2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案

1.餐厅服务人员在为客人提供斟酒服务时，应站在合适的位置上进行，这个合适的位置是()。C.右侧D.左侧A.酒店名称B.店名店徽D.酒店路线示意图2.酒吧是提供(),以利润为目的，做有计划经营的一2.中餐中，为客人服务调味酱或醋时，服务开始的位A.主人B.副主人C.主宾D.副主宾3.下列属于烹调操作区域检查的内容是B.电灯光照是否全面、亮度是否合适、高度是否合理C.员工是否遵守安全操作程序3.对饭店餐饮部来说，宴会厅和多功能厅的面积几乎4.餐厅背景音乐的主题，应以()为宜。5.管理者最有用的比率是()。B:竞争对手的优势和劣势A.客人B.厨房D.传菜部6.宴会合同书必须由B.宴会部经理签订C.客户与宴会部经理双方签订7.着装华丽的时髦女性应被安排在餐厅的6.斟酒水的顺序是()。8.西餐宴会公用品盐盅和胡椒盅的摆放标准是A.左椒右盐且间隔1cmB.左盐右椒且间隔1cmC.左椒右盐且间隔2cmD.左盐右椒且间隔2cm9.高级西餐厅的服务方式主要是7.既是客房预订的最后一个环节，又是前台宾客入住接待前提的工作是指()。C:预订变更是C.花茶D.乌龙茶12.在西餐正餐服务过程中，服务顺序正确的是B.接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和A.汤勺B.浓汤勺C.甜品勺D.冰激凌勺8.餐饮部每个工作人员都应熟悉本部门各岗位的职责，亲自为VIP客人提供送餐服务的是()。A.客房送餐经理B.客房送餐领班C.订餐员D.送餐服务员9.餐饮服务质量显现的短暂性是因为餐饮服务()。B.不能够储存15.一旦宴会安排得到确认，迅速送交客人的相关资料是A.确认信B.酒店介绍C.宴会菜单D.酒水单B.鱼子酱D.水果17.把炸过的食物原料放入炒制的糖内均匀沾裹，并使A.蜜汁B.挂霜18.中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型A.孔雀C.蝴蝶20.斟酒时需用餐巾包裹酒瓶的是B.红葡萄酒C.啤酒D.烈性酒B.一次性C.直接性D.差异性A.宴会活动日期B.宴会预订日期C.宴会订金D.宴会结算方式是B.宴会部经理C.餐厅部经理D.餐厅领班25.服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的A.左上方B.圆形托盘直径大的C.直径小的金属圆托盘28.食用蜗牛的专用叉与蜗牛夹搭配使用，摆台时应29.厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜C.转盘式分菜服务C.传真预订D.婉拒客人32.餐厅运送各种物品的基本工具是A.手提篮B.托盘C.装饰盘D.收纳箱33.房间内将桌椅安排端正摆放或呈V型摆放的会议台A.剧院式B.教室式C.弦月式D.马蹄形A.靠门口区域B.靠窗口区域C.靠厨房区域A.头盘刀D.黄油刀36.立体感强、造型逼真的餐巾花是C.环花D.盘花37.中餐宴会菜单的规格一般是38.使用化学灭火剂使燃烧终止的灭火方式是B.窒息法C.冷却法D.抑制法39.代表酒店与外界洽谈和推销宴会的人员是B.销售预订员C.值台服务员D.餐厅领班40.迎宾员应将参加西餐宴会的客人先引领至休息室，A.1小时C.15分钟D.5分钟42.轻托和重托是按托盘的B.大小分C.形状分D.用途分43.适用于招聘初级员工和开业前的招聘形式是A.超员招聘B.缺员招聘C.等员招聘D.内部招聘A.餐饮环境C.服务态度D.服务效率45.中餐宴会摆台时，三杯从左至右依次是B.水杯、烈酒杯、葡萄酒杯10.大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在()准A:餐厅门口47.