餐饮服务管理公司产品研发管理体系

陕餐饮服务管理有限公产管目

录第章总则3第章组与责4第章菜管原5第章菜管标7

第章菜管程及容10菜品研程序...............................................10特色菜定程序.............................................12自营菜定程序.............................................15菜品质管理程序...........................................16菜单设管理程序...........................................19第章菜管考办法21第章附件27菜品开流程：.............................................27特色菜定流程.............................................28自营菜定流程.............................................29菜品质管理流程...........................................30菜单设流程...............................................31

总则目的：本手册在通过对菜分配、发、贯标等宜给予细地界定和述，以保证陕（西安）宝餐饮服管理有限公各单店品管理的有性，达保持陕西西安）宝地饮服务理有限公司色口味目的，持续展。使用对和使用范围使用对：研发部、营管理使用范：公司总部部手册的理由运营理部负责制及日常订；通过研部评审，报总经理准，由研发部布实施，研部拥有终解释权使用规手册由发部负责发和回收对每本手册须进行号登记管理手册为部文件，只特定的象才能查阅手册使人员应与企签订保密协议工作调整后手册应回。公司拥对手册用人进行法追究的利手册的新年度内容调整以补文件形发布，补充件要求行编号管理发放范围及发回收管理与册管理同。手册每更新一次，年度新时应年度补充文分类归并到册各章。手册密手册的级为内部控级，加总部内部指对象可查阅。指定对：运营管理、研发相关人员

组织与职责组织机菜品管组织为股份司运营理部，由其责相应品管理活动由研发负责相关标的制定颁布职责界特色菜的管理自营菜的管理菜品开的管理菜品质的管理菜单设的管理

菜品管理原新菜品发的原则：新产品发必须是有划、有的的开展，到持续效新菜品开发必须以场为导新产品开发必须以合全聚的形象资源出发点新产品开发必须具良好的济效益新产品发必须以全德基层工为基础，面展开特色菜理原则：特色菜须是以全聚烤鸭为础的拥有全德特色中式精品菜特色菜须在全聚德部单店严格推行特色菜全聚德单店始终是导菜品，加推广和扬特色菜认定必须秉严格、慎、创新的则进行特色菜开发必须做计划性自营菜管理原则：自营菜数量以不影特色菜为原则自营菜的开发以单为主对菜品整体开发要到计划，季度报运营管理部核、备档自营菜的开发本着时开发随时试验、时审定随时更新的则自营菜是以满足单所处地主体客流、源对象基础菜品质管理原则：严格菜制作工艺质时时掌菜品质量的态情况严格菜的质量检验序做好菜生产工序质管理加强对合格菜品的理菜单设原则

菜单中肴必须适应场需求菜单必反映全聚德象和特菜单必为企业带来佳经济益

1、

菜品管理标创新菜准：定义：指菜品在原使用、工技法、调和质感方面或某一面有所创新实用于“自菜品”目不少于一的销售间，且有较的销售业绩经单店推荐公司审批准者即为创新菜。2、“创新菜品”界定：以下三条件均符合（1）凡品的主、配料、调或加工艺有新的变并致使肴在色泽、味、口等方面有新或新的化者（包括有特色品的改造提、外来菜品吸纳创新等（2）试期间的售数量与销收入在企业“自营品”销排行榜中名中游以者。）经单店推和公司审核准并正推出者31、

创新菜形式：全新产改进产换代产仿制型产品特色菜准：定义：“全聚德”鸭为核、以鸭类原料和其各类中高档材料为主体在烹饪技法味质感及营养配餐方面总协调和符合式正餐精品求并得到市认可的品构成“全德”特菜品。2、“特色菜品”界定：第一步现有菜品的特色菜”认定标准根据“色菜品”定的适用围将现有各菜肴进分类汇总并照以下顺序进认定：

）凡进入A级的销售行榜前100菜肴、进入B店的销排行榜前60菜肴、入特许的销售排行前30菜肴进初选分别按冷荤热菜类（类、海鲜类畜禽类素菜类等、点类进分类和对不合“特菜品”定的以及重复菜肴以剔除。）对进入各别菜肴相关内容的同系数相关群体的同系数别核定打分最终由有关业技术员和经营管人员的席会议确定一批“色菜品。第二步未来“特色品”的定标准：符合“色菜品”定并具有年以上营销绩突出菜品。）符合“特菜品”义。“创新菜品销售业绩为司总体创新菜品”售排行（销售收入进入前者；）在单店销业绩进各单店全部品排行（销售数量前十名自营菜品。自营菜准：1、

