6-餐饮管理-餐饮服务的日常监督

第六章

餐饮服务的日常监督1

集体用餐配送单位的食品安全监督23

流动餐饮摊贩的监管4餐饮服务的食品安全监督

重大活动食品安全监督5

农村自办宴席的食品安全监管

食品安全快速检测技术6Contents第一节餐饮服务的食品安全监督1监督依据

监督依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》2监管部门和监督对象

国家食品药品监督管理局、地方各级食品药品监管部门。

餐馆（包括火锅店、烧烤店）、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等。监管部门和对象3分类管理

市场监管部门可以根据餐饮服务经营规模，按照餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等不同业态，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度；市场监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品安全监督。4法律措施

法律措施进入生产经营场所实施现场检查；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；对生产经营的食品进行抽样检验；查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；查封违法从事食品生产经营活动的场所。5监督检查的重点

餐饮服务许可情况；从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；环境卫生、个人卫生、食品加工用具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况。

餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况。

食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；餐具、饮具、食品加工用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；用水的卫生情况。6日常监督检查实例⑴现场检查餐饮单位是否取得有效餐饮服务许可证，是否按核准的生产经营范围和方式依法经营，是否存在超范围经营问题，是否经营禁止经营的食品，是否在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。⑵检查是否有擅自更改已经核定的加工场所面积、设施与布局或使用功能等行为。⑶激光测距仪测定各专间的面积是否擅自更改。6.1餐饮服务许可情况6日常监督检查实例

餐饮单位是否制定食品安全管理制度，是否配备专职或兼职的食品安全管理人员，是否开展了食品安全管理。

食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购控制制度；食品添加剂的管理制度；食品索证索票、进货查验记录和台账管理制度；食品出厂检验记录制度；从业人员健康体检制度和健康档案制度；

从业人员培训和档案制度；食品加工过程检查制度；设施设备维护制度；餐具、饮具清洗消毒制度；库房管理制度。6.2企业食品安全管理制度及执行情况检查实例6日常监督检查实例

新参加或临时参加工作的人员，是否经过了先健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作

是否建立了从业人员健康档案，是否对从业人员每年进行了健康检查，是否每人都取得了健康合格证明

6.3从业人员健康检查和建立健康档案情况

检查是否建立并执行了从业人员健康管理制度6日常监督检查实例6.4从业人员食品安全知识培训和建立培训档案情况

从业人员是否受过食品安全知识培训，是否获得培训合格证。6日常监督检查实例6.5食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况

是否建立了食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度

是否查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明文件；是否建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度；实行统一配送经营方式的，企业各部门店是否建立了总部统一配送单据台账；

食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施中，是否标示了“食品添加剂”字样，是否建立了使用台账6日常监督检查实例

6.6检查是否存在《食品安全法》规定的禁止此采购、使用和经营的11类食品

……

6.7食品添加剂的采购、保存和使用：是否符合“五专”要求。6.6-6.76日常监督检查实例

在制作过程中是否检查待加工的食品及食品原料，是否加工或者使用了有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料。

储存食品原料的场所、设备是否保持清洁，是否存放了有毒、有害物品及个人生活物品，是否分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，是否定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

食品加工经营场所的内外环境是否整洁，是否消除了老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件；营业场所是否有防蝇防尘设施，包括纱门、纱窗、诱蝇灯或风幕等。6.8遵守餐饮服务食品安全良好操作规范情况6日常监督检查实例

是否定期维护了食品加工、储存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，是否校验了计量器具，是否及时清理清洗，是否确保正常运转和使用。

操作人员是否保持良好的个人卫生。

日常监督检查实例

食品加热和冷藏的温度是否符合要求。

制作凉菜是否达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的“五专”要求。6日常监督检查实例

用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，如刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器是否标志或区分明显，是否做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁等；

是否按照要求对餐/饮具进行清洗、消毒，是否在专用保洁设施内备用，保洁柜内是否有其他物品。餐具清洗水池与粗加工水池是否分开，消毒是否符合卫生要求。

运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁，必要时应消毒。运输保温、冷藏（冻）食品是否有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。检查实例7使用快速检测设备进行餐饮食品安全现场检查⑴快速检测设备用于现场检查餐饮食品安全毒鼠强、亚硝酸盐、二氧化硫、农药残留等。⑵纸片快速检测方法用于测定餐饮具表面的大肠菌群

