上海腌笃鲜的正宗做法

本文格式为Word版，下载可任意编辑——上海腌笃鲜的正宗做法上海人讲究吃时鲜货，时鲜货和落市货比价天差地别，但是时令一到，主妇不买几样时鲜货回家总觉得有点亏待家人。而且，蔬菜是有季节性的，刚刚上市吃个鲜头，除了口味，还有心态，鲜咯咯两个字：得志。

资料上说：竹笋是禾本科多年生植物竹子的嫩茎。又称毛笋、毛竹笋等。主要产于我国长江流域及南方各地。竹笋的种类好多，可以分为冬季采摘的冬笋，春季采摘的春笋，以及夏季采摘的鞭笋。其中以冬笋的质量最正确，春笋次之，鞭笋最差。

而以上海人的买菜阅历，冬笋和竹笋却是完全不同的笋种。做腌笃鲜一般都用那种长长细细的春笋。春笋的季节很短，腌笃鲜的名气很响。眼看着菜场里的竹笋上市了，从十几元开价，一路下滑，竹笋的个子大了，笋壳硬了，笋肉老了。在这个过程中，上海人家一般都要做几次腌笃鲜。

腌笃鲜的做法好多，人人都说自家的好。

小林家均“肉榔头”。买剥皮蹄膀一只，家乡咸肉一块，鲜竹笋1千克。先把蹄膀汆水洗净，加水大火烧开，放料酒略焖，入切成小块的咸肉，改小火炖，结果放切成滚刀块的竹笋，炖15分钟，味精吊鲜即可。汤清、肉酥、竹笋鲜，此款腌笃鲜属传统本分。

张先生家人胃口大。买猪小排750克，带骨火腿一块，亦可用火腿大爪，毛笋1000克，薄百叶两叠。先将火腿用温水细细洗净，入锅煮一滚后倒去水，再注入清水大火烧开，放料酒改小火焖。待火腿香味飘出后，放小排骨下去，大火烧开，撇去浮沫，汤加足后，放入切成厚片的毛笋。现在市场上毛笋对比少见，可用冬笋代替。薄百叶切开卷起来打成百叶结，亦可此时放入一起煮沸，复改小火炖。汤香浓郁，笋有嚼头，排骨啃啃，百叶结拖拖，桌上有一锅腌笃鲜，其他什么也不需要了。此款腌笃鲜属经济实惠。

许老师家“贵族”出身，见多识广，吃东西讲究，据说鱼翅、干贝、燕窝常备家中。听到腌笃鲜中竟然也要放干贝，我的眼睛瞪成铜铃。干贝要选色白一点的为佳，十数只干贝隔天温水浸过夜。猪肉买肉排，咸肉要四川产的，笋还是买竹笋，名正言顺。

先把浸软的干贝放到水里煮（做贵族是要多花点耐性的），用小火逐渐把干贝焐成肥胖状，放入肉排一起滚。咸肉选肥瘦夹心，连皮整块放入，不用烧到太酥，可提前捞出来切成5公分厚片。竹笋结果入汤，略滚10分钟，故所以笋能保持个人气节，脆鲜。如是小砂锅上桌，这时该把切片的咸肉铺陈汤面上，肥肉处晶莹剔透，精肉是赤红着，那肉皮凝脂般最是迷人。与其他腌笃鲜比起来，参与干贝的汤色稍浓，肉香中透出海鲜的风味，郁郁馥馥，纵然贵族必也顾不上矜持了罢。此款腌笃鲜属海派贵族。

静MM尚未轮到发言，此时颇郁闷，可她终究博学，稍一迟疑竟爆出更加另类的做法。前略，华彩出在莴笋入汤。莴笋去皮，切成滚刀块，待腌笃鲜即将起锅前放入汤中，略滚三五分钟，呵呵，莴苣笋靓，汤幽香。此款腌笃鲜属新颖创意。

竹笋中所含的蛋白质对比丰富，人体所需的赖氨酸、谷氨酸等都有确定含量。另外，竹笋具有低脂肪、低糖、高纤维素等特点，所以食用竹笋，能促进肠道蠕动，扶助消化，促进排便，对正在减肥的人大有好处。

竹笋可称为“山珍”，中医学认为，竹笋性甘、寒；入胃、大肠经。具有清热化痰、利水消肿、润肠通便等功用。

然而古人有训：“食笋譬如治药，得法那么益人，反是那么有损。”

由于竹笋性属寒凉，又含较多的粗纤维和难溶性草酸钙，所以患有胃溃疡、胃出血、肾炎、尿结石、肝硬化或慢性肠炎的人，应慎食。

儿童正在长身体阶段，草酸是人体吸收钙质的克星，故小孩子不宜多吃笋。

而有些人对竹笋过敏，吃了笋皮肤会展现一片红红的小疹子，其遗痒难忍，有的人还要古怪，据说看了一眼笋就浑身痒起来，不要说吃了。那样就没有福分消受春笋的美味了，美味腌笃鲜和他无缘，实属人生一大可惜。

昆山小河虾炒黄瓜

去苏州昆山吃到这道菜。小河虾很饱满，壳薄肉紧，可以连着虾壳吃下去，配了黄瓜颜色悦目，黄瓜更鲜美。

这个菜在上海弄堂里更低端的做法是老黄瓜炒虾皮。

可以升级一下，虾用活的小河虾，黄瓜用当地小黄瓜。假设要黄瓜更入味，可以把黄瓜先用盐