恩施玉露传统加工技艺

恩施玉露加工技艺

目录CONTENTS01020304【恩施玉露品质特征】【鲜叶标准与摊放】【恩施玉露传统加工技艺】项目一恩施玉露传统加工技艺

恩施玉露制作要把住“鲜叶采管”和“及时快速加工”两大环节；

恩施玉露的传统加工工艺为：鲜叶摊放、蒸汽杀青、扇干水气、炒头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光、焙火提香、拣选九大步骤。熟练掌握“搂、端、搓、扎”四大基本手法；紧扣“蒸、扇、抖、揉、铲、整”六大核心技术；谨记“冷热分明，正点投叶”八字要诀；掌握“稳、适、并、顺、高、小、转、轻、紧、不”十大技术要领。

恩施玉露品质要求，依据DB42/T351-2010标准，各级品质要求如下：级别品质特征特级外形条索紧细圆直如松针、色泽翠绿油润似鲜绿豆；内质香气清香栗香浓厚、鲜爽持久；汤色嫩绿、清澈明亮；滋味醇厚、鲜爽、回甘；叶底匀整、嫩绿明亮。一级外形条索紧细圆直、色泽翠绿油润；内质香气清香栗香持久、尚爽；汤色嫩绿明亮；滋味鲜醇回甘；叶底嫩绿明亮。二级外形条索圆直、色泽绿润；内质香气清香栗香持久；汤色黄绿明亮；滋味尚鲜醇、回甘；叶底绿亮。任务一

品质特征

1.鲜叶标准恩施玉露采摘标准属于细嫩采摘，依据DB42/611-2010标准，各级鲜叶质量要求如下：级别质量特级单芽或一芽一叶初展≥95%，原料新鲜、匀齐、无红变芽叶、紫色芽叶、病虫芽叶、雨水芽叶。一级一芽一叶≥95%，原料新鲜、匀齐、无红变芽叶、紫色芽叶、病虫芽叶、雨水芽叶。二级一芽二叶初展≥95%，原料新鲜、无红变芽叶、紫色芽叶、病虫芽叶、雨水芽叶。三级一芽二叶≥95%，原料新鲜、匀整、无发热和红变芽叶、紫色芽叶、病虫芽叶、雨水芽叶。任务二鲜叶标准与摊放2.鲜叶摊放2.1摊放目的：蒸发鲜叶部分水分，使叶质变软，便于做形；散发青草气，发展清香；促进内含物水解转化，增进茶汤滋味。2.2摊放环境条件：场所一定要清洁、干燥、通风、无太阳光直射，无异味。任务二鲜叶标准与摊放2.3摊放方法2.3.1传统工具(簸箕、团窝、晒席)：特级鲜叶厚度3～4㎝，一、二级鲜叶5～8㎝；摊放时间4～6h,最长不得超过12h.2.3.2贮青槽保鲜：特级鲜叶摊放厚度在6～8㎝，二级鲜叶则控制在8～10㎝以内。时间控制在5小时左右，若5小时后还来不及加工，则应延长间隙性鼓风的停机时间，缩短每次开机鼓风的时间。摊放时间最长也不要超过8小时。任务二鲜叶标准与摊放2.4摊放程度2.4.1感官判断：眼观叶色由鲜活翠绿转变为暗绿、叶面光泽基本消失;鼻嗅青草气减轻、散发出花果般的清香;手摸叶质由硬脆变得柔软。2.4.2水分测定：摊放叶的芽叶失水率10%～15%，含水量约为70%。任务二鲜叶标准与摊放

蒸汽杀青可以简称为蒸青。在采用传统制作技艺加工恩施玉露的工艺过程中，它是具有特征性的关键工序。蒸青质量优次，直接影响茶叶品质，因此必须把好蒸青这一关。

1、蒸汽杀青任务三传统加工工艺1.1杀青目的1.1.1利用高温蒸汽穿透芽叶组织，破坏酶的活性，制止茶多酚的酶促氧化，以形成恩施玉露应有的色、香、味品质特征；1.1.2散发青草气，发展香气；1.1.3促进酯型儿茶素、蛋白质、糖类等多种内含物质水解转化，全面提高茶叶品质；1.1.4借助热力作用，使细胞膨胀压减少，叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成条。任务三传统加工工艺1.2操作方法

