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文档简介
中级工中式烹调师理论试题(含答案)职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题~第330题。)1.在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。
A、管理
B、经营
C、方便
D、实用答案:B2.采购程序是采购工作的()。
A、指导思想
B、目的
C、核心
D、需要答案:C3.原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证()食品原料。
A、质量的
B、数量的
C、适量的
D、实用的答案:A4.在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对()供应实行最大限度的控制。
A、物品
B、食品
C、杂品
D、商品答案:B5.在食品验收时,对有怀疑的食品要请()来判断。
A、服务员
B、领班
C、厨师
D、保管员答案:C6.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。
A、一种
B、二种
C、三种
D、四种答案:B7.干藏食品最理想的库温是()。
A、5℃
B、15℃
C、10℃
D、20℃答案:C8.干藏食品的湿度应控制在()范围内。
A、40%~50%
B、50%~60%
C、60%~70%
D、70%~80%答案:B9.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(),使储存的食品冷却而不冻。
A、0~2℃
B、2~5℃
C、5~7℃
D、7~10℃答案:B10.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。
A、年末
B、年初
C、月末
D、月初答案:C11.通过对原料存货盘点对()进行全面检查,从而保护存货的安全。
A、重要存货
B、部分存货
C、全部存货
D、干货答案:C12.为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()要进行盘点,检查和处理账实差额。
A、三个月
B、每月
C、半年
D、一年答案:B13.用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本()(1-销售毛利率)。
A、+
B、-
C、×
D、÷答案:D14.成本毛利率又叫()毛利率。
A、增加
B、外加
C、多加
D、补加答案:B15.某人包席一桌,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是()。
A、50元
B、55元
C、60元
D、65元答案:B16.制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是()。
A、46.7%
B、45.7%
C、48.2%
D、50.5%答案:A17.计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=×100%。
A、价格
B、价值
C、售价
D、成本答案:C18.制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是()。
A、30%
B、35%
C、40%
D、45%答案:C19.用成本毛利率计算售价的公式是:售价=()成本×(1+成本毛利率)。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料答案:D20.制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,调料是1.50元,若销售毛利率为45%,则该菜售价是()。
A、15.00元
B、10.80元
C、11.20元
D、12.18元答案:D21.制作鱼香肉丝一盘,成本是5.00元,销售毛利率是40%,则该菜售价是()。
A、8.30元
B、9.00元
C、7.00元
D、10.00元答案:A22.薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新()。
A、精神
B、风格
C、意识
D、菜点答案:D23.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。
A、企业
B、经理
C、工作人员
D、厨师长答案:A24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加()。
A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收答案:B25.控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。
A、要求
B、目的
C、作用
D、方法答案:B26.在原料的采购中,应尽量节约采购()。
A、费用
B、数量
C、成本
D、时间答案:A27.在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的()。
A、价格
B、数量
C、高低
D、质量答案:C28.原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析、测算的()上,控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想
B、基础
C、工作
D、目的答案:B29.原料成本控制的方法有()。
A、三种
B、四种
C、五种
D、六种答案:C30.制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成本。
A、最低
B、平均
C、菜点
D、耗用答案:D31.糖是由()三种元素组成的。
A、碳、氢、氧
