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文档简介

中级工中式烹调师理论试题(含答案)职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题~第330题。)1.在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。

A、管理

B、经营

C、方便

D、实用答案:B2.采购程序是采购工作的()。

A、指导思想

B、目的

C、核心

D、需要答案:C3.原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证()食品原料。

A、质量的

B、数量的

C、适量的

D、实用的答案:A4.在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对()供应实行最大限度的控制。

A、物品

B、食品

C、杂品

D、商品答案:B5.在食品验收时,对有怀疑的食品要请()来判断。

A、服务员

B、领班

C、厨师

D、保管员答案:C6.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。

A、一种

B、二种

C、三种

D、四种答案:B7.干藏食品最理想的库温是()。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃答案:C8.干藏食品的湿度应控制在()范围内。

A、40%~50%

B、50%~60%

C、60%~70%

D、70%~80%答案:B9.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(),使储存的食品冷却而不冻。

A、0~2℃

B、2~5℃

C、5~7℃

D、7~10℃答案:B10.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。

A、年末

B、年初

C、月末

D、月初答案:C11.通过对原料存货盘点对()进行全面检查,从而保护存货的安全。

A、重要存货

B、部分存货

C、全部存货

D、干货答案:C12.为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()要进行盘点,检查和处理账实差额。

A、三个月

B、每月

C、半年

D、一年答案:B13.用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本()(1-销售毛利率)。

A、+

B、-

C、×

D、÷答案:D14.成本毛利率又叫()毛利率。

A、增加

B、外加

C、多加

D、补加答案:B15.某人包席一桌,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是()。

A、50元

B、55元

C、60元

D、65元答案:B16.制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是()。

A、46.7%

B、45.7%

C、48.2%

D、50.5%答案:A17.计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=×100%。

A、价格

B、价值

C、售价

D、成本答案:C18.制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是()。

A、30%

B、35%

C、40%

D、45%答案:C19.用成本毛利率计算售价的公式是:售价=()成本×(1+成本毛利率)。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料答案:D20.制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,调料是1.50元,若销售毛利率为45%,则该菜售价是()。

A、15.00元

B、10.80元

C、11.20元

D、12.18元答案:D21.制作鱼香肉丝一盘,成本是5.00元,销售毛利率是40%,则该菜售价是()。

A、8.30元

B、9.00元

C、7.00元

D、10.00元答案:A22.薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新()。

A、精神

B、风格

C、意识

D、菜点答案:D23.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。

A、企业

B、经理

C、工作人员

D、厨师长答案:A24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加()。

A、销售

B、盈利

C、成本

D、税收答案:B25.控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法答案:B26.在原料的采购中,应尽量节约采购()。

A、费用

B、数量

C、成本

D、时间答案:A27.在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的()。

A、价格

B、数量

C、高低

D、质量答案:C28.原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析、测算的()上,控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的答案:B29.原料成本控制的方法有()。

A、三种

B、四种

C、五种

D、六种答案:C30.制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成本。

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用答案:D31.糖是由()三种元素组成的。

A、碳、氢、氧

B、氮、氢、氧

C、氯、氢、氧

D、氟、氢、氧答案:A32.人类所需要的热能,主要来源于()。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素答案:B33.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。

A、营养

B、有机

C、化学

D、物质答案:B34.碳水化合物又称()。

A、维生素

B、脂肪

C、糖类

D、蛋白质答案:C35.经济价值比蛋白质低,而发热量相近的物质是()。

A、水

B、脂肪

C、糖类

D、维生素答案:C36.单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是()。

A、4.1kcal

B、5.1kcal

C、5.5kcal

D、6.2kcal答案:A37.供给人体热量最经济的营养素是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水答案:C38.牡蛎所含锌量堪称冠军,每100g中含锌高达()。

A、5mg

B、8mg

C、10mg

D、15mg答案:B39.每克脂肪可产生()热能。

A、5kcal

B、7kcal

C、9kcal

D、11kcal答案:C40.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。

A、最高

B、较高

C、较低

D、较差答案:A41.脂肪是一种()。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇答案:C42.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入,是一种()。

A、导热体

B、半导热体

C、非导热体

D、组合导热体答案:C43.脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上。

A、一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍答案:A44.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。

A、脂溶性维生素C

B、脂溶性维生素B

C、脂溶性维生素

D、脂溶性维生素F答案:C45.成人每日维生素A的供给量应为()。

A、700μg

B、800μg

C、600μg

D、900μg答案:B46.维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病答案:B47.成人每日需要维生素E为()。

