《餐饮服务与管理》教案

安徽中澳科技职业学院教案2010~2011学年第1学期课餐饮服务与管理()：管理系旅游管理教桂佳职安徽中澳科技职业学院制〇安徽中澳科技职业学院教案(首页)餐饮服务与管理课程编号总计:72课程名称理论:36学时学分实践:36其中课程类别公共基础()专业基础(√)专业技术()能力拓展()课堂实训:实验:使用教材年6月第4版校外实践:授课班级10旅游管理酒店方向《餐饮服务与管理》课程是高职学院旅游管理专业酒店管理方向学生必修的一门专业主

干课程。本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法，包

括五个模块：职业意识树立、餐饮服务操作技能、餐饮服务程序、餐饮管理知识、餐饮教学目的企业创业知识五大模块。要求通过学习使学生掌握餐饮服务技能、服务程序，具备餐饮服务意识与管理意识，能够胜任餐饮企业服务岗位工作，并具备向管理岗位发展的潜质和基础。重点：餐饮服务操作技能、餐饮服务程序、餐饮销售管理、餐饮服务质量管理难点：餐饮服务操作技能、餐饮服务程序、菜单设计、餐饮营销管理、餐饮服务质量管教学重点

理难点2008年《餐饮服务与管理》刘莉，安徽人民出版社2004《餐饮服务知识与技能》孙乐中，中国旅游出版社2009年版主要参考资料备注课时教案授课章节导论及题目第一章餐饮业概述（一）授课时间第5周第1、2节课次1学时2(分掌握、熟悉、了解三个层次)教学目标与要求了解学习资料及考核办法。掌握餐厅的种类。教学重点重点：课程的性质、内容和目标、学习方法；餐厅的种类。与难点难点：课程的学习方法。教学过程授课内容教学方法课程导入（XX分钟）导论一、课程性质二、课程意义课堂讲述1三、课程内容及目标多媒体四、学习方法五、学习资料六、考核办法2第一章餐饮业概述一、餐厅及餐饮服务讨论：推荐几家你喜欢的餐饮企业。课堂讲述多媒体小组讨论课后作业课后留心观察，搜集各类餐饮企业的信息。简述中国餐饮业的发展趋势。教学反思课时教案授课章节及题目第一章餐饮业概述（二）授课时间第8周第1、2节课次2学时2(分掌握、熟悉、了解三个层次)教学目标与要求了解学习资料及考核办法。掌握餐厅的种类。教学重点重点：课程的性质、内容和目标、学习方法；餐厅的种类。与难点难点：课程的学习方法。教学过程授课内容教学方法课程导入（XX分钟）1、餐厅的种类2、餐饮服务二、餐饮业发展历程课堂讲述11、中国餐饮发展历程多媒体2、西方餐饮发展历程22、西方餐饮发展历程三、餐饮机构的组织结构课堂讲述多媒体课后作业课后留心观察，搜集各类餐饮企业的信息。简述中国餐饮业的发展趋势。教学反思课时教案授课章节及题目第二章餐饮从业人员的素质要求授课时间第9周第1、2节课次3学时2教学目标与要求(分掌握、熟悉、了解三个层次)掌握餐厅服务人员的职业仪表、言行举止、卫生习惯、基本素质等要求。教学重点重点：餐厅服务人员的职业仪表、言行举止、卫生习惯、基本素质等要求。与难点难点：餐厅服务人员的职业仪表、言行举止、卫生习惯、基本素质等要求。教学过程授课内容教学方法课程导入（XX分钟）第二章餐饮从业人员的素质要求一、职业仪表1、仪容举例讲解1多媒体讲解2、着装二、言行举止教师示范1、语言2、表情3、站姿4、坐姿5、走姿6、手势三、卫生习惯2四、基本素质1、思想素质2、身体素质3、心理素质举例讲解多媒体讲解小组讨论4、业务素质课后作业在生活中，要以职业的标准要求自己，时时注意一言一行，一举一动。教学反思课时教案授课章节及题目第三章第一节托盘（一）授课时间第10周第1、2节课次4学时2(分掌握、熟悉、了解三个层次)