适用于餐饮具、食品加工器具等表面卫生状况的测定。第二节集体用餐配送单位的食品安全监督1监督检查要点检查要点餐饮服务许可情况的监督加工操作过程的食品安全监督卫生管理情况的监督第三节重大活动食品安全监督1概述重大活动

是指具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）。在重大活动期间，为保护消费者健康和权益，餐饮监管部门将对餐饮经营活动实施强制性行政管理。坚持预防为主、属地管理、分级监督的原则。1概述

餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者建立有效的食品安全信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。重大活动食品安全监督保障1概述监督内容

审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容

根据重大活动规模、人数确定是否选派食品安全监督人员进驻重大活动现场

对食品生产加工制作重点环节进行动态食品安全监督，填写监督笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测2涉及部门的责任主办单位接待单位保障部门负总责第一责任人监督保障责任全面部署重大活动食品安全监督保障工作根据食品安全保障部门建议调整和协调重大活动食品接待单位、供餐方式等事项提供食品安全监督保障工作所需的基本条件向食品保障部门报告重大活动供餐方式、菜谱、加工方式、保障措施等相关事项落实保障部门提出的保障措施和整改要求配合保障部门开展监督保障工作，并提供相关条件制定保障工作方案和预案审核供餐方式、菜谱加工方式对接待单位进行食品安全评估开展食品抽检和快速检测及时发现食品安全隐患、提出整改意见对重大活动食品加工供应进行全过程和重点监督保障2.1主办单位责任

主办单位名称、联系人、联系方式；餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式；

主办单位应于活动举办前20个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表及食宿安排；

主办单位责任

重要宴会、赞助食品等相关情况。2.1主办单位责任⑴持有效的餐饮服务许可证，具备重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；餐饮服务提供者的选择⑵食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；

⑶配备专职食品安全管理人员，从业人员持有效健康检查证明，健康档案记录完备；⑷餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求，如食品及原料供应渠道、饮用水水质要求等。2.2餐饮服务提供者责任

积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改。在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书。

建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置预案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。

加强从业人员的健康管理，与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求。2.2餐饮服务提供者责任

有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品

：⑴⑸⑷⑶⑵

法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品

检验检测不合格的生活饮用水和食品

超过保质期的食品、食品添加剂

外购的散装直接入口熟食制品

监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品2.3监管部门责任

餐饮服务食品安全监管部门应当制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案和食品安全事故应急预案。⑵⑶

应当按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。

应当制定重大活动餐饮服务食品安全信息报告和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。⑴⑷餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查。

检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改；对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换。

⑸应当对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定。2.3监管部门责任2.3监管部门责任⑸⑴⑵⑶⑷活动前开展的工作任务书上的接待单位是否具备基本条件制定食品安全工作方案对接待单位开展食品安全检测和评估供餐方式及菜谱的审查保障措施的落实

评估内容评估方式接待单位管理组织、管理人员、制度设立情况资料审查

接待单位食品安全许可项目及量化分级标准资料审查经营场所布局设置、卫生设备设施运行情况现场检查

食品生产加工制作过程卫生监督检查情况现场检查食品原料的索证索票情况现场抽查食品原料、直接入口食品及食用工具、用具、容器卫生检测结果抽样检测从业人员的身体健康检查证明及健康状况现场检查

接待单位存在的卫生隐患问题及卫生监督意见现场检查承担重大活动的能力总体评估2.3监管部门责任♣检测项目---国家和地方食品安全标准中可能导致食物中毒的指标。2.3监管部门责任重大活动前检测的对象食品原料-----调料-----检测后封存水质-----使用净水的已加工好的食品直接入口食品环节---工具、用具、容器2.3监管部门责任供餐方式审查