A、10mg

B、5mg

C、15mg

D、20mg答案:A48.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年

B、1911年

C、1922年

D、1933年答案:C49.维生素C具有抗()的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病答案:A50.成人每日需要维生素C为()。

A、50mg

B、60mg

C、70mg

D、80mg答案:B51.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类答案:C52.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。

A、10

B、20

C、40

D、30答案:B53.氮元素是蛋白质的特征元素,是糖和脂肪所没有的,所以蛋白质也叫高分子含()有机物。

A、氧

B、氮

C、氢

D、氟答案:B54.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时,即可造成人体内氨基酸的()。

A、不平衡

B、平衡

C、过高

D、过低答案:A55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。

A、二

B、三

C、四

D、五答案:B56.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要。

A、适合

B、不适合

C、高于

D、低于答案:A57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,用作膳食()的惟一来源时,不能维持人体健康,更不能促进生长发育。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类答案:B58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。

A、1kcal

B、2kcal

C、3kcal

D、4kcal答案:A59.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A、30~40kcal

B、35~40kcal

C、40~45kcal

D、45~50kcal答案:B60.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A、35~40kcal

B、40~45kcal

C、45~50kcal

D、50~60kcal答案:B61.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要。

A、营养素

B、维生素

C、脂肪

D、盐答案:A62.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。

A、6.0∶2.0∶5.0

B、5.0∶1.0∶1.5

C、7.0∶3.0∶4.0

D、8.0∶1.0∶2.0答案:B63.每人每天食用的烹调用油最好在()以下,占膳食总量的2%。

A、10g

B、20g

C、25g

D、30g答案:C64.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类,而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、其他答案:C65.动物类和豆类主要的功用是供给优良(),以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐答案:C66.蔬菜应占膳食比重的()。

A、39%

B、40%

C、42%

D、41%答案:D67.烹饪对人类从()时期进入文明时期,曾有过重大的影响。

A、开始

B、原始

C、蒙昧

D、熟食答案:C68.距今()左右,生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、35万年

B、45万年

C、55万年

D、65万年答案:C69.恩格斯指出:“()是人类发展的前提。”

A、素食

B、美食

C、熟食

D、肉食答案:C70.明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的()为代表作品。

A、《食珍录》

B、《随园食单》

C、《齐民要术》

D、《食经》答案:B71.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。

A、秦、汉阶段

B、史前阶段

C、春秋、战国阶段

D、明、清阶段答案:C72.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。

A、五个

B、六个

C、七个

D、八个答案:D73.我国不同风味的地方菜有()多种。

A、10

B、20

C、30

D、40答案:B74.我国菜肴的盛器种类很多,其中以()应用最为普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃答案:A75.我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、调味

B、选料

C、刀工

D、配料答案:C76.中国菜肴共有()大特点。

A、六

B、七

C、八

D、九答案:C77.《饮膳正要》为()一部饮食专著。

A、清代

B、元代

C、唐代

D、明代答案:B78.古代烹饪典籍文献,是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、汉代答案:C79.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。

A、300年

B、500年

C、400年

D、600年答案:B80.小黄鱼长与高之比为()。

A、2∶1

B、3∶1

C、4∶1

D、5∶1答案:A81.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品()非常必要。

A、重量

B、质量

C、价格

D、色泽答案:B82.干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水答案:B83.涨发干货原料的容器,最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、酸

B、碱

C、腐蚀

D、高温答案:C84.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C、温热

D、冰冻答案:B85.干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质。

A、成品

B、半成品

C、制品

D、产品答案:A86.动物性原料失水时,由于热的影响,能促使()部分变性。

A、维生素

B、蛋白质

C、营养素

D、无机盐答案:B87.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。

A、柔软

B、原来

C、最大

D、松软答案:B88.干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入()内。

A、原料

B、组织

C、细胞

D、结构答案:C89.原料经干制后,因大量()而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达到涨发的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水答案:A90.适合()的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。

A、油发

B、火发

C、水发

D、碱发答案:A91.油发干货原料一般油温在()左右开始下料,然后慢慢升温。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃答案:B92.油发时原料的()不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量答案:D93.在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用()漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水

