第二章蛋白质化学

第二章蛋白质化学第一页，共一百三十二页，2022年，8月28日一、什么是蛋白质?蛋白质(protein)是由许多氨基酸(aminoacids)通过肽键(peptidebond)相连形成的高分子含氮化合物。第二页，共一百三十二页，2022年，8月28日CαRH2NHCOOH氨基酸是什么？第三页，共一百三十二页，2022年，8月28日二、蛋白质的生物学重要性1、蛋白质是生物体重要组成成分

分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。

含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。第四页，共一百三十二页，2022年，8月28日（1）作为生物催化剂（酶）（2）代谢调节作用（3）免疫保护作用（4）物质的转运和存储（5）运动与支持作用（6）参与细胞间信息传递2、蛋白质具有重要的生物学功能3、氧化供能第五页，共一百三十二页，2022年，8月28日本章主要内容：▪第一节、蛋白质的分子组成▪第二节、蛋白质的分子结构▪第三节、蛋白质结构与功能的关系▪第四节、蛋白质的理化性质▪第五节、蛋白质的分离纯化第六页，共一百三十二页，2022年，8月28日

TheMolecularComponentofProtein第一节、蛋白质的分子组成第七页，共一百三十二页，2022年，8月28日组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N和S。

有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘

。第八页，共一百三十二页，2022年，8月28日

（1）各种蛋白质的含氮（N）量很接近，平均为16%。（2）通过样品含氮量计算蛋白质含量的公式：蛋白质元素组成的特点：（3）测氮的方法：凯氏定氮法蛋白质含量(g%)=含氮量(g%)×6.25第九页，共一百三十二页，2022年，8月28日计算题：？测得1g玉米样品的含氮量为10mg，则样品中蛋白质的含量有

mg，蛋白质的含量占样品的百分含量为

%。第十页，共一百三十二页，2022年，8月28日答案：测得1g玉米样品的含氮量为10mg，则样品中蛋白质的含量有

62.5

mg，蛋白质的含量占样品的百分含量为

6.25

%。第十一页，共一百三十二页，2022年，8月28日一、氨基酸(aminoacids)

——组成蛋白质的基本单位存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种，且均属L-氨基酸（甘氨酸除外）。第十二页，共一百三十二页，2022年，8月28日CαRH2NHCOOH氨基酸的结构通式：第十三页，共一百三十二页，2022年，8月28日1、非极性疏水性氨基酸（8种）2、极性不带电荷氨基酸（7种）3、碱性氨基酸（3种）4、酸性氨基酸（2种）（一）氨基酸的分类*20种氨基酸的英文名称、缩写符号及分类如下:第十四页，共一百三十二页，2022年，8月28日1、非极性疏水性氨基酸（8种）丙氨酸（Ala）,缬氨酸（Val）,亮氨酸（Leu）,异亮氨酸（Ile）,甲硫氨酸（Met）,脯氨酸（Pro）,苯丙氨酸（Phe）,色氨酸（Trp）,第十五页，共一百三十二页，2022年，8月28日2、极性不带电荷氨基酸（7种）甘氨酸（Gly）,丝氨酸（Ser）,苏氨酸（Thr）,半胱氨酸（Cys）,酪氨酸（Tyr）,天冬酰胺（Asn）,谷氨酰胺（Gln）第十六页，共一百三十二页，2022年，8月28日3、碱性氨基酸（3种）第十七页，共一百三十二页，2022年，8月28日4、酸性氨基酸（2种）第十八页，共一百三十二页，2022年，8月28日

习惯分类方法1、芳香族氨基酸：Trp、Tyr、Phe2、含羟基氨基酸：Ser、Thr、Tyr3、含硫氨基酸：Cys、Met4、杂环族氨基酸：His5、杂环族亚氨基酸：Pro6、支链氨基酸：Val、Leu、Ile第十九页，共一百三十二页，2022年，8月28日几种特殊氨基酸▪脯氨酸（Pro）（亚氨基酸）第二十页，共一百三十二页，2022年，8月28日

▪

半胱氨酸（Cys）：可形成二硫键。第二十一页，共一百三十二页，2022年，8月28日

小结：

据营养学分类

必需ＡＡ非必需ＡＡ据R基团极性分类极性R基团AA非极性R基团AA（8种）不带电荷（7种）据氨基、羧基数分类一氨基一羧基ＡＡ一氨基二羧基ＡＡ(Glu、Asp)二氨基一羧基ＡＡ(Lys、His、Arg)