圆桌自助餐其他2.3监管部门责任

禁止供应的食品

⑴

非本单位自产的散装即食易腐食品：如冷荤菜、凉拌菜、裱花蛋糕等冷加工糕点、散装泥螺或咸枪蟹等生食海水产品；

⑵

非当日加工的改刀冷荤食品：如醉鸡、糟鸡、盐水鸡等；

⑶

作快餐盒饭供应的冷荤凉菜；

⑷《食品安全法》第二十八条规定的违法经营的食品。2.3监管部门责任

生食的海产品、水产品（定型包装有许可证的除外）、海虾仁。不宜供应的食品类别2.3监管部门责任需慎重使用的食品类别⑴

需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、白切鸡、海产贝类、海虾、海蟹类；⑵需要强调特殊加工的：白果、鲜黄花菜；⑶

需注意存放温度和存放时间的：冷荤菜、凉拌菜、色拉、裱花蛋糕等冷加工糕点。2.3监管部门责任交叉污染

家禽及其内脏海产品鲜蛋

需特别注意防止加工过程工用具、容器、操作人员手交叉污染的食品类别：2.3监管部门责任符合要求---同意接待经整改后符合要求---同意接待不符合要求---建议取消评估结果提交主办单位发给接待单位作为自己监督检查整改情况的依据2.4监督程序31条26条27条30条29条28条监督程序对重大活动餐饮服务食品安全进行现场检查，并制作现场检查笔录和监督意见书等及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查选派2名或2名以上的监督员，如遇有重大食品安全问题，不能现场解决的，应及时向有关部门报告发生食物中毒或疑似食物中毒时的处置重大活动保障工作结束之日起10个工作日，做出书面总结2.5落实保障措施

提前一天进入查验整改措施的落实食品加工工艺的再确认人员培训接洽好相关单位的负责人自己装备检查检查餐具、用具、工具、盛器的清洗消毒从业人员的健康情况原料检查索证索票，重点对农产品快速检测全程保障2.5落实保障措施填写监督笔录和监督意见书对违法行为立案查处对所供应的食品现场检验对监督检查中发现的问题及时督促整改督促做好留样工作活动开始——现场监督督促晨检对每餐食品加工制作过程进行现场监督全程保障2.5落实保障措施现场快速检测现场快速检测现场快速检测原料、成品-----

亚硝酸盐、桐油、氰化物、磷化物、有机磷、瘦肉精操作环节------

操作人员手、操作台面、砧板、刀具、抹布、各类工用具等涉及体育比赛------ATP2.5落实保障措施

报告：①遇有重大情况立即报告②做好每日保障动态工作日志整改要求及时上报③调整保障措施和要求④根据实际情况提出监督保障要求(接待单位、保障部门)重点保障：①食品采购、从业人员健康情况、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等重点环节；②进行重点监督，填写监督笔录和意见书，必要时进行食品安全检测。总结：监督保障的总体情况经验与教训改进建议1.重大活动食品安全保障涉及部门各有哪些责任？2.重大活动禁止供应的食品类型有哪些？

思考题第四节流动餐饮摊贩的监管1背景和现状1背景和现状

流动摊贩多以街道两侧或人行道为场所，大多数临时搭建一个能够挡风避雨的简易遮棚，一个炉子、几张桌子、几个凳子、一桶水和若干碗筷就成了一个“饭店”，有的干脆用三轮车流动经营。

近20年来，由于我国工业化和城镇化步伐加快，大量农村务工人员涌向城市，再加上城市企业下岗人员增多，没有固定经营场所，占用城镇道路和公共场地设施，季节性临时性提供餐饮服务的流动餐饮摊贩数量剧增。

流动摊贩

据有关部门统计，全国共有3000万个各类街头流动摊贩。1背景和现状⑴⑵⑶安全隐患

流动摊贩大多是社会弱势群体，文化水平不高，法律和食品安全意识较为淡薄。

硬件设施简陋，就餐环境恶劣。

食物原料来源不清，从业人员健康状况堪忧。1背景和现状

流动摊贩因其无照经营和占道经营，特别是临时露天大排档经营炒菜，无论是洗涤、消毒还是排污都难以达标，食品安全存在较大隐患。

由于食品摊贩存在无餐饮服务许可证、健康证，食品摊点加工条件不符合卫生要求，环境脏乱，占道经营等诸多问题，一直是食品安全监管的薄弱环节。

为了加强对流动餐饮摊贩食品安全的监督规范，有关部门不断探索各种“疏堵”结合的工作方式，鼓励食品摊贩进入集中交易市场、店铺等固定场所经营。背景和现状2各地的做法各地做法其他地区温州鹿城区海口美兰区杭州市萧山区武汉甘肃省积石山县辽宁、内蒙古郑州、徐州河北省潍坊市3流动摊贩监管探讨