B、氮、氢、氧
C、氯、氢、氧
D、氟、氢、氧答案:A32.人类所需要的热能,主要来源于()。
A、脂肪
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、维生素答案:B33.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。
A、营养
B、有机
C、化学
D、物质答案:B34.碳水化合物又称()。
A、维生素
B、脂肪
C、糖类
D、蛋白质答案:C35.经济价值比蛋白质低,而发热量相近的物质是()。
A、水
B、脂肪
C、糖类
D、维生素答案:C36.单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是()。
A、4.1kcal
B、5.1kcal
C、5.5kcal
D、6.2kcal答案:A37.供给人体热量最经济的营养素是()。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水答案:C38.牡蛎所含锌量堪称冠军,每100g中含锌高达()。
A、5mg
B、8mg
C、10mg
D、15mg答案:B39.每克脂肪可产生()热能。
A、5kcal
B、7kcal
C、9kcal
D、11kcal答案:C40.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。
A、最高
B、较高
C、较低
D、较差答案:A41.脂肪是一种()。
A、烷醇
B、烷二醇
C、烷三醇
D、烷四醇答案:C42.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入,是一种()。
A、导热体
B、半导热体
C、非导热体
D、组合导热体答案:C43.脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上。
A、一倍
B、三倍
C、五倍
D、八倍答案:A44.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。
A、脂溶性维生素C
B、脂溶性维生素B
C、脂溶性维生素
D、脂溶性维生素F答案:C45.成人每日维生素A的供给量应为()。
A、700μg
B、800μg
C、600μg
D、900μg答案:B46.维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。
A、糖尿病
B、佝偻病
C、肠炎
D、大骨节病答案:B47.成人每日需要维生素E为()。
A、10mg
B、5mg
C、15mg
D、20mg答案:A48.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年
B、1911年
C、1922年
D、1933年答案:C49.维生素C具有抗()的作用。
A、坏血病
B、肝炎
C、癌
D、心脏病答案:A50.成人每日需要维生素C为()。
A、50mg
B、60mg
C、70mg
D、80mg答案:B51.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。
A、肉类
B、蛋菜
C、新鲜水果
D、水产类答案:C52.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。
A、10
B、20
C、40
D、30答案:B53.氮元素是蛋白质的特征元素,是糖和脂肪所没有的,所以蛋白质也叫高分子含()有机物。
A、氧
B、氮
C、氢
D、氟答案:B54.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时,即可造成人体内氨基酸的()。
A、不平衡
B、平衡
C、过高
D、过低答案:A55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。
A、二
B、三
C、四
D、五答案:B56.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要。
A、适合
B、不适合
C、高于
D、低于答案:A57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,用作膳食()的惟一来源时,不能维持人体健康,更不能促进生长发育。
A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖类答案:B58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。
A、1kcal
B、2kcal
C、3kcal
D、4kcal答案:A59.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。
A、30~40kcal
B、35~40kcal
C、40~45kcal
D、45~50kcal答案:B60.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。
A、35~40kcal
B、40~45kcal
C、45~50kcal
D、50~60kcal答案:B61.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素
B、维生素
C、脂肪
D、盐答案:A62.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。
A、6.0∶2.0∶5.0
B、5.0∶1.0∶1.5
C、7.0∶3.0∶4.0
D、8.0∶1.0∶2.0答案:B63.每人每天食用的烹调用油最好在()以下,占膳食总量的2%。
A、10g
B、20g
C、25g
D、30g答案:C64.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类,而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类