定义与定：指各单为各自有的消费群所提供菜肴，2“自营菜”是公司“色菜品与“创新菜”发展提高的源泉菜品质管理标准：1以公司菜品量管理序和标准为据2菜品质量标分类：原料工艺顾客评创效性菜单设标准：1、2、

各单店单分特色菜单和自菜菜单两份特色菜单的设计和价以公统一标准执自营菜单设计和定

由单店报公司审核档执行3、批执4、

菜单设中特色菜占体60%，营菜占体40%，其需求公司审菜品选前题条件：⑴符合前人们饮食要和风习惯⑵预测品销售量，售比例选择优势的种。⑶考虑本与利润，步定出理价控制范。5、

自营菜选择原则：⑴应反本店服务宗，突出营特。⑵菜肴用餐环境、餐标准调。⑶菜肴种适中，不过多过，搭合理。⑷高中档菜肴适当布，不过于中。⑸以季为限及时推时令菜，同注意保顾客欢迎的种。⑹考虑本店厨师的调技术平。⑺考虑厨房加工设情况，肴是到位。⑻根据费市场制定相对稳和灵的价格⑼菜单样、颜色和厅环境文化围相结。⑽菜单面与里面要特点。⑾食品料种类要与肴相适。⑿菜谱容要货真价，明码价。

菜品管理程及内容菜品研发程主要任及责任部门公司的品研发管理运营管部的一个重职能整个程的管理由营管理部负总体协调，中各项要任务分别各职能门和单店承，详细况如下表示：序号1

阶段

主要工市场析与需

阶段文菜品研计划

责任部研发部

配合部运营管部、各计划求分析计划的制定制定阶段

单店、务管理部2

计划审

计划审意见

总经理3

计划分

计划分文件

运管财务、各单部4

计划执

计划执情况汇报

各单店

运营管部5

实施阶段立项审批

文件、新菜品申报表立项审备案表

运管研发部财务部部、专等6

日常考

立项菜考核表

单店

运营管部7

阶段调

菜品研项目调整单

运管研发、各单部

8

创新菜评审

创新菜评审表

运管研发部财务部部、相专家等9

创新品成果

菜品研总结表

研发部

运营管部、各101112

推行总结阶段菜品推广计划审效益踪和分析

菜品推计划计划审意见创新菜效益分析

单店公销运营理部、部发部、单店、总经理运管公关售部、部发部、务部、各单店由公司发部及运营理部根市场情况和略发展要求在前一末制定下一年菜品开发计，报公总经理批准施，内包括菜品开目标、量、实施进、人员安排考核标、预算、效评估、励办法等由运营理部依据菜开发计分解为具体作计划，发至各店由各单店组织师学习，各店店长厨师长负责单店计的分解、执和监督每月由单店上报菜开发计执行情况由运营理部给予相的考核被单店核为创新菜品，须填公司创新菜报表，与运营管理审定每月由营管理部综各单店新菜情况组织相关门及专对创新产菜给予立评审，评审格的创菜品由运营理部给立项备案，对每一案菜品给编号，考察为一年评审结果应一个月反馈与各单。考察期，单店要逐月报相关项菜品的销和反馈况以便及调整和改进在考察期间续三个销售业绩不（未进单店销售额15名或者消费反映不佳的品，由营管理部核后取消立项资格。运营管部应对立项品情况行督促检查，阶段检后将菜品际情况进行总，如需调整目应及通知单店。每季度运营管理部合各单创新菜立项案情况织研发部财务管部及相关门和专家进创新菜的认定。并写创新品评审表。

认定后菜品统一由营管理根据菜品情进行详总结并编存档研发部与单店密切配进行。有通过认定菜品重进入申请阶。由公关售部根据市及创新品情况，研发部运营管部一同定菜品推广计。用合适的段在合的时间将菜推向合的地点和单。由总经对菜品推广划给与批审后交与营管理部公销售部行。在推广程中由各单店配，营管理负责推广过中创新菜品效益情况进跟踪信息收。研发、财务部、关销售配合进行效情况分，以保证新菜品的监，在必时进行及时调整。特色菜认定序主要任及责任部门公司的色菜认定管是研究展部与运营理部的同职能整个过的管理由研发展部负责体组织调，由运营理部配落实。其中项主要务分别由职能部门和店承担详细情况如表所示序

