正宗桂林米粉制作配方及工艺设计

------.可修编.可修编.-XX介绍：XX米粉以XX米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆，调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水，一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花，香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢，鲜美可口，所以，卤菜甘香XX米粉的特色。原料：切粉100克，卤牛肉25克，香菜5克，炸黄豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨头汤100克，卤水50卤水配方：原料：猪棒骨、牛骨各4千克，香料包〔草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6X豆豉400克，干辣椒50克老姜500克，干葱头200克，XX豆腐乳150克，B料〔盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千克，色拉油500制作：猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克5锅内放入色拉油，烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香2锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。制作方法：先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。米粉烫好以后，加骨头汤〔如不加即是XX干捞粉、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以依据自己的口味来添加即可。工艺关键：1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中参加牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸取牛肉特有的香味。2、卤水肯定要保养好，时间越久越好，但此卤水不行代替其他卤水。XX一、各香料之间比例及配方：桂枝，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3250二、制作方法：150斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后参加牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水连续煲制，一般经过18～24小时香料味根本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。2、水中参加精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。3、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，212小时即可。45成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。5、酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。三、要领：12、每方可煲两次。3、卤水制好后可以边续使用，但要妥当保存，以防变质。4、卤水在煲制10小时后放入甘松，由于甘松细小易出香味，所以不易过早放入。〔浓香型卤水〕XX米粉〔卤粉〕制作方法：一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。二、制作方法：1、将上述香料〔草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒〕除甘松、罗汉250克食油用小火渐渐炒至有香味溢出即可离火待用。2、将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。3、捞出香料浮油，参加10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(依据颜色浓深可自己调制)、味精750三、汤水制作方法：以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大12四、锅烧脆皮肉制法：用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中参加清水放入槽头肉，水肯定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油肯定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。六、留意事项及要领：1、香料肯定要到市场上买，一般都可以买到。假设到中药店买，那里的香味缺乏，由于陈年的太多，一般要当年出的，那样的香味实足。2、卤水煲制时必需大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l～2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入23、在制作锅烧肉时肉肯定要煮透，假设把肉分为十成熟，那肯定要把它煮熟至十三成熟，肯定要把握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。4、在炸制酥豆时肯定要随时捞动，见微黄响声动听时即可捞起。5、一般粉都是承受切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有……6咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。7、为使卤水更加香浓，可用XX豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，依据每碗粉的价格而定，也可不用。8〔芳香型〕卤水是承受十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所承受的。浓香型〕3～5XX米粉各地不同，有XX老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，XX米粉，XX螺蛳粉，XX牛腩粉，桂平罗秀米粉，XX海鲜粉，XX猪脚粉，XX羊肉粉，XX牛杂粉等十余种风味制品。XX知名米粉系列之一：XX米粉介绍：XX米粉以XX米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜XX米粉的特色。原料：切粉100克，卤牛肉25克，香菜5克，炸黄豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨头汤100克，卤水50制作方法：先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。米粉烫好以后，加骨头汤〔如不加即是XX干捞粉、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以依据自己的口味来添加即可。关键：1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中参加牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸取牛肉特有的香味。2、卤水肯定要保养好，时间越久越好，但此卤水不行代替其他卤水。附注：卤水配方及制作：原料：猪棒骨、牛骨各4千克，A料〔草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克X豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，XX豆腐乳150克，B料〔盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千克，色拉油500克。