B、瓜果类
C、粮食类
D、其他答案:C65.动物类和豆类主要的功用是供给优良(),以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、无机盐答案:C66.蔬菜应占膳食比重的()。
A、39%
B、40%
C、42%
D、41%答案:D67.烹饪对人类从()时期进入文明时期,曾有过重大的影响。
A、开始
B、原始
C、蒙昧
D、熟食答案:C68.距今()左右,生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、35万年
B、45万年
C、55万年
D、65万年答案:C69.恩格斯指出:“()是人类发展的前提。”
A、素食
B、美食
C、熟食
D、肉食答案:C70.明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的()为代表作品。
A、《食珍录》
B、《随园食单》
C、《齐民要术》
D、《食经》答案:B71.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。
A、秦、汉阶段
B、史前阶段
C、春秋、战国阶段
D、明、清阶段答案:C72.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。
A、五个
B、六个
C、七个
D、八个答案:D73.我国不同风味的地方菜有()多种。
A、10
B、20
C、30
D、40答案:B74.我国菜肴的盛器种类很多,其中以()应用最为普遍。
A、瓷器
B、陶器
C、搪瓷
D、玻璃答案:A75.我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味
B、选料
C、刀工
D、配料答案:C76.中国菜肴共有()大特点。
A、六
B、七
C、八
D、九答案:C77.《饮膳正要》为()一部饮食专著。
A、清代
B、元代
C、唐代
D、明代答案:B78.古代烹饪典籍文献,是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
A、唐代
B、元代
C、清代
D、汉代答案:C79.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。
A、300年
B、500年
C、400年
D、600年答案:B80.小黄鱼长与高之比为()。
A、2∶1
B、3∶1
C、4∶1
D、5∶1答案:A81.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品()非常必要。
A、重量
B、质量
C、价格
D、色泽答案:B82.干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。
A、冷水
B、沸水
C、温水
D、凉开水答案:B83.涨发干货原料的容器,最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A、酸
B、碱
C、腐蚀
D、高温答案:C84.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。
A、冷
B、热
C、温热
D、冰冻答案:B85.干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质。
A、成品
B、半成品
C、制品
D、产品答案:A86.动物性原料失水时,由于热的影响,能促使()部分变性。
A、维生素
B、蛋白质
C、营养素
D、无机盐答案:B87.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。
A、柔软
B、原来
C、最大
D、松软答案:B88.干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入()内。
A、原料
B、组织
C、细胞
D、结构答案:C89.原料经干制后,因大量()而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达到涨发的目的。
A、失水
B、浸水
C、泡水
D、入水答案:A90.适合()的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。
A、油发
B、火发
C、水发
D、碱发答案:A91.油发干货原料一般油温在()左右开始下料,然后慢慢升温。
A、60℃
B、70℃
C、80℃
D、90℃答案:B92.油发时原料的()不能太大。
A、糖分
B、含油量
C、吸水量
D、含水量答案:D93.在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用()漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水
B、清水
C、盐水
D、热水答案:B94.适合碱发的干货原料均为()软体动物。
A、江产
B、河产
C、海产
D、水产答案:C95.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。
A、较多
B、较低
C、丰富
D、较高答案:B96.角蛋白的分子量很大,它是由多条肽链排列而成的,链与链之间主要以硫键和氢键连接,等电点的pH值为()。
A、4.5
B、5.5
C、3.5
D、6.5答案:B97.火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()。
A、性
B、化
C、质
D、色答案:A98.角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性()的含量也很丰富。
A、维生素
B、氨基酸
C、脂肪
D、矿物质答案:B99.油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用()发。
