2022年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共230题)

1.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉2.化学味觉感受的是菜肴中()。A、温度感B、质地感C、稀稠感A、味的转换B、味的消杀C、味的对比4.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀5.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调A、味的对比B、味的转换C、味的相乘6.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳7.人对咸味的感觉最快，对()的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味8.低浓度的酒精(4%~24％)对酸味、()有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味A、甜味B、苦味C、酸味A、脂肪酸)、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机B、磷脂C、蛋白质A、较窄B、很广C、不大)时代。A、石器B、陶器C、青铜器A大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B16.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平。A、心理B、审美C、意识消费，()因素就占有重要地位。A、社会B、家庭C、环境A、视觉B、嗅觉C、味觉19.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意A、一般水平B、最高水平C、较高水平A、情绪过程B、思维过程C、一般过程A、自然B、心理C、客观绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般23.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程、装璜是食品()和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化A、盲目性B、目的性C、选择性26.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮A、经常性B、习惯性C、共同性27.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点28.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与A、营养B、家庭C、心理29.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意A、认识心理B、消费心理C、情感心理味同食物的()有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性31.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。A、特殊的B、一般的C、必然的2.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素A、购买心理B、求美心理C、从众心理A、行为B、规范C、内在A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品36.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教BC37.技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。A、三个B、四个C、五个38.教师备课的指导性文件是()。A、教学指要B、教科书C、教学大纲A、特殊性B、专业性C、爆发性40.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示A、烹调技术B、刀工技术41.烹饪示范教学要做好()上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、勺工技术C、思想和技术是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。A、原则B、目的C、标准43.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察A、讲课B、讲演C、引导学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定A、基本B、完全C、可以45.技术考试一般分为阶段考试和()考试。A、业务B、结业C、理论46.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动A、正规B、基本C、完美在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。A、业务素质B、文化素质C、政治素质“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻A、规范化B、规格化C、常规化A、砂纹B、水纹C、锈纹51.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻A、客流量B、餐桌数C、餐位数52.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。A、喜宴B、寿宴C、普通宴和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型54.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。A、重托法B、轻托法C、木板端法A、售后服务B、餐厅服务)是继厨房加工生C、产品质量56.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要A、重托B、轻托C、木板托法于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C.冷盘应在开席前()端上为宜。A、10~15minB、15~20minC、5~10min64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个A、第一B、第二C、第三66.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也A、仪容B、仪表C、礼貌67.餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、A、举止B、行为C、礼貌)，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌69.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的()。A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法70.含酒精成分在20°~40°之间的酒称为()，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲)。A、酱香型B、清香型C、浓香型73.泸州大曲是以()命名的酒。A、原料B、度数C、地方)属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶)。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：D76.发酵饮料是以()作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶A、微生物B、细菌C、真菌种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行A、雪碧B、芬达C、可口可乐Whiskey界A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C。)为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦82.所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品A、酵面制品B、蛋面制品84.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有(A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、松酥制品C、滑熘里脊85.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。A、砂锅店B、火锅店C、宾馆86.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为()。A、打杂B、水案表品种有()、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()A、京式面点B、广式面点C、扬州面点89.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面A、20~30℃B、53~59℃C、60~100℃)粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米A、软糯B、膨松C、酥松93.馅心原料的加工处理，第一步是()。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理94.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、95.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。A、肉类B、蔬菜C、油、糖96.在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅味品性质的不同依次加入，如先加油后。98.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。A、拢上法B、夹上法C、注入法下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再叫()。A、按皮B、拍皮C、摊皮100.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成饺属()。A、无缝类B、捏边类C、提褶类A、钳花B、裱花C、镶嵌102.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80~110℃B、110~170℃C、170~190℃103.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。A、2~10minB、15~20minC、20~45min104.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般A、50~100℃B、100~160℃C、160~180℃用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机A、和面机B、馒头机C、饺子机AB、2个C、3个109.水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀A、0℃B、2℃C、4℃为()。A、自由水B、结合水C、毛细管水A、步骤B、方法C、来源甚至达()。114.水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的A、溶质B、溶剂C、溶液A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用被称为()。A118.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性A、供给能量B、提供热量C、供应能源A、发酵B、乳化C、凝结A、氧化B、乳化C、吸水性A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白A、胶质B、肌溶C、肌红A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白中无变旋现象的糖是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖“糖浆”。A、150~155℃B、160~165℃C、185~186℃127.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用A、凝固作用B、氧化作用一种高分子组成的多糖类()。A、化合物B、粉状物C殊物A、碘B、盐酸C、硫酸132.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用类。BCA、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯136.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D非常容易氧化成()。A、醛B、醌C、邻二酚类酶促褐变的主要底物是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸A、盐的用量B、pH值C、水的含量似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气A、百合花香气B、青草臭气C、葡萄香气C、玫瑰香气144.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。A、生物合成产生食品原料的香气有A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应147.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯148.谷类含糖70％~80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素A、维生素AB、维生素CC、维生素PPA、胆固醇B、磷脂C、糖类)丰富。151.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。153.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％~89％，生物价为()。154.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。A、多吃B、常吃C、定时吃A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸A、20~30℃B、30~40℃C、45~50℃160.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用161.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用162.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生()，A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应163.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经A、酮类B、醇类C、酚类164.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色)。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用A、碳水化合物B、维生素C、脂肪166.麦芽糖是两分子(A、直链淀粉)脱去一分子水的缩合产物，其熔点在B、支链淀粉C、葡萄糖A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶含蛋白质高的食物为()。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物172.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于。A、营养素B、脂肪C、蛋白质A、脂肪B、碳水化合物C、维生素A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基178.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为()，179.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()。A、10％~20％B、20％~30％C、30％~40％D、40％~50％答案：C180.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素A183.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为()。A、聚餐式B、单上式C、分食式184.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视()A、营养素B、酸碱C、荤素装饰的意义在于()。性合。CA、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席188.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理称为()。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席189.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳190.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加A、胆固醇B、维生素C、无机盐192.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不A、作用B、功能C、毒性193.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之间。C、3200~3400kcalD、3400~4200kcalA、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕196.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面影。这种鱼翅被称为()。A、群翅B、披刀翅C、青翅197.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼蛤士蟆的旺季在()。A、春季B、夏季C、秋季A、狍鹿B、驼鹿C、梅花鹿A、湖南B、湖北C、苏州A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲答案：C202.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。A、玉兰片B、冬片C、桃片。A、海英菜B、发菜C、黑木耳A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛A、长裙竹荪