教学目标了解托盘的种类及用途，掌握轻托的操作程序，熟悉重托的操作程序。

与要求教学重点重点：轻托的操作程序。与难点难点：熟练托盘操作。教学过程授课内容教学方法课程导入（XX分钟）第三章餐饮服务技能技能一托盘1一、认识托盘1、托盘的作用2、托盘的种类及其用途二、托盘的操作要领（一）轻托实物展示示范讲解音像讲解小组练习1、理盘2、装盘3、托盘4、行走25、卸盘（二）重托1、重托操作要领2、重托要求（三）其他托盘动作实物展示示范讲解音像讲解小组练习1、托盘下蹲2、甩盘课后作业课后留心观察，搜集各类餐饮企业的信息。教学反思课时教案授课章节及题目第三章第二节餐巾折花（一）授课时间第11周第1、2节课次5学时2(分掌握、熟悉、了解三个层次)

教学目标了解餐巾花的作用及种类，掌握餐巾折花的技法，掌握6种杯花的折叠方法。

与要求教学重点重点：4种杯花的折叠方法。与难点难点：餐巾折花的技法。教学过程授课内容教学方法问题引入：就餐时造型各异的餐巾花有什么作用？

课程导入（XX分钟）第二节餐巾折花一、认识餐巾花11、餐巾的作用2、餐巾花的种类二、餐巾折花的技法与要领1、叠2、推折3、卷实物展示示范讲解讲练结合5、翻6、拉7、掰三、餐巾折花注意事项四、餐巾折花实例介绍实物展示2示范讲解（一）杯花4种一片叶、两片叶、四叶荷花、迎宾花、讲练结合课后作业教学反思课时教案授课章节及题目第三章第四节中餐摆台（一）授课时间第12周第1、2节课次6学时2(分掌握、熟悉、了解三个层次)

教学目标掌握中餐摆台程序和要求。

与要求教学重点重点：中餐摆台程序和要求。与难点难点：中餐摆台程序和要求。教学过程授课内容教学方法课程导入（分钟）一、摆台准备1、洗净双手12、准备餐用具3、检查餐用具二、铺台布（一）餐台的选择（二）台布的选择多媒体讲解视频展示教师示范（三）铺台布的方法三、放转盘和装饰物、配齐餐椅四、摆餐具2第一托：骨碟第二托：小餐具第三托：葡萄酒杯、白酒杯第四托：水杯第五托：公用餐具五、摆台后的检查多媒体讲解视频展示教师示范课后作业教学反思课时教案授课章节及题目第三章第四节西餐摆台（一）授课时间第13周第1、2节课次7学时2(分掌握、熟悉、了解三个层次)

教学目标掌握西餐零点早、午晚餐摆台、西餐宴会摆台程序和要求。

与要求教学重点重点：西餐宴会摆台程序和要求。与难点难点：西餐宴会摆台程序和要求。教学过程授课内容教学方法课程导入（分钟）一、西餐早餐摆台二、西餐午晚餐摆台1三、西餐宴会摆台（一）西餐台形设计（二）席位安排1、法式席位安排：餐桌两头不安排席位多媒体讲解视频展示教师示范2、英式席位安排：餐桌两头是男女主人的席位（三）西餐宴会摆台程序摆台准备、铺台布、摆放椅子摆餐具摆餐盘摆主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀（补充：西餐上菜顺序）多媒体讲解2摆主叉、鱼叉、开胃品叉视频展示摆水果刀、甜点叉、甜点勺教师示范摆面包盘、黄油刀、黄油盘摆酒具摆放餐巾花摆放其他用具课后作业教学反思课时教案授课章节及题目第三章第六节点菜授课时间第14周第1、2节课次8学时2(分掌握、熟悉、了解三个层次)

教学目标掌握中餐点菜的程序和要求。

与要求教学重点重点：中餐点菜的程序和要求。与难点难点：中餐点菜的程序和要求。教学过程授课内容教学方法课程导入（分钟）根据自己理解，阐述如何为客人点菜一、等候点菜1、礼貌问候客人2、征询客人多媒体讲解1二、呈递菜单三、点菜教师示范图片展示（一）熟悉菜单视频展示（二）熟悉餐厅特色菜、招牌菜等（三）推销菜肴2四、记录菜名(一)填写点菜单(二)正确使用点菜机五、复述确认六、下单多媒体讲解教师示范图片展示视频展示课后作业角色扮演，为客人点菜。教学反思课时教案授课章节及题目第三章第七节其他服务技能实训授课时间第15周第1、2节课次9学时2(分掌握、熟悉、了解三个层次)

