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经典word整理文档,仅参考,双击此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理,如有侵权,请联系删除,谢谢!BB适用专业:考试日期:试卷所需时间:120分钟(闭卷)试卷总分:100分一:名词解释(每小题3分,共3题,共9分):号学1.油脂的酪化性线2.面团的弹性3.蒸谷米二:选择题(每小题2分,共12题,共24分):名姓1、适合于饼干面团使用的改良剂为A、KBrO3B、VcSO23D、HO222、在常温下,SFI值为的油脂起酥效果最好。D、5%订A、50%B、20%C、40%3、酥性和甜酥性饼干应采用的条件烘烤。A、高温短时4、在B、低温长时C、高温长时的条件下,蛋白质的溶解度最好。D、低温短时A、PH6.5B、PH2C、PH4.2D、PH125、面粉中的蛋白质含量与湿面筋含量之间的关系是:级班业专A、1:1B、1:2C、1:3D、2:36、下面哪种面粉适合做饼干A、湿面筋含量>35%B、湿面筋含量>40%D、湿面筋含量<20%装C、湿面筋含量20~30%与其它谷物相比,小麦中特有的组分为A、植物油脂B、支链淀粉C、直链淀粉8、面包的制作工序排列正确的是D、面筋蛋白→→→→→A、中间醒发B、搓圆C、整形D、分割E、最后醒发F、装模9、苏打饼干面团调制时,小苏打在情况下加入。:系院第2页共2页BA、调粉前配料时B、边调边加C、调粉快结束时D、调粉后10、蛋白质含量最高的是A、分离大豆蛋白C、浓缩大豆蛋白B、纤维状组织大豆蛋白D、颗粒状组织大豆蛋白11、蛋糕在贮藏过程中不易老化的原因是A、水分含量低B、面糊搅拌时间长D、淀粉糊化彻底C、糖、蛋含量高12、稻谷制米时,剥除稻壳的过程称为(A、砻谷B、砻下物分离C、碾米D、成品整理题每空1分共27题的长空每空2分,总共33分)。(任写四个)2、生产营养强化米的方法可分为、、、、和。3、饼干成型的方法主要有4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有、和、。、、、和和。5、玉米淀粉的生产过程中,浸泡的工艺有三种。6、影响大豆蛋白质溶解度因素有、、和等。筋7、米粉从生产工艺上可分为和两大类。8、面包生产中,对水的硬度掌握的原则,对PH的要求是力弱的面粉配用水。9、油炸方便面的生产工艺流程是。。10、饼干冷却过程中,表面裂缝产生的原因是11、专用粉是指。四、问答题(共4小题,共18分)1、面包面团与饼干面团调制的工艺特点有什么不同?(4分)26分)3、在小麦制粉过程中,麦路和粉路分别是什么?(4分)分)第2页共2页B试卷B答案一:名词解释(每小题3分,共3题,共9分).油脂的酪化性;.3.蒸谷米:把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸,待干燥后碾米。二:选择题(每小题2分,共12题,共24分)1、CE2B3AC4DCC7DACA题每空1分共27题的长空每空2分,总共33分)1、风选法、筛选法、密度分选法、精选法、磁选法、光电分选法(任写四个)2、外加法、内持法、造粒法3、4、5、6、7、8、9、10、。11、四、问答题(共4小题,共18分)1、面包面团与饼干面团调制的工艺特点有什么不同?(4分)答:26分)3、在小麦制粉过程中,麦路和粉路分别是什么?(4分)答:将各种清理设备(如初清、毛麦清理、润麦、净麦等)合理地组合在一起,构
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