餐饮环节培训考核试卷及答案

.小餐饮食品平安管理员考试试卷：分数：日期：一、单项选择题：(10题，每题3分，共30分)1、在餐饮效劳单位()是本单位食品平安的第一责任人，对食品平安负全面责任。A、法定代表人、负责人或业主B、管理人员C、厨师D、效劳员2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放。()A、高于60℃B、低于0℃C、高于60℃或低于10℃D、高于70℃或低于0℃3、餐用具煮沸,蒸汽消毒应:()A、保持100度10分钟以上B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上D、以上都不对4、小餐饮建立进货查验记录台账，采购食品原料、辅料和食品相关产品时，应查验供货者的合格证明文件，有关票据凭证保存期限不少于()年。A、一年B、二年C、三年D、四年5、以下()物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( )A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时7、用冰箱保存保藏食物，以下哪个是不正确的做法：( )A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热8、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是：( )A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D、含有亚硝酸盐9、餐饮效劳提供者发生食品平安事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监视管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。( ). >.A、2小时B、6小时C、12小时D、24小时10、小餐饮信息公示发卡日期为备案决定作出的日期，有效期为〔〕A、1年B、2年C、3年D、5年二、判断题：(10题，每题3分，共30分)1、不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让小餐饮信息公示卡。(2、所有餐饮效劳单位都应配备专职或兼职食品平安管理人员。()

)3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。()4、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。()5、餐饮效劳单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。()6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，可以回收后再使用。( )7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。( )8、盛放调味料的器皿可以不用消毒。( )9、小餐饮从业人员应当每年进展一次安康检查，取得安康证明前方可从事食品经营活动。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品平安疾病的人员，不得从事餐饮效劳经营活动。( )10、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间( )三、填空题(5题，每题2分，共10分)1、食品生产经营人员每年应当进展安康检查，取得前方可参加工作。2、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为。3、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体安康造成严重损害的，依法追究。4、专间每餐(或每次)使用前应进展空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启，并做好录。5、小餐饮的选址应符合食品平安条件，保证环境整洁，经营场所配有哪些等设施设备。. >.四、简答题(3题，每题10分，共30分)1、患有哪几种有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作"答：2、餐饮效劳单位食品平安管理员主要承当哪些管理职责"答：3、小餐饮制止行为有哪些？答：答案：一、单项选择题1、A；2、C；3、A；4、A；5、D；6、D；7、C；8、A；9、A；10、C。二、判断题1、√；2、√；3、√；4、×；5、×；6、×；7、√；8、×；9、√；10、√。三、填空题1、安康合格证明；2、穿插污染；3、刑事责任；4、30分钟以上；5、防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠。四、简答题1、答：患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2、答：主要承当管理职责：1、餐饮效劳单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;2、餐饮效劳单位场所环境卫生管理;3、餐饮效劳单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理;4、餐饮效劳单位人员安康状况管理;5、餐饮效劳单位加工制作食品管理;6、餐饮效劳单位食品添加剂贮存、使用管理;7、餐饮效劳单位餐厨垃圾处理管理;8、有关法律、法规、规章、规性文件确定的其他餐饮效劳食品平安管理。3、答：1、使用无生产厂名、无生产厂址、无生产日期的食品;. >.2、现场制售裱花蛋糕、生食水产品；3、超围、超限量