A、盐
B、碱
C、火
D、油答案:A100.盐发对原料的含水量要求()。
A、较严格
B、不严格
C、很严格
D、很低答案:B101.盐发以()为传热介质。
A、盐
B、砂
C、石粒
D、碱答案:A102.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。
A、主料
B、配料
C、围边
D、搭配答案:C103.平雕是食品雕刻中()的一种。
A、最复杂
B、较复杂
C、较简单
D、最简单答案:D104.平雕的原料以()为主。
A、薄片
B、厚片
C、整块
D、小块答案:A105.食品雕刻主要用于菜肴的()。
A、主料
B、配料
C、围边
D、搭配答案:C106.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层,使图形()。
A、突出
B、好看
C、暴露
D、再现答案:A107.与凸雕相反,花纹向内凹进的雕刻称为()。
A、特殊雕
B、深雕
C、花雕
D、凹雕答案:D108.浮雕图案向外凸的称为()。
A、平雕
B、雕刻
C、浅雕
D、凸雕答案:D109.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。
A、最大
B、最多
C、最好
D、最差答案:B110.立体小花雕主要突出的是一个()字。
A、小
B、好
C、少
D、简答案:A111.立体小花雕主要用于菜肴的()等。
A、围边、点缀
B、搭配
C、成本
D、组合答案:A112.可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。
A、主料
B、点燃的蜡烛
C、菜肴
D、电灯答案:B113.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。
A、普通
B、创新
C、传统
D、特殊答案:D114.西瓜灯属于()雕刻。
A、立体
B、平面
C、凹雕
D、镂空答案:D115.组合雕刻主要用于()。
A、大型作品
B、大菜
C、大饭店
D、大型宴会答案:A116.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料,分体雕刻成型,集中组装成某个()物体的形象。
A、单一
B、独立
C、大
D、完整答案:D117.组合雕刻多采用()的手法,工艺复杂,要求有计划、按比例、角度严谨。
A、零雕整装
B、组合
C、整雕
D、平雕整装答案:A118.在食品雕刻中,要做到大料大用,小料()。
A、不用
B、小用
C、整用
D、常用答案:B119.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。
A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬答案:D120.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。
A、西瓜
B、土豆
C、南瓜
D、萝卜答案:D121.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种:水泡法、低温保管法和()。
A、湿布包盖法
B、冷冻保鲜法
C、沾水保存法
D、药水保管法答案:A122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等,其中以()为最佳。
A、铁
B、铜
C、不锈钢
D、铝答案:C123.雕刻刀的形式不一,主要以()、灵便为原则。
A、小巧
B、方便
C、锋利
D、多样答案:C124.直头平面刻刀,也称为削刀、长形尖刀,此刀一般口长为(),后部宽为15mm。
A、50~60mm
B、60~70mm
C、70~80mm
D、80~90mm答案:C125.各种类型的模具执法均(),使用简便。
A、不同
B、相同
C、类似
D、适宜答案:B126.食品雕刻是一门特殊的(),雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、学科
B、技艺
C、技术
D、行当答案:B127.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。
A、刻
B、切
C、削
D、铲答案:A128.艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品
B、成品
C、原料
D、半成品答案:B129.实用性是菜肴造型艺术根本的()。
A、要求
B、目的
C、原则
D、方法答案:B130.菜肴造型以()为目的。
A、观赏
B、食用
C、展示
D、品尝答案:B131.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。
A、3种
B、5种
C、9种
D、12种答案:C132.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。
A、掐花
B、围花
C、牵花
D、放花答案:C133.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。
A、二
B、三
C、四
D、五答案:C134.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A、转变
B、改变
C、变化
D、变换答案:B135.形态美是菜肴造型艺术的(),主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现
B、表达
C、表象
D、表和答案:C136.冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏
B、食用
C、展示
D、装饰点缀答案:B137.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的()。