B、清水

C、盐水

D、热水答案:B94.适合碱发的干货原料均为()软体动物。

A、江产

B、河产

C、海产

D、水产答案:C95.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。

A、较多

B、较低

C、丰富

D、较高答案:B96.角蛋白的分子量很大,它是由多条肽链排列而成的,链与链之间主要以硫键和氢键连接,等电点的pH值为()。

A、4.5

B、5.5

C、3.5

D、6.5答案:B97.火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()。

A、性

B、化

C、质

D、色答案:A98.角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性()的含量也很丰富。

A、维生素

B、氨基酸

C、脂肪

D、矿物质答案:B99.油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用()发。

A、盐

B、碱

C、火

D、油答案:A100.盐发对原料的含水量要求()。

A、较严格

B、不严格

C、很严格

D、很低答案:B101.盐发以()为传热介质。

A、盐

B、砂

C、石粒

D、碱答案:A102.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配答案:C103.平雕是食品雕刻中()的一种。

A、最复杂

B、较复杂

C、较简单

D、最简单答案:D104.平雕的原料以()为主。

A、薄片

B、厚片

C、整块

D、小块答案:A105.食品雕刻主要用于菜肴的()。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配答案:C106.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层,使图形()。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再现答案:A107.与凸雕相反,花纹向内凹进的雕刻称为()。

A、特殊雕

B、深雕

C、花雕

D、凹雕答案:D108.浮雕图案向外凸的称为()。

A、平雕

B、雕刻

C、浅雕

D、凸雕答案:D109.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。

A、最大

B、最多

C、最好

D、最差答案:B110.立体小花雕主要突出的是一个()字。

A、小

B、好

C、少

D、简答案:A111.立体小花雕主要用于菜肴的()等。

A、围边、点缀

B、搭配

C、成本

D、组合答案:A112.可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。

A、主料

B、点燃的蜡烛

C、菜肴

D、电灯答案:B113.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。

A、普通

B、创新

C、传统

D、特殊答案:D114.西瓜灯属于()雕刻。

A、立体

B、平面

C、凹雕

D、镂空答案:D115.组合雕刻主要用于()。

A、大型作品

B、大菜

C、大饭店

D、大型宴会答案:A116.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料,分体雕刻成型,集中组装成某个()物体的形象。

A、单一

B、独立

C、大

D、完整答案:D117.组合雕刻多采用()的手法,工艺复杂,要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装

B、组合

C、整雕

D、平雕整装答案:A118.在食品雕刻中,要做到大料大用,小料()。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用答案:B119.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪衬答案:D120.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、萝卜答案:D121.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种:水泡法、低温保管法和()。

A、湿布包盖法

B、冷冻保鲜法

C、沾水保存法

D、药水保管法答案:A122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等,其中以()为最佳。

A、铁

B、铜

C、不锈钢

D、铝答案:C123.雕刻刀的形式不一,主要以()、灵便为原则。

A、小巧

B、方便

C、锋利

D、多样答案:C124.直头平面刻刀,也称为削刀、长形尖刀,此刀一般口长为(),后部宽为15mm。

A、50~60mm

B、60~70mm

C、70~80mm

D、80~90mm答案:C125.各种类型的模具执法均(),使用简便。

A、不同

B、相同

C、类似

D、适宜答案:B126.食品雕刻是一门特殊的(),雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、学科

B、技艺

C、技术

D、行当答案:B127.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。

A、刻

B、切

C、削

D、铲答案:A128.艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。

A、产品

B、成品

C、原料

D、半成品答案:B129.实用性是菜肴造型艺术根本的()。

A、要求

B、目的

C、原则

D、方法答案:B130.菜肴造型以()为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝答案:B131.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。

A、3种

B、5种

C、9种

D、12种答案:C132.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。

A、掐花

B、围花

C、牵花

D、放花答案:C133.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。

A、二

B、三

C、四

D、五答案:C134.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变

B、改变

C、变化

D、变换答案:B135.形态美是菜肴造型艺术的(),主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现

B、表达

C、表象

D、表和答案:C136.冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、装饰点缀答案:B137.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的()。

A、高潮

B、高峰

C、展示

D、体现答案:A138.冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席。

A、色彩

B、质量

C、造型

D、形状答案:A139.将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为()。

A、走盘

B、装盘

C、出盘

D、码盘答案:B140.冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,粗细、长短、()要相似。

A、轻重

B、厚薄

C、形状

D、大小答案:B141.冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观()。

A、为本

B、为好

C、为主

D、大方答案:C142.冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为()。

A、格局

B、格调

C、格式

D、目的答案:B143.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求,根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。

