豆豉的工艺流程

豆豉的工艺流程一、工艺流程technicprocess黑豆f筛选f洗涤f浸泡f沥干(TY—II)-蒸煮-冷却-接种-制曲-洗豉-浸FeS04f拌盐-发酵-晾干-成品(干豆豉)blacksoybean—sorting---cleansing---draining---steaming---cooling---germdevelopment(orinoculation)---stir(addsalt,whitewine)---fermentation(atleastninemonthes)—draining——sorting(elimination)---packaging二、操作要点keyoperationalprocess(一)原料处理materialhandling原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。Materialsorting(sifting):choosethemature,rich,nowarmeaten,nomildewandfreshblacksoybean洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。Cleansing:usewatertocleantheblacksoybeanandeliminateforeignsubstance.浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率＜67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率＞95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40°C、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。Soak:theaimofsoakblacksoybeanleaditabsorbenughwaterforstarchdecompositionandgermresolution.Theabsorptivityisfrom67%to95%forgermdevelopmetnfinished-goodssofty,goodappearanceandgoodflavor.Thebestsoakingconditionisat40celsiusdegreefor50munites.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。Steaming:theaimofsteamingisbreakouttheinnerstructuretofacilitatetheproteinandstarchdecopose,meanwhilesterilization.（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸煮后大豆出锅，冷却至35C左右，接种沪酿3042或TY—II，接种量为0.5%，拌匀入室，保持室温28C，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进彳丁第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的抱子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色抱子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。洗豉：豆豉成曲表面附着许多抱子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果抱子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以抱子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是抱子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。加青矶，使豆变成黑色，同时增加光亮。浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矶和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28°C〜32°C恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。三、质量标准（一）感官指标1.色泽：黑褐色、油润光亮。2•香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。体态：颗粒完整、松散、质地较硬。（二）理化指标1•水分：不低于18.54%；2•蛋白质：2761g/