A、高潮
B、高峰
C、展示
D、体现答案:A138.冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席。
A、色彩
B、质量
C、造型
D、形状答案:A139.将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为()。
A、走盘
B、装盘
C、出盘
D、码盘答案:B140.冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,粗细、长短、()要相似。
A、轻重
B、厚薄
C、形状
D、大小答案:B141.冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观()。
A、为本
B、为好
C、为主
D、大方答案:C142.冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为()。
A、格局
B、格调
C、格式
D、目的答案:B143.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求,根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。
A、条件
B、性质
C、作用
D、特点答案:B144.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。
A、时间
B、口味
C、营养
D、季节答案:D145.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。
A、人们
B、民族
C、当地
D、地方答案:B146.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。
A、高级
B、高档
C、特别
D、特殊答案:D147.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足()宾客的要求。
A、一部分
B、特殊
C、旅游
D、大多数答案:D148.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求()。
A、百菜百味
B、咸淡适口
C、时令性强
D、麻辣兼备答案:A149.热菜造型艺术是筵席的()阶段。
A、美化
B、前奏
C、中间
D、高潮答案:D150.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。
A、配
B、同
C、符
D、当答案:A151.选用自然形状较美的原料,如鸡、鸭等,通过刀技改变其(),使成品达到形态优美的物体形象,来满足宴会需求。
A、形状
B、口味
C、大小
D、色泽答案:A152.选用()的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体轻
B、色艳、体大
C、色艳、体小
D、色艳、体美答案:C153.对于自然形状()的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物体形象,来满足宴会的需求。
A、较差
B、一般
C、较好
D、特殊答案:A154.所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式,要求形状完整、色调均匀。
A、菜肴
B、成品
C、自然
D、美观答案:A155.所谓菜肴的图案形式,是指原料经加热制作后,拼摆成一定的()形状,来构成菜肴形式,要求形状整齐、美观大方。
A、图案
B、不同
C、几何
D、圆形答案:A156.热菜造型艺术的形式,主要是通过出菜后菜品的()来反映。
A、造型
B、形状
C、质量
D、数量答案:B157.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量
B、规格
C、样式
D、形态答案:B158.在烹调时,用汤得当,可以增加()的口味,更加突出菜肴的风味特点。
A、汤
B、主料
C、菜肴
D、原料答案:C159.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使用。
A、烹调前
B、烹调后
C、加热时
D、正式烹调时答案:D160.高级清汤又叫()。
A、上汤
B、好汤
C、燕菜汤
D、白汤答案:A161.煮汤是制汤的()方法。
A、关键
B、基础
C、简单
D、基本答案:D162.在煮汤过程中,主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、矿物质答案:B163.制汤时原料需先进行()。
A、焯水处理
B、走红处理
C、过油
D、调味答案:A164.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。
A、发生的
B、发现的
C、产生的
D、出现的答案:A165.制作白汤一般采用()。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火答案:C166.在制汤过程中,脂肪与水不相溶,但在()作用下,脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜
B、火候
C、器皿
D、机械答案:D167.制好的汤汁要()。
A、一次用完
B、注意保鲜
C、立即使用
D、注意存放答案:D168.制汤时要选择()调料调理滋味。
A、口味重的
B、适量的
C、口味轻的
D、质量好的答案:B169.制汤时原料应()下入足量的冷水中。
A、一次性
B、多次
C、先后
D、分别答案:A170.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。
A、此地帮
B、龙江帮
C、东北帮
D、黑龙江帮答案:A171.黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制()。
