常见食源性疾病的预防和治疗

关于常见食源性疾病的预防和治疗第1页，共69页，2023年，2月20日，星期三细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。根据临床表现不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。胃肠型食物中毒多见于气温较高、细菌易在食物中生长繁殖的夏秋季节，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征。第2页，共69页，2023年，2月20日，星期三一．治疗本病病程较短，应以对症治疗为主。1.一般治疗：卧床休息，早期饮食应为易消化的流质或半流质饮食，病情好转后可恢复正常饮食。沙门菌食物中毒应床边隔离。第3页，共69页，2023年，2月20日，星期三2.对症治疗：呕吐、腹痛明显者，可口服丙胺太林或皮下注射阿托品，亦可注射山莨菪碱。能进食者应给予口服补液。剧烈呕吐不能进食或腹泻频繁者，给予糖盐水静滴。出现酸中毒酌情补充5%碳酸氢钠注射液或11.2%乳酸钠溶液。脱水严重甚至休克者，应积极补液，保持电解质平衡及给予抗休克处理。3.抗菌治疗：一般可不用抗菌药物。伴有高热的严重患者，可按不同的病原菌选用抗菌药物。如沙门菌、副溶血弧菌可选用喹诺酮类抗生素。第4页，共69页，2023年，2月20日，星期三二．预防1．

防止食物被细菌污染：我们生活的环境充满了致病菌，应养成饭前便后正确洗手的习惯。另外，保持食品加工场所卫生，严格分开生熟食品加工用具，防止老鼠、苍蝇、蟑螂孳生对预防细菌性食物中毒也很重要。2．

控制细菌繁殖：在适宜的条件下，一个细菌经8小时的连续繁殖就能生成1600万个细菌。大部分细菌适宜的繁殖温度在37°C左右，在10°C以下，绝大部分细菌繁殖缓慢。因此，冰箱贮存的食物只能延缓细菌的繁殖生长，不能杀灭细菌。值得注意的是，一些致病的细菌，如李斯特氏菌、耶尔森氏菌等能在4°C左右缓慢繁殖，所以冰箱并非保险箱，食品不宜在冰箱中过久保存，食用前必须再次加热。盐腌、糖渍、干制都是控制细菌繁殖，改善食品风味的有效方法。卤制食品出锅后要尽快冷却，以免其中残留的细菌大量繁殖。第5页，共69页，2023年，2月20日，星期三3．

杀灭细菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等不可避免的带有各种细菌。充分加热是杀灭食品中细菌的有效方法。加工大块肉类食品要保证足够的加热时间，使肉的中心部分熟透。厨房的刀具、案板、抹布要经常清洗、消毒。蒜对预防食物中毒有一定的效果。一些细菌在食品上繁殖后并不使食品在外观、气味上有所改变，所以不能以食品腐烂、变味来判断是否能够食用。第6页，共69页，2023年，2月20日，星期三

酵米面中毒

酵米面中毒发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因，常见的食品有糯米面和糯米面汤圆、吊浆粑、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等。毒性：椰毒假单胞菌产生一种叫米酵菌酸的毒素，损害人的肝、脑、肾等器官。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，但日晒两日后可去除94%以上变质银耳中的毒素。椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖，吃了这种食物就会发生中毒。第7页，共69页，2023年，2月20日，星期三中毒表现：进食后2-24小时出现上腹不适，恶心、呕吐（呕吐为胃内容物，重者呈咖啡色样物），轻微腹泻、头晕、全身无力等。重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一般不升高，病死率高达40%-100%。

第8页，共69页，2023年，2月20日，星期三一．治疗立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭，并尽快到医院治疗。凡与患者吃过同种食物的人，不论是否发病，一律送往医院观察、治疗。

第9页，共69页，2023年，2月20日，星期三二．预防：严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品。家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味产生，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面。禁止出售发霉变质的鲜银耳。学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味；变质银耳不成形、发黏、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要充分漂洗，食用前要摘除银耳的基底部。第10页，共69页，2023年，2月20日，星期三副溶血性弧菌污染食物中毒