人的必需氨基酸Lys

Trp

Phe

Val

Met

Leu

Ile

Thr

Arg、His带电荷：正电荷（３种）负电荷（２种）第二十二页，共一百三十二页，2022年，8月28日（二）氨基酸的理化性质1、两性解离及等电点氨基酸是两性电解质，其解离程度取决于所处溶液的酸碱度。第二十三页，共一百三十二页，2022年，8月28日pH=pIH+pH>pIH+H+H+pH<pI氨基酸的兼性离子阳离子阴离子H2OH2O第二十四页，共一百三十二页，2022年，8月28日甘

氨

酸

滴

定

曲

线甘氨酸盐酸盐（A+）等电点甘氨酸（A）甘氨酸钠（A-）第二十五页，共一百三十二页，2022年，8月28日等电点(isoelectricpoint,pI)：

氨基酸酸性解离和碱性解离的程度相等，分子所带的净电荷为零，此时溶液的pH值就称为该氨基酸等电点。pI=1/2（pK1+pK2）第二十六页，共一百三十二页，2022年，8月28日2、紫外吸收特性在280nm附近

苯丙氨酸（Phe）色氨酸(Trp)酪氨酸(Tyr)芳香族氨基酸的紫外吸收第二十七页，共一百三十二页，2022年，8月28日3、氨基酸的化学反应▪与茚三酮反应▪

2,4一二硝基氟苯(DNFB)的反应▪苯异硫氰酯（PITC）的反应第二十八页，共一百三十二页，2022年，8月28日（1）茚三酮反应氨基酸与茚三酮水合物共热，可生成蓝紫色化合物，但是脯氨酸例外，脯氨酸与茚三酮反应，生成黄色的产物。第二十九页，共一百三十二页，2022年，8月28日DNFB（dinitrofiuorobenzene）DNP-AA(黄色)++HF弱碱中氨基酸（2）2,4一二硝基氟苯的反应（sanger反应）第三十页，共一百三十二页，2022年，8月28日（3）苯异硫氰酯（PITC）的反应（Edman反应）PITC（phenylisothiocyanate）+苯乙内酰硫脲衍生物(PTH-AA)（phenylisothiohydantion-AA）弱碱中(400

C)重复测定多肽链N端氨基酸排列顺序多肽顺序自动分析仪：第三十一页，共一百三十二页，2022年，8月28日二、肽(peptide)

▪肽键(peptidebond)是由一个氨基酸的-羧基与另一个氨基酸的-氨基脱水缩合而形成的化学键。（一）肽键第三十二页，共一百三十二页，2022年，8月28日蛋白质中氨基酸的连接方式肽键第三十三页，共一百三十二页，2022年，8月28日多肽链结构示意图

第三十四页，共一百三十二页，2022年，8月28日肽单位第三十五页，共一百三十二页，2022年，8月28日+-HOH甘氨酰甘氨酸肽键第三十六页，共一百三十二页，2022年，8月28日肽平面

C

NOHCαCα0.133nm118012101160123012001220C-N：单键0.145nmC=N：双键0.125nm第三十七页，共一百三十二页，2022年，8月28日肽单位第三十八页，共一百三十二页，2022年，8月28日肽单元

肽键(-CONH-)中的４个原子和２个α碳原子(Cα)被约束在一个刚性平面（即肽键平面）上，构成一个肽单元(peptideunit)。第三十九页，共一百三十二页，2022年，8月28日

▪肽是由氨基酸通过肽键缩合而形成的化合物。

▪两分子氨基酸缩合形成二肽，三分子氨基酸缩合则形成三肽……

▪肽链中的氨基酸分子因为脱水缩合而基团不全，被称为氨基酸残基(residue)。第四十页，共一百三十二页，2022年，8月28日N末端C末端牛核糖核酸酶第四十一页，共一百三十二页，2022年，8月28日（二）几种生物活性肽

1、谷胱甘肽(glutathione,GSH):广泛存在于动、植物和微生物细胞中，在酵母、小麦胚芽、动物肝脏中含量比较高。第四十二页，共一百三十二页，2022年，8月28日GSH过氧化物酶H2O22GSH