将一份菜的价格分为若干份，使其看起来不贵是运C.语言的除法D.语言转折法48.生活在江浙一带的人们大多数都喜欢饮用A.沱茶B.花茶D.乌龙茶D.家庭会议B.折时用拇指、中指紧握折叠处向前推C.一般应从两边向中间推折D.用无名指控制间距A.餐厅服务员B.餐厅领班C.传菜员D.迎宾员52.宴会预定中，近些年新增的一种预订方式是B.面谈预订C.传真预订53.提前将客人人数相等的餐碟有次序的摆放在餐台54.可用于小型会议、西餐宴会及大型自助餐食台的西A.教室形B.“U”字形57.宴会安排日记薄要58.大型宴会一般预先打印在请束上的是11.饭店服务质量的优劣，是通过()。D:饭店的经济收入来衡量的59.在轻托操作中，要求根据物品的形状、体积和使用B.装盘C.起盘D.卸盘A.佐餐酒B.甜食酒C.利口酒D.开胃酒12.餐饮服务人员每()必须参加卫生防疫部门的体检，A:三个月B:六个月C:一年D:两年D.塑料夹13.订餐员在(),如未接到客人的收餐电话，则可打D:早餐B.宴会预订单D.宴会预订档案A:衣橱64.法定性会议和非法定性会议的会议类型划分方式是65.宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，参照的标准是B.客人进餐速度C.餐厅工作时间15.在对客服务质量的检查监督中，采用()的方式更A.明查B.暗查C.抽查D.专题检查法是68.下列餐巾花用了穿这个技法的是B.金鱼C.仙人掌D.芭蕉叶69.大型宴会可选用简单、可提前准备的A.盘花B.环花C.杯花B.客用品质量C.服务环境质量A.甜品叉C.面包盘72.西餐摆台中，面包盘摆放在装饰盘的C.右侧，且面包盘下端距离桌边约2cmD.左侧，且面包盘下端距离桌边约2cmB.黑色签字笔记录C.红色笔记录D.橙色笔记录74.关于金属餐具的描述，正确的是A.西柚勺是午餐吃西柚用勺C.黄油刀用于吃面包时涂抹黄油、果酱75.主要用于斟酒、分菜和托送饮品等对客服务的托盘是B.直径大的圆形托盘A.甜品刀B.蛋糕叉C.服务勺D.黄油刀77.中餐宴会销售的第一步是B.签订宴会合同书C.受理预订D.收取订金78.宴会上菜应先上冷盘，以后的菜B.按荤素顺序上79.会议型宴会的预订方式是B.面谈C.传真D.网络80.中国快餐业的发展迅速，已占整个餐饮业营业额的B.甜点叉D.服务叉81.具有咖啡厅形式特征的酒吧类型是A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧82.中餐摆台铺台布时，要求做到C.台布正面与凹缝处朝上17.在饭店的清洁保养工作中，清洁保养工作技术含量较高的是()。A.客房B.餐厅D.前厅C.酒钻呈45°角插入木塞D.用摩擦原理将木塞拔出84.一般来说，会谈时，以会议室的门为基准点，在里B.主宾C.陪同D.翻译85.点餐单的第二和第三联送传菜部前要盖章，负责盖A.收银员B.值台服务员D.餐厅领班18.若需要整理的客房内有客人用膳未撤走的餐具和A:.将餐具餐车撤出放在客房门口取回回86.较为大型的会议其主席台座位安排一般是请尊者坐C.正中间D.单独设坐87.中餐宴会座次安排中，主人的右侧就座的是A.主宾B.第二宾C.第三宾居室，这样的房间是()。A.总统套间B.标准套间C.大床间D.标准间89.不属于按形式划分的会议类型是B.讨论会20.客人正在住用的房间，被称为()。A.走客房B.未清扫房D.住客房A.电话21.餐饮企业的清仓盘点工作至少()进行一次。B.一个季度C.半年91.第三联点菜单画单结束后妥善保存，以便于审核，审核的部门是A.厨房B.餐厅部C.收银台D.财务部92.产于西班牙并被称为国宝的甜食酒是A.雪莉酒B.波特酒C.玛德拉酒D.玛萨拉酒93.容易引起食物中毒的常见植物是A.青萝卜D.马铃薯22.下列关于法式服务错误的有()。C:通常会客前烹制菜肴94.