A、海鲜
B、干菜
C、山珍
D、八珍答案:C172.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉
B、抓炒里脊
C、糖醋鱼
D、白肉血肠答案:D173.川菜的特点是()复杂多样,有特点,讲究川味、川料。
A、原料
B、调味品
C、菜肴
D、口味答案:B174.川菜以()、递增式调味方法为长见。
A、多层次
B、多口味
C、多品种
D、多阶段答案:A175.川菜()型之多为其他菜系所不可比。
A、味
B、菜
C、香
D、辣答案:A176.广东菜的特点之一是广博奇异,善用()。
A、活鱼活虾
B、山珍海味
C、生猛海鲜
D、鲜活原料答案:C177.广东菜系的口味以()为主体。
A、清淡爽口
B、麻辣
C、酸辣
D、咸鲜答案:A178.广东菜刀工干练,以生猛海鲜类的活杀活宰见长,技法上注重朴实自然,不像其他菜系刀工()。
A、精细
B、细腻
C、粗燥
D、讲究答案:B179.山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了()。
A、鲁菜
B、济南菜
C、青岛菜
D、烟台菜答案:A180.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。
A、酸汤
B、辣汤
C、咸汤
D、清汤答案:D181.山东菜的代表菜有()。
A、脆皮大肠
B、风味大肠
C、九转大肠
D、糖醋大肠答案:C182.金陵风味菜又称京苏菜,是指以()为中心的地方风味菜。
A、北京
B、杭州
C、苏州
D、南京答案:D183.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及()。
A、全国
B、长江中下游地区
C、全省
D、省内外地区答案:B184.江苏菜的代表菜有()。
A、软兜长鱼
B、叫化鸡
C、龙开虾仁
D、酸菜鱼答案:A185.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成,其中以()菜为代表。
A、宁波
B、绍兴
C、杭州
D、东阳答案:C186.浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。
A、口味
B、质嫩
C、造型
D、鲜活答案:D187.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长,口味上以()为特色。
A、鲜咸带甜
B、滑嫩爽脆
C、清鲜脆嫩
D、清淡爽口答案:C188.湖南菜在调味上以()著称。
A、麻辣
B、咸鲜
C、酸甜
D、酸辣答案:D189.湖南菜技法多样,尤重()。
A、焖、炖
B、煨、
C、炒、炸
D、酱、扒答案:B190.湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多。
A、10种
B、20种
C、16种
D、8种答案:C191.福建菜的特点,以擅制山珍海味著称,尤以巧烹()佳肴见长。
A、海鱼
B、山珍
C、海鲜
D、珍禽答案:C192.闽南菜以讲用调料、善用()著称。
A、咸鲜
B、甜辣
C、酸甜
D、酸辣答案:B193.福建菜的代表菜有()。
A、炝虎尾
B、野鸭菜饭
C、东安子鸡
D、佛跳墙答案:D194.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特,以重色、重油、重火工为()。
A、主
B、本
C、特点
D、特色答案:D195.安徽菜的代表菜有()。
A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花鱿鱼
D、双皮刀鱼答案:B196.安徽菜的特点是就地取材,选料()。
A、严格
B、严谨
C、精细
D、认真答案:B197.北京菜的代表菜有()。
A、红烧全狗
B、盐水鸭
C、凤尾虾
D、抓炒里脊答案:D198.北京菜精于选料,讲究()。
A、食补
B、时令
C、实际
D、实惠答案:B199.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶,其特点是选料(),用料精纯,加工细腻。
A、专一
B、认真
C、广泛
D、精细答案:C200.上海菜包括上海本地风味的(),又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴
B、特色菜
C、名菜
D、传统菜答案:D201.上海人利用本地特有环境和物质资源,经过长期的实践,创造出了丰富多彩的()名菜。
A、上海
B、海上
C、海派
D、地方答案:C202.属于上海代表菜的是()。
A、生煸草头
B、干煸牛肉丝
C、绣球干贝
D、葡萄鱼答案:A203.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩,又具有中国各地饮食风格的()。
A、地方菜
B、特色菜
C、大众菜
D、少数民族菜答案:D204.中国各地区的清真菜风味不同,大致可分()风味特色。
A、二种
B、三种
C、四种
D、五种答案:B205.菜肴()是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁
B、炒三丁
C、烤肉
D、红烧海螺答案:A206.菜肴()是素菜的代表菜。
A、素烧海参
B、烧二冬
C、雪花豆腐
D、酱爆茄子答案:A207.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。
A、宾客
B、施主
C、客人
D、来访者答案:B208.菜肴()是素菜的代表菜。
A、烤菜花
B、植物四宝
C、扣三丝
D、烧冬瓜答案:A209.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。
A、20%~30%
B、30%~40%
C、50%~60%
D、70%~80%答案:C210.肌肉组织主要由()组成。
A、横纹肌
B、竖纹肌
C、斜纹肌