教学目标掌握迎宾、餐前服务、撤换餐具、结账服务等其他服务技能。

与要求教学重点重点：迎宾、餐前服务、撤换餐具、结账服务等其他服务技能。与难点难点：迎宾、餐前服务、撤换餐具、结账服务等其他服务技能。教学过程授课内容教学方法课程导入（分钟）根据自己理解，阐述如何为客人点菜一、迎宾服务1二、餐前服务1、茶水服务2、铺口布、撤筷套3、小毛巾服务多媒体讲解教师示范图片展示视频展示2三、撤换餐具四、香烟服务及撤换烟灰缸五、结账服务1、现金结账2、银行卡结账多媒体讲解教师示范图片展示视频展示课后作业教学反思课时教案授课章节及题目第四章中餐厅服务授课时间第15周第3、4节课次10学时2(分掌握、熟悉、了解三个层次)

教学目标掌握中餐厅服务的程序和标准。

与要求教学重点重点：中餐厅服务的程序和标准。与难点难点：中餐厅服务的程序和标准。教学过程授课内容教学方法课程导入（分钟）一、餐前准备1、清洁卫生2、物品准备13、检查摆台4、餐前会议二、餐前服务1、迎宾引位2、拉椅让座、递送菜单3、茶水香巾4、铺餐巾、撤筷套5、点菜点酒多媒体讲解教师示范图片展示视频展示三、餐中服务21、酒水服务2、菜肴服务3、香烟服务4、巡台四、结账服务多媒体讲解教师示范图片展示视频展示五、送客及收尾课后作业教学反思课时教案授课章节第五章西餐服务及题目第一节西餐知识授课时间第12周第1、2节课次11学时2(分掌握、熟悉、了解三个层次)