A、条件

B、性质

C、作用

D、特点答案:B144.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。

A、时间

B、口味

C、营养

D、季节答案:D145.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。

A、人们

B、民族

C、当地

D、地方答案:B146.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。

A、高级

B、高档

C、特别

D、特殊答案:D147.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足()宾客的要求。

A、一部分

B、特殊

C、旅游

D、大多数答案:D148.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求()。

A、百菜百味

B、咸淡适口

C、时令性强

D、麻辣兼备答案:A149.热菜造型艺术是筵席的()阶段。

A、美化

B、前奏

C、中间

D、高潮答案:D150.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。

A、配

B、同

C、符

D、当答案:A151.选用自然形状较美的原料,如鸡、鸭等,通过刀技改变其(),使成品达到形态优美的物体形象,来满足宴会需求。

A、形状

B、口味

C、大小

D、色泽答案:A152.选用()的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体轻

B、色艳、体大

C、色艳、体小

D、色艳、体美答案:C153.对于自然形状()的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物体形象,来满足宴会的需求。

A、较差

B、一般

C、较好

D、特殊答案:A154.所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式,要求形状完整、色调均匀。

A、菜肴

B、成品

C、自然

D、美观答案:A155.所谓菜肴的图案形式,是指原料经加热制作后,拼摆成一定的()形状,来构成菜肴形式,要求形状整齐、美观大方。

A、图案

B、不同

C、几何

D、圆形答案:A156.热菜造型艺术的形式,主要是通过出菜后菜品的()来反映。

A、造型

B、形状

C、质量

D、数量答案:B157.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量

B、规格

C、样式

D、形态答案:B158.在烹调时,用汤得当,可以增加()的口味,更加突出菜肴的风味特点。

A、汤

B、主料

C、菜肴

D、原料答案:C159.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使用。

A、烹调前

B、烹调后

C、加热时

D、正式烹调时答案:D160.高级清汤又叫()。

A、上汤

B、好汤

C、燕菜汤

D、白汤答案:A161.煮汤是制汤的()方法。

A、关键

B、基础

C、简单

D、基本答案:D162.在煮汤过程中,主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、矿物质答案:B163.制汤时原料需先进行()。

A、焯水处理

B、走红处理

C、过油

D、调味答案:A164.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。

A、发生的

B、发现的

C、产生的

D、出现的答案:A165.制作白汤一般采用()。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火答案:C166.在制汤过程中,脂肪与水不相溶,但在()作用下,脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜

B、火候

C、器皿

D、机械答案:D167.制好的汤汁要()。

A、一次用完

B、注意保鲜

C、立即使用

D、注意存放答案:D168.制汤时要选择()调料调理滋味。

A、口味重的

B、适量的

C、口味轻的

D、质量好的答案:B169.制汤时原料应()下入足量的冷水中。

A、一次性

B、多次

C、先后

D、分别答案:A170.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮

B、龙江帮

C、东北帮

D、黑龙江帮答案:A171.黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制()。

A、海鲜

B、干菜

C、山珍

D、八珍答案:C172.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。

A、涮羊肉

B、抓炒里脊

C、糖醋鱼

D、白肉血肠答案:D173.川菜的特点是()复杂多样,有特点,讲究川味、川料。

A、原料

B、调味品

C、菜肴

D、口味答案:B174.川菜以()、递增式调味方法为长见。

A、多层次

B、多口味

C、多品种

D、多阶段答案:A175.川菜()型之多为其他菜系所不可比。

A、味

B、菜

C、香

D、辣答案:A176.广东菜的特点之一是广博奇异,善用()。

A、活鱼活虾

B、山珍海味

C、生猛海鲜

D、鲜活原料答案:C177.广东菜系的口味以()为主体。

A、清淡爽口

B、麻辣

C、酸辣

D、咸鲜答案:A178.广东菜刀工干练,以生猛海鲜类的活杀活宰见长,技法上注重朴实自然,不像其他菜系刀工()。

A、精细

B、细腻

C、粗燥

D、讲究答案:B179.山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了()。

A、鲁菜

B、济南菜

C、青岛菜

D、烟台菜答案:A180.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。

A、酸汤

B、辣汤

C、咸汤

D、清汤答案:D181.山东菜的代表菜有()。

A、脆皮大肠

B、风味大肠

C、九转大肠

D、糖醋大肠答案:C182.金陵风味菜又称京苏菜,是指以()为中心的地方风味菜。

A、北京

B、杭州

C、苏州

D、南京答案:D183.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及()。

A、全国

B、长江中下游地区

C、全省

D、省内外地区答案:B184.江苏菜的代表菜有()。

A、软兜长鱼

B、叫化鸡

C、龙开虾仁

D、酸菜鱼答案:A185.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成,其中以()菜为代表。

A、宁波

B、绍兴

C、杭州

D、东阳答案:C186.浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。

A、口味

B、质嫩

C、造型

D、鲜活答案:D187.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长,口味上以()为特色。

A、鲜咸带甜

B、滑嫩爽脆

C、清鲜脆嫩

D、清淡爽口答案:C188.湖南菜在调味上以()著称。

A、麻辣

B、咸鲜

C、酸甜

D、酸辣答案:D189.湖南菜技法多样,尤重()。

A、焖、炖

B、煨、

C、炒、炸

D、酱、扒答案:B190.湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多。

A、10种

B、20种

C、16种

D、8种答案:C191.福建菜的特点,以擅制山珍海味著称,尤以巧烹()佳肴见长。

A、海鱼

B、山珍

C、海鲜

D、珍禽答案:C192.闽南菜以讲用调料、善用()著称。

A、咸鲜

B、甜辣

C、酸甜

D、酸辣答案:B193.福建菜的代表菜有()。

A、炝虎尾

B、野鸭菜饭

C、东安子鸡

D、佛跳墙答案:D194.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特,以重色、重油、重火工为()。

A、主

B、本

C、特点

D、特色答案:D195.安徽菜的代表菜有()。

A、酱汁肘子

B、红烧头尾

C、菊花鱿鱼

D、双皮刀鱼答案:B196.安徽菜的特点是就地取材,选料()。

A、严格

B、严谨

C、精细

D、认真答案:B197.北京菜的代表菜有()。

A、红烧全狗

B、盐水鸭

C、凤尾虾

D、抓炒里脊答案:D198.北京菜精于选料,讲究()。

A、食补

B、时令

C、实际

D、实惠答案:B199.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶,其特点是选料(),用料精纯,加工细腻。

A、专一

B、认真

C、广泛

D、精细答案:C200.上海菜包括上海本地风味的(),又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴

B、特色菜

C、名菜

D、传统菜答案:D201.上海人利用本地特有环境和物质资源,经过长期的实践,创造出了丰富多彩的()名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方答案:C202.属于上海代表菜的是()。

A、生煸草头

B、干煸牛肉丝

C、绣球干贝

D、葡萄鱼答案:A203.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩,又具有中国各地饮食风格的()。

A、地方菜

B、特色菜

C、大众菜

D、少数民族菜答案:D204.中国各地区的清真菜风味不同,大致可分()风味特色。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种答案:B205.菜肴()是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁

B、炒三丁

C、烤肉

D、红烧海螺答案:A206.菜肴()是素菜的代表菜。

A、素烧海参

B、烧二冬

C、雪花豆腐

D、酱爆茄子答案:A207.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。

A、宾客

B、施主

C、客人

D、来访者答案:B208.菜肴()是素菜的代表菜。

A、烤菜花

B、植物四宝

C、扣三丝

D、烧冬瓜答案:A209.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。

A、20%~30%

B、30%~40%

C、50%~60%

D、70%~80%答案:C210.肌肉组织主要由()组成。

A、横纹肌

B、竖纹肌

C、斜纹肌

D、平纹肌答案:A211.家畜的骨骼一般占畜体的()。

A、15%~20%

B、30%~35%

C、40%~45%

D、50%~55%答案:A212.利用悬挂胴体,可将牛肉的嫩度提高()。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%答案:C213.家畜肉的结缔组织占肉体的()。

A、4%~7%

B、9%~11%

C、13%~15%

D、17%~19%答案:B214.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。

A、10%~15%

B、20%~30%

C、35%~40%

D、45%~50%答案:B215.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。

A、猪里脊肉

B、猪后腿肉

C、猪五花肉

D、猪夹心肉答案:D216.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。

A、上脑

B、牛腩

C、牛柳

D、米龙答案:D217.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。

A、猪夹心肉

B、猪五花肉

C、猪上脑肉

D、猪里脊肉答案:B218.属于牛前腿部位的肌肉是()。

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔盖

D、脊背肉答案:B219.最适合做酱制品的原料是()。

A、猪蹄

B、里脊肉

C、上脑肉

D、夹心肉答案:A220.俗称“和尚头”的部位是()。

A、上脑

B、颈肉

C、仔盖

D、米龙答案:C221.家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的()。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%答案:C222.蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()。