流动餐饮摊贩的食品安全问题是百姓关心、社会关注的热点，也是食品安全监管部门工作的重点、难点。你认为加强对流动餐饮摊贩的食品安全监管需要从哪些方面着手？流动摊贩监管探讨第五节农村自办宴席的食品安全监管1背景和现状1背景和现状1背景和现状⑴据调查，2011年每千户家庭中，举办宴席的次数为165次，平均每次就餐人数为240人；农村自办宴席的基本情况⑵农村自办宴席，95%以上在自己家中请厨师制作，只有5%左右在酒店中进行；⑶宴席加工制作的人员包括：厨师，大多未经过正规学习和培训；帮工，亲戚朋友或邻居组成；⑷随机性大，举办的时间、地点不确定；时段相对集中，高考后8-9月，农历腊月和正月。1背景和现状农村厨师：

指备有餐具（或租、借用餐具），无固定加工场所和服务对象，为农村集体聚餐举办者加工、烹饪各类宴席的厨师。农村集体聚餐：

指按传统习俗在非经营性餐饮场所举办就餐人数50人以上（含50人）的婚宴、寿宴、丧宴、乔迁宴、庆典宴等各类宴席。2存在的突出问题

农村自办宴席是食品安全监管的薄弱环节，主要表现在：⑴⑸⑷⑶⑵

食品加工场所卫生设施环境条件简陋

农民和厨师的食品安全意识和自我保护意识不强

多数厨师科学文化知识缺乏

餐饮具不消毒，生熟不分，交叉污染

进货渠道比较混乱，原料采购质量无法保证3监管工作的难点⑴⑷⑵⑶监管力量不足全程监管难以到位监管对象不确定登记备案制度执行难4监管的对策措施⑹⑴⑵⑸⑷⑶措施提高认识，加大农村自办宴席的食品安全监管力度建立健全法制，依法监管农村自办宴席活动强化措施，落实食品安全监管责任建立政府引导和行业自律相结合的管理机制加强宣传，提高农村群众的食品安全意识建立健全制度，强化农村自办宴席的监管4监管的对策措施

乡、镇政府和村委会要着眼长远，建立工作制度，坚持专项指导与日常监督相结合，逐步建立长效监管机制。建立健全制度4监管的对策措施宴席承办者和厨师监管部门、乡镇、村委会宴席举办者

就餐人员在50人以上登记报告备案制度

乡村厨师上岗资格认定、登记备案和培训制度

建立目标考核、现场监督、应急处置及责任追究制4监管的对策措施

就餐人数在50人以上的农村集体聚餐由举办者、服务单位或承办厨师提前1天(特殊情况可当日)向村委会（社区）登记；

就餐人数达到100人以上的，由所在村提前3天向乡、镇政府报告登记，填写相关表格，由村委会向乡镇政府报告、登记、备案。

申报内容包括举办人、承办厨师的基本情况，就餐时间、地点、人数和人员来源，场所卫生情况，菜肴清单等。⑵

申报程序及内容

申报地有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐；申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐；聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求的，限制举办集体性聚餐；其他特殊情况。

禁止和限制举办规定4监管的对策措施4监管的对策措施

接到举办者的登记后，村委会应及时安排食品安全协管员，提前一天到现场对所用原料、用水、餐具消毒，加工和就餐场所等卫生情况、基本操作规程等进行现场查看和义务指导，消除安全隐患。

市场监督管理所也可以安排工作人员，对现场进行指导，同时向县（区）市场监督管理局上报备案，必要时可指派人员到现场进行全程监督和检查指导。指导厨师和举办者制定食物中毒应急预案，确保防患于未然。⑶建立现场监督指导制度4监管的对策措施4监管的对策措施