D、平纹肌答案:A211.家畜的骨骼一般占畜体的()。
A、15%~20%
B、30%~35%
C、40%~45%
D、50%~55%答案:A212.利用悬挂胴体,可将牛肉的嫩度提高()。
A、10%
B、20%
C、30%
D、40%答案:C213.家畜肉的结缔组织占肉体的()。
A、4%~7%
B、9%~11%
C、13%~15%
D、17%~19%答案:B214.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。
A、10%~15%
B、20%~30%
C、35%~40%
D、45%~50%答案:B215.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。
A、猪里脊肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪夹心肉答案:D216.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。
A、上脑
B、牛腩
C、牛柳
D、米龙答案:D217.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。
A、猪夹心肉
B、猪五花肉
C、猪上脑肉
D、猪里脊肉答案:B218.属于牛前腿部位的肌肉是()。
A、胸脯肉
B、腱子肉
C、里仔盖
D、脊背肉答案:B219.最适合做酱制品的原料是()。
A、猪蹄
B、里脊肉
C、上脑肉
D、夹心肉答案:A220.俗称“和尚头”的部位是()。
A、上脑
B、颈肉
C、仔盖
D、米龙答案:C221.家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的()。
A、30%
B、40%
C、50%
D、60%答案:C222.蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()。
A、鸭蛋
B、鸽蛋
C、松花蛋
D、咸蛋答案:B223.鸡的品种较多,属于观赏品种的是()。
A、寿光鸡
B、狼山鸡
C、长尾鸡
D、乌骨鸡答案:C224.最适合切鸡肉丝的部位是()。
A、腿肉
B、胸脯肉
C、栗子肉
D、鸡牙子答案:B225.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。
A、腋开
B、腹开
C、脊开
D、膛开答案:A226.在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。
A、细
B、粗糙
C、发达
D、嫩答案:B227.鱼肉含脂肪为()。
A、1%~3%
B、4%~6%
C、8%~11%
D、12%~15%答案:A228.鱼肉含蛋白质为()。
A、10%~13%
B、15%~18%
C、20%~23%
D、25%~28%答案:B229.属于淡水鱼类的是()。
A、鲤鱼
B、鲳鱼
C、石斑鱼
D、鲈鱼答案:A230.属于海水鱼的是()。
A、鳜鱼
B、带鱼
C、银鱼
D、鲫鱼答案:B231.鱼体内含水量为()。
A、20%~30%
B、30%~40%
C、40%~50%
D、52%~82%答案:D232.鱼体外结构主要是由()等构成的。
A、鳞、眼、鳍、侧线
B、鳞、尾、鳍、侧线
C、鳞、鳃、鳍、侧线
D、鳞、须、鳍、侧线答案:C233.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。
A、二
B、三
C、四
D、五答案:C234.黄鱼每年()两季产卵。
A、春、夏
B、秋、冬
C、春、秋
D、夏、秋答案:C235.大、小黄鱼的外形()。
A、较相似
B、相同
C、相像
D、不像答案:A236.大黄鱼长与高之比为()。
A、2:1
B、3:1
C、4;1
D、5:1答案:B237.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。
A、鳜鱼
B、鲫鱼
C、鲥鱼
D、青鱼答案:C238.鲫鱼的俗称是()。
A、花鲫鱼
B、鲫瓜子
C、扁鱼
D、面鱼答案:B239.鲤鱼的别名叫()。
A、鲤拐子
B、草鱼
C、草根
D、青鱼答案:A240.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。
A、光油
B、细油
C、毛油
D、净油答案:C241.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。
A、羊脂
B、鸭脂
C、猪脂
D、鸡脂答案:C242.食用油脂的种类可分为()大类。
A、一
B、二
C、三
D、四答案:B243.猪油的熔点为()。
A、0~5℃
B、8~15℃
C、18~25℃
D、28~48℃答案:D244.花生油的熔点为()。
A、-4~-1℃
B、0~3℃
C、5~8℃
D、10~15℃答案:B245.豆油的熔点为()。
A、-25~-20℃
B、-18~-8℃
C、-6~0℃
D、2~10℃答案:B246.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。
A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆答案:D247.炒菜时油脂能防止原料()。
A、不熟
B、生熟不均
C、过火
D、粘在锅上答案:D248.油脂大多都有自己独特的()。
A、香味
B、气味
C、本味
D、味道答案:A249.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料,对油脂的食用及保管均无害。
A、E
B、D
C、C
D、K答案:B250.食用油脂的主要成分是()。
A、蛋白质
B、磷脂
C、维生素
D、脂肪答案:D251.只存在于动物油脂中的维生素是()。
A、维生素B
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E答案:C252.在正常情况下,纯油脂应()。