制作：1、猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。知名米粉系列之二：宾阳酸粉特点：拌到蒸粉托里，加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌冷却才叠成长形卷条，假设不经晾干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。原料：宾阳酸粉400克，自制脆皮、黄瓜各50克，炸花生25克，牛肉巴10克。调料：自制酸粉汁300克。制作方法：把酸粉切成长8厘米、宽2厘米的块，用碟装好。黄瓜斜刀切薄片，自制脆皮斜刀切薄片。把各种原料摆在酸粉上面，淋上自制酸粉汁即成。关键：留意不能提前淋酸粉汁，只能在食用前淋汁。附注：自制酸粉汁配方：用白醋5千克、盐500克、大红浙醋250克、指天椒100克煮沸放凉即可。自制脆皮制法：将500克五花肉改成条状，用5克盐、5克鸡精、6克料酒腌制入味备用，用25克脆炸粉加5克清水调成糊，把腌好的五花肉拖脆炸糊，放入三四成热的油锅中炸至金黄酥脆。牛肉巴的做法：1、将250克牛肉用搅肉机搅碎，参加15克鸡精、50克生抽、20克白糖、25克蜜糖和10克盐拌匀。2、取一X锡纸，把牛肉放在上面，然后再用一X保鲜膜铺在牛肉的上面，用擀面杖把牛肉辗成薄薄的一片，拿掉保鲜膜，把牛肉放到烤盘中，入150℃烤箱烤10分钟，这时牛肉出水，把水倒掉，再放入烤箱〔200℃〕烤5分钟，翻过来再烤5分钟即成半透亮的牛肉巴。知名米粉系列之三：XX老友粉卖点：老友粉是XX小吃的金字招牌，佐料丰富，又酸又辣，米粉滑爽筋道、弹性极强，与脆笋丝和肉末搭配，汤料香浓，夏天吃着开胃，冬天吃着能驱寒。原料：袋装切粉250克，酸笋丝50克，肉丝45克。调料：XX豆豉8克，XX辣椒酱10克，蒜蓉7克，米醋、料酒各5克，生抽4克，盐0.5克、味精1315500制作方法：锅上火入色拉油，烧至五成热时，入蒜蓉爆香，入豆豉、辣椒酱、酸笋丝、肉丝加生抽、米醋、料酒炒匀。添入上汤大火烧沸，调入盐、味精，再下入切粉烧约1分钟，出锅前撒入葱花、滴入红油〔可依据当地人口味需求添加〕即可。附注：上汤配方及制作：〔可参照《XX米粉》中汤料制作〕知名米粉系列之四：XX脆皮扣粉卖点：脆皮扣粉是XX的一道知名小吃，酒店宴席也有消灭。脆皮扣切条后与河粉拌食，遇湿不发XX一绝。原料：特制脆皮扣〔用带皮肥肉做的〕100克，青瓜50克，豆芽20克，炸好的花生米5-6颗，米椒2-3300克。调料：干捞汁55克，糖醋汁50克。制作方法：将沙河粉上笼蒸热，放入碗中。青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干捞汁即可。附注：干捞汁配方：将糖醋汁〔按糖醋1：2的比例调制〕100克参加切碎的番茄20克、蚝油20克、味精2克、生抽20203分种即可。以上是配方比例，一般都是批量生产。特制脆皮扣制法：特点：脆而有韧性，肥而不腻，遇汤亦不变皮软。制作流程：1、选上好皮簿的五花肉〔即猪腩肉〕1500克。清洗干净，改刀切成约750克一块的大块。取干净的锅，放入改刀后的肉块。2、参加5502020分钟,煮到肉捻时(当地说法，即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋，等5-8分钟让醋渗透。4、取一口双耳铁锅，放好锅箅，将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。留意肉不要放得太挤，离开5-10厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩，可在肉块中对角插两根筷子，帮助固定外形。5、然后将干净的大豆油冷油下锅，渐渐地注入锅内，至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖，大火烧制，待油发出爆炸声后，关至中小火，炸40分钟〔留意大火烧的时候人不要靠得太近，以免油飞出来烫伤，待皮炸到金黄色时即可捞出。知名米粉系列之五：牛巴扣肉冷拌粉卖点：XX再配以猪脚汁的鲜味，迎合了群众的口味。原料：河粉500克，牛巴50克，扣肉1块〔约8克。调料：牛巴汁5克，猪脚汁4克。制作方法：把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状，把它放在碟中。把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却，浇淋在粉面上，再放上牛巴和扣肉，扣肉整块放，也可切成小块放。关键：河粉摆放碟中后最好马上浇汁，不要久置，否则它会风干变色。附注：牛巴及牛巴汁制法：把5千克牛腿肉切成薄片，用风扇吹干。净锅上火，下入400克花生油，下入香料〔八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克，中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，参加5千克清水，大火烧开，改小火焖制。参加盐100克、味精90克、腐乳200克，调匀，保持微沸烧30-40分钟，每隔5分钟翻炒几下，〔保存，用时取出即可，油泡可保持牛巴肉质不干。猪脚汁制法：5千克猪脚洗净，剁成5厘米见方的块。净锅上火，下入400克花生油，下入香料〔八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，参加5千克清水，大火烧开，改小火焖制。参加盐100克、味精9020030-40分钟即得猪脚汁。知名米粉系列之六：罗秀米粉卖点：括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做过试验：将晒好的米粉摺成一卷，用力向墙壁猛掷20次而不碎；用刚切好的粉丝150根〔重约200克〕70千克重的小伙子吊起荡秋千。罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法〔喜好添减食用。干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成，食客吃到最终，也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然全部的原料都一样，但是吃起来口感绝不一样。罗秀米粉中干捞米粉的做法：原料：罗秀切粉100克，红烧牛肉20克，叉烧肉15克，卤鸭肉10克，香菜5克，香油3克，酸30制作方法：先将切粉入沸水锅中焯熟，控水盛入碗中。将酸甜捞汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。附注：酸甜捞汁制法：鲜柠檬1个搅打成汁，加30克酸藠头蓉、25克葱蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50克白糖调匀。罗秀米粉中汤捞米粉的做法：将100克的米粉烫熟后，同XX米粉相像，加红烧牛肉块，撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、200附注：罗秀米粉汤底卤水调制：汤料：母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3千克。调料：香料包〔八角60克，桂皮50克，甘草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧11030352515]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克B料〔精盐250克，生抽1千克，老抽500克，糖色150克，胡椒粉30克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。制作：1、老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破