阶

主要工

阶段文

责任部

配合部号

段1

市场分与需

特色菜定计划

研发部

运营管部各计划制

求分析计划的制定

单店财务管理部2

定

计划审

计划审意见

总经理阶段34

计划执立项审

特色菜申报表立项审备案表

研发部研发部

运营管部运营管部财务部、家等

5

阶段考

特色菜认见表

研发部

运营理及其他部6

阶段调

特色菜认目调整单

研发部

运营理及相关部专家7

特色菜定评审

特色菜认审研发部表

运营管部财务部相关专家等8

特色菜细总

特色菜结表

研发部

运营管部推

结9

行

特色菜标

特色菜标计划

研发部

运营管部公10

阶

关销售段

计划审

计划审意见

总经理11

效益跟和分析，监、指导执行

特色菜益分析，研发部督导情表

运营管部公关销售财务部由公司发部及运营理部根市场情况和略发展要求在前一末制定下一年特色菜认定划，报司总经理批实施，容包括特色认定目、数量、施进度、人安排、核标准、预、效果估、奖励办等研发部据计划给予细的分，根据品来源定操作计划特色菜来源括：原菜品、创新品、外引进特色菜内部来源由营管理依据单店创菜品自营菜品情况给及时的信息反。运营管理可以依特色菜标准创新菜、自营菜品推荐相菜品进入色菜认定程。认定程有研发部责组织外部引来源由研发负责组实施也可有其他关部门合研发部来源中推相关菜品进特色菜定程序。特色菜定由研发部责组织营管理部财务部相关部门专家召特色

菜认定议，定期举。每月由发部综合各色菜来的推荐情况织相关门及专家对荐菜品给予立评审，评审格的菜由研发部给立项备，并对每一案菜品予编号，向各部门和店下发色菜认定意表征求见，以达到分参与认知的目。意见期三个月意见应及时集分析由研发部依意见判，要时可集相关门和专家给审议。有意见必须收集后周内给予明答复。发部依据议意见给予结，必时对相关菜给予相调整建议。意见期束后由研发部队色菜给相应的总结整理组织相部门和专家进行新菜最终认，并报经理批准。由研发依据认定特菜的内给予系统地结，并编存档制定相的贯标计划由公关销售、运营理部配合，合适的段在合适的间将菜推向客户贯标计交予总经理批，审通过后由公销售部运营管理部合执行在贯标程中由研发部及务部对色菜效益情进行效情况分析。营管理部公关销售部合进行踪信息收集以保证色菜的监控研发部必要时进及时地调整特色菜须在各单店一执行并列入对相部门、店、人员的核指标确保执。自营菜认定序主要任及责任部门公司的营菜认定管是运营理部具备的能，整过程由运营理部监督、协，主要是由单店操落实。其中关指标制定由研发负责，细情况如表所示：序号

阶段

主要工

阶段文

责任部

配合部

1

市场析与需

自营菜定计划

单店

研发部运营计划求分析计划的制定制定

管理部财务管理部2

阶段计划审批

计划审意见

运营管部

研发部34

计划执审批

自营菜申报表审批备表

单店运营管部

运营管部研发部财务部、专等5

计划阶段调整

自营菜定项目调整单

单店

运营管部6

执行

自营认定详

自营菜结表

单店

运营管部阶段

细总结7

效益踪和分

自营菜益分析，

运营管部

单店、发部、析，督指导督导情况表执行

公关销部、财务部自营菜定计划由各店依据场和自身需情况制，营管部、研发部配合进，内容包括营菜认目标、数量实施进、人员安排考核标、预算、果评估、奖办法等每年年由各单店将一年自菜计划提交营管理审核由运营管部组织相关门和专家进。审核果必须在提后一月反馈至单店以便调和执行。由各单依据审核结执行计计划执行过程对自营菜品认定结必须在每季填写自营菜申报表报运营管理，由运管理部审核档，以证计划执的效果。在自营品认定过程如果有应变化应向运管理部交相关自营品调整项目，由运营管部审核档。

每年年由各单店向营管理提交自营菜认定详总结表由运营理部审核备。自营菜定过程中，由运管理部期给予相应指导和督对其总的效益每年行一次跟踪定，以证对自营菜况的准掌握。运营管部对自营菜的信息进行认证的集和管，于效较好符合创新菜特色菜标准自营菜，要及时地掘，并入相应菜品定程序以保证对品管理的准支持。