教学目标熟悉西餐菜肴知识、西餐礼仪知识。

与要求教学重点重点：西餐菜肴知识。与难点难点：西餐菜肴知识。教学过程授课内容教学方法课程导入（分钟）第一节西餐知识一、西餐简介二、西餐礼仪多媒体讲解1三、西菜知识（一）西菜的主要特点教师示范图片展示（二）西菜的主要菜系及其特点视频展示1、法国菜2、意大利菜3、俄罗斯菜4、英国菜多媒体讲解25、美国菜6、德国菜教师示范图片展示（三）西菜的组成视频展示四、西菜与酒水的搭配课后作业教学反思安徽中澳科技职业学院实验教案实验项目星级酒店参观授课班级10酒店方向授课时数4授课时间10月日授课地点银瑞林国际大酒店通过组织学生参观星级酒店餐饮区域与公共区域，观察餐饮服务人员操作过星级酒店的认识。教学目标与要求教学重点重点：认识星级酒店。与难点难点：认识星级酒店。教学方法与手段部门参观、酒店介绍、提问互动教学仪器多媒体1、学习酒店的组织结构，包括设立哪些部门及层级等。2、参观酒店前厅大堂的布局及陈设，并聆听学习前台接待的服务流程。3、参观餐厅，学习中、西餐厅的设备及摆台。4、参观不同类型的客房，了解客房的配套设施及服务流程。5、参观会议厅及多功能宴会厅，了解宴会厅的先进设备及服务流程。6、参观康乐部如KTV、演艺广场等。7、人力资源部经理做酒店介绍教学步骤8、现场提问环节思考题课后小结安徽中澳科技职业学院实验教案实验项目托盘实训授课班级10酒店方向授课时数2授课时间月3日授课地点餐饮实训室教学目标与要求托，运用自如的训练要求。教学重点重点：职业仪表及姿态、托盘的操作程序。与难点难点：熟练端托教学方法与手段标准讲解、教学示范、分组练习、课后训练教学仪器托盘、餐巾、酒瓶、酒杯一、仪表、站姿、行姿训练二、轻托1理盘：根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，既美观卫生又防滑；2后用后上的物品在后在下。重量分布均匀，物品安全稳妥、便于平衡。3托盘：左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手教学步骤拉托盘边缘，沿桌面拉出1/3臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。4行走：头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘在左侧胸前略做自然的小幅度摆动。5卸盘：上身前倾，左手与台面处于同一平面，将托盘边缘放在桌面上，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。思考题课后小结安徽中澳科技职业学院实验教案实验项目斟酒实训授课班级10酒店方向授课时数2授课时间月4日授课地点餐饮实训室教学目标掌握斟酒的顺序和时机，斟酒的操作要领与标准，达到熟练操作，不滴不洒，与要求不少不溢的训练要求。教学重点重点：斟酒的操作要领。与难点难点：托盘斟酒做到不滴不洒，不少不溢教学方法与手段标准讲解、教学示范、分组练习、课后训练教学仪器托盘、酒瓶、酒杯斟酒1开启酒瓶23斟酒显示给客人。（2）斟酒时，身体微微前倾，不可紧贴客人，但也不要离得太远，右脚踏入两椅之间，呈T字形侧身而立。（3）斟酒时，瓶口距杯口2厘米左右，不要将瓶口搭在杯口上，以防污染。教学步骤均匀地分布到瓶口边沿上，不至于滴落在客人的身上或餐布上。（5）斟酒时做到不滴不洒，不少不溢。思考题课后小结安徽中澳科技职业学院实验教案实验项目折花实训授课班级10酒店方向授课时数4授课时间月10日授课地点餐饮实训室教学目标与要求要求；教学重点重点：杯花、盘花折叠方法。与难点难点：花型美观、摆放正确教学方法与手段标准讲解、教学示范、分组练习、课后训练教学仪器托盘、餐巾、酒瓶、酒杯一、餐巾折花基本技法训练1、折叠2、推折3、卷4、穿5、翻6、拉7、掰8、捏二、杯花花型双蕊结缔、金鱼、蝴蝶、孔雀开屏、火鸡、天鹅迎宾三、盘花花型教学步骤思考题课后小结安徽中澳科技职业学院实验教案实验项目中餐摆台实训授课班级10酒店方向授课时数4授课时间月1718日授课地点餐饮实训室教学目标通过对中餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解摆台的台要与要求求，掌握中餐摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。教学重点重点：中餐摆台的程序与要求。与难点难点：中餐摆台的程序与要求。教学方法与手段标准讲解、教学示范、分组练习、实训考核、课后训练教学仪器台布、托盘、餐具、酒具、用具、餐巾花等教师示范：一、摆台准备（复习）1、洗净双手2、准备餐用具3、检查餐用具二、铺台布1、抖铺式2、推拉式教学步骤3、撒网式三、放转盘、装饰花、配齐餐椅四、摆餐具——第一托：骨碟——第二托：汤碗汤勺、味碟、筷子筷架——第三托：葡萄酒杯、白酒杯——第四、五托：水杯（杯花）五、摆台后的检查小组练习：实训考核：思考题课后小结安徽中澳科技职业学院实验教案实验项目西餐摆台实训授课班级10酒店方向授课时数2授课时间月24日授课地点餐饮实训室教学目标通过对西餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解摆台的台要与要求求，掌握西餐摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。教学重点重点：西餐摆台的程序与要求。与难点难点：西餐摆台的程序与要求。教学方法与手段标准讲解、教学示范、分组练习、实训考核、课后训练教学仪器台布、托盘、餐具、酒具、用具、餐巾花等教师示范：摆台准备铺台布摆放椅子摆餐具——摆装饰盘——摆主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀、——摆主叉、鱼叉、开胃品叉教学步骤——摆水果刀、水果叉、甜点匙——摆面包盘、黄油刀、黄油盘——摆酒具——摆放餐巾花——摆放其他用具小组练习：实训考核：思考题课后小结安徽中澳科技职业学院实验教案实验项目上菜分菜授课班级10酒店方向授课时数2授课时间月25日授课地点餐饮实训室教学目标与要求分菜的要求，能够为客人提供熟练、满意而准确的就餐服务的能力教学重点重点：上菜分菜的程序与要求。与难点难点：上菜分菜的程序与要求。教学方