餐厅厅面工作程序

餐厅厅面工作程序1、餐厅经理（主管）每日工作程序（1）中餐厅经理值两头班，午、晚餐均在岗，全面负责餐厅各项管理工作。餐饮报告当日预定情况并提出需要解决的问题，并接受上级的工作指令。（2）例会后对午餐的准备工作进行全面检查，包括零点摆台的情况，桌椅餐具是否整洁，服务柜内的餐具是否码放整齐等等，并检查餐具盘点表及布草本，同时对分工计划加以审阅。（3）了解每日宴会和特别预定业务的具体要求。（4）召开全体员工的班前会、对前日各项工作加以总结，提出要求，传达上级指令，检查员工的仪容仪表，宣布午餐及晚餐分工情况和每日特菜，最后对应急的知识技能进行简短培训。（5）午餐开始后，要充分发挥经理的督导职责，保证餐厅为客人提供礼貌、快捷、高效的服务。（6）午餐进行中，餐厅经理要特别留意各种客人，与客人保持良好的沟通，尽量满足客人的要求，保证服务质量，并随时做好处理各种意外的准备。（7）午餐结束后，餐厅经理要定期利用班前会对服务员进行必要的服务知识、技能技巧和语言等的培训，并对培训结果进行检查。（8）晚餐结束后，要掌握一天的工作情况，将客人提出的意见、建议写在报告本上，以便上级了解。同时要审阅各种单据，确认之后签字。（9）检查第二天的宴会、会议等是否摆好。视预订情况，做适当准备。2、零点服务工作程序餐前准备工作程序1、领班餐厅准备工作程序：（1）接班后，领班负责检查餐厅门口的卫生，包括领位台、展示台、灯箱广告等。（2）检查餐厅台面的鲜花是否鲜艳，如已凋谢，需及时更换。（3）与宴会预订联系，看是否有客人预订宴会。（4）检查菜单是否干净整齐，如有破损，要及时更换。（5）与厨师长联系，今日有何特式菜；同时通知厨师长今日宴会情况。了解餐厅各台位的预订情况，并制作预订卡。2、服务员餐前准备工作程序：（1）在前台领钥匙，开餐厅门、开灯、开空调。清洁餐厅内的各部位卫生，如椅子、边柜。（2）清理各台面的摆位，整理服务台。（3）擦拭各种餐、茶、酒具和用品，将摆台后剩余的用品整齐地码入边柜，以补充更换之用。（4）叠出充足的口布花，包括零点用的盘花、垫茶壶的大荷花、洗手碗用的小荷花等，以保证开餐后的使用。（5）填充调料于专门容器中。（6）准备冰水及冰酒桶。3、培训生餐前准备工作程序：（1）清点和更换台布、口布、小毛巾等，填写布草报告本。（2）领取每日餐厅开餐时所用的酒水及物品，并摆放在规定的位置。（3）折叠小毛巾，并将之置于暖箱中。4、管理人员开餐前检查工作项目与程序：（1）餐厅地面卫生情况，如有问题马上打电话让清洁工来清扫。（2）餐厅内空气是否清新，如有异味，应立即开门通风并喷洒空气清新剂。（3）检查空调、灯、冰柜、热水炉、电饭煲等设备设施有无故障，发现问题要请工程部及时检修。（4）餐厅的各种装饰、摆设是否布置停当，餐桌上的装饰用花草是否齐备。（5）宴会的准备工作完成与否，能否保障满足客人的特殊要求。（6）边柜中是否准备好足够的餐具，餐具是否洁净且完好无缺。（7）开餐时使用的酱料是否准备好，其容器是否清洁。准备的酒水、饮料是否充足，是否达到规定的温度标准。餐桌摆台是否正确。洁净的台布、口布是否备齐。其他服务用具是否准备齐全，并且摆放在规定位置。5、每日餐前会内容与程序。午、晚餐开餐前均由经理或领班主持召开班前会，时间约10分钟，会议主要内容和程序为：（1）员工仪容仪表的检查。（2）介绍酒店及餐饮部等部门的活动，就与中餐厅有关的各种问题提请有关注意。（3）介绍当日供应的特式菜、例汤、海鲜种类、青菜品种，以及当日的短缺品。（4）进行人员分工，特别提示宴会或预订的要求，及服务工作中特别要注意的问题。（5）做简短的餐前培训。开餐服务工作程序（1）客人向中餐厅走来时，距离3米时，要与客人保持目光接触。1.5米时，领位员要主动、热情地进行问候，问清客人是否已定位、一共几位用餐、是否吸烟，然后拿好菜单、酒单，引领客人到合适的台位，为客人拉开座椅，待客人落座后，递上菜单、酒单。（2）餐厅服务员看见领位员带进客人后，要热情问候，拉椅让座。