2H2OGSSG

GSH还原酶NADPH+H+NADP+

谷胱甘肽在体内参与氧化还原过程，防止过氧化物积累。

人体血液：26-34mg/100g，动物肝脏：100-1000mg/100g。第四十三页，共一百三十二页，2022年，8月28日2、多肽类激素及神经肽

由下丘脑分泌，其功能是促进腺垂体释放促甲状腺素(调节糖代谢)。第四十四页，共一百三十二页，2022年，8月28日

TheMolecularStructureofProtein第二节、蛋白质的分子结构第四十五页，共一百三十二页，2022年，8月28日▪一级结构(primarystructure)▪二级结构(secondarystructure)▪三级结构(tertiarystructure)▪四级结构(quaternarystructure)高级结构蛋白质的分子结构包括：第四十六页，共一百三十二页，2022年，8月28日蛋白质结构的主要层次一级结构四级结构二级结构三级结构primarystructuresecondarystructuretertiarystructurequariernarystructure超二级结构结构域

supersecondarystructurestructuredoman第四十七页，共一百三十二页，2022年，8月28日▪定义蛋白质的一级结构指多肽链中氨基酸的排列顺序。一、蛋白质的一级结构▪主要的化学键肽键，有些蛋白质还包括二硫键。第四十八页，共一百三十二页，2022年，8月28日胰岛素的一级结构3021第四十九页，共一百三十二页，2022年，8月28日一级结构是蛋白质空间构象和特异生物学功能的基础。第五十页，共一百三十二页，2022年，8月28日指肽链主链不同区段通过自身的相互作用，形成氢键，沿某一主轴盘旋折叠而形成的局部空间结构，是蛋白质结构的构象单元。▪定义

▪主要的化学键：氢键二、蛋白质的二级结构第五十一页，共一百三十二页，2022年，8月28日

蛋白质二级结构的主要形式：

-螺旋(-helix)

-折叠(

-pleatedsheet)

-转角(-turn)

无规卷曲

(randomcoil)

第五十二页，共一百三十二页，2022年，8月28日（一）、-螺旋(-helix)

第五十三页，共一百三十二页，2022年，8月28日特征：（1）多肽链主链围绕中心轴形成右手螺旋，侧链伸向螺旋外侧；（2）每隔3.6个AA残基螺旋上升一圈，螺距0.54nm；（3）每个氨基酸残基的>N-H与前面第四个氨基酸残基的>C=0形成氢键，肽链上所有的肽键都参与氢键的形成。第五十四页，共一百三十二页，2022年，8月28日第五十五页，共一百三十二页，2022年，8月28日类别：

平行反平行（二）、-折叠(-pleatedsheet)第五十六页，共一百三十二页，2022年，8月28日特征：多肽链中氨基酸残基n的羰基上的氧与残基（n+3）的氮原上的氢之间形成氢键，肽键回折1800。（三）、

-转角(-turn)

第五十七页，共一百三十二页，2022年，8月28日无规则卷曲示意图无规则卷曲细胞色素C的三级结构（四）、无规卷曲

(randomcoil)

第五十八页，共一百三十二页，2022年，8月28日超二级结构(super-secondarystructure)

类型：βαβ单元；βXβ单元；

β-迂回；回形拓扑结构一些已知功能的超二级结构，也称为模体(motif):

螺旋-回折-螺旋（helix-turn-helix，HTH）

锌指（zineFinger,ZF）

亮氨酸拉链（leucinezipper,LZ）

螺旋-环-螺旋（helix-loop-helix,HLH）

EF手（EF-hand）第五十九页，共一百三十二页，2022年，8月28日βββααβ×β12345

52341

Β-链βαββ-迂回回形拓扑结构回形拓扑结构β-迂回第六十页，共一百三十二页，2022年，8月28日螺旋区-回折-螺旋识别特定的DNA碱基序列COOHNH2识别螺旋第六十一页，共一百三十二页，2022年，8月28日Zn2+PheHisHisArgCysCysLeu锌指结构中Cys和His残基构成结合锌的位点锌指与DNA的作用DNA锌指第六十二页，共一百三十二页，2022年，8月28日亮氨酸拉链蛋白结合在一个回文的靶DNA序列上回文的靶DNA序列亮氨酸拉链蛋白第六十三页，共一百三十二页，2022年，8月28日EF手图象(钙调蛋白的钙结合位点)Ca2+EhelixFhelixEF第六十四页，共一百三十二页，2022年，8月28日结构域

(structuredomain)

具有独立的结构单位、独立的功能单位和独立的折叠单位。丙糖磷酸异构酶第六十五页，共一百三十二页，2022年，8月28日整条肽链中全部氨基酸残基的相对空间位置，即肽链中所有原子在三维空间的排布位置。▪定义