农村自办宴席举办者与村委会签订自办宴席群体聚餐安全责任书，将宴席的相关食品卫生安全要求写入责任书中，举办者必须按照要求操作，购进原材料必须索证索票。

如发生食物中毒或食品安全事件，举办者必须及时报告，并承担由此所造成的相关责任。⑷建立食品安全责任制度4监管的对策措施资格认定

培训合格身体健康其他资质登记证明⑸建立厨师上岗资格认定、登记备案和培训制度厨师体检、培训和公示4监管的对策措施⑺建立农村自办宴席用食品及原料供应检查制度：规范供应渠道、加强检查指导、加强指导服务⑹建立不定期巡查和指导制度⑻落实加工场所和用具清洁消毒制度⑼建立健全农村食物中毒事故报告和应急处置制度⑽落实农村自办宴席食品安全工作责任和追究制度：农村自办宴席承办者和厨师是食品安全的直接责任人。爆发实例1：

爆发原因：

食品受葡萄球菌污染是由于厨师的手伤口发炎，伤口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜时，污染了冷菜；

已污染了葡萄球菌的改刀装盘的冷菜在室温下存放数小时，易于病原菌繁殖。

在某次农村集体聚餐后，部分就餐者陆续发生了恶心、剧烈而频繁的呕吐，被确定为葡萄球菌食物中毒。据查，发病者与制作冷菜的厨师有关，该厨师的手割破了，因此用创可贴包扎。该厨师将上午切片装盘的冷菜在室温下存放至晚餐供应。在厨师受伤的手上和冷菜中均检出了金黄色葡萄球菌。爆发实例2：

某村发生了一起村民房屋落成举办酒宴食物中毒事件，中毒人数28人，无死亡病例。对可疑食物和病人呕吐物进行抽样化验，确认为食用海瓜子引起的副溶血性弧菌食物中毒。爆发原因分析：

海瓜子本身含副溶血性弧菌；厨师在加工海瓜子时，仅把海瓜子置于沸水中作短暂浸泡而未煮透即作冷盘食用，副溶血性弧菌未被灭活。1.你对流动餐饮摊贩的食品安全监管有什么建议？2.你对规范农村自办宴席的食品安全监管有什么建议？

思考题第六节食品安全现场快速检测技术主要内容快速检测技术检测设备概念及特点国内外现状检测项目分类检测方法介绍1概念及特点定义

快速检测即包括样品制备、实验准备、操作过程在内，能够在短时间内出具检测结果的行为称之为快速检测。

在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在十几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。1概念及特点食品安全快速检测技术

寻求新的方法进行补充

传统实验室方法局限性

食品安全问题时有发生快速、方便、费用少，并且能够在第一时间测定减少有害物质损失利用快速检测的初筛作用，大大提高了检测效率科学技术的发展实验设备有限、周期太长、无法在各个环节第一时间检测农药、兽药、瘦肉精、苏丹红、三聚氰氨事件通过以下几方面的分析，可以得到快速检测技术出现的原因、必要性及重要性。1概念及特点

要从根本上解决我国食品安全问题，就必须对食品生产、加工、流通和销售等各个环节实施全程管理和有效监控。⑴⑸⑷⑶⑵

实验室不能解决现场快速筛查和判断问题食品的需要

实施科学监管，提高监管能力的需要

快速检测是食品安全监管人员的有力工具

快速检测是实验室常规检测的有益补充

快速检测是大型活动食品安全保障与突发事件处理的有效措施§实例比较§

以亚硝酸盐及过氧化氢为例比较现场快速检测与实验室检验特点。⑵⑶

亚硝酸盐及过氧化氢的现场快速检测时间大约为：15分钟内完成10个样品的检测，并做到半定量，而实验室检测从运送、登记、排队等候检测到出报告需要2-3天时间甚至更长时间。

现场快速检测亚硝酸盐及过氧化氢的费用平均价格为3.00元/样品，而实验室方法则显著超过这个数值。⑴2国内外应用现状采样达标样品未达标样品进一步检测快速检测允许上市禁止上市图1欧美等发达国家在食品入市方面的通常做法召回处理达标样品未达标样品2国内外应用现状样品送检达标样品未达标样品实验室检测允许上市禁止上市