待客人坐定后，在客人右侧，将其面前展示盘中的口布花打开，铺在客人腿上，再撤去筷子套，并询问客人需要何种饮料和酒水。同时，其他服务员按客人人数准备小毛巾、骨盘和酱料格碟，从客人右侧将骨盘轻轻放在展示盘上，从客人左侧将小毛巾放在客人展示盘的左侧，将酱料格碟下垫茶托，轻轻放在台面中央。（3）客人确定酒水和饮料后，服务员要在客人翻阅菜单的时候，尽快为其送上酒水（应在3分钟之内把酒水或饮料服务好）。（4）向客人推荐一些小吃，供其佐酒。（5）待客人看完菜单后，服务员或领班应主动上前为其点菜，并借此向客人推荐一些特式菜肴，如星期特式、海鲜、时令菜等。在为客人推荐菜肴时，要善于体察客人心理，揣摩其定菜的标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。客人点完菜后，服务员要重复一遍菜名，以便客人再次确认。（6）客人定单后，服务员应迅速到收款处，在点菜单的一联上盖CASHIER章，将此联交给收款员，将另外两联送入厨房。厨房负责人根据走菜程序，将菜单送至中厨房不同部门（冷菜间、面点房、配套室、热菜见）。客人如有特殊要求，点菜服务员要亲自告诉当班厨师长，然后再告诉后房负责人，尽可能满足客人要求。（7）各种冷、热食品由厨房端出时均需加平碟盖，以保温并保持卫生。（8）上菜前，餐厅服务员要对餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空间，然后再将菜送上台。如果台面无法再有空位，服务员要征求客人同意，再将剩余的菜分到各人骨盘中。上菜时服务员要报菜名，如有外宾在场，要用英文再报一遍。上第一道菜时，一般要为客人分菜。（9）上菜时，服务员应示意客人上菜的位置，请客人留意并说“对不起”，要特别小心菜汤等洒在客人身上、台面上或地面上。（10）服务员端菜、汤时，特别要注意手指的位置，切勿将手指深入菜汤和汁水中，拿杯子时，手要握住杯子底部。（11）客人进食虾、蟹等带壳食物时和其他需要用手的时候，服务员应在上食品之前或上食品的同时上洗手碗（盅）。（12）如客人不小心将汁、水洒在桌子上，服务员要先用口布吸净台面上的水分，然后将一条干净口布平铺其上，再将各种餐具依原样摆放整齐。（13）客人进餐时，服务员要留意食品的上台次序和上菜时间的快慢，及时与厨房取得联系，并注意随时更换骨盘。（14）客人就餐中，服务员要随时为客人添加酒水和饮料，直至客人示意不要为止。客人不要酒水后，应将空杯撤下。服务员还要经常更换烟灰缸。（15）及时撤掉餐桌上的空盘，留出位置以便其他菜肴上桌。撤台时，动作务必迅速、小心，不得发出噪音。（16）客人如对食品有不满意的地方，服务员应及时报告经理，采取适当措施，以尽可能使客人满意。（17）部门食品（如炒饭、汤、炒面等）需要为客人分到碗里时，服务员要先征得客人同意，如果台面上有足够空位，尽量在台面上为客人分；如果台面上没有空位，则要和客人说明，再去边柜上分菜。（18）待客人用完菜肴、主食后，服务员需撤走骨盘、碗、菜盘、筷子、勺等餐具，只留烟缸、酒杯和茶杯于台面。（19）服务员要主动推销甜品，如是常客，可由经理开单免费提供甜品或果盘，以示谢意。（20）准备为客人上甜品或果盘时，服务员首先要清理好台面，为客人上新的骨盘和甜食叉，然后再上甜食。（21）客人就餐完毕后，经理、领班、服务员要主动征询客人意见，并询问是否需要其他服务（如是否打包、是否定出租车等）。（22）客人要求结账时，服务员应先检查一遍，然后再交给客人结账，并致谢意。（23）客人起身时，服务人员要主动为其拉开座椅，对客人的光临表示感谢，并欢迎其再次光临。餐后清理工作程序（1）客人离开餐厅后，服务员及时将餐具撤下，送至后房，然后重新摆台。后房服务员及时将用过的餐具等洗涤好。（2）管理人员检查酒水、用品的数量，如果保存量不足，要及时填写各种领货单，经经理、主管签字后领货。（3）后房服务员要收拾好后房的环境及用具，妥善保存到指定位置。（4）晚餐客人全部离开后，领班要做全日的营业报告，并交与主管审阅。主管要将客人的意见、建议等写在报告本上并签字。