食品毒理学题库及完整答案

一、填空1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。5.毒物动力学指毒物在体内随时间浓度变化，主要模型为房屋模型，包括一室模型、二室模型和多室模型三种具体模型。6.多环结构毒物的毒性和致癌性主要由具有丰富电子云的K区决定。7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。10.LD小于人的可能摄入量10毒性较强，50应考虑放弃将其加入食品。慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8种。20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术。24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药。25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其含铅汽油防爆剂造成。26.日常生活中，砷的常见污染来源是煤的不完全燃烧。27.黄曲霉毒素在加氢氧化钠碱性条件下，可被破坏结构除毒；而其在体内反应中，羟化为解毒反应，环氧化为增毒反应。二、名词解释1.毒物（11分）（2）在一定条件下，一定量的某一物质，经过一定的途径进入机体后，在组织器官内发生理化3分）2.反应（13分）（21分）3.NOAEL（11分）（2人或实验动物3分）4.LD50（12分）（2）常用以表示急性毒性的大小。LD数值越小，表示外源化学物的毒性越强，反之LD数50502分）5.功能蓄积（11分）（23分）6.自我限量添加剂（13分）（21分）三、简答1.简述食品毒理学的研究方法。（11分）（21分）（31分）（41分）（51分）（61分）2.毒性指标主要有哪些？（1(LD50)性的大小。LD50数值越小，表示外源化学物的毒性越强，反之LD50数值越大，则毒性越低。（2分）（2(noobservedadverseeffectNOAEL)在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测2分）（3）观察到的有害作用的最低剂量(lowestobservedadverseeffectlevel，LOAEL)在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最低剂量或浓度，此种有害改变与同一物种、品系的正常(对照)机体2分）3.化学物质的分子毒害机制有哪些？（11分）（21分）（32分）（4）导致遗传物质DNA1分）（51分）4.简述化学物质食品安全性毒理学评价程序。（1）第一阶段，急性毒性实验，主要检测1分）（21分）（3）第三阶段，亚慢性毒性实验，通过90天喂养实验初步确定最大无作用剂量；繁殖实验了解受试物对动物繁殖影响及对子代的致畸作用；代谢实验了解受试物在体内药代动力学及靶器3分）（4）第四阶段，慢性毒性实验和致癌实验，最终确定受试物最大无作用剂量及遗传毒性。（1分）5.简述生物标志物及其分类。（1）生物标志物是指毒物进入宿主后，经过一定时间，可以检测到的组织成分的变化或器官、细胞功能的改变，可以指示毒物从暴露到损伤机体过程中的一系列信号，可分为暴露生物标志3分）（21分）（3）效应生物标志物，外源物质作用下，机体产生的相应的可测量的生化、生理学功能的改变1分）（41分）四、论述1.简述动物毒性实验设计。（1）实验动物选择和要求A.1分）1分）C.实验动物数量及分组，急性实验要求5