副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。副溶血性弧菌食物中毒多发生在6-10月，海产品大量上市时。中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者为食用了腌制品后。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。第11页，共69页，2023年，2月20日，星期三中毒表现：进食被副溶血性弧菌污染的食物后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。大部分病人发病后2-3天恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷而死亡。

第12页，共69页，2023年，2月20日，星期三一．治疗发生中毒后要立即停止食用可疑中毒食品，并到医院医治。副溶血性弧菌对氯霉素敏感。呕吐、腹泻严重者要补充水和盐。

第13页，共69页，2023年，2月20日，星期三二．预防：谷物在种植、收获、晾晒、储存过程中要加强防霉管理。不要食用霉变食品。对大米、玉米等通过浸泡、冲洗及手搓洗可减少毒素含量。第14页，共69页，2023年，2月20日，星期三二．预防：调查显示，加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此，对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间不要超过4个小时。第15页，共69页，2023年，2月20日，星期三真菌毒素食品中毒

霉变食品中毒

真菌在谷物、豆类、水果等食物中繁殖，能产生真菌毒素，人和动物食用这种被真菌毒素污染的食物后可根据量的不同发生中毒。毒性：真菌毒素是小分子化学物。真菌毒素的种类较多，毒性也各不相同。其中黄曲霉毒素毒性极大，主要损伤肝脏，有很强的致癌性；脱氧雪腐镰刀菌烯醇对消化道有刺激作用。真菌的繁殖和真菌毒素的产生需要一定的温度和湿度。所以真菌毒素中毒有一定的地方性和季节性。真菌毒素用一般烹调方法加热不能被破坏。第16页，共69页，2023年，2月20日，星期三中毒表现：进食霉变食物或被霉毒素污染的食物后出现恶心、呕吐、食欲减退、发烧、腹痛等表现，1~2天多能痊愈。但进食被黄曲霉毒素污染的食物，在2～3周后出现肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、腹水、下肢浮肿及肝功能异常，可有心脏扩大、肺水肿、甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血。第17页，共69页，2023年，2月20日，星期三一．治疗立即停止进食被霉菌毒素污染的食物。轻症患者不需特殊处理，一般1～3天内能够恢复。出现中毒症状者要尽快到医院治疗。第18页，共69页，2023年，2月20日，星期三二．预防：谷物在种植、收获、晾晒、储存过程中要加强防霉管理。不要食用霉变食品。对大米、玉米等通过浸泡、冲洗及手搓洗可减少毒素含量。第19页，共69页，2023年，2月20日，星期三植物性食物中毒

（一）

菜豆中毒

又称扁豆、四季豆、刀豆、豆角、芸豆。生的菜豆中含有对人体有害成分，人们食用了炒、煮不透的菜豆后可中毒。毒性：有毒成分为扁豆豆荚中含的皂素和豆粒中含有的血细胞凝集素。放置过久的菜豆可产生大量

对人体有害的亚硝酸盐。皂素对消化道有强烈刺激作用，还可引起消化道出血性炎症，并对红细胞有溶解作用；血细胞凝集素具有红细胞凝集作用。亚硝酸盐可形成高铁血红蛋白血症。第20页，共69页，2023年，2月20日，星期三一．治疗进食不熟的菜豆后数分钟至2～4小时出现恶心、呕吐、腹痛、胃部烧灼感、腹胀，水样便等，重者可出现头晕、头痛、四肢麻木、心慌、胸闷、呕血等症状，少数可发生溶血性贫血。紧急处理：立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭50克。出现呕血、呼吸困难、皮肤黄染等严重症状时要及时到医院就诊。经恰当的处理后多在1～3天内恢复。第21页，共69页，2023年，2月20日，星期三二．预防：皂素在100℃，经30分钟毒性消失。不要进食放置过久的菜豆，烹制前要洗净，最好能够在水中浸泡15分钟；菜豆烹调至无原有的生绿色和生豆味即可。第22页，共69页，2023年，2月20日，星期三（二）