3、宴会服务工作程序宴会前的准备工作程序1、宴会经理的工作：（1）宴会厅经理接到宴会通知后，要偕同领班、领位对客人所定宴会进行核实，详细了解宴会人数、标准及一些特殊要求。（2）对服务员所做的各项准备工作逐一进行检查，确保各环节万无一失。（3）宴会开始前，集中全体有关人员重申有关注意事项。2、餐厅服务员的工作：（1）根据宴会人数和客人要求摆放圆桌、方桌及座椅。铺台布时，要先检查台布沙发整洁无破损，凸线应正对主人的位置，然后围上合适的台裙，摆上干净的转台。（2）擦拭座椅、抚平沙发、搞好餐厅卫生并清洁地毯。（3）按宴会标准和人数准备相应的餐具。宴会标准相当高的，要去仓库借用高档餐具；一般宴会，也要提前对餐具进行洗涤、抛光。（4）按宴会人数、菜单、酒水单情况等，准备好相应的餐、酒用具。（5）准备并清洁其他餐具，如宴会专用茶杯、果叉、服务车、转台等。如菜单上有烤鸭、虾、鱼等食品，还要准备好片鸭刀、洗手碗等。（6）按宴会摆台标准，将各种瓷器、金器、酒具、烟缸、花篮及菜单摆至台面，摆放整齐。宴会中的服务工作程序（1）客人到达之前15分钟，负责宴会的服务员要准备好毛巾、茶水及客人预定的各种饮料。检查是否有挂衣架。（2）客人到达时，由领位员将客人带入宴会包间。服务员要站在门口热情问候客人，并接过客人的衣帽和携带品妥善保管。（3）接挂衣物完毕后，服务员将客人引至茶台休息，按先主宾、后次宾、先主人、后陪同人员以及女士优先的原则为客人倒茶，倒茶以八分满为宜。（4）通知厨房做好上菜的准备。后房传菜服务员按菜单所列菜式，准备好相应的酱料及特殊器具。（5）客人到齐后，服务员征求客人意见，请宾客入席。服务员要为主要客人拉开座椅，待客人进入座位后，慢慢将座椅推回原位，使宾客坐稳、坐好。（6）服务员依次从客人右侧为其铺口布、撤筷子套，同时，其他服务员为宾客送上热毛巾，毛巾放在客人台位左侧。（7）如客人预订了葡萄酒，服务员要先让主人看过酒的商标并品尝，主人认可后，再按先主宾、后次宾，先主人、后其他宾客，先女宾、后男宾的顺序斟倒。如宾客没有预订葡萄酒，要先问客人要用什么葡萄酒，再问其他软饮料。（8）按顺序为宾客倒软饮和啤酒。（9）按菜单顺序为客人上菜，两道菜之间的间隔按照宴会进行情况或主人的要求而定。（10）菜肴送至宴会厅时，宴会服务员将之置于银盘上，再放到转台上，轻轻旋转转台，将菜品展示给客人，同时报出菜名。（11）展示菜肴后，服务员将菜品放回服务台，面对客人，按就餐人数将菜肴均匀分配到骨盘之中。分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，如发现问题及时将菜送回厨房更换。（12）客人用完一道菜后，服务员依次撤下客人的骨盘，再将分好的下一道菜一一放到客人的展示盘中。（13）客人吃完需用手送的食品后，服务员要为客人更换新毛巾。（14）宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水，直到客人示意不要为止。如所点酒水用完，服务员应征询主人是否添加酒水。（15）宴会进行中如有即兴演唱等活动，或临时增加服务项目，服务员要及时与厨房或有关部门取得联系，尽量使客人满意。（16）客人用完所有菜肴和主食后，服务员要将除水杯、葡萄酒杯、展示盘以外的所有餐具撤掉，重新摆上骨盘和甜食叉，然后上甜品或水果。（17）客人用完甜食后，服务员再为客人换一道新毛巾，并送上茶水。（18）宴会即将结束时，有关人员要按宴会标准、人数和所用酒水数目开好账单，并留意有无烟单、司机单等单据，准备为客人结账。当客人要求结账时，服务员要迅速将准确无误的账单送给客人，为其办理结账手续，同时感谢客人的光临。（19）餐厅管理人员征询客人对食品及服务的意识，以酒店名义对客人的光顾表示感谢，并欢迎客人再次光临。（20）客人离座后若还需在餐厅内稍事休息，服务员要主动为客人斟茶，然后轻轻收拾台面赃物。（21）客人离开餐厅时，服务员及管理人员要帮助客人穿戴好衣帽，然后送出餐厅，再次向客人致谢。4、VIP接待服务程序1)、值台人员的要求：

