W5202肉类中亚硝酸盐的提取与净化2微

肉类中亚硝酸的提取与净化农产品质量安全检测技术亚硝酸盐的概述1亚硝酸盐检测方法2亚硝酸盐的样品处理3目录页CONTENTSPAGE1亚硝酸盐的概述亚硝酸盐的定义亚硝酸盐的功能亚硝酸盐的危害亚硝酸盐的使用过渡页TRANSITIONPAGE一、亚硝酸盐的概述亚硝酸盐的提取与净化1.亚硝酸盐的定义2.亚硝酸盐的功能3.亚硝酸盐的危害4.亚硝酸盐的使用亚硝酸盐是一种良好的护色剂，因此常被加入肉制品中，以保持和增强肉的红色。一、亚硝酸盐的概述亚硝酸盐的提取与净化1.亚硝酸盐的定义2.亚硝酸盐的功能3.亚硝酸盐的危害4.亚硝酸盐的使用发色作用：动物屠宰后，肌体经过代谢反应处于酸性状态（pH值5.5～6.4）。此时被导入腌制肉系的亚硝酸盐会分解生成亚硝酸，亚硝酸不稳定，继续分解生成亚硝基（NO）。亚硝基与肉中的肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白（NO-Mb）、亚硝基血红蛋白（NO-Hb）。作用机理：

乳酸分解+Mb加热（鲜红色）NaNO2HNO2NOMbNO亚硝基血色原一、亚硝酸盐的概述亚硝酸盐的提取与净化1.亚硝酸盐的定义2.亚硝酸盐的功能3.亚硝酸盐的危害4.亚硝酸盐的使用毒性：亚硝酸盐在众多食品添加剂中是急性且毒性较强的物质之一，摄食后可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧的功能，导致组织缺氧，症状为头晕、呕吐、心悸、皮肤发紫等，严重者呼吸衰竭死亡。同时由于本品的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起的中毒。一、亚硝酸盐的概述亚硝酸盐的提取与净化1.亚硝酸盐的定义2.亚硝酸盐的功能3.亚硝酸盐的危害4.亚硝酸盐的使用使用：按GB2760-2011规定，亚硝酸盐的使用范围为肉类制品、肉类罐头，其最大使用量为0.15g/Kg，残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03g/Kg。2亚硝酸盐的检测方法检测方法实验原理过渡页TRANSITIONPAGE亚硝酸盐的检测技术近年来，研究发现亚硝酸盐能与多种氨基化合物反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等，是目前国际上公认的一种强致癌物。因此，在食品中添加亚硝酸盐应严格控制使用范围和使用量。同时护色剂亚硝酸盐类物质的准确检测对食品卫生安全具有重要意义。

二、亚硝酸盐的检测方法亚硝酸盐的提取与净化1、检测方法示波极谱仪紫外可见光光度计离子色谱仪荧光光谱仪二、亚硝酸盐的检测方法亚硝酸盐的提取与净化2、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，其颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比，可与标准比较定量。通过分光光度计比色测定，计算出样品中亚硝酸盐的含量。反应如下：3亚硝酸盐的样品处理过渡页TRANSITIONPAGE三、亚硝酸盐的样品处理亚硝酸盐的提取与净化

肉制品的基质复杂、类型繁多，含有大量的脂肪和蛋白质等物质，这对于样品的前处理是个很大的挑战。样品前处理的好坏不仅对后续的分析检测过程有很大的影响，也影响检测结果的可靠性。类型繁多基质复杂干扰物多样品处理三、亚硝酸盐的样品处理亚硝酸盐的提取与净化样品：肉制品参考标准：食品安全国家标准GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第二法分光光度法。。三、亚硝酸盐的样品处理亚硝酸盐的提取与净化肉制品饱和硼砂溶液调节pH粉碎搅拌均匀70℃以上热水浸提目标物亚铁氰化钾溶液醋酸锌溶液加水至刻度，混匀，放置半小时过滤收集滤液目标物提取净化相似相溶原理蛋白质、脂肪等干扰物亚硝酸盐的提取与净化试剂：①亚铁氰化钾溶液（澄清剂）：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并定容至1000mL。

②醋酸锌溶液（澄清剂）：称取220g醋酸锌，加30mL冰醋酸，溶于水并定容至1000mL。

③硼砂饱和溶液（调节pH至弱酸性）：称取5g硼砂溶于100mL热水中，冷却后备用。三、亚硝酸盐的样品处理亚硝酸盐的提取与净化1、试样准备取样：随机抽取肉制品样品，取可食部分，切成1cm大小左右。搅碎：将肉制品放入搅碎机中搅碎，制成待测样。搅碎时要根据样品的多少调整合适的转速，以保证样品充分的搅碎。三、亚硝酸盐的样品处理亚硝酸盐的提取与净化2、提取称量：称量前，先将天平调至水平。准确称取三份样品5.00±0.1克于50ml烧杯中。称量过程中保持天平洁净。称量完毕后，要及时记录数据，并作好标记。加入12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀。沸水提取。以70℃左右的水约300mL将试样洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min取出置冷水浴中冷却并放置至室温。三、亚硝酸盐的样品处理亚硝酸盐的提取与净化3、净化去蛋白：在震荡上述提取液时加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。摇匀，加水至刻度，混匀放置30min。过滤：样液用滤纸过滤，弃去30mL初滤液，取40mL续滤液备用。过滤时滤纸根据漏斗大小适当调整，并用少量滤液润湿。三、亚硝酸盐的样品处理亚硝酸盐的提取与净化1、肉类中亚硝酸盐的提取与净化过程中添加亚铁氰化钾和醋酸锌溶液的主要目的是（

）。A．沉淀蛋