油桐中毒

又名三年桐、五年桐、桐树。其果实榨出的油称桐油。桐油的外观、味道与一般食用植物油相似，大量误食桐油、桐子或多日连续少量进食，均可导致中毒。毒性：油桐树的叶、树皮、种子、根均含有毒成分，种子的毒性最大。主要有毒成分为桐子酸及异桐子酸，对胃肠道有强烈刺激作用，并可损害肝、肾。榨油后的桐油饼所含毒甙，毒性大于桐油。中毒表现：食后半小时到4小时出现口渴、胸闷、头晕。多数患者有全身无力、厌食、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，多为水样便。严重者可有便血、四肢麻木、呼吸困难及肝脏、肾脏损伤。发病较慢者可有发热。第23页，共69页，2023年，2月20日，星期三预防：禁食桐油、桐饼或桐子；不要将桐油与食用油放在一起，以免误用。不要用盛过桐油的容器再盛食用油。桐油有特殊气味，所以不要食用有异味的油或油炸食品。第24页，共69页，2023年，2月20日，星期三（三）马铃薯中毒

又称土豆、山药蛋子，绿色未成熟的马铃薯、发芽的马铃薯含有对人体有害成分，可致中毒。毒性：有毒的成分为茄碱，又称马铃薯毒素或龙葵素，以嫩芽中含有的有毒成分浓度最高，每克嫩芽含茄碱420～730毫克，其次为花、叶及块茎的外皮含量较高。茄碱是一种弱碱性的甙生物碱，溶于水，与醋酸共同加热可破坏其毒性。。200～400毫克茄碱可引起人中毒。茄碱对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。第25页，共69页，2023年，2月20日，星期三一．治疗进食未成熟或发芽马铃薯后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。紧急处理：立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭50克。出现中毒表现的需到医院就诊。第26页，共69页，2023年，2月20日，星期三二．预防：马铃薯要保存在低温、无阳光直射的地方。不购买、不食用绿皮、已经发芽、有黑斑的马铃薯。对轻微发芽的马铃薯，必须彻底挖去芽、芽眼及芽周部分，用清水浸泡30分钟后再烹制。第27页，共69页，2023年，2月20日，星期三（四）

生黄豆及未煮熟黄豆制品中毒

黄豆营养丰富，能够加工成多种多样的食品。但若加热不充分，食用后可引起中毒。毒性：黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂、尿酶、血细胞凝集素等，均为耐热的有毒物质。未经充分处理的黄豆或其制品，毒素不能彻底破坏，如进食则对胃肠道有刺激作用，在体内可抑制蛋白酶的活性，引起各种临床症状。中毒表现：一般在食后1个小时内出现头痛、头昏、恶心、呕吐、腹痛等症状，较重者出现腹泻。一般在数小时内恢复。第28页，共69页，2023年，2月20日，星期三一．治疗立即口服活性炭100克，大量饮水，注意休息。

第29页，共69页，2023年，2月20日，星期三二．预防：未煮透的豆浆中可能含有毒素。煮豆浆起泡沫时，豆浆还未沸腾，毒素尚未破坏，要继续加热至泡沫消失、沸腾持续数分钟后方可食用。第30页，共69页，2023年，2月20日，星期三（五）毒蘑菇中毒

通用名为菌菇，是一类真菌，但不是真菌分类学中的一个自然类群。大多蘑菇属担子菌纲，但也有属子囊菌纲的。现已知约有3250种蘑菇。菌菇的生长环境多种多样，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的菌菇。草原和树林中菌菇生长较为集中。毒蘑菇又称毒蕈，我国约有100种左右有毒的蘑菇，引起人严重中毒的有10种。蘑菇中毒一年四季都有，以8，9月份最为多见。毒性：各种毒蘑菇所含的毒素种类不同。多数毒蘑菇的毒性较低，中毒表现轻微。但有些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全清楚。毒性较强的毒素有以下几种：毒肽主要损害肝脏；毒伞肽引起肝肾损害；毒蝇碱作用类似于乙酰胆碱；光盖伞素引起幻觉和精神症状；鹿花毒素导致红细胞破坏。第31页，共69页，2023年，2月20日，星期三中毒表现：不同毒蕈所含的毒素不同，引起的中毒表现也各不相同，但一般可分为以下四类：1．