A、鸭蛋

B、鸽蛋

C、松花蛋

D、咸蛋答案:B223.鸡的品种较多,属于观赏品种的是()。

A、寿光鸡

B、狼山鸡

C、长尾鸡

D、乌骨鸡答案:C224.最适合切鸡肉丝的部位是()。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、鸡牙子答案:B225.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。

A、腋开

B、腹开

C、脊开

D、膛开答案:A226.在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。

A、细

B、粗糙

C、发达

D、嫩答案:B227.鱼肉含脂肪为()。

A、1%~3%

B、4%~6%

C、8%~11%

D、12%~15%答案:A228.鱼肉含蛋白质为()。

A、10%~13%

B、15%~18%

C、20%~23%

D、25%~28%答案:B229.属于淡水鱼类的是()。

A、鲤鱼

B、鲳鱼

C、石斑鱼

D、鲈鱼答案:A230.属于海水鱼的是()。

A、鳜鱼

B、带鱼

C、银鱼

D、鲫鱼答案:B231.鱼体内含水量为()。

A、20%~30%

B、30%~40%

C、40%~50%

D、52%~82%答案:D232.鱼体外结构主要是由()等构成的。

A、鳞、眼、鳍、侧线

B、鳞、尾、鳍、侧线

C、鳞、鳃、鳍、侧线

D、鳞、须、鳍、侧线答案:C233.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。

A、二

B、三

C、四

D、五答案:C234.黄鱼每年()两季产卵。

A、春、夏

B、秋、冬

C、春、秋

D、夏、秋答案:C235.大、小黄鱼的外形()。

A、较相似

B、相同

C、相像

D、不像答案:A236.大黄鱼长与高之比为()。

A、2:1

B、3:1

C、4;1

D、5:1答案:B237.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。

A、鳜鱼

B、鲫鱼

C、鲥鱼

D、青鱼答案:C238.鲫鱼的俗称是()。

A、花鲫鱼

B、鲫瓜子

C、扁鱼

D、面鱼答案:B239.鲤鱼的别名叫()。

A、鲤拐子

B、草鱼

C、草根

D、青鱼答案:A240.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。

A、光油

B、细油

C、毛油

D、净油答案:C241.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。

A、羊脂

B、鸭脂

C、猪脂

D、鸡脂答案:C242.食用油脂的种类可分为()大类。

A、一

B、二

C、三

D、四答案:B243.猪油的熔点为()。

A、0~5℃

B、8~15℃

C、18~25℃

D、28~48℃答案:D244.花生油的熔点为()。

A、-4~-1℃

B、0~3℃

C、5~8℃

D、10~15℃答案:B245.豆油的熔点为()。

A、-25~-20℃

B、-18~-8℃

C、-6~0℃

D、2~10℃答案:B246.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。

A、黑豆

B、绿豆

C、红豆

D、黄豆答案:D247.炒菜时油脂能防止原料()。

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上答案:D248.油脂大多都有自己独特的()。

A、香味

B、气味

C、本味

D、味道答案:A249.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料,对油脂的食用及保管均无害。

A、E

B、D

C、C

D、K答案:B250.食用油脂的主要成分是()。

A、蛋白质

B、磷脂

C、维生素

D、脂肪答案:D251.只存在于动物油脂中的维生素是()。

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E答案:C252.在正常情况下,纯油脂应()。

A、无色

B、呈乳白色

C、浅黄色

D、呈微黄色答案:A253.粉肠制品常选用的淀粉是()。

A、绿豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉答案:A254.烹调中使用的淀粉有()。

A、黄豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、青豆淀粉

D、芸豆淀粉答案:B255.由于木薯粉粉质细腻,色泽雪白,粘性好,胀性大,所以在()等地广泛使用。

A、黑龙江

B、天津

C、山西

D、广东答案:D256.在食品添加剂中,胭脂红的最大使用量为()。

A、0.2g/kg

B、0.3g/kg

C、0.4g/kg

D、0.5g/kg答案:D257.在食品添加剂中,苋菜红最大使用量为()。

A、0.01g/kg

B、0.02g/kg

C、0.05g/kg

D、0.08g/kg答案:C258.在食品添加剂中,日落黄的最大使用量为()。

A、0.1g/kg

B、0.2g/kg

C、0.3g/kg

D、0.4g/kg答案:A259.碳酸氢钠为()结晶形粉末,无臭,味咸,在潮湿空气或热空气中即缓缓分解,生成二氧化碳。

