2022年职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题一

2022年职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题一

［单选题］(江南博哥)1.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改

用小火煮()时间。

A.20分钟

B.30分钟

C.45分钟

D.55分钟

参考答案：C

［单选题］2.粤菜料头中煎封料是：()0

A.蒜茸、姜米、洋葱米

B.蒜茸、姜米、葱米

C.蒜茸、姜米、葱花

D.蒜茸、葱米、椒米

参考答案：C

［单选题］3.生炸与脆炸的区别是()o

A.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D.前者在150℃油温下锅，后者在180C油温下锅

参考答案：B

［单选吗4.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()o

A.无杂质

B.无燕毛

C.无杂质燕毛

D.无灰臭味

参考答案：C

［单选题］5.植物萌发对原料品质的影响()o

A.使组织细嫩含

B.使重量增加

C.使原料产生清香气味

D.使原料失去良好的口味

参考答案：D

［单选题］6.引起食物中毒的原因有（）0

A.食物被霉菌污染

B.食物中的过敏原

C.食源性寄生虫的污染

D.食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

参考答案：D

［单选题］7.为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（）。

A.蛋清

B.干淀粉

C.面粉

D.盐

参考答案：B

［单选题］8.虹®尊鱼对生存环境中的水质极为敏感，对水温的要求是（）。

A.10aC

B.20℃

C.30℃

D.40℃

参考答案：B

［单选题］9.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

A.淮扬菜

B.四川菜

C.山东菜

D.粤菜

参考答案：C

［单选题］10.使用蔗糖调理单一甜味可以形成甜味相乘作用的是（）o

A.食盐

B.甘草酸氨

C.柠檬酸

D.硝酸钠

参考答案：B

［单选题］11.制作虾饼时预熟定型的方法是OO

A.炸制

B.煎制

C.蒸制

D.汆制

参考答案：B

［单选题］12.将自己职责范围内的事情做好是()的基本体现。

A.公平交易货真价实

B.团结协作共同提高

C.尊师爱徒互敬互学

D.忠于职守爱岗敬业

参考答案：D

［单选题］13.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()o

A.联系

B.商量

C.沟通

D.了解

参考答案：C

［单选题］14.脆皮大肠最后的成熟方法是()o

A.烤

B.烧

C.煎

D炸

参考答案：D

［单选题］15.盐煽鸡是()的名菜。

A.广州菜

B.潮州菜

C.粤菜

D.客家菜

参考答案：D

［单选题］16.现代肉类加工业中小肉牛的成熟期一般平均为()。

A.1〜3个月龄

B.4〜6个月龄

C.6〜18个月龄

D.12〜34个月龄

参考答案：C

［单选题］17.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()o

A.油炸上色

B.蒸制成熟

C.烫皮晾干

D.烟熏

参考答案：C

［单选题］18.汤品一般介于()与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。

A.热荤

B.冷菜

C.单尾

D.甜食

参考答案：A

［单选题］19.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。

A.相互协调

B.不懈不待

C.乐于奉献

D.品德高尚

参考答案：B

［单选题］20.下列调料中不属于调料着色的原料是()o

A.橙汁

B.柠檬汁

C.柠檬黄

D,木瓜

参考答案：C

［单选题］21.影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和()等。

A.加工要求

B.原料种类

C.原料数量

D.工作态度

参考答案：D

［单选题］22.由芹菜变种的块根芹菜最初产于()o

A.中国

B.印度

C.南美洲

D.欧洲

参考答案：D

［单选题］23.怪味鸡必须()后才能改刀。

A.鸡晾凉后改刀

B.在原汤中浸凉后改刀

C.冰镇后改刀

D.趁热改刀

参考答案：B