为了使每杯浓度均匀，通常一壶乌龙茶分注A.三杯B.四杯C.五杯D.两杯A.酒店餐厅内C.商务楼层内23.在清洁住客房时，一般应按照()顺序清洁。B:先卫生间后卧室D:与走客房相同96.有关西餐摆设餐台的描述，正确的是A.按宴会通知单要求摆放刀、叉餐具B.按宴会菜单要求摆出台形C.按宴会通知单的酒水要求摆放相应的酒水杯D.公用物品一般五至六人摆放一套97.中餐宴会服务中，提供勤巡视、勤斟酒、勤换烟缸98.在高级西餐厅，宾客进门、拉椅、递菜单、点菜、24.关于餐中红酒开启服务，下列说法错误的是()。塞99.适用于布置会场，采用8米×75米的长条桌、普通A.马蹄形C.长方台形D.教室形100.中餐宴会的上菜位置十分讲究，上菜位置通常选择在25.西餐餐饮的成本控制从()开始。B:菜单101.冲泡乌龙茶需要的水温是A.100度B.90度A.黄酒C.葡萄酒D.啤酒103.现代会议在会场上可以运用图表、多媒体、影视A.目的性C.群体沟通性104.西餐宴会摆台中，刀叉摆放正确的顺序是26.饭店员工在其服务过程中对时间概念和工作节奏的把握是指()。B:服务态度C:服务技巧105.用轻托方式给客人斟酒时，勿使托盘翻到，要随A.酒瓶B.托盘的重心C.托盘的中心D.托盘106.适用于招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、A.超员招聘B.缺员招聘C.等员招聘D.内部招聘107.具有色翠、香郁、味醇、形美四大特点的茶是A.滇红B.茉莉花茶C.西湖龙井27.为客人提供擦鞋服务时，将鞋篮放到()待擦。108.中餐宴会厅的室温要注意保持稳定，一般夏季气109.用餐结束后，收撤餐具的顺序为28.西式正餐服务中的及时清桌指的是宾客就餐离开餐桌后，服务员应在()之内完成清桌，并做到重新摆台。110.确定宴会费用结算时间的文件是A.宴会预订单C.宴会变更通知单111.扒房服务中，一般负责接受点菜的是B.值台服务员D.领班112.中餐厅前台和后台协作的枢纽是A.宴会部C.厨房D.收银台29.宴会摆台时，摆放酒杯的顺序从左至右是()。113.正餐刀与正餐叉搭配用于吃的菜肴是A.主菜C.头盆D.水果30.饭店客房的()即先介绍所提供的服务设施与服务B.甜葡萄酒第51页共84页116.西餐早餐摆台铺垫布时，平整铺于餐位正中，距A.1厘米B.2厘米C.3厘米31.餐厅里最常见.使用最广泛的一种菜单形式是()。D:点菜菜单117.大型宴会负责结账的一般是C.管理人员118.为避免电动机发热过度，吸尘器连续使用时间不A.半小时B.1小时C.2小时32.西餐中喝咖啡的礼仪表述错误的为()。B:可以用咖啡勺来喝咖啡D:咖啡在西餐当中是一道菜点119.中餐宴会摆台时若需要围桌裙，开始操作的位置是B.主宾位C.译陪人员之间D.副主人位120.负责掌握出菜节奏的部门是A.传菜部B.厨房部C.餐厅部D.宴会部121.中餐厅餐桌布局要求合理，根据餐厅形状灵活布A.靠边摆放B.餐厅中间D.无具体规定合适()。A:早上B:中午B.红茶D.大陆式服务D:葡萄汽酒125.餐桌上的菜肴过多时，服务员应B.大盘换小盘D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜35.有限服务饭店在客源市场方面，消费群体的主体是B:产品B.红茶D.乌龙茶127.会议参加人数至少为36.下列关于餐厅服务员上菜要领叙述正确的是()。也上D:上泥纸包.荷叶包菜前，要将其拆封后上桌以免污染D.顶部129.永远是餐饮消费市场主旋律的是B.高档化C.规模化37.饭店管理的主要标准有三大类，即数量标准.质量标准和()。A.点菜单B.宴会菜单要求D.宴会档次131.为早餐客人提供的蛋类菜肴中通常跟配烤面包的是B.煎蛋C.炒蛋D.水波蛋132.