即甜性稀奶油制成；酸性奶油(发酵奶油)，主要是用经发酵的稀奶油制成。23奶油、脱水奶油，连续式机制奶油。三、奶油的品质(一)奶油的组成：奶油的主要成分为脂肪。(二)奶油的硬度及组织状态：奶油的硬度取决于乳脂的凝固点和熔点，二者又取决于构成乳脂的油酸含量。比较软。为了得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。(三)奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。一般是冬季色浅，夏季色黄。这主要是由于叫安那妥(Annatto)3％的安那妥溶液(溶于食用植物油中)长期曝晒于日光下时，则自行褪色。(四)奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二香味更浓。(五)奶油的物理结构为水在油中的分散系(固体系)。即在游离脂肪中分散有脂肪球(脂肪球膜未被破坏的一部分脂肪球)(六)另外含有丰富的脂溶性维生素，特别是维生素A，且含有相当量的维生素D。四、奶油的加工(一)加工工艺-->稀奶油的中和-->灭菌-->物理成熟或发酵-->机械搅拌-->加盐与压(二)1.制造奶油用的原料乳，虽然没有像炼乳、奶粉那样要求严格，但也必须从

奶油不能用于生产酸性奶油。2.稀奶油分离方法一般有“重力法和“离心法两种。“重力法亦称“静置法。此法分离所需的时间长，

“离心法是采用牛乳分离机将稀奶油与脱脂乳迅速而较

彻底地分开，它是现代工业生产普遍采用的方法。3.稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及

产量。用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30％-35稀奶油的含脂率为40％～45％。[例1]今有120kg含脂率为3834％，

如用含脂率0．05％的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳?解：按皮尔逊法：从图可以看出，33．95kg稀奶油需加脱脂乳(含脂0．05％)4kg，则120kg稀奶油需加的脱脂乳为：120×4∕33.95=14.14(kg)。4.稀奶油的中和时流失在酪乳里，造成脂肪的损失。中和可防止脂肪在热处理时的损失，又可延长奶油保存期，改善风味。

5.脱气6.杀菌杀菌可以杀死一切致病菌及有害于产品

85～

90℃的高温保持10s菌，高压的蒸汽直接接触稀奶油，瞬间加热至88～116℃，再进入减压室冷却。7.稀奶油经加热

8.发酵副噬柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌。经过杀菌、冷却的稀奶油输送到成熟罐内，温度调整到18