［单选题］24.口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的()o

A.味的抑制现象

B.味的转化现象

C.味的疲劳现象

D.味的对比现象

参考答案：B

［单选题］25.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。

A.过油

B.焯水

C.填馅

D.吹气

参考答案：C

［单选题］26.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是()o

A.直刀法

B.滚料切法

C.正斜刀法

D.反斜刀法

参考答案：D

［单选题］27.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。

A.苏打粉

B.色素

C.淘米水

D.酱料

参考答案：A

［单选题］28.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。

A.更加敏感

B.稍有迟钝

C.稍有喜欢

D.基本适应

参考答案：B

［单选题］29.能够形成甜味的主要物质是()o

A.琥珀酸

B.核甘酸类物质

C.多元醇类物质

D.酯类物质

参考答案：C

［单选题］30.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A.团结互助

B.信誉第一

C.职业道德

D.爱岗敬业

参考答案：C

［单选题］31.()属于料头中的大料头。

A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.油泡料：姜花、葱榄

参考答案：C

［单选题］32.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。

A.起小珍珠泡和布幼脆丝

B.若隐绿色

C.布金黄脆幼丝

D.呈盒形

参考答案：A

［单选题］33.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

A.食物种类越多越好

B.食物种属越远越好

C.同时食用

D.植物性食物越多越好

参考答案：D

［单选题］34.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约

()重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。

1O克

A.R

15克

C2

O克

25克

D.

咕

左：B

［单选题］35.出材率是原料加工后重量与()的百分比。

A.净重

B.加工前重量

C.损耗重量

D.下脚料重量

参考答案：B

［单选题］36.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。

A,每个餐位的销售记录

B.每位服务员销售情况

C.每位客人消费情况

D.每一餐或不同餐厅

参考答案：D

［单选题］37.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()o

A.油

B.姜末

C.豆瓣酱

D.酱油

参考答案：D

［单选题］38.在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A.普通碳素钢

B.合金铝

C.纯铜

D.不锈钢

参考答案：D

［单选题］39.关于调味的描述，不准确的是()o

A.调味就是调和滋味

B.调味就是原料调配

C.粤菜调味的基础是五滋六味

D.调味是烹调的一项基本工艺

参考答案：B

［单选题］40.鲜菇削净洗净后要蛆。()不是俎鲜菇的目的。

A.去除鲜菇的有害物质

B.使鲜菇滋味清沌

C.保持鲜菇脆嫩的品质

D.保存鲜菇的鲜味

参考答案：D

［单选题］41.属于药食兼用鸡的是()o

A.北京油鸡

B.乌骨鸡

C.白来航鸡

D.浦东鸡

参考答案：B

［单选题］42.韭菜属于()o

A.茎菜类

B.根茎类

C.叶菜类

D.叶茎类

参考答案：C

［单选题］43.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()o

A.可以替换

B.不可替换

C.取消主体

D.取消次体

参考答案：A

［单选题］44.口蘑中最名贵的是()o

A.青蘑

B.黑蘑

C.杂蘑

D.白蘑

参考答案：D

［单选题］45.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。

A.无酸腐味

B.呈胶体液状

C.呈乳白色或微黄色

D.消毒牛奶较粘稠和浓郁

参考答案：D

［单选题］46.以下属于非标准刀法的是()

