《饮料研发研究案例6900字（论文）》

猕猴桃果醋饮料研发研究目录TOC\o"1-2"\h\u2386贵定猕猴桃果醋饮料研发 121931摘要 1233581引言 2113611.1研究背景 2282501.2研究目的及意义 2249432.果醋饮料行业发展现状 3318112.1目前市场对果醋饮料的开发利用 3101252.2果醋饮料的生产前景 483323.基本生产工艺过程 5149483.1加工工艺流程 5208253.2感官分析 71053.3理化性质结果分析 8297844.总结与建议 1024707参考文献 12摘要以贵定猕猴桃为原料，采用二次发酵法制取猕猴桃果醋，通过单因素试验和正交试验，探讨猕猴桃果醋运动保健饮料生产工艺条件。结果表明，猕猴桃果醋酒精发酵工艺条件为:酵母菌接种量4%，发酵温度28℃,发酵时间7d,猕猴桃果汁糖度16%；猕猴桃醋酸发酵优化工艺条件为：醋酸菌扩大培养液加入量8%，发酵温度32℃，发酵时间lld。所酿制猕猴桃果醋具有猕猴桃果汁的天然色泽，无沉淀物、酸味柔和且有醋香味；运动员饮用效果显示，调配的猕猴桃果醋运动保健饮料，具有抗训练疲劳等功效。关键词：猕猴桃酒精发酵醋酸发酵果醋1引言1.1研究背景贵州省贵定县位于云贵高原东部的黔中山原中部，四季分明、热量丰富，有丰富的果树资源。其中，猕猴桃是当地的优势特色产品。由于种植区域地处山区这→特点，充分利用了当地的资源，给当地经济发展带来了种植而积居全国第三位。以品质而言，以成都地区“都江堰猕猴桃”为最佳。猕猴桃产业已成为都江堰市最有发展潜力的主导优势特色产业。猕猴桃果实肉肥多汁，香气浓郁，营养价值极高，富含糖分、维生素C、有机酸、氨基酸以及钙、镁、磷、铁、钾等微量元素，被誉为“水果之王”，具有很高的开发价值。猕猴桃因其营养丰富(含人体所需的17种氨基酸及钙、铁、磷、钾等矿物质)、风味独特、维生素C含量远高于其它水果而被誉为“水果之王”、“维C之冠”。猕猴桃对促进人体消化、防治心脏病及阻断诱发癌症的亚硝酸胺的形成有明显功效，因而猕猴桃及其加工制品颇受人们喜爱。猕猴桃在我国产地广泛，来源丰富，是极具开发潜力的天然物产资源之一，在食品加工中有良好的应用前景。猕猴桃除能鲜食外，还可加工成猕猴桃果干、果酱、果脯、果汁、脆片、果茶、果糕等多种美味食品。猕猴桃果醋果醋是近些年来发展的新型食醋，相比传统用粮食酿造的醋而言，果醋种类丰富，营养齐全，风味独特，是未来醋类制品的一大发展趋势果醋不仅可以作为果汁饮料供人们口常饮用，而且还可以作为保健品，保护人们的健康猕猴桃果醋作为果醋的一种，一样具有果醋的所有特点它也是猕猴桃制品中未来发展的一个主要方向。目前猕猴桃果醋的研究主要集中于它的生产工艺，如黄大川研究了富硒猕猴桃果醋的生产工艺，代娟等研究营养型猕猴桃果醋及果醋饮料的开发，这些研究都集中在果醋生产工艺条件的摸索上，而对于果醋生产的机制却缺少探讨。1.2研究目的及意义果醋饮料自1997年在中国面世，因成品果香浓郁，醋香纯正，酸甜可口，品质越高，医用价值越高，是集营养、食疗、保健为一体的新型饮品。因此，果醋饮料被称为是继碳酸饮料、水饮料、茶饮料、果汁饮料和功能饮料之后的“第六代黄金饮品”。但经过十年发展，却仍然是在边缘生存的小品类，以至被业内称为“过气行业”。