胃肠炎型：此型患者进食蘑菇后10分钟—2小时出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻。恢复较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。2．

神经精神型：进食后10分钟—6小时除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、唾液增多，兴奋、幻觉、步态蹒跚等。3．

溶血型：潜伏期6~12小时，除胃肠炎表现外，还有溶血表现，可出现贫血、肝肿大等。此型中毒经用肾上腺皮质激素及输血治疗多可康复。4．

肝病型：进食后10-30小时出现胃肠炎型表现。部分患者可有一假愈期，然后出现以肝、脑、心、肾等多脏器损害的表现，但以肝脏损害最为严重。部分患者可有精神症状。一般病程2-3周。病死率高。第32页，共69页，2023年，2月20日，星期三一．治疗因为蘑菇中毒的潜伏期较长，而且部分蘑菇中毒的症状一旦出现就迅速恶化，所以进食可疑有毒蘑菇后要及时到医院诊治。出现症状者尽快到医院抢救。第33页，共69页，2023年，2月20日，星期三二．预防：蘑菇种类繁多，一些食用菇味道鲜美，受到各地人们的喜爱，很多地方群众有采食蘑菇的习惯。民间有各种鉴别蘑菇是否是毒蘑菇的方法，但总的看来这些方法并不可靠。最有效的毒蘑菇鉴别方法是形态学鉴定，但这种鉴定方法普通群众难以掌握。所以，不要自行采摘、食用野菇。也不要在移动商贩处购买干或新鲜的蘑菇。第34页，共69页，2023年，2月20日，星期三动物性食物中毒

（一）

鱼胆中毒

根据中医理论，鱼胆有“清热明目、止咳平喘”的功能，所以民间有生食或用酒冲饮鱼胆的习俗。淡水养殖的草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼（胖头鱼）和鲤鱼等鱼种引起中毒较为常见。第35页，共69页，2023年，2月20日，星期三中毒表现：快的半小时，一般于进食后5~12小时出现头痛、头晕、心慌、恶心、呕吐、上腹部疼痛、稀水便或糊状便。发病后2~3天内出现肝脏肿大、有触痛、黄疸、肝功能异常，严重者有腹水，甚至昏迷等。中毒后3~6天出现少尿、浮肿，部分患者可有全身严重水肿。严重者可出现全身黄染、无尿、抽搐、昏迷、皮肤出血等，一般在中毒后8~9天死亡。因中毒发病的早期有剧烈腹痛、呕吐、黄疸，所以要注意与胆石症鉴别。

第36页，共69页，2023年，2月20日，星期三一．治疗立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭100克。注意休息，多饮水。出现中毒症状者要尽快到医院就诊，因胆汁在胃内滞留时间长，所以到医院后争取尽快洗胃。

第37页，共69页，2023年，2月20日，星期三二．预防：不要食用鱼胆。用于治病的必须在中医大夫的指导下进行。第38页，共69页，2023年，2月20日，星期三（二）河豚鱼中毒

河豚鱼又名鸡抱鱼、黄鸡鱼、气泡鱼，河豚鱼体圆长、头部扁、至尾部渐细，背面花纹因种类而异，体表无鳞，亦无骨板，代之大小不同的刺，无第一背鳍、腹鳍、鳍棘。有60多个品种，常见有虎纹河豚、小纹河豚、条河豚、星河豚等。河豚鱼体内含有大量的河豚鱼素，有剧毒，尤其是卵、卵巢、肝脏的毒力最强。盐腌、日晒、加热、烧煮等方法都不能破坏其毒素。河豚鱼中毒，一般食后半小时至3小时出现症状，主要是舌、唇、脸部及四肢末端麻木，继以四肢肌肉无力瘫痪，严重者语言障碍，呼吸困难、麻痹、休克、昏迷以至呼吸衰端而死亡。有的开始时出现恶心、呕吐或腹泻。第39页，共69页，2023年，2月20日，星期三预防：沿海地区贩食河豚鱼的情况仍相当突出，中毒死亡事故屡有发生，市场也常有干、鲜河豚鱼出售。为了保障人民群众的身体健康和生命安全，禁止出售和食用河豚鱼，违例出售者按《食品安全法》的规定进行处理，造成严重食物中毒事故，致人死亡或致人残疾者，对直接责任人得依照刑法的规定，追究刑事责任。第40页，共69页，2023年，2月20日，星期三(三)高组胺鱼类食物中毒