A、白色

B、浅绿色

C、浅蓝

D、黄色答案:A260.在面食制品中,一般使用碳酸钠占总量的()。

A、0.7%~0.9%

B、1.0%~2.0%

C、0.1%~0.5%

D、5.0%~10.0%答案:C261.成人一日明矾的摄入量为()。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g答案:B262.鲜果的品种很多,有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。

A、30

B、20

C、40

D、10答案:B263.香蕉主要产地为()。

A、广东

B、辽宁

C、大连

D、新疆答案:A264.哈密瓜为()地区的特产。

A、广西

B、云南

C、贵州

D、新疆答案:D265.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。

A、肥肉

B、鸡肉

C、白菜

D、牛肉答案:A266.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或(),促使菜肴成熟。

A、醋

B、酱油

C、鲜汤

D、色素答案:C267.贴制菜肴需经()后食用。

A、浇汁

B、改刀

C、炸

D、蒸答案:B268.塌是在()的基础上发展而来的。

A、焖

B、煎

C、烧

D、炖答案:B269.塌菜是采用()的方法。

A、加热后调味

B、加热前调味和加热后调味

C、加热前调味和加热过程中调味

D、加热过程中调味和加热后调味答案:C270.塌制菜肴应是()。

A、金红色

B、黄色

C、红色

D、金黄色答案:D271.制作()是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜

B、佛跳墙

C、炖酥肉

D、普宁豆酱鸡答案:B272.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。

A、烩

B、炖

C、煮

D、煨答案:D273.煨的烹调方法适用()火候。

A、大火转中火长时间

B、中火转小火短时间

C、大火转小火长时间

D、中火转大火短时间答案:C274.蜂蜜在水里不宜长时间煮,最适宜温度为()。

A、50~60℃

B、60~70℃

C、70~80℃

D、80~90℃答案:B275.蜂蜜经过长时间加热后,所含的糖化醇就会发生(),会影响蜂蜜的味道和色泽。

A、变糊

B、变黑

C、氧化

D、分解答案:D276.蜜汁的做法有()。

A、一种

B、二种

C、三种

D、四种答案:B277.制作()是采用挂霜的烹调方法。

A、拔丝苹果

B、怪味花生

C、苏白肉

D、香蕉锅炸答案:D278.制作拔丝菜肴时,浆的种类有()。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种答案:B279.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。

A、芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙答案:C280.烤炉分为()。

A、二种

B、三种

C、四种

D、一种答案:A281.制作传统()是采用明炉烤的方法。

A、烤鸡

B、叉烧肉

C、烤乳猪

D、烤鸭答案:C282.制作()是采用暗炉烤的的方法。

A、烤牛肉

B、东江盐鸡

C、烤羊肉

D、叉烧肉答案:D283.卤与酱的区别是()。答案:D

A、卤的原料大多经油炸或焯水,酱不需炸

B、卤的原料在卤前要腌制,酱不需腌制

C、卤的原料以卤透为准,酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制,而酱制品大多需要腌制284.卤的菜肴是在汁中浸泡,(),以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、随吃随取

B、随吃随卤

C、味透肌里

D、味美干香答案:A285.制作()是需卤的烹调方法。

A、什锦咸菜

B、五香肘子

C、酱牛肉

D、桃仁鸡卷答案:D286.酥是用()火长时间加热的一种方法。

A、大

B、中

C、小

D、大火转中答案:C287.硬酥与软酥的区别是()。答案:A

A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制,软酥不过油

B、硬酥食品吃时发软,软酥则发硬

C、硬酥是用大火烧开转小火,软酥是用中火煨焖

D、硬酥需滑油,软酥不过油288.制作()需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排

B、酥炸芝麻鱼

C、酥鲫鱼

D、蛋酥樟茶鸭答案:C289.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡

B、卤水豆腐

C、酱猪蹄

D、沟帮子烧鸡答案:B290.油炸卤浸适用于()的原料。

A、质老

B、质硬

C、质嫩

D、松软答案:C291.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。

A、改刀装盘

B、带汁装盘

C、带椒盐

D、直接装盘答案:A2

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