与发达国家相比，我国的快速检测才刚刚起步，不过发展迅速，目前可测项目已超过100多项，相信在不久时间里快速检测将发展成熟，应用普遍。图2

我国以往在食品入市方面的做法3检测项目分类急性中毒物质农药、毒鼠强、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐、生豆浆、有毒豆角等。慢性中毒物质甲醛、二氧化硫、吊白块、非食用色素、三聚氰胺等掺假变质食物中掺水、食品变质等4检测方法介绍4.1农药的快速测定GB/T5009.199-2003

我国允许使用的有机磷类农药有30余种，允许使用的氨基甲酸酯类农药有10余种。一定剂量的农药可引起急性中毒，小剂量、长期摄入时引起慢性中毒。农药分类：按其化学结构大致可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类和有机氯类等。4检测方法介绍⑴农药的快速仪器测定法

检测原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。

仪器测定法：将速测卡插入仪器中，将提取液2～3滴于速测卡白色药片上，同时作一片空白实验，启动仪器自动运行预反应10分钟，盖上仪器盖，3分钟时仪器报警，打开仪器观察结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。白色药片略有浅蓝色为弱阳性，白色药片不变色为强阳性。4检测方法介绍⑵

农药检测的样品处理整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次(有条件时，可将提取瓶放入超声波提取器中震荡30秒)，静置2分钟以上。表面测定法（粗筛法）：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上(或在白色药片上滴上2～3滴提取液)，放置10min进行预反应，将速测卡对折后，用手捏3分钟时，打开与空白对照实验卡比对。注意事项4检测方法介绍4.2亚硝酸盐的快速测定

编号：CDC/SB106

图１：某加工点在往卤味熟食制品中加入亚硝酸钠意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠（钾）一类盐类，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，肉类制品中（如火腿肠、卤制品等）也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，低剂量长期食用有致癌作用。4检测方法介绍4.2亚硝酸盐的快速测定牛乳中的亚硝酸盐测定方法：

液体样品直接加1ml于速测管中；

固体样品取1g溶解到10ml纯净水中，震荡后静置５分钟，过滤后取1ml过滤液加入速测管中，比色测定。4检测方法介绍4.3甲醇的快速测定意义：甲醇主要存在于假酒中，国家卫生部2004年第5号公告中指出：“摄入甲醇5～10ml可引起中毒，甚至引起失明，30ml可致死。”如果按某一酒样甲醇含量5%计算，一次饮入100ml（约二两酒），即可引起人体急性中毒。将试管插入速测盒盖上的插槽中，加入6滴样品于试管中，分次加入试剂，显色后与比色卡对比定量。4检测方法介绍4.3甲醇的快速测定CDC/SB1080.000.020.040.120.32

甲醇含量g/100ml

甲醇速测盒快速检测甲醇步骤4检测方法介绍4.4生熟豆浆的快速检测

CDC/SB120意义：大豆中含有皂甙毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续5分钟以上破坏毒素，饮用后，短则30分钟，长则1小时即会引起急性中毒（表现为：胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，体弱者会有生命危险）。由左向右：1管为熟豆浆，2管为生豆浆3管4管为摇动后的状态。操作：取1mＬ豆浆样品于检测管中，加入2滴A试液，盖盖后摇匀，再加入2滴B试液，摇匀，2分钟内观察结果，未煮熟

的豆浆呈青黑色；煮熟的豆浆为

本色，2分钟后逐渐变为灰色。4检测方法介绍

阴性阳性

液体直接滴一滴于试纸上，若为固体，称取5g样品，加入10ml丙酮振荡提取，过滤后制成样品处理液体；

如果出现砖红色斑点为敌鼠钠盐强阳性反应，如果出现红色环状为弱阳性反应。阴性为试剂本色。

取1滴样品处理液于试纸上，待溶液稍干后，在滴加样品溶液处滴上1滴敌鼠钠盐显色剂；4.4敌鼠钠盐的快速检测CDC/SB105慢性伤害物质快速检测5.1甲醛的快速测定CDC/SB201检测方法：直接将水发产品浸出液加入到检测管中（约1ml），如果样品中含有少量甲醛，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色，并在1分钟左右颜色退去。如果甲醛含量较多，试剂与样品接触的局部颜色会较深，甚至整体样品溶液都会变为橙红色。本方法也可以测定牛乳中人为加入的甲醛，结果如图。甲醛的测定检测意义：甲醛有较强的防腐力及凝固蛋白作用，一些不法商贩将其添加到水发产品及其他食品当中，用作防腐和改变口感。人吃了含甲醛水产品，会引起胃痛呕吐和呼吸困难,长期摄入会引起肝、肾损害,并可致癌。检测意义

