审评项目和审评因子外形审评

审评项目和审评因子外形高玉萍嫩度条索色泽整碎净度外形审评因子嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的重点因子。一般说来，嫩叶中可溶性物质含量高，饮用价值也高，又因叶质柔软，叶肉肥厚，有利于初制中成条和造型，故条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满，外形美观。而嫩度差的则不然。审评时应注意一定嫩度的茶叶，具有相应符合该茶类规格的条索，同时一定的条索也必然具有相应的嫩度。一、嫩度当然，由于茶类不同，对外形的要求不尽相同，因而对嫩度和采摘标准的要求也不同。例如，青茶和黑茶要求采摘具有一定成熟度的新梢；安徽的六安瓜片也是采摘成熟新梢，然后再经扳片，将嫩叶、老叶分开炒制。一、嫩度六安瓜片1.嫩度好嫩度好指芽及嫩叶比例大，含量多。审评时要以整盘茶去比，不能单从个数去比，因为同是芽与嫩叶，仍有厚薄、长短、大小之别。凡是芽及嫩叶比例相近、芽壮身骨重、叶质厚实的品质好。所以采摘时要老嫩匀齐，制成毛茶外形才整齐。而老嫩不匀的芽叶初制时难以掌握，且老叶身骨轻，外形不匀整，品质就差。一、嫩度嫩度好2.锋苗

指芽叶紧卷做成条的锐度。条索紧结、芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工好。嫩度差的，制工虽好，条索完整，但不锐无锋，品质就次。如初制不当造成断头缺苗，则另当别论。芽上有毫又称茸毛，茸毛多、长而粗的好。一般炒青绿茶看锋苗，烘青看芽毫，条形红茶看芽头。因炒青绿茶在炒制中茸毛多脱落，不易见毫，而烘制的茶叶茸毛保留多，芽毫显而易见。一、嫩度锋苗2.锋苗

但有些采摘细嫩的名茶，虽经炒制，因手势轻，芽毫仍显露。芽的多少，毫的疏密，常因品种、茶季、茶类、加工方式不同而不同。同样嫩度的茶叶，春茶显毫，夏秋茶次之；高山茶显亳，平地茶次之；人工揉捻显毫，机揉次之；烘青比炒青显毫；工夫红茶比炒青绿茶显毫。一、嫩度锋苗3.光糙度嫩叶细胞组织柔软且果胶质多，容易揉成条，条索光滑平伏。而老叶质地硬，条索不易揉紧，条索表面凸凹起皱，干茶外形较粗糙。一、嫩度光糙度叶片卷转成条称为“条索”。各类茶应具有一定的外形规格，这是区别商品茶种类和等级的依据。外形呈条状的有炒青、烘青、条茶、长条形红茶、青茶等。条形茶的条索的要求紧直有锋苗，除烘青条索允许略带扁状外，都以松扁、曲碎的差，青茶条索紧卷结实，略带扭曲。其他不成条索的茶叶称为“条形”，如龙井、旗枪是扁条，以扁平、光滑、尖削、挺直、匀齐的好，粗糙、短钝和带浑条的差。但珠茶要求颗粒圆结的好，呈条索的不好。黑毛茶条索要求皱褶较紧，无敞叶的好。二、条索龙井茶珠茶1.长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重(1)松紧。条细空隙度小，体积小，条紧为好。条粗空隙度大，体积粗大，条松为差。(2)弯直。条索圆浑、紧直的好，弯曲、钩曲为差。可将茶样盘筛转，看茶叶平伏程度，不翘的叫直，反之则弯。二、条索1.长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重(3)壮瘦。芽叶肥壮、叶肉厚的鲜叶有效成分含量多，制成的茶叶条索紧结壮实、身骨重、品质好。反之，瘦薄为次。(4)圆扁。指长度比宽度大若干倍的条形其横切面近圆形的称为“圆”，如炒青绿茶的条索要圆浑，圆而带扁的为次。(5)轻重。指身骨轻重。嫩度好的茶，叶肉肥厚，条紧结而沉重；嫩度差，叶张薄，条粗松而轻飘。二、条索2.扁形茶的条形比规格、糙滑(1)规格。龙井茶条形扁平，平整挺直，尖削似碗钉形。大方茶条形扁直，稍厚，较宽长且有较多棱角。(2)糙滑。条形表面平整光滑，茶在盘中筛转流利而不钩结的称“光滑”，反之则糙。二、条索3.圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实(1)松紧。芽叶卷结成颗粒，粒小紧实而完整的称“圆紧”，反之颗粒粗大谓之松”。(2)匀正。指匀齐的各段茶的品质符合要求，拼配适当。(3)轻重。颗粒紧实，叶质肥厚，身骨重的称为“重实”；叶质粗老，扁薄而轻飘的谓之“轻飘”。二、条索3.圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实(4)空实。颗粒圆整而紧实称之“实”，与重实含义相同。圆粒粗大或朴块状，身骨轻的谓之“空”。虽同是圆形茶尚有差别，如珠茶是圆珠形，而涌溪火青和泉岗辉白是腰圆形，贡熙是圆形或团块状并有切口或称破口。二、条索涌溪火青干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度即指茶叶的颜色及色的深浅程度，光泽度指茶叶接受外来光线后，一部分光线被吸收，一部分光线被反射出来，形成茶叶色面的亮暗程度。各类茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红更次；绿茶以翠绿、深绿光润的好，绿中带黄者次；青茶则以青褐光润的好，黄绿、枯暗者次；黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色都差。干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面去评比。三、色泽1.深浅

首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求。对正常的干茶而言，原料细嫩的高级茶颜色深，随着茶叶级别下降颜色渐浅。2.润枯

“润”表示茶叶表面油润光滑，反光强。一般可反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是品质好的标志。“枯”是茶叶有色而无光泽或光泽差，表示鲜叶老或制工不当，茶叶品质差。劣变茶或陈茶的色泽多为枯且暗。三、色泽深浅3.鲜暗“鲜”为色泽鲜艳、鲜活，给人以新鲜感，表示鲜叶新鲜，初制及时合理，为新茶所具有的色泽。“暗”表现为茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗老，贮运不当，初制不当或荼叶陈化等所致。紫芽种鲜叶制成的绿茶，色泽带黑发暗。过度深绿的鲜叶制成的红茶，色泽常呈现青暗或乌暗。4.匀杂

“匀”表示色调和一致。色不一致，茶中多黄片、青条、筋梗、焦片末等谓之“杂”。三、色泽鲜暗整碎指外形的匀整程度。毛茶基本上要求保持茶叶的自然形态，完整的为好，断碎的为差。精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶含量不超标，上、中、下三段茶互相衔接。四、整碎脱档：上、下段茶多，中段茶少，三段茶比例不当。净度指茶叶中含夹杂物的程度。不含夹杂物的为净度好，反之则净度差。茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。茶类夹杂物指茶梗、茶籽、茶朴、茶