菜品质量管程序菜品质管理由运营理部门责日常运作理由研部制并颁布关菜品质量理标准和程。序号

阶段

主要工

阶段文

责任部

配合部1

计划质量理标准

质量管标准和程

研发部

运营管部2

制定和程序的定阶段质量理目标和计划确立

序质量管计划

运管研发、财务部理部3

计划审

计划审意见

总经理

运营管部、研发部、4

计划执

计划执情况表单

单店

运营管部56

督导计划菜品量考核

督导情记录菜品质总结表

运管研发、秘密部客等运管公关销部、执行信息集及总

菜品质管理标准

部

发部阶段结菜品质量管及程序修改建议理标及程序修改7

审批

审批意

总经理

相关部8

考核修改落实相关情况案

运管研发、人力部源部、务部

由运营理部制定相菜品的量管理计划包括管目标、时间方法、容、人、预算、考、奖惩，依据计划单店菜质量进行管。每年年将次年质量理计划交至总经理批审批过后相关内下发单店。由单店长及厨师长责相关容的执行运营管理依据研部颁布的菜管理标，定期与不期的对店进行菜品量督导并及时依据店菜品量情况给店长及厨师相应的核。运营管部也可依据关销售相应对消费满意度调查以及菜品量调查、菜投诉调查信，对相单店给予相的考核运营管部及时对菜质量信进行汇总保年底依据核情况报总理批准，统对单店相关员进行惩。在菜品量管理过程发现质标准或程序问题运营管理部应及会同研发部和店给予解决并统一年底报请研部对相标准和程序予修改并由公司议审定运营管部组织相应菜品汇和比武活动以保证品质量管理有效性督促相单店进行质改进。菜品质管理必须落到单店行的各个方，要做真正意义上的面质量管理

菜单设计管程序菜单设管理由运营理部门责日常运作理有研部门责相关准的制定。序号

阶段

主要工

阶段文

责任部

配合部1

标准菜单计标准

菜单设标准

研发部

运营管部、单制定的制定阶段

店23

审批标准执

审批意标准执情况表单

总经理单店

运营管部4

督导

督导情记录

运管研发、秘密部客等5

标准标准的修

菜单标修订建议

单店

运营管部、研执行

发部6

阶段

考核情汇总

菜单设考核情况

运管单店汇总表

部7

标准订与考

审批意

总经理

相关部核情况批8

修订考核内容落实

相关情落实情况备案

运管人力源部、部研发部务部由研发制定相关菜设计标，报总经理定后颁。由单店实菜单设计准，将具体执行况汇报运营管理部，由运营管理部汇总审核、备档运营管部定期对单菜单设执行情况给督导并如实录督导结果，对单店相情况给予及的调整处理，并及依据单菜单标准执情况给店长相应考核。以保菜单标的严肃有效单店对单标准可以期提出改建议，报营管理备案和审定

运营管部在年底将年度各店菜单标准行情况和修改建议与汇总报总经审批。运营管部依据相关批意见对各单落实考结果研发部依据议汇总及时对单标准给予订。菜单更以单店需求主，原则上特色一年更一次自营菜依据店情况自行更，如有例外况，由发部和运营理部共制定并颁布行。菜单的格制定以研部的价标准为主如有其需求可以研发部出相关申，由研发部织论证并经总经理批后方执行。特色菜单由公司统设计印配送至各单，各单无权自行设和印制自营菜单的设计和格制定在运营管理依据研部标准审核，单店以自行印或者委托总印制。

菜品管理考办法第节

总公司为励菜品立项开发并对执过程中相关门给予定的考核，保证菜品管的有序运行特制定办法。适用范本办法用于公司菜管理过中涉及的各门及成。第节

考办考核依菜品管的考核依据：菜品管质量标准和划。作公司对研究展部的核依据。菜品销情况以及相计划的成情况。作公司对营管理部及他菜品管理合部门的的核依据菜品管的考核的节菜品管的考核以菜管理中阶段工作结、进行段评审时作考核节点。在划运作之前所有工的考核以研部及运管理部为主考核内为

信息收分析质量--研发部、运管理部标准制与颁布—研部计划制质量--发部、运管理部由总经负责考核的体指标定，落实考结果。菜品管考核的考核与被考人在每个核节点，总理对各关部门主管行考核在每个核节点，各门主管相关负责人进行考。考核维及指标设置1．对各部门主的考核度是任务绩和管理效；其中任绩效指权重合为80%，理绩效标权重合计20%。

对各部相关负责人的考核度是任务绩和工作度；中任绩效指标重合计为，工作度指标重合计为20%。2．任务绩效指设置要据不同考核段的具工作任务设；各部主管的理绩效指标相关负人员的工作度指标一定时期内本固定

