职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题三

职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题三

［单选题］(江南博哥)1.衡量职业道德水准的重要标志是OO

A.遵纪守法

B.共同提高

C.互敬互学

D.重视知识

参考答案：A

［单选题］2.在安全技术中，()属于间接安全技术。

A.电气设备的漏电保护装置

B.电气设备的绝缘

C.警示标志

D.安全电压

参考答案：A

［单选题］3.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功

能的成分是()o

A.茶叶碱

B.可可碱

C.茶多酚

D.咖啡碱

参考答案：C

［单选题］4.对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以()为宜，这样可以保持

饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A.1：2

B.1：3

C.2：1

D.3：1

参考答案：C

［单选题］5.谷类中含量最高的营养成分是()o

A.蛋白质

B.水

C.糖类

D.维生素

参考答案：C

［单选题］6.()中含有多种口引噪的衍生物，能增强动物对苯并花等致癌物的抵抗

力。

A.大白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.芹菜

参考答案：B

［单选题］7.菜点价格是根据菜点成本和()来制定的。

A.销售利润

B.成本率

C.净料率

D.毛利率

参考答案：D

［单选题］8.“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值♦加工后原料的质量”

是在()条件下生料单位成本的计算公式。

A.下脚料有作价价款

B.由加工前的一种原料变成若干档原料

C.加工后为半制品

D.下脚料无作价价款

参考答案：D

［单选题］9.加工前原料的重量是()之比。

A.净料重量与出材率

B.损耗重量与出材率

C.净料重量与损耗率

D.毛料重量与损耗率

参考答案：A

［单选题Ho.在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的()之和。

A.各项耗费

B.原材料耗费

C.燃料耗费

D'K、电、燃料的耗费

参考答案：B

［单选题Hl.损耗重量是()之差。

A.净料率与损耗率

B,损耗率与净料率

C.净料重量与毛料重量

D.毛料重量与净料重量

参考答案：D

［单选题］12.肉类脂肪含()较多。

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.必需氨基酸

D.非必需氨基酸

参考答案：A

［单选题］13.先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于

()生产的成本计算。

A.单件

B.面点

C.烹调

D.批量

参考答案：D

［单选题］14.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A.维生素A

B.维生素PP

C.维生素C

D.维生素D

参考答案：B

［单选题］15.出材率是()的百分比。

A.净料重量与毛料重量

B.毛料重量与净料重量

C.净料重量与损耗重量

D.损耗重量与净损耗重量

参考答案：A

［单选题］16.人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天

食物总量的OO

A.8%

B.12%

C.16%

D.20%

参考答案：C

［单选题］17.用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于()相同的食品原料。

A.成本率

B.毛利率

C.出材率

D.价格

参考答案：C

［单选题］18.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

参考答案：C

［单选题］19.最易被人体消化的动物性原料是()o

A.牛肉

B.猪肉

C.鱼肉

D.鸡肉

参考答案：C

［单选题］20.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()o

A.和

B.积

C.百分比

D.差

参考答案：C

［单选题］21.()中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.西红柿

参考答案：C

［单选题］22.净料单位成本是()之比。

A.净料重量与出材率

B.毛料重量与出材率

C.毛料单价与出材率

D.净料单价与出材率

参考答案：C

［单选题］23.净料成本是在()基础上的成本之和。

A.原料单位成本

B.净料单位成本

C.加工前原料成本

D.加工后原料成本

参考答案：B

［单选题］24.成本核算的基本条件之一是建立健全()体系。

A.经营

B.安全

C.计量

D.价格

参考答案：C

［单选题］25.道德规范依靠人们加强道德修养和()来维持。

A.自觉的内心信念

B.强制的内心信念

C.自定的外部制度

D.强制的外部制度

参考答案：A

［单选题］26.()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A.公平交易,货真价实

B.团结协作,共同提高

C.尊师爱徒,互敬互学

D.忠于职守,爱岗敬业

参考答案：D

［单选题］27.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为()。

A.32°F

B.45°F

C.45℃

D.100C

参考答案：C

［单选题］28.某原料的进货单价是60元，千克，出材率是70%,经加工，产品的

销售毛利率是68%,用此原料加工180克产品的销售价格是()元。

A.26

B.40

C.48

D.57

参考答案：C

［单选题］29.成本率是()的百分比。

A.毛利与成本

B.成本与毛利

C.毛利与价格

D.成本与价格

参考答案：D

［单选题］30.下列用电安全保护的基本措施中不正确的是()o

A.保护接地

B.保护接零

C.使用刀闸

D.使用漏电保安器

参考答案：C

［多选题］1.下列选项中()属于人体中的常量元素。

等磷、铁

A.绿

BC.铁、碘

银

钾、钠、镁

氟

D.磷、硫

考答案：CD

［多选题］2.()是食品腐败变质的表现。

A.粮食被虫咬

B.油脂酸败

C.苹果腐烂

D.米猪肉

E.玉米霉变

参考答案：BCE

［多选题］3.粮食的卫生问题主要是()的问题。

A.沙门氏菌污染

B.霉菌毒素污染

C,有害种子污染

D.仓库害虫污染

E.杂物污染

参考答案：BCDE

［多选题］4.醋的作用有()o

A.抑菌杀菌

B.去腥除异味

C.软化血管

D.开胃健脾

E.降低血压

F.防治流感

G

促进无机盐的吸收

H

保护维生素C

参考答案：ABCDEFG

［多选题］5.《中国居民膳食指南》中有关于减少体内脂肪含量的三条建议，它们

是()。

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.每天吃奶类、豆类及其制品

D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

E.食量与体力活动要平衡

F.吃清淡少盐的膳食

参考答案：DEF

［多选题］6.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A.苏

B.蛋

C.赖

D缀

E.苯丙

F.凫

参考答案：ABC

［多选题］7.人体所需要的热能是由食物中的()转变而成的。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.水

E.矿物质

F.维生素

参考答案：ABC