因此，明确果醋饮料企业在生产过程中存在哪些漏洞，果醋行业的发展受到哪些外部因素的制约，对于各个果醋生产企业在生产中提高果醋饮料的产品质量，制定标准化、规范化、规模化的生产标准，准确定位自己的果醋产品，让大众消费者接受并认可果醋饮料，提高市场培育力，深入开发等就显得意义重大。果醋饮料是以水果或果品为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的醋酸饮料。果醋饮料作为→种新型的营养保健型功能饮料，含量丰富的有机酸、姜L基酸、维生素及矿物质等营养成分，具有促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，降低胆固醇和血压，增强肌体免疫力，防癌、抗菌消炎、美容护肤、延缓衰老、减肥等功效，自上市以来受到广大消费者的喜欢因此，被誉为“21世纪的食品”。传统的食用醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调而以水果代替粮食为原料，经科学发酵酿造果醋，不仅能节约粮食，充分利用水果资源，而且能酿出风味好、营养丰富、保健价值高、成木低的优质果醋，极大地增加猕猴桃的附加值，创造良好的经济效益和社会效益，带动地方经济的发展。目前，琳猴桃的加工利用途径主要是榨汁生产果汁饮料或果酒，而大部分果渣却未能充分利用，十分可惜。为综合利用原料，以桥猴桃果喳为原料酿制果醋，不仅能节约粮食，充分利用水果资源，而且能酿出风味好、营养丰富、保健价值高、成本低的优质果醋，极大地增加称猴桃的附加值，取得较好的经济和社会效益。果醋饮料行业发展现状2.1目前市场对果醋饮料的开发利用目前果醋饮料的类型很多，品种也很丰富。目前市场上销售的果醋饮料产品大多以酿制果醋的主要水果原料名猕而命名，如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、猕猴桃醋、荔枝醋、菠萝醋、芒果醋等，但人们见得最多的是苹果醋和葡萄醋。随着果醋饮料的流行，越来越多的水果进入人们的研究视野，蒋和等人用锦橙作为原料，酵母菌接种量3%、初始糖度16%n、发酵温度28%。醋酸发酵的最优参数是：初始酒度7%（v/v）、发酵温度32.5℃,接种醋酸菌量8%，所得成品旱浅黄色，清凉透明，无悬浮物及沉淀，醋香廿爽，果香淳厚；张安宁等以火龙果为原料，对高档次果醋进行了开发研究，结果显示：酒精发酵过程中温度25℃。猕猴桃汁猕猴桃汁是猕猴桃产品中最常见的产品之一，也是猕猴桃产品中比较成熟的品种，很多果汁，包括国内著名的饮料生产企业汇源公司，该公司生产的奇异王果果汁，也就是猕猴桃汁产品嘟生产猕猴桃汁猕猴桃汁产品工艺简单，以榨汁为主，通常制作猕猴桃汁也是作为猕猴桃产品综合加工应用的第一步对于猕猴桃汁的研究也是猕猴桃产品中研究的最多的一项。人们对猕猴桃酒的酿制工艺进行了大量的研究，近儿巨更是运用各种先进技术对猕猴桃酒的工艺进行分析，但尔猴桃酒的酿制工艺还有儿个方面需要改进首先，菌种勺选择酿酒的一个重要因素就是酿酒酵母如果要想良制出品质优良的好酒，就需要有品质优良的酿酒酵母前很多猕猴桃酒的酿制酵母还都是运用传统的酿酒酵手，很多菌种并不适合猕猴桃酒的酿制，难以发挥猕猴桃身的独特风味，所以，筛选诱变合适的菌种是我们需要军决的首要问题其次，酿酒工艺的改进猕猴桃酒的酿雪工艺大都以传统工艺为基础，而传统工艺都是以粮食为氖料，不能完全适合猕猴桃酒的酿制所以一方面可以在专统工艺的基础上进行改进，另一方面可以大胆创造运用斤工艺，来发明适合猕猴桃酒酿制的工艺最后，秘密猴桃酿制工艺过程中的具体机制还需要进一步研究。