2022年西式面点师（中级）免费试题及西式面点师（中级）考试试卷

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1、“Eggyolk”是指()。（B）

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

2、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（A）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

3、人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

4、()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

5、下面英文中没有烤盘的意思是()。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

6、饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（A）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

7、铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（C）

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

8、泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

9、结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

10、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

11、在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（C）

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

12、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（A）

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

13、()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

14、我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（D）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

15、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

16、在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（A）

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

17、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（D）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

18、面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

19、制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（C）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

20、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

21、面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（A）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

22、圆形泡夫的英文名称是()。（A）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

23、对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

24、可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（A）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

25、由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（B）

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

26、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操相匹配，以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

27、()不是定型用工具。（A）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

28、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

29、圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（D）

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

30、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（C）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

31、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

32、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（C）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

33、木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（D）

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

34、制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（B）

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

35、下列说法正确的是()。（C）

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

36、下列中不科学的喝水方法是()。（C）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

37、我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（C）

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

38、下列燃料中，()的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

39、下列不属于间色的是()。（C）

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

40、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

41、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（D）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

42、“molder”的中文意思是指()。（A）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

43、香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（A）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

44、调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（D）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

45、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（C）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

46、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

47、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

48、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（D）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

49、()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

50、下列中操作错误的是()。（D）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

51、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

52、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

53、蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

54、引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（D）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

55、结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（A）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

56、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

57、克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

58、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（C）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

59、()必须加热10分钟以上才可食用。（D）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

60、木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（D）

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

61、计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（C）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

62、由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

63、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

64、下列不属于乳制品的是()。（A）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

65、()是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

66、()是转炉的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

67、()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

68、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（D）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

69、“butter”是指()。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

70、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（A）

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

71、()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

72、淀粉、双糖的消化主要在()。（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

73、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

74、泡夫面糊的起发主要是由()。（D）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

75、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

76、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

77、过量食用动物脂肪会促进()。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

78、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（B）

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

79、油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（A）

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

80、在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

81、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（C）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

82、粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（D）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

83、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（A）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

84、是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（D）

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

85、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（A）

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、