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文档简介

酱油的感官评价农产品食品感官分析技术酱油分类1酱油感官要求2酱油感官评价方法3总结4目录页CONTENTSPAGE1酱油分类按照制作方法分类按照酿造工艺分类过渡页TRANSITIONPAGE一、酱油分类酱油感官评价1、按照制作方法分类按照制作方法分类—GBT20903-2007调味品分类酿造酱油：以大豆、小麦或麸皮为原料，经过微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油：以酿造酱油为主体（以全氮计不小于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一定的乙二胺四乙酸铁钠制成的营养强化调味品。一、酱油分类酱油感官评价1、按照制作方法分类

按照酿造工艺—GB18186-2000酿造酱油高盐稀态发酵酱油：以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醛，再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱，再经发酵制成的酱油。低盐固态使用大豆和麸皮为原料，发酵时间短，风味较高盐差，但是颜色较深。高盐发酵采用大豆和小麦为原料，发酵时间长，风味好。2酱油感官要求酿造酱油配制酱油过渡页TRANSITIONPAGE二、酱油感官要求酱油感官评价1、配制酱油项目要求色棕红色或红褐色香有酱香气，无不良气味味咸鲜适口体态澄清二、酱油感官要求酱油感官评价2、酿造酱油项目要求高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油特级一级二级三级特级一级二级三级色泽红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽红褐色或浅红褐色鲜艳的深红褐色，有光泽红褐色或棕褐色，有光泽红褐色或棕褐色棕褐色香气浓郁的酱香及酯香较浓的酱香及酯香有酱香及酯香酱香浓郁，无不良气味酱香较浓，无不良气味有酱香，无不良气味微有酱香，无不良气味滋味味鲜美，醇厚，咸、甜、鲜适口味鲜，咸鲜适口咸鲜适口味鲜美，醇厚，咸味适口味鲜美，咸味适口味较鲜，咸味适口咸鲜适口体态澄清3感官评价方法色泽香味滋味体态过渡页TRANSITIONPAGE三、酱油感官评价方法酱油感官评价1、色泽将酱油至于有塞且无色透明的的容器中，在白色背景下观察。优质酱油呈棕褐色或红褐色，色泽鲜艳，有光泽，次质酱油色泽发乌，浑浊，灰暗而无光泽。三、酱油感官评价方法酱油感官评价2、香味将酱油至于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。优质酱油具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良味道，次质酱油酱香味和酯香味平淡或有酸败的气味。三、酱油感官评价方法酱油感官评价3、滋味入口适量，仔细品味，良质酱油味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味，次质酱油鲜味淡，无酱香，味淡薄，有苦，涩等异味，霉味。三、酱油感官评价方法酱油感官评价4、体态将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下观察其清浊度，同时振摇，检查其中有无悬浮物，然后将样品放置一昼夜，在看瓶底有无沉淀及沉淀物的性状。良质酱油澄清，无霉花浮

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