2.2果醋饮料的生产前景果醋饮料的利润还是比较高的，但主要集中在几家著名的果醋生产企业上，例如全国最大的果醋饮料生产企业一一广东天地壹号饮料有限公司年产值4～5亿元，每年的销售量占全国总销售量的40%左右，收益相当可观，但排名仅次于广东天地壹号饮料有限公司的果醋饮料企业，各方面却与之相距甚远。可见果醋饮料行业的发展呈“一枝独秀”的发展态势。随着医学和食品科学的发展，人们越来越重视饮食的营养保健作用，猕猴桃果醋含有丰富的维生素及各种人体需要的物质，不仅可做食醋使用，还可用于配制营养丰富、有一定疗效的保健饮料。猕猴桃醋酸饮料正是为了满足人们的这种需要而研制的一种功能饮料，它具有猕猴桃和食醋双重保健作用，是一种纯天然绿色食品。猕猴桃果醋不但具有开胃健脾、解除疲劳、保护皮肤，消除肌肉疼痛、降低血压、分解血液中的胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生等作用，并能去除食品异味，保护食品颜色，改变食品质地，而且还兼有其原果的保健功能。因此，富含维生素C、色泽诱人、香气浓郁、滋味醇和的猕猴桃果醋必将会受到人们的青睐。目前国内外猕猴桃果醋的生产方法五花八门，各有所长，但颇具特色的应是王花俊等川研究出的利用猕猴桃果渣研究果醋生产工艺。该工艺以猕猴桃果渣为原料酿制果醋，解决果渣处理难的问题，不但能节约粮食，充分利用水果资源，而且能酿造出风味好、营养丰富、保健价值高、成本低的优质果醋，极大地增加猕猴桃的附加值。基本生产工艺过程3.1加工工艺流程3.1.1原料与设备主要原料猕猴桃：贵定县市售；果胶酶：酒精酵母、安琪酵母、果酒酵母；白砂糖、柠檬酸钠、维生素C等辅料均为食品级；其它：新鲜醋酷，玉米粉，谷糠，皂土(分析纯)，纯净水等。2.主要设备阿贝折光仪：2WAJ型，上海光学仪器厂;均质机生化培养箱：LRH-70型，上海齐欣科学仪器有限公司;组织捣碎机：JJ-2型，江苏金坛市亿通电子有限公司;微孔膜过滤机：SHA型，海宁市华申过滤设备厂乳酸化反应器空气压缩机制冷机全自动快速高产酿醋机3.1.2试验方法1.工艺流程图水果→清洗→打浆→果酶剂处理→过滤去渣→糖化处理→调整糖度→杀菌→酒精发酵→醋酸菌种→醋酸发酵→清滤→调配→水、黄原胶、蜂蜜、甜蜜素→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品。2.制备方法(1)清洗:将猕猴桃去除腐烂部分，洗净。(2)打浆:注意调整辊距，不可将种子碾碎。(3)预煮:破坏酶的活性，防止酶褐变。加水，软化组织，糊化淀粉。冷却至35～40℃时加入果酶剂，使果胶分解变成可溶性的成分。果酶剂的添加量为1.2%，保持6～8小时，当果浆变稀时即可过滤、去渣。(4)糖化:有的瓜果含有较多的淀粉，必须糖化成单糖才能被微生物发酵。糖化酶按每千克浆液100活力单位计算。温度控制在45～50℃，保持两小时，淀粉基本被水解成葡萄糖。(5)调整糖度:进入糖发酵前，先测定糖浆的含糖量，控制在10%，其中还原糖>4%，酸度为0.2%(醋酸)。(6)杀菌、冷却:将调整好糖浆的浆液，经过85℃,15分钟杀菌处理，以利于酵母正常生长。