食用不新鲜或腐败的青皮红肉的海鱼类，如鲐鱼、鯵鱼等鱼体内含有较高的组胺，人吃了易引起中毒。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌得不透，含组胺较多，食后也可引起中毒。组胺中毒是一种过敏性中毒，表现为面部潮红，眼结膜充血，头痛，皮肤出现斑疹或似荨麻疹，全身发痒，由于毛细血管扩张，使血压下降、心跳加快。严重者由于粘膜充血、支气管痉挛，可引起胸闷、哮喘、呼吸困难等。第41页，共69页，2023年，2月20日，星期三预防：不吃不新鲜的青皮红肉的海鱼或吃时应去内脏、洗净、切段后用水浸泡几小时，然后加醋红烧或清蒸，不宜油煎或油炸。第42页，共69页，2023年，2月20日，星期三化学性食品中毒

（一）酒精中毒

化学名乙醇，是一切酒精饮料的主要成分，也是常用的有机溶剂。毒性：乙醇抑制大脑皮质的高级活动，大量时还能对周围神经产生抑制作用。长期饮用含酒精的饮料可引起大脑皮层功能紊乱、智力减退、注意力不易集中、记忆力减退、判断力下降等。乙醇有肝脏毒性，可引起中毒性肝病。对消化道有刺激作用，可导致胃和十二指肠溃疡。人对酒精的耐受量有较大的差异。第43页，共69页，2023年，2月20日，星期三中毒表现：饮酒后可出现脸红、心跳、头痛、头晕、呼吸加快、语无伦次、含糊不清、昏睡等。大量饮酒可引起无力、恶心、呕吐、腹痛、嗜睡。严重者可出现呼吸困难、胸闷、心慌、皮肤黄染等表现。

第44页，共69页，2023年，2月20日，星期三一．治疗一般醉酒可不必治疗。口服大量乙醇者可手法催吐或洗胃。但应注意保暖，昏睡者要采取昏睡体位，以防吸入性肺炎。出现中毒表现者需到医院治疗。

第45页，共69页，2023年，2月20日，星期三二．预防：预防中毒发生的最有效方法是多吃饭菜，避免过量饮酒，特别要避免空腹大量饮酒。第46页，共69页，2023年，2月20日，星期三（二）