［多选题］8.出材率在烹饪行业中常使用的名称有()熟品率、生料率等。

A.净料率

B.损耗率

C.成本率

D,涨发率

E.拆卸率

F.毛料率

参考答案：ADE

［多选题］9.杂豆包括()等。

黄

A.豆

芸

豆

B.

绿

豆

C.

豆

大

D.

小

红

豆

E.豆

豌

F.

参考答案：BCEF

［多选题］10.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等

碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果

B.蔬菜

C.肉类

D.鱼类

E.禽类

F.蛋类

参考答案：AB

［多选题］11.餐饮业制定产品价格的方法有OO

A.随行就市法

B.成本毛利率法

C.销售毛利率法

D.系数定价法

E.成本率法

F.出材率法

参考答案：AD

［多选题］12.平衡膳食宝塔建议，需要()水平的人每日应食用豆类及其制品50

克，奶类及其制品100克。

A.低能量

B.中等能量

C.高能量

D.极高能量

参考答案：ABC

［多选题］13.销售毛利率又称为()o

A.外加毛利率

B.加成毛利率

C.内扣毛利率

D.毛利率

E.成本率

F.成本毛利率

参考答案：CD

［多选题］14.下列直流电压为非安全电压的有()o

A.110V

B.60V

C.36V

D.24V

E.12V

参考答案：AB

［多选题］15.单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。

A.毛料

B.损耗料

C.主料

D.辅料

E.调料

F,下脚料

参考答案：CDE

［多选题］16.在厨房范围内，原料的成本核算包括()等核算过程。

A.记账

B.算账

C.分析

D.比较

E.支出

F.费用

参考答案：ABCD

［多选题］17.评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是()o

A.蛋白质的含量

B.蛋白质的种类

C.蛋白质的比例

D.蛋白质的消化率

E.生物价

参考答案：ADE

［多选题］18.下列说法正确的是()o

A.使用微波炉时必须空载预热

B.选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤

C.使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

D.不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260℃以下长期使用

E.使用压力锅不能超过其规定的使用年限

参考答案：BDE

［多选题］19.海产品中的胆固醇含量高于肉类的是()o

A.鱼

B.虾

C.蟹

D.贝

参考答案：BCD

［多选题］20.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，因此应严格按照有关制度

经常对电气设备进行()检查，及时消除隐患。

A.漏电

B.绝缘老化

C.接地保护

D.零部件完好性

参考答案：ABCD

［多选题］21.()被称为气体燃料。

A.天然气

B.氟利昂

C.干储煤气

D.液化石油气

E.一氧化氮

参考答案：ACD

［多选题］22.职业道德具有()o

A.抽象性

B.广泛性

C.多样性

D.实践性

E.时间性

参考答案：BCD

［多选题］23.在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为()。

A.职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用

B.职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用

C.职业道德是以法律为标准，调节人们之间关系的行为规范

D.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

E.职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益

参考答案：BCDE

［判断题］1.揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］2.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］4.道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规

范。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］5.强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］6.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］7.餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］8.烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］9.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题Ho.白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大

的伤害作用。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］11.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］12.人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］13.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］14.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］15.成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］16.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结

合型核黄素的损失。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］17.损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］18.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］19.单位成本指的是每千克产品的消耗。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］20.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为

规范。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］21.凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］22.职业道德规范就是法律和政策规范。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］23.未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］24.食物的消化过程是从胃部开始的。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］25.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］26.随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］27.出