然后冷却至30～38℃，接入0.5%HY复合型高产酒曲进行发酵。(7)酒精发酵:酒精发酵在密封罐中进行，温度保持28～36℃，发酵约1周。成熟的发酵液酒精含量5%～10%，酸度0.6%(以醋酸计)，残糖控制在0.5%～0.8%。(8)醋酸发酵:将发酵好的原液放入全自动快速高产酿醋机内，发酵24小时，果醋发酵完毕。在发酵成的果醋液中加入一定量的香辛料加温灭菌和串香。加入香辛料主要有茵香、姜粉、肉桂、大料(八角)、砂仁、丁香等品种。加入香辛料后在搅拌下加热至80℃，保温24小时，达到灭菌和串香的目的。冷却后澄清用GL-400型硅藻土过滤机过滤，即得到果醋。(9)调配:以果醋为基料，加入甜蜜素、蔗糖、黄原胶、苯甲酸钠及蜂蜜等进行调配。(10)均质:将料液加热到50℃均质，均质压力18兆帕，二级均质压力达到25兆帕。杀菌:装罐后采用85℃,杀菌时间大概20分钟左右，即可得到具有独特风味的醋酸饮料原汁。3.质量标推(1)微生物指标:细菌总数(个/毫升)100;大肠杆菌(个/毫升)3;致病菌，不得检出。(2)理化指标:铅(以pb计，毫克/千克)1;砷(以As计，毫克/千克)0.5；铜(以Cu计，毫克/千克)10;可溶性固形物小于10%；总糖(以葡萄糖汁)5%;总酸(以醋酸计)0.4%。可溶性固形物测定采用折光法;总酸(以乙酸计)采用酸碱滴定法;酒精度测定采用蒸馏法，总糖测定采用直接滴定法，维生素C测定采用液相色谱法。微生物指标测定参照GB/T4789-2003《食品卫生微生物检验(调味品检验)》。3.2感官分析3.2.1感官检验标准3.2.2感官检验结果及分析3.3理化性质结果分析3.3.1发酵条件的选择1.酵母菌种配比的选择在下列试验组中，每瓶接入活化酵母液100mL,进行对比试验结果见表2，表中数据为各组的最大值。A组自然软化的猕猴桃打浆后调糖度;B组未软化的猕猴桃打浆后调糖度;C组自然软化的猕猴桃打浆调糖后经灭菌处理表2果酒酵母与酒精酵母配比情况果酒酵母与酒精酵母配比酒精发酵25℃、48h醋酸发酵34℃、16d酒精度%v/v酸度g/100mLA11∶04.84.0A20∶15.24.3A31∶15.34.6A41∶25.44.6A52∶15.64.8B11∶04.64.2B20∶14.74.3C1∶05.24.5注:B.C组同样进行了各种酵母配比的试验，但其色态、口感较差，在表中仅列出几项以供参考。从表2中可看出，果酒酵母与酒精酵母配比为2：1时最终酸度高。与之相比，C组的不足是果醋颜色较深且澄清难度大。而在B组中，用生桃酿制的醋刺激性大，口感较差。所以，应选择成熟软化的猕猴桃，料浆不需加热灭菌处理，在A5条件下进行发酵效果好。3.3.2各种果醋饮料对比从表3可以看出，在总酸与pH上，通过发酵法生产的猕猴桃果醋与其它果醋差别不大，只是在可溶性固形物上有较大的差别，分析其可能的原因是市场上苹果醋和猕猴桃果醋在配方中加入了甜味剂，所以可溶性固形物要低于发酵法制猕猴桃果醋和调配法制猕猴桃果醋样品，并由此带来风味上的不同。→般来说，全糖的产品因为没有加入甜味剂，所以口感较好。发酵法制猕猴桃果醋的糖酸比为30左右，相对于其它品牌的猕猴桃果醋糖酸比高，所以产品酸甜适口，不感觉到特别的酸。3.3.3发酵温度、时间对酒精度、酸度影响试验在其它条件相同下，选择不同温度进行发酵对比试验，确定了在该条件下的最高酒精发酵和醋酸发酵值。