甲醇中毒

甲醇又名木醇、木酒精。甲醇吸收至体内后，可迅速分布在机体各组织内，其中，以脑脊液、血、胆汁和尿中的含量最高，眼房水和玻璃体液中的含量也较高，骨髓和脂肪组织中最低。甲醇有剧毒，误食甲醇，轻则失明，重则死亡。误食用工业用乙醇或纯甲醇兑制假冒白酒引起中毒，其次是因酿酒原料或酿酒工艺不当，致使白酒中甲醇量超标，饮用该白酒后也可引起中毒。第47页，共69页，2023年，2月20日，星期三急性甲醇中毒后一般先出现中枢神经系统麻痹，继之出现代谢性酸中毒及视神经、视网膜损害。口服中毒潜伏期一般为8～36小时，常见12～24小时。如同时摄入乙醇，潜伏期可较长。患者常有头晕、头痛、乏力、步态蹒跚及意识障碍等。少数患者可出现幻觉、忧郁等精神症状，严重者有昏迷、抽搐等。血二氧化碳结合力下降，严重时出现呼吸困难等症状。第48页，共69页，2023年，2月20日，星期三视神经、视网膜损害：最初表现眼前黑影、闪光感、视物模糊、眼球疼痛、畏光、复视等。严重者瞳孔散大，对光反应减弱，视力急剧下降，可造成持久性双目失明。检查可见视乳头水肿，周围视网膜充血、出血、水肿，晚期有视神经萎缩等。患者有恶心、呕吐、食欲明显下降、上腹痛等，可并发肝脏损害。口服中毒者可并发急性胰腺炎。少数病例伴有心动过速、心肌炎、S-T段和T波改变，急性肾衰竭等。严重急性甲醇中毒可因呼吸衰竭而死亡。第49页，共69页，2023年，2月20日，星期三一．治疗是催吐、洗胃和导泻，及时用大量温淡盐水或1%碳酸氢钠溶液洗胃。洗胃后再服用50%硫酸镁40～60ml导泻。清除体内已吸收的甲醇，中毒严重者应及早进行血液透析或腹膜透析，以减轻中毒症状，挽救患者生命，减少后遗症。根据血气分析和测定二氧化碳结合力，结合临床症状，及早静脉滴注碳酸氢钠溶液。乙醇为甲醇中毒的解毒剂，应用乙醇可阻止甲醇氧化，促进甲醇排出。用10%葡萄糖液配成5%乙醇溶液，静脉缓慢滴注。根据病情积极防治脑水肿，降低颅内压，改善眼底血循环，防止视神经发生持久性病变。密切观察呼吸和循环功能，保持呼吸道通畅，注意水、电解质平衡。第50页，共69页，2023年，2月20日，星期三二．预防：加强宣传教育，不要购买和饮用没有标签、来路不明的散装白酒。第51页，共69页，2023年，2月20日，星期三（三）

变质食用油中毒

食用油长期贮存可出现“哈喇”气味和味道。大量食用“哈喇”油可引起中毒。毒性：食用油贮存过程中，在光、热及细菌作用下，油中的甘油三酯分解为甘油和脂肪酸，后者可进一步氧化成为过氧化物、酮类、醛类等，所产生的多种物质混合出现“哈喇”味。形成的有毒物质对胃肠道有刺激作用，也可引起神经系统及肝脏损害。

中毒表现：进食后可很快出现胃部不适，但严重表现一般出现在进食后数小时至10余小时，出现恶心、呕吐、剧烈腹痛、水样腹泻等，可引起脱水，多伴有头痛、头晕、关节和肌肉酸痛等。部分患者有体温增高。

第52页，共69页，2023年，2月20日，星期三一．治疗 停止食用“哈喇”油。口服活性炭50克。多饮水。如出现严重的消化道症状或其它表现者要及时到医院诊治。第53页，共69页，2023年，2月20日，星期三二．预防：密封、避光能够增加食用油的保存期。贮存食用油（尤其在夏季）时，每公斤油中加入维生素E

200～300毫克可延缓变质。不要食用变味的食用油。第54页，共69页，2023年，2月20日，星期三其他食源性疾病

（一）食源性诺如病毒疾病

诺如病毒是一组杯状病毒属病毒，其原型株诺瓦克病毒于1968年在美国诺瓦克市被分离发现。由于该组病毒极易变异，此后在其他地区又相继发现并命名了多种类似病毒，统称为诺如病毒。它主要存活于受污染的水源，容易造成人类感染性腹泻。近期，诺如病毒在全球连续引起暴发流行，继欧洲、澳大利亚及北美地区之后，日本暴发了25年来最严重的由诺如病毒引发的感染性腹泻疫情。第55页，共69页，2023年，2月20日，星期三诺瓦克病毒一般栖息于贝类中，主要经口传播，包括生食受污染的贝类或食用的贝类未经煮透，食品加工者感染的病毒经食品传播给食用者等。由于集体感染诺瓦克病毒的事件时有发生，因此日本有专家推测，患者呕吐物干燥后，里面的病毒会飞散到空气中而直接感染周围的人。第56页，共69页，2023年，2月20日，星期三预防：对付“诺瓦克”的绝招——洗手再洗手。防治诺瓦克病毒感染的措施，最简单有效、却难以做到的是——洗手。临床医生中，能坚持勤洗手的也不多。医生做到勤洗手，既是对自己负责，也是对病人负责，要大力提倡洗手，并形成刚性制度。特别是处在感染疫情前沿的临床医生，一定要保持足够的警惕，坚持洗手。第57页，共69页，2023年，2月20日，星期三临床表现与感冒相似