A、无色
B、呈乳白色
C、浅黄色
D、呈微黄色答案:A253.粉肠制品常选用的淀粉是()。
A、绿豆淀粉
B、土豆淀粉
C、豌豆淀粉
D、玉米淀粉答案:A254.烹调中使用的淀粉有()。
A、黄豆淀粉
B、绿豆淀粉
C、青豆淀粉
D、芸豆淀粉答案:B255.由于木薯粉粉质细腻,色泽雪白,粘性好,胀性大,所以在()等地广泛使用。
A、黑龙江
B、天津
C、山西
D、广东答案:D256.在食品添加剂中,胭脂红的最大使用量为()。
A、0.2g/kg
B、0.3g/kg
C、0.4g/kg
D、0.5g/kg答案:D257.在食品添加剂中,苋菜红最大使用量为()。
A、0.01g/kg
B、0.02g/kg
C、0.05g/kg
D、0.08g/kg答案:C258.在食品添加剂中,日落黄的最大使用量为()。
A、0.1g/kg
B、0.2g/kg
C、0.3g/kg
D、0.4g/kg答案:A259.碳酸氢钠为()结晶形粉末,无臭,味咸,在潮湿空气或热空气中即缓缓分解,生成二氧化碳。
A、白色
B、浅绿色
C、浅蓝
D、黄色答案:A260.在面食制品中,一般使用碳酸钠占总量的()。
A、0.7%~0.9%
B、1.0%~2.0%
C、0.1%~0.5%
D、5.0%~10.0%答案:C261.成人一日明矾的摄入量为()。
A、4g
B、3g
C、2g
D、5g答案:B262.鲜果的品种很多,有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。
A、30
B、20
C、40
D、10答案:B263.香蕉主要产地为()。
A、广东
B、辽宁
C、大连
D、新疆答案:A264.哈密瓜为()地区的特产。
A、广西
B、云南
C、贵州
D、新疆答案:D265.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。
A、肥肉
B、鸡肉
C、白菜
D、牛肉答案:A266.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或(),促使菜肴成熟。
A、醋
B、酱油
C、鲜汤
D、色素答案:C267.贴制菜肴需经()后食用。
A、浇汁
B、改刀
C、炸
D、蒸答案:B268.塌是在()的基础上发展而来的。
A、焖
B、煎
C、烧
D、炖答案:B269.塌菜是采用()的方法。
A、加热后调味
B、加热前调味和加热后调味
C、加热前调味和加热过程中调味
D、加热过程中调味和加热后调味答案:C270.塌制菜肴应是()。
A、金红色
B、黄色
C、红色
D、金黄色答案:D271.制作()是采用煨的烹调方法。
A、芙蓉三鲜
B、佛跳墙
C、炖酥肉
D、普宁豆酱鸡答案:B272.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。
A、烩
B、炖
C、煮
D、煨答案:D273.煨的烹调方法适用()火候。
A、大火转中火长时间
B、中火转小火短时间
C、大火转小火长时间
D、中火转大火短时间答案:C274.蜂蜜在水里不宜长时间煮,最适宜温度为()。
A、50~60℃
B、60~70℃
C、70~80℃
D、80~90℃答案:B275.蜂蜜经过长时间加热后,所含的糖化醇就会发生(),会影响蜂蜜的味道和色泽。
A、变糊
B、变黑
C、氧化
D、分解答案:D276.蜜汁的做法有()。
A、一种
B、二种
C、三种
D、四种答案:B277.制作()是采用挂霜的烹调方法。
A、拔丝苹果
B、怪味花生
C、苏白肉
D、香蕉锅炸答案:D278.制作拔丝菜肴时,浆的种类有()。
A、二种
B、三种
C、四种
D、五种答案:B279.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。
A、芝麻
B、香精
C、白糖
D、豆沙答案:C280.烤炉分为()。
A、二种
B、三种
C、四种
D、一种答案:A281.制作传统()是采用明炉烤的方法。
A、烤鸡
B、叉烧肉
C、烤乳猪
D、烤鸭答案:C282.制作()是采用暗炉烤的的方法。
A、烤牛肉
B、东江盐鸡
C、烤羊肉
D、叉烧肉答案:D283.卤与酱的区别是()。答案:D
A、卤的原料大多经油炸或焯水,酱不需炸
B、卤的原料在卤前要腌制,酱不需腌制
C、卤的原料以卤透为准,酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制,而酱制品大多需要腌制284.卤的菜肴是在汁中浸泡,(),以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取
B、随吃随卤
C、味透肌里
D、味美干香答案:A285.制作()是需卤的烹调方法。
A、什锦咸菜
B、五香肘子
C、酱牛肉
D、桃仁鸡卷答案:D286.酥是用()火长时间加热的一种方法。
A、大
B、中
C、小
D、大火转中答案:C287.硬酥与软酥的区别是()。答案:A
A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制,软酥不过油
B、硬酥食品吃时发软,软酥则发硬
C、硬酥是用大火烧开转小火,软酥是用中火煨焖
D、硬酥需滑油,软酥不过油288.制作()需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排
B、酥炸芝麻鱼
C、酥鲫鱼
D、蛋酥樟茶鸭答案:C289.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、扒鸡
B、卤水豆腐
C、酱猪蹄
D、沟帮子烧鸡答案:B290.油炸卤浸适用于()的原料。
A、质老
B、质硬
C、质嫩
D、松软答案:C291.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。
A、改刀装盘
B、带汁装盘
C、带椒盐
D、直接装盘答案:A2
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