试验结果见表表4发酵温度、时间对酒精度、酸度影响情况酒精发酵醋酸发酵条件T、tv/v酒精度%条件T、tt酸度g/100mLF125℃、48h4.434℃、18d4.2F225℃、60h4.734℃、16d4.2F328℃、48h4.638℃、12d4.0从表4中可看出，随着时间的延长，酒精度和最终酸度均有增加且风味更好。但考虑到发酵的实际情况，宜选择酒精发酵（25℃48h）醋酸发酵（34℃，24h)天利于原料充分利用和风味的形成。总结与建议果醋饮料加工企业的观念相对滞后，仍保持以往的传统发展模式。果醋饮料企业要想得到长远的发展，只有自上而下更新观念，转换思路。一方面，由生产高档产品向中低档产品转变，生产在商店、超市销售的平价果醋饮料，提高市场占有率;另一方面，大力开发新产品。例如，在果醋饮料中添加具有美容、养颜功效的中药成分，如：当归、人参等，或者生产对老年人心脑血管疾病有治疗效果，降低血压和血脂的无糖型果醋饮料等。实验结果表明，猕猴桃果醋的酒精发酵优化工艺条件为:酵母菌接种量4%、发酵温度28℃、发酵时间为7d,刻;猴桃果汁糖度16%;猕猴桃果醋的醋酸发酵优化工艺条件为:醋酸扩大培养液接种量8%、发酵温度32℃、发酵时间11d;猕猴桃果醋运动保健饮料配方为:刻;猴桃果醋5%,猕猴桃澄清果汁8%、蔗糖5%,蜂蜜1%、低聚果糖3.5%、蛋白糖0.1%,磷酸二氢钠0.01%磷酸二氢钾0.01%,氯化钾0.05%、柠檬酸0.08%,苹果酸0.04%,氯化钠0.05%，柠檬酸钠0.03%。运动员饮用效果表明，猕猴桃果醋运动保健饮料对增强运动员肌肉的动员能力和抗疲劳能力有很好的效果，能够使运动员的判断移动应答时保持在较高的水平。猕猴桃果醋运动保健饮料不但具有怡人的猕猴桃风味和醋香，营养丰富，口感好，而且集营养与运动保健功能于一体，是一种理想的运动保健饮品，具有很好的市场发展潜力。现代果醋在中国发展的十年中，虽然产量和销量都在逐年增加，但是果醋饮料的年利润却随着产量和销量的持续增加而呈现下降趋势。1.同果醋标准加工工艺相比，大多数果醋企业的实际生产方法相对简化。不仅省略了制作环节，还压缩了生产时间。2.果醋饮料企业应当进一步规范、完善果醋饮料产品外包装。3.果醋企业要拓宽渠道吸纳更多的专业技术人才，细化企业管理制度。4.果醋企业不仅要从特色水果、进口水果、混合水果果醋等方面出发，丰富果醋市场，还要自上而下更新观念，从产品质量入手，树立果醋的产品形象。5.消费者对果醋饮料的认识不足。6.果醋饮料行业自在中国出现至今，国家仍然没有出台果醋饮料行业的国家标准。7.果醋企业为提高自身的企业竞争力，对果醋饮料的功能定位混乱，过分夸大果醋功效。某些小企业，为谋取暴利，采用纯添加剂勾兑的方式生产“果醋饮料”，严重毁坏了消费者对果醋饮料的印象，混乱了果醋市场。综合果醋饮料企业自身和外部环境各个方面的研究分析表明，要想果醋饮料企业的生产能够优质、高效的进行，仅仅依靠果醋饮料企业自身，即使企业采用优质原料、科学的加工工艺、机械化的生产线、高素质的员工、规范化的管理、创新的企业理念等，都不能彻底改变果醋饮料行业利润下划的现状。只有果醋饮料企业在自身不断完善的前提下，国家颁布果醋饮料的国家标准，稳定混乱的果醋饮料市场，淘汰用廉价添加剂勾兑生产果醋饮料的加工厂，同时借助媒体大力宣传，引导大众消费，并且邀请知名的饮料企业共同参与果醋饮料的开发和生产