二氧化硫，可使食品表面颜色白亮、有光泽，并可起到防腐防霉的作用。市场上的腌笋、黄花菜等物质中容易产生二氧化硫超标。人体长期摄入二氧化硫残留过高的食品，将直接影响生长发育，并容易引起多发性神经炎和骨髓萎缩等病症。5慢性伤害物质快速检测5.2二氧化硫的快速测定CDC/SB2015慢性伤害物质快速检测速测管（比色）法测定二氧化硫

操作相对简单。准确取样品1g或1ml，用蒸馏水或纯净水50倍稀释，取稀释液1ml到速测管中，摇匀，5至20分钟内观察显色情况，红色为阳性，与色卡对照，初步确定样品中二氧化硫含量。5慢性伤害物质快速检测5.3吊白块的快速测定CDC/SB203检测意义

吊白块又称雕白块，化学名为甲醛次硫酸氢钠，具有漂白和防腐作用，由于对人体伤害较大，国家明文禁止在食品中加入。但是不少经营者利益驱使，将其加入到粉丝、米粉、腐竹、面粉、馒头、面条、竹笋、年糕、果条中。5慢性伤害物质快速检测5.3吊白块的快速测定CDC/SB203操作方法：取2～3克剪碎的样品于试管或器皿中，加入两倍量的水，浸泡5～10分钟，取少量浸泡上清液至试管0.5ml刻度线处，加入3滴1号试剂，再加入2滴2号试剂，盖盖混匀，1分钟后，加1滴3号试剂混匀，放置5分钟后观察溶液颜色变化情况。5慢性伤害物质快速检测5.4注水肉的快速测定

CDC/SB208-1意义：市场上注水肉的存在是食品安全的一个隐患。如果注入的是清洁水，消费者只是经济上的损失，如果注入了不洁的水，将会对消费者身体健康带来危害。5慢性伤害物质快速检测5.4注水肉的快速测定

CDC/SB208-1方法一、试纸法：在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口，将检测纸片插入约1厘米深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，2分钟时观察，肉面上试纸被水分（包括肉汁）浸润越过0.5厘米以上时，可初步判定为注水肉。5慢性伤害物质快速检测5.4注水肉的快速测定

CDC/SB208-1方法二、感应式水分测定仪法

各种肉类的自然含水量可用国标法事先测定出来，如北京地区的几种肉类的基准含水量：猪肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，鸡肉60.9%。

采用肉类水分快速分析仪时，可将这些基准值输入到仪器中，即可快速测定出样品的含水量。

按照国家规定的畜禽肉水分限量标准，如果猪肉、牛肉、鸡肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，既可判为注水肉，或含水量超标。5慢性伤害物质快速检测5.5瘦肉精的快速测定CDC/SB208-2

意义：瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠，长时间奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉或内脏后同样产生兴奋作用，并对人体内脏及神经系统产生毒害作用。方法：将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴中加热5分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开板中进行展开，有紫红线者为阴性，不出线者为阳性。5慢性伤害物质快速检测5.6牛乳新鲜度的快速检测CDC/SB217-2

鲜乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在160T～180T。牛乳中含有4%～6%的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。测定酸度可判断微生物的生长繁殖程度即牛乳的新鲜程度。

酸度高于180T为不新鲜的乳。酸度低于160T时，可怀疑乳中可能加了水或加了中和剂。另外，患有乳房炎的牛所产的乳其酸度也常常低于正常值。检测意义5慢性伤害物质快速检测5.6牛乳新鲜度的快速检测CDC/SB217-2方法一结果图方法二结果图方法一、简易絮凝法：取牛乳1ml于试管中，加入1ml牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察，如果出现絮状凝集物表示牛乳已不新鲜。方法二、酸度滴定法：吸取10ml奶样于三角瓶中，加20ml水，加4滴显色剂，用滴瓶中氢氧化钠（B试液）直立式滴定至初现粉红色，并在