在开始蒸青前，先把蒸青屉插入蒸青箱内，燃起大火煮水至沸，预热蒸青屉。当锅内的水充分沸腾，产生大量蒸汽时开始蒸青。其操作方法：一般是将0.2～0.25千克摊放过的鲜叶，迅速均匀薄摊在蒸青屉内，轻快地插人蒸青箱内蒸青。撒叶厚度应当是每一个芽叶都不互相重叠，以利蒸汽顺利通透。蒸青时间一般40～50秒，即可达到适宜程度。任务三传统加工工艺1.3适宜程度1.3.1鼻嗅蒸青叶，青草气消失，清香飘逸;1.3.2眼观叶面，光泽消减，色现灰绿；1.3.3手摸叶面，有如涂抹肥皂水一般的滑腻、叶质柔软如棉；1.3.4生物化学成分测定，多酚氧化酶和过氧化物酶催化活性完全钝化；但其表面水反而会增加6%～10%。任务三传统加工工艺

扇干水汽又称扇凉。它是采用传统制作技艺制造恩施玉露所独有的工艺过程。2、扇干水汽任务三传统加工工艺2.1目的

扇干水汽旨在蒸发蒸青叶表面水分和降低叶温，以免茶叶叶黄、汤浑、香味熟闷。由于蒸青叶表面水分增加了6%～10%，若不扇而蒸发掉，势必在后续加工过程中造成茶汁流失；同时又因吸收蒸汽热量而使叶温大幅度升高，所以蒸青适度的茶叶卸出蒸青屉以后，必须快速散热降温。这与陆羽《茶经·二之具》中“散所蒸芽笋并叶，畏流其膏”之论真可谓异曲同工。任务三传统加工工艺2.2操作方法

扇干水汽最原始的办法是：将蒸青叶迅速均匀薄摊在晒席上，立即用手工掀拉、摆动悬挂在檩子上的一种纸糊篾扎的帻子扇，以蒸发水分，降低叶温。在一些规模很小的家庭作坊，则用蒲扇或自然风来扇凉茶叶和蒸发水分。任务三传统加工工艺3.1目的

主要是蒸发水分，兼做揉捻和造形工作。同时，促进内含物质转化，为茶叶色、香、味、形的形成奠定基础。3.2操作方法

2人到4人共同操作，将2~3㎏扇干水汽的蒸青叶，投放在140℃的焙炉盘面上，双手迅速捧起茶叶高抛抖散，蒸发水分。3、炒头毛火任务三传统加工工艺3.3适宜程度

眼看：叶色暗绿，叶片主脉发黄；嫩茎出现“鸡皮皱纹”。手捏：不黏手，亦不成团，含水量在58%~60%；全程需要12~15分钟。炒头毛火叶下炉之后，必须迅速均匀薄摊在洁净、干燥的晒席上，散热冷却，千万不能堆积。摊放时间在30～40分钟。任务三传统加工工艺

揉捻目的在于卷紧条索，为形成玉露茶紧、细、圆、直、光的外形奠定基础，程度略轻，细胞破碎率在45%左右。4、揉捻4.1揉捻工具

传统制作技艺所使用的揉捻工具是焙炉，全用手工完成。其焙炉盘面的温度要求稳定在95~100℃，千万不能时高时低。揉捻时间，一般控制在35~40分钟。任务三传统加工工艺4.2操作手法