对各部主管的任务效及管绩效考核指设置1.品研发管：指标设建议

指标权重

指标解

指标分值

资料来源

被考考核部核门人1.划制定情2.新菜品评情况3.创新菜成总结

计划的行性准确性、细性创新品的数量和质量，计划完成情况成果总的全面、准确

计划批意见创新品审表菜品果总

研发部运营管理部研发部表4.品推广计制定情

菜品广计划步骤清、职责明确、方准确、预算合理

菜品广计审批见

运营管理部、公关

总经销售部

理5.益跟踪和析情况

跟踪及、析准确、决快速

运作程中息积累

公关销售部、运营管理部合计1100

1.特色菜认定管指标设建议

指标权重

指标解

指标分值

资料来源

被考考核部核门人1.划制定情2.色菜品评情况3.特色菜成总结4.特菜贯标划制定情况

计划的行性准确性、细性特色品的数量和质量，计划完成情况成果总的全面、准确菜品标计划步骤清、职责明确、方准确、预算合理

计划批意见特色认定审表特色总结表特色贯标划审意见

研发部研发部研发部研发部、运营管理

总经理部5.效跟踪和析、督导情况

跟踪分准确督导及时、决策快速

运作程中息积累

研发部、运营管理部合计1100

2.自营菜认定管指标设建议

指标权重

指标解

指标分值

资料来被考考核源核部人门1.划制定情

计划的行性准确性、细性

计划单店批意见

运营管理部2自营菜信息集和管情况3效益跟踪和析、督情况

信息集及时准确、理监督效跟踪分准确督导及时、决策快速

运作程信积累运作程中

运营管理部运营管理

总经理息积累

部合计

1

1004

菜品质管理：指标设建议1.划制定情2.计执行情与计划信息总结3.质管理标及程序的修改情4.核、修改实情况

指标权重

指标解计划的行性准确性、细性菜品量控制情况与息收集情况修改及、准确考核及、改落实到位

指标分值

资料来被考源核部门计划运营批意见管理部计划运营行情管理表单信部息收总结过程研发息总结部过程运营息总结管理

考核人总经理部、合计1

100

5

菜单设管理：指标设建议

指标权重

指标解

指标分值

资料来源

被考核部

考核门

人1.单标准执情况2.单标准修情况3.核、修定实情况

标准行的统一性修定及、准确考核及、定落实到位

运作程信总结过程息总结过程息总结

运营管理部研发部运营管理

总经理部、合计1

100对各部相关人员的核以公人力资源相规定执公司有要依据考核果在相的工资、激制度中以体现

附件菜品开发流：总理

研发部

运管部

公销部

单市场与需求分析菜品研发计划制定否审通过

计划的分解

计划的执行创新菜品的申报否审通过备案，日常考核

信息反馈否审通过创新菜品总结菜品推广计划否审通过

执行/效益跟踪分析

信息反馈

特色菜认定程总理

研发部

运管部

公销部

单市场与需求分析特色菜计划制定否审通过计划执行信息收集

信息反馈特色菜品申报否审通过阶段考核

信息反馈否审通过特色菜品总结否特色菜贯标计划

配合制定审通过

执行效益跟踪分析/监督、指导

自营菜认定程研发部

运管部

公销部

单否市场与需求分析自营菜计划制定审通过计划执行菜品申报否审通过备案效益分析督导

信息反馈总结

菜品质量管流程总理否审

研发部质量管理标准和程序的制定

运管部通质量管理目标和计划制定过

单通过计划执行督导/信息收集

信息反馈否审通过

总结修改/落实

菜单设计流总理

研发部

运管部

单否

菜单设计标准的制定审通过

标准执行督导/信息收集

信息反馈否总结审通过修改/落实

烤鸭质检表被检查业：序

应

得分档号

检查项

得质量标

评语目

分数

543211

按规定装、干厨师仪净整洁佩带工

10108642容仪表2

号形态饱；色泽烤鸭外均匀，红光亮；20

20161284形3

气味清主动介三种片法(片、片片片鸭表

皮肉分)；言10

108642演

规范；度热情、礼貌；法娴熟，技艺精4

鸭片薄均匀，片鸭形呈柳叶或杏叶

20201612845

状烤鸭口

片热鸭上；皮酥30

3024181266

感卫生质

肉嫩肉质新；工具、10

108642量

用具、皿洁净

总分100菜品质检表（自）被查业

菜一：序

应

得分档号

检查项

得质量标

评语目

分数

543211

原料新；主、选料

101086422

配料搭合理符合烹技法要求；不、不糊、火侯

不过火体现原料质地性脆、嫩、爽滑等

303024181263

美观大；讲究造型

101086424

艺术性观赏性大小、厚整齐刀工

划一；合菜品特色要

1515129635

色彩搭合理，色泽

符合菜要求；明汁亮

101086426

符合菜特色；口味

1515129637

卫生质

味道适成品无物；器10

1086