油脂 【教材精讲精研】 高二化学人教版选修5 课件

食物中能够被人体消化、吸收、利用的六大营养素？蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐、水也是生命中的基础有机化学物质你知道吗？三大供能物质营养素：指食物中能够被人体消耗吸收和利用的各种成分。组织建设第一节油脂第四章

生命中的基础有机化学物质一、油脂的组成和结构(一)油脂

1、概念：油脂是油和脂肪的统称，化学成分讲，都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂中含有的高级脂肪酸主要有：饱和脂肪酸：硬脂酸(C17H35COOH、十八酸)

软脂酸(C15H31COOH、十六酸或棕榈酸)不饱和脂肪酸：油酸(C17H33COOH、9-十八碳烯酸)

亚油酸(C17H31COOH、9,12-十八碳烯酸)2、结构（甘油三酯）：

R、R’、R”代表烃基，可以相同，也可以不同。若R、R’、R”相同称为单甘油酯，若R、R’、R”不同称混甘油酯。R1-C-O-CH2R2-C-O-CHR3-C-O-CH2=O=O=O硬脂酸：C17H35COOH软脂酸：C15H31COOH油酸：C17H33COOH亚油酸：C17H31COOHR1−C−OR2−C−OR3−C−O−O−CH2−O−CH−O−CH2−C−R1O−C−R2O−C−R3OCH2−O−CH

−O−CH2−O−或R3COOCH2R2COOCHR1COOCH2CH

OOCR2CH2OOCR3CH2OOCR1(二)分类：根据常温下的状态不同，油脂分为油和脂肪两类

油：常温下呈液态的油脂。花生油、菜油、芝麻油、豆油等植物油。脂肪：常温下呈固态的油脂。猪油、牛油、羊油等动物油。植物油为含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈液态。动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈固态。脂肪细胞奶油地沟油【小试牛刀】下列物质属于脂肪酸的是

.①乙酸：CH3COOH②硬脂酸（十八酸)：C17H35COOH③苯甲酸：④环己酸：⑤丙烯酸：CH2=CH-COOH―COOH―COOH①②⑤

（1）酯和油脂在概念上不尽相同

酯是由酸与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。如乙酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸乙酯等。而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯。

（2）油脂和其他酯在性质上不尽相同

如天然油脂都是混合物，无固定的熔点、沸点，而一般酯类是纯净物，有固定的熔点、沸点等。酯和油脂的区别物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸甘油酯多种烃含饱和烃基多含不饱和烃基性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解有酯的性质，能水解；部分还兼有烯烃的性质鉴别加含有酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加含有酚酞的NaOH溶液，加热无变化油脂和矿物油的比较

【注意】

（1）油和脂肪都是由多种单甘油酯和混甘油酯组成的混合物，而一种具体的单甘油酯或混甘油酯则是纯净物。

（2）油脂不是高分子化合物(三)油脂的存在主要来源于动物油和菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。【小试牛刀】——判断正误：1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。2、天然油脂没有固定的熔沸点3、油脂都不能使溴水褪色4、食用油属于酯类，石蜡油属于烃类5、精制的牛油是纯净物(错)(错)(错)(对)(对)二、油脂的性质(一)油脂的物理性质1、纯净的油脂是无色、无味、无嗅2、密度比水的密度小，为0.9～0.95g/cm33、黏度较大，有明显的油腻感4、不溶于水，易溶于有机溶剂5、天然油脂都是混合物，没有固定沸点（1）酸性水解：制高级脂肪酸和甘油（2）碱性水解（又称皂化反应）：生成肥皂1、油脂的水解反应（在酸、碱或酶等催化剂作用下的反应）(二)油脂的化学性质【学生活动】写出混甘油酯：

发生酸性水解和碱性水解的方程式.（3）肥皂的制取方法高级脂肪酸钠是肥皂的有效成分【注意】（1）酯的碱性水解与皂化反应的区别

（2）肥皂与Ca2+、Mg2+会反应生成难溶物质，因此使用肥皂不能用含Ca2+、Mg2+较多的硬水而应用含Ca2+、Mg2+较少的软水

2C17H35COO-＋Ca2+

＝(C17H35COO)2Ca↓

2C17H35COO-＋Mg2+

＝(C17H35COO)2Mg↓

（3）肥皂的去污原理和合成洗涤剂引起的污染(书P76~77页)盐析的作用：

加入的NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，经分离得到高级脂肪酸钠盐及其副产品甘油。盐析是物理变化是可逆过程。

肥皂分子一端是带电荷呈极性的COO-（亲水部位），另一端为非极性的碳链（亲油部位）。当肥皂分子进入水中时，具有极性的亲水部位，会破坏水分子间的吸引力而使水的表面张力降低，使水分子平均地分配在待清洗的衣物表面。亲油部位，深入油污，而亲水部位溶于水中，此结合物经搅动后形成较小的油滴，其表面布满肥皂的亲水部位，而不会重新聚在一起成大油污，可被轻易地冲洗干净。【科学视野】肥皂去污原理【实践活动】肥皂和洗涤剂的比较肥皂合成洗涤剂在软水中洗涤效果在硬水中洗涤效果在微酸性水中的洗涤效果溶解性及是否适于机洗对皮肤的刺激性好好好差差，不适合好，适合差好较大较小合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲水基组成：液态的油固态的脂肪

催化剂加热加压C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCHC17H33COOCH2C17H33COOCH2+3H2氢化或硬化油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）2、油脂的氢化（硬化）

--加成或还原反应2、油脂的氢化（硬化）--加成或还原反应注意：不饱和的油脂能使溴水、酸性KMnO4溶液褪色

油脂的

氢化，也可称为油脂的

硬化。这样制得的油脂叫

人造脂肪，通常又称为

硬化油。硬化油性质稳定，不易被氧化变质，方便储存和运输。三、油脂的用途1.主要食物（供能、促进维生素吸收）2.工业原料

油脂的变质——酸败

动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装时常加入一小包抗氧化剂。知识拓展[课堂小结]油脂油脂肪结构性质水解氢化用途酯碳碳双键食物、制肥皂、甘油、人造奶油等1.下列物质中，不属于油脂的是(

)A.牛油

B.花生油C.棉籽油

D.润滑油D2.食品店出售的冰激凌是硬化油，它是以多种植物油为原料制得的，此过程中发生的反应类型是(

)A.水解反应

B.加聚反应

C.加成反应

D.取代反应C3.2013年4月24