A.奇!］刀法

B.斜刀法

C.剁刀法

D.劈刀法

参考答案：A

［单选题］47.()中含有多种呵噪的衍生物，能增强动物对苯并花等致癌物的抵

抗力。

A.大白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.芹菜

参考答案：B

［单选题］48.关于猴头蘑干品的说法，()是不准确的。

A.形如猴头，色泽金黄

B.野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

C.表面布满硬的毛刺

D.有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

参考答案：C

［单选题］49.盐一般在制汤后加入，过早会使(),影响汤汁效果。

A.汤味变成

B.蛋白质凝固

C.脂肪不易乳化

D.汤汁不够澄清

参考答案：B

［单选题］50.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段，

源流分明。

A.二

B.三

C.四

D.五

参考答案：C

［单选题］51.我国泰和乌鸡的形体基本特征是()o

A.两耳黑色

B.皮肤棕色

C.体型娇小

D.鸡冠绿色

参考答案：C

［单选题］52.下面四道菜品属于菜品直接命名的是()。

A.油泡凤袖

B.鲜菇虾丸

C.太史田鸡

D.千层妒鱼

参考答案：B

［单选题］53.水产品初步加工中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。

A.鱼鳞

B.内脏

C.黏液和寄生虫

D.污秽杂质

参考答案：D

［单选题］54.鱼类脂肪大部分为()o

A.不饱和脂肪酸

B.饱和脂肪酸

C.必需脂肪酸

D..非必需脂肪酸

参考答案：A

［单选题］55.()不是干煎法的特征。

A.以大虾为原料

B.主料不上浆也不上粉，直接煎制

C.主料可以沾上芝麻

D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

参考答案：A

［单选题］56.根据《中国名菜谱•广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品

种类型方面显示的特点是()o

A.禽类菜品最多

B.水产品品种丰富

C.高档的山珍海味为主

D.畜肉菜最少

参考答案：A［多选题］1.下列选项中关于味觉的正确叙述是()o

A.呈味物质刺激味觉感应器官

B.是一种特殊的感知觉

C.是一种生理现象

D.触觉可以感受到味的存在

E.味觉和嗅觉器官可以感受到味的存在

F.味蕾可以感受到味的存在

参考答案：ABCDEF

［多选题］2.造成蔬果污染、变质的原因是()o

A.肠道致病菌污染

B.寄生虫卵污染

C.污水、废水污染

D.农药污染

参考答案：ABCD

［多选题］3.在制作基础汤汁的过程中主要是利用()o

A.蛋白质的受热水解作用

B.鲜味物质的受热水解作用

C.碳水化合物的糊化作用

D.蛋白质胶体的冷凝作用

E.维生素的氧化作用

F.油脂的聚合作用

参考答案：AB

［多选题］4.如果某菜点的成本率为40%,那么成本毛利率和销售毛利率分别应为

()0

A.30%

B.150%

C.90%

D.120%

E.60%

F.160%

参考答案：BE

［多选题］5.下列选项中关于奶油的正确叙述是()o

A.从牛奶中提炼出来

B.含水量一般为50%〜60%

C.常温下的纯正奶油为固体

D.具有良好的充气性

E.商业品种有甜奶油、酸奶油和淡奶油

F.适宜在常温下保存

参考答案：ABDE

［多选题］6.下列说法正确的是()。

A.使用微波炉时必须空载预热

B.选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤

C.使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

D.不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260℃以下长期使用

E.使用压力锅不能超过其规定的使用年限

参考答案：BDE

［多选题］7.下列选项中()属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守,爱岗敬业，艰苦奋斗,勤俭创业

B.积极进取,开拓创新，重视知识,敢于斗争

C.尊师爱徒,团结协作，互敬互学,共同提高

D.遵纪守法,廉洁奉公，不徇私情,不谋私利

E.公平交易,货真价实，讲究质量,注重信誉

参考答案：ABCDE

［多选题］8.河豚鱼的()等组织中含毒量最多，毒性最强。

A.皮肤

B.肌肉

C.血液

D.内脏

E.眼睛

F.鳏部

G

卵巢

参考答案：ACDG

［多选题］9.适宜对原料进行着衣处理的淀粉品种是()o

A.木薯淀粉

B.土豆淀粉

C.玉米淀粉

D.绿豆淀粉

E.甘薯淀粉

F.蚕豆淀粉

参考答案：CDF

［多选题］10.对牛奶消毒的有效方法是()0

A.62〜65℃加热30分钟

B.80〜90℃煮制加热30〜60秒

C.装瓶、加盖入蒸笼，奶温85〜95℃保持3分钟

D.将奶煮沸至95c

参考答案：ABCD

［多选题］11.下列选项中关于橄榄油的正确叙述是OO

A.采用干制的果实种子制成

B.胆固醇含量很低

C.不适宜高温长时间加热

D.颜色呈黄绿色

E.富含油酸

F.主要生产国是西班牙、意大利和德国

参考答案：CDE

［多选题］12.植物原料经过萌发之后，原料品质发生的变化是()o

A.使用价值增高

B.增添良好的味道

C.水分含量减低

D.组织变得细燮柔软

E.颜色更加美丽

F.营养物质被消耗

参考答案：CF［判断题］1.道德是由专门机构执行的一种规范。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］2.《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］3.人工孵化的商业品种鹏鹃又名石鸡、花鸡、越鸟，原产于亚洲。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］4.蛋白质的消化过程主要发生在小肠。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］5.四季豆中毒属于化学性食物中毒。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］6.镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］7.涩味的形成原因是：呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形

成收敛的感受。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］8.在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］9.在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］10.燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］11.猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］12.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］13.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］14.冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］15.点心的烹调是以加热技术为核心。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］16.净料只包括购进的半制品原料。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］17.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］18.人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。()