服务人员：领班1名

服务员2名

仪容仪表：服装整洁，仪表仪容符合要求，精神饱满。

工作技能：服务技能过硬，菜肴、酒水知识全面，口齿清楚，言谈举止文雅，有礼貌，并且应变能力较强。

工作要求：餐前要熟悉客情，了解宾客的有关情况，如：身份、姓氏、饮食习惯，生活忌讳及特殊要求等，并熟悉菜单，了解每道菜肴的口味，原料及基本制作方法，能适时的加以介绍，特殊菜肴的服务要求做到娴熟、自然、力求服务做到大方得体。

2）、餐前准备：开餐前厅房环境的检查

灯光：明亮，无坏灯泡，灯具清洁透明。

空调：冷热适中，保持餐厅内空气清新。

墙壁：整齐清洁，无吊灰。

家俱：清洁，无破损脱漆，桌椅摆放整齐，工作台摆放整齐，布局合理。

地面：无纸屑、杂物，保持清洁，卫生间周围卫生清洁、无异味。

餐台：台布无破损，餐具完好、无油渍，摆放规范，转盘透明无油迹、无指纹，冷菜提前十五分钟上桌并加盖，摆放规范。

酒水：提前询问客人酒水，备入包间，如有鲜榨汁须用保鲜膜包好，放入厅房，高档红酒必须备冰桶。

音响：运转正常，背景音乐音量适中，电视操作正常。

花草：厅房盆景无枯枝，鲜花保持新鲜。

卫生间：恭捅、面盆清洁无污渍、水迹，各类五金件光亮、无污渍、水迹，纸篓整洁、垃圾袋整洁、无破损。

装饰品：壁画整洁、古董装饰无浮灰、摆放到位。3）、餐具的准备：

毛巾提前入毛巾箱中，根据季节加温，毛巾托保持清洁、无油渍。

加水壶必须提前备好开水。

托盘干净整齐，无污迹，杂物、无油腻，圆托2个。

调料和洗手盅：根据菜单备好调味料，洗手盅（人手1个，洗手盅内放花瓣或柠檬）。

根据菜肴服务的需求备好各类餐用具（如瓷调、调味碟、刀叉、分羹叉等）。

服务用具准备到位，如火柴、一次性手套、围裙等。4）、用品准备

各类卫生纸品到位，按规范摆放。

洗手台摆放4—6块毛巾。

肥皂摆放到位。5）、餐中服务：

迎宾：安排一名客户维系站立在电梯口，与餐厅经理一起迎领客人，礼貌大方地向客人问候，并能以姓氏称呼VIP客人，及时引领客人进入包间。

拉椅让座：值台人员必须站立于主宾及主人位处，以便及时为客

拉椅让座，迎宾员应将客人手中的物品接过摆好，衣帽入橱，并及时先主宾再主人拉椅，尽可能做到为每位客人拉椅让座。

茶和毛巾：从主宾开始即时为之上毛巾，根据客人要求用纯净水冲泡茶叶。

问酒水：由领班询问主人酒水是否按要求开启，其中先白酒后红酒再软饮（如有白葡必须提前冰镇、红酒备冰块，以备客人需要），与吧台密切配合，在第一时间内完成酒水饮料的斟倒，保证供应。

开餐：待一切准备工作就绪后，值台员向客人示意先用冷菜，以示宴会开始）。如遇客人致祝酒词，值台员必须停下手中的工作，站立服务，保持安静（餐厅领班视开餐状况提前通知蒸菜，掌握上菜速度）。冷菜、各客、虾、海鲜等热菜应先上调料或洗手盅，再上菜，有汤汁的菜肴分派上桌时均需跟上瓷调羹，炖盅类菜肴上桌需跟垫底碟。所有菜肴必须上桌后报菜名餐中服务，眼明手快，斟酒、换