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文档简介

HACCP的危害分析

------确定关键控制点（CCP）14商检技术38傅璐璐什么是关键控制点指：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。对在危害分析期间确定的每个显著危害，必须有一个或多个关键控制点来对其进行控制。关键控制点设置的是否正确，对HACCP计划的科学性和完整性，具有十分重要的意义。关键控制点（CCP）控制的是影响食品安全的显著危害。CCP判断书是正确确定CCP非常有用的工具在判断树中，针对存在的危害设计了一系列逻辑问题，只要按序回答判断树中的问题，便能决定某一步骤是否是CCP。其具体工作程序如下：（见图）CCP判断树CCP判断树是判断关键控制点的有用工具，判断树中四个互相关连的问题，构成判断的逻辑方法：如下：问题1：对已确定的显著危害，在本步骤／工序或后步骤／工序上是否有预防措施？如果回答"是（yes）"，继续问题２；如果回答"否(no)"，则回答在本步骤／工序上是否有必要实施安全控制？如果回答"否（NO）"，则不是CCP。如果回答"是（yes）"，则说明现有该步骤／工序不足以控制必须控制的显著危害，即，产品是不安全的，工厂必须重新调整加工方法或产品，使之包含对该显著危害的预防措施。FDA认为，如有显著危害而不予控制，是对《海产品HACCP法规》（21CFR－123＆1240）的严重违反。问题2：该步骤／工序可否把显著危害消除或降低到可接受水平？回答时，须考虑该步骤／工序是否最佳、最有效的危害控制点，如回答"是（yes）"，则该步为CCP；如回答"否（NO）"，继续问题３。问题3：危害在本步骤／工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平？如果回答"否（NO）"，则不是CCP；如果回答"是（yes）"，继续问题4。问题4：后续步骤/工序可否把显著危害降低到可接受水平？如果回答"是"，则不是CCP；如果回答"否（NO）"，则该步为CCP。

判断树的逻辑关系表明：如有显著危害，必须在整个加工过程中用适当CCP加以预防和控制；CCP点须设置在最佳、最有效的控制点上；如CCP设在后步骤／工序上，前步骤／工序不作为CCP；但后步骤／工序如没有CCP，那么该前步骤／工序就必须确定为CCP。虽然CCP判断树是判断关键控制点非常有用的工具，但它并不是唯一的工具。因判断树有其局限性，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法律法规的要求。当CCP判断树的结果与相关法律法规或相关标准相抵触时，判断树就不起作用了。因此判断树的应用只能被认为是判定CCP的工具而不

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