“诺瓦克”传播途径多。诺瓦克病毒是引起成人和儿童非细菌性急性胃肠炎的重要病原体。美国学者首先用免疫电镜从美国诺瓦克镇一所学校暴发的胃肠炎患者粪便标本中检出一种病毒颗粒，定名为诺瓦克病毒，其后又发生了几起类似的疫情，科学家把每次流行中找到的病毒统称为“诺瓦克样病毒”。

第58页，共69页，2023年，2月20日，星期三临床上，诺瓦克病毒感染的潜伏期只有1至2天，自然病程较短，即使不治疗，一般患者3天即可自愈，但体弱老人和儿童容易继发肺部感染，或因水、电解质平衡紊乱等导致其他伴发疾病，个别会危及生命。诺瓦克病毒感染的临床表现与感冒相似，患者有发烧、畏寒、咽部不适和恶心等症状，有的还会出现肌肉关节酸痛，60%左右的患者发生腹泻、呕吐，儿童发病以呕吐为主，成人则以腹泻为主。由于该病属于自限性疾病，可以不治自愈，因此不少患者并未就医，或被诊断为“胃肠型感冒”，服点药就过去了。第59页，共69页，2023年，2月20日，星期三诺瓦克病毒貌似温和，但传染性强，极易引起暴发流行。而且，诺瓦克病毒与其他病毒最显著的区别是它可以导致反复感染，有的患者甚至隔一两个月就感染一次，而且随着感染次数的增多，病毒毒性并不衰减，人体对诺瓦克病毒很难产生抗体。诺瓦克病毒对各种理化因子有较强的抵抗力，冷冻数年、60℃加热30分钟后仍能存活，只有在含氯消毒剂作用30分钟后才被杀死。由于诺瓦克病毒主要通过消化道途径传播，也会通过密切接触，如公共场所的门把手、桌椅、扶梯等传播，甚至空气也会成为传播媒介，患者呕吐或腹泻物干化后，其中的病毒颗粒可以裹挟灰尘形成“气溶胶”散布在空气中，然后沿呼吸道进入人体。第60页，共69页，2023年，2月20日，星期三总之，随着诺如病毒疫情传入和扩散的风险增大，要重点教育群众尽量不吃或不要半生吃海水产品等食物，进食海水产品前应彻底煮熟。诺瓦克病毒是肠道传染病毒，它引起的感染主要是病人出现胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻，有些病人可能会发热。要有效防控诺如病毒食物中毒，应该教育广大公众做到：第一，不要生吃海产品；第二，搞好饮食卫生，各种食品都要煮熟、煮透；第三，注意饮水问题，特别是不要喝生水。第61页，共69页，2023年，2月20日，星期三（二）食源性旋毛虫病

食源性旋毛虫病一年四季均有发生。发病原因是经口食入被感染性旋毛虫幼虫囊包污染的肉类食品，与生食或半生食肉类习惯和加工方式有关。致病食品主要为生的或半生的哺乳动物肉类（如猪、狗、羊、猫、鼠、马等），或受切、盛生肉的刀、砧板、容器等交叉污染的食品。易感人群是有生食或半生食肉类习惯的人群。潜伏期一般为5～15天，短的数小时，长的达40多天。症状及体征表现复杂多样。典型临床症状分３个阶段：幼虫侵入肠型期：恶心、呕吐、腹泻、腹疼，可伴乏力、厌食、畏寒、低热，持时约１周。幼虫移行肌型期：发热，多在38℃～40℃,弛张热或不规则热，可伴畏寒、头痛、出汗。肌痛，局部或全身肌肉剧痛，有明显触痛、压痛，以腓肠肌最明显，重者咀嚼、吞咽、语言困难，呼吸、动眼疼痛。水肿从眼脸、面部开始，可扩展至全身。部分有