白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式D.1/5杯A:溢香D:留香A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订134.中餐撤换餐具的位置及顺序是A.主人顺时针B.主人逆时针C.主宾顺时针D.主宾逆时针39.客房的()主要靠感官来感受，它往往涉及人体工程A:功能齐全B:舒适性C:安全性D:氛围和谱135.中餐大型宴会上冷盘的时间是开宴前第61页共84页A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟136.对比利时、荷兰、卢森堡等国家的餐饮影响较大C.美式餐饮D.俄式餐饮40.客房服务员在整理客房时，若客人回来，不正确的做法是()。137.用于西餐厅的分菜或自助餐陈列冷菜的盘子是D.托盘138.中餐宴会台形布局时将主桌放在上首中心体现的41.饭店采用房务中心客房服务形式的长处是()。A:高效B:温馨C:安全D:方便139.关于工作服的描述正确的是140.中餐厅的主要任务是A.接待团体客人B.接待散客42.按照三星级饭店的标准，餐厅布置要求叙述不正确B.绿茶粉C.红茶D.砖茶142.宴会预订方式中较为有效的方式是A.电话预订B.面谈预订C.传真预订B.红葡萄酒C.玫瑰葡萄酒43.为了使布件有效的周转使用，布件收发应遵循()144.西餐正餐的上菜顺序为是145.中餐宴会摆台时，正副主人一侧应放置的餐椅数是B.两张C.三张D.四张146.中餐零点客人示意结账后，上B.毛巾C.水果D.甜品147.咖啡厅的服务方式大多采用的是A.法式或俄式B.法式或英式C.英式或美式D.美式或自助餐148.宫廷菜是我国封建社会烹调技艺的精华体现，距A.近5000年的历史B.近4000年的历史C.近3000年的历史D.近2000年的历史149.问茶开位的服务程序是A.问茶、开茶、点心服务、结账和清理台面B.开茶、点心服务、结账和清理台面C.问茶、点心服务、结账和清理台面D.问茶、开茶、点心服务和清理台面150.下列与中餐铺台布的考核标准不相符的是A.手法正确、自然B.一次定位准确、台布不接触地面C.台布正面向上、布面平整D.时间符合要求，一般不超过2分30秒151.决定原料形态，使菜肴千姿百态，栩栩如生的工艺是A.原料选择B.粗加工A.宴会负责人B.领班C.值台员D.迎宾员153.为客人铺餐巾时，一般情况下应注意A.站在客人左侧右手在前、左手在后B.站在客人左侧右手在后、左手在前C.站在客人右侧右手在前、左手在后D.站在客人右侧右手在后、左手在前154.预防细菌性食物中毒的措施是D.转账157.特点为香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留A.清香型B.浓香型C.酱香型158.药酒是以白酒做酒基，加入各种中药材，诸如人C.山楂D.红桔159.酒店与客户双方均应严格履行其中各项条款的合B.宴会预订单D.宴会预订档案160.欧美人对于牛羊肉的老嫩程度很讲究，其中MediumWell代表的是B.五成熟162.香槟酒服务中必须使用到的物品是B.姜汁D.方糖163.晚间营业的酒吧多采用A.一班制B.二班制C.三班制164.值台员在撤去吃奶酪的餐具后，应先为客人B.香槟酒B.汤166.销售量不仅受经营空间限制，还受进餐时间限制，A.生产特点B.服务特点C.经营特点D.销售特点167.一般大型宴会结束后，负责召开总结会的是A.领班B.主管C.餐厅经理168.当预告停电时，要将电冰箱温度调节器调至A.弱点B.中点169.下列水果，需要加入鲜奶油食用的是B.草莓C.香蕉D.苹果A.先生，晚上好!B.先生，晚上好，圣诞快乐!D.王总经理，晚上好，圣诞快乐!171.酒店常客或享有良好信誉的顾客，可以享受宴会B.只付订金的5%C.免酒水费用B.了解客人身份