其手法分为“迴转揉”和“对揉”两种揉捻手法；不同之处在于力度大小稍有差异，前者略小，后者稍大。4.2.1迴转揉

迴转揉又称滚团揉，由一人单独完成。一个人用双手捧握茶团，从左向右或与右向左周而复始环绕、滚转揉捻茶叶，直至适度。任务三传统加工工艺4.2.2对揉

在焙炉盘上由2人到4人共同操作，焙炉盘面的温度要求稳定在110~120℃，操作者对站焙炉两侧，将盘面上的茶叶沿着纵向中轴线作成圆柱形，相互配合，如推石磨一样，往返推揉茶柱，迴转揉和对揉可交替操作。4.3揉捻程度

揉捻叶成条率90%以上，含水量50%左右，细胞破碎率45~50%，即为揉捻适度。任务三传统加工工艺5.1目的在于继续蒸发水分，初步整理茶叶形状，为整形上光奠定基础。5、铲二毛火任务三传统加工工艺5.2铲炒手法

在焙炉盘上由2人操作，将7~9㎏的揉捻叶，投放在100~110℃的焙炉盘面上，2人对站焙炉两侧中心位置，双脚分开，两手掌指微向内弯曲，抱住茶团，如推滚球形物体一样左右往返推铲，茶团翻动。5.3时间与程度

铲炒8~10分钟，当茶条呈墨绿色、嫩梗呈黄绿色，手握茶条互不粘连，也不成团，条索尚紧结，柔软而稍有刺手感，茶叶含水量30~35%，即为适度。任务三传统加工工艺6.1操作方法整形上光，又称搓条上光，它是形成玉露紧细、圆整、挺直、光滑的关键。全过程分为两个阶段，采用五大手法完成。6、整形上光任务三传统加工工艺第一阶段：悬手搓采用悬手搓的手法，把0.8~1㎏的铲二毛火叶放在80~120℃的焙炉上搓制。具体操作是两手手心相对，大拇指朝上翘起，四指并拢微弯，构成圆筒状，捧起茶叶离炉面25厘米左右搓制，如此反复，待搓到茶条呈细长圆形，色泽油绿，约七成到七成半干时即进入下一阶段。任务三传统加工工艺第二阶段:依托搓目的在于蒸干水分、固定外形。采用搂、搓、端、抽（或扎）四大手法，更换交替，直到干燥为止。

1.“搂”是紧接第一阶段悬手搓的方法进行的，具体做法是两手相对提起，手腕略向外弯曲，两手如捞机制面条一样，把茶条搂拢，并稍用力。克箍茶条，使少量茶叶从虎口和小指边角吐出，以理顺茶条，做成“茶墩”。“茶墩”高约6.6厘米~10厘米，便于搓制。

任务三传统加工工艺2.“搓”是在搂的基础上连贯使用的。四指第一节微弯曲，形成勾状，压在炉面少量茶叶上固定不动，与炉面形成70~80°角，右手顺势将理顺的“茶墩”带上左手手掌，大拇指翘起，四指并拢，向右前方搓出，使茶叶随手滚动向前，约1/5的茶条从虎口和小指边泻涌而出，当搓至右掌心达弯曲的左指尖相对时，复用搂法做墩换手搓，如此反复，左右交替。3.“端”是整理茶墩，换手搓茶的手段，其操作时紧接搓法，顺手合抱茶墩，借势端转茶墩，以使茶墩内部疏松，茶条理顺后，换手继续搓茶。任务三传统加工工艺4.“抽”或称扎，在茶叶较长或条子欠直的情况下，于搂、搓、端交替之间，两手虎口相对，握住茶墩正中，以手臂为支点，向下用力抽扎茶墩，使茶条抽直，身骨较长的能扎短，以便做得更直。

第二阶段四大手法连续采用，不可分割。两手交替，一搂一搓一端，间或采用抽扎的手法，反复搓制，直到茶叶条索紧细、圆整、挺直、光滑呈鲜绿豆色时，从茶墩中抽出少许茶条冷却后，手折即断，干燥适度即可，整个整形上光过程时间约70~80分钟。任务三传统加工工艺7.1焙笼焙火提香焙笼温度60~70℃，每笼叶量1.5