▪主要的化学键：三、蛋白质的三级结构疏水键、离子键、氢键和VanderWaals力等。第六十六页，共一百三十二页，2022年，8月28日第六十七页，共一百三十二页，2022年，8月28日肌红蛋白（Myoglobin）的三级结构第六十八页，共一百三十二页，2022年，8月28日卵溶菌酶（egglysozyme）的三级结构含有螺旋、-折叠、-转角和无规卷曲四种二级结构第六十九页，共一百三十二页，2022年，8月28日▪蛋白质的三级结构具有明显的折叠层次。▪大多数非极性侧链埋在分子内部，形成疏水核；而极性侧链在分子表面，形成亲水面。▪分子表面往往有一个内陷的空隙，它常常是蛋白质的活性中心。球状蛋白的三级的结构特怔：第七十页，共一百三十二页，2022年，8月28日蛋白质分子中各亚基的空间排布称为蛋白质的四级结构。▪定义

四、蛋白质的四级结构▪

亚基（subunit）

本身都具有球状三级结构，一般只包含一条多肽链，也有的由二条或二条以上由二硫键连接的肽链组成。对称性是四级结构蛋白质最重要的性质之一。第七十一页，共一百三十二页，2022年，8月28日免疫球蛋白IgG的一级结构

第七十二页，共一百三十二页，2022年，8月28日IgG的空间结构

第七十三页，共一百三十二页，2022年，8月28日血红蛋白（Hb）的四级结构第七十四页，共一百三十二页，2022年，8月28日血红蛋白的一、二、三、四级结构第七十五页，共一百三十二页，2022年，8月28日小结：蛋白质的分子结构层次第七十六页，共一百三十二页，2022年，8月28日五、蛋白质一级结构的测定胰岛素的一级结构第七十七页，共一百三十二页，2022年，8月28日将肽段顺序进行叠联以确定完整的顺序

将肽段分离并测出顺序专一性裂解末端氨基酸测定二硫键拆开纯蛋白质蛋白质一级结构的测定思路第七十八页，共一百三十二页，2022年，8月28日胰岛素

-巯基乙醇碘乙酸二

硫

键

的

断

裂第一步第七十九页，共一百三十二页，2022年，8月28日第二步

测定肽链的氨基末端和羧基末端丹磺酰氯是一种强荧光剂，可鉴定出N-端氨基酸。1、N末端的测定丹磺酰氯法2、C末端的测定羧基肽酶法多肽第八十页，共一百三十二页，2022年，8月28日（）（Arg.Lys）（脂肪族）胰凝乳蛋白酶胃蛋白酶弹性蛋白酶羧肽酶胰蛋白酶氨肽酶羧肽酶（Phe.Trp）1、

酶解法第三步肽链的局部水解第八十一页，共一百三十二页，2022年，8月28日CNBr与Met反应测定蛋白质的一级结构2、化学法第八十二页，共一百三十二页，2022年，8月28日例：有一条由8个氨基酸组成的多肽链；Ala,Lys,Met,Ser,Thr,Tyr,(Gly)2;(1)用溴化氰裂解，得到两条肽链：A:Ala,Gly,Lys,Thr；B:Gly,Met,Ser,Tyr(2)用胰蛋白酶水解，得到两条肽链：A：Ala，Gly；B：Gly，Lys,Met,Ser,Thr,Tyr(3)用胰凝乳蛋白酶水解，得到两条肽链：A：Gly,Tyr；B:Ala,Gly,Lys，Met,Ser,Thr已知Gly位于肽链的两端，试推测该肽链的氨基酸排列顺序。第八十三页，共一百三十二页，2022年，8月28日Gly--Tyr--Ser--Met--Thr--Lys--Ala--Gly答案：第八十四页，共一百三十二页，2022年，8月28日根据如下结果推断多肽链的氨基酸排列顺序：(1)氨基酸的组成：

Met,Tyr,Ser,Phe,Gly,Lys,Ala；(2)用Sanger试剂得到唯一的DNP—Lys；(3)用溴化氰裂解，得到两条肽链：A:Lys,Met；B:Tyr,Ser,Phe,Gly,Ala；(4)用羧肽酶处理，Gly迅速释放；(5)用胰凝乳蛋白酶处理，含3条肽链：A:Tyr,Lys,Met；B:Ala,Gly；C:Ser,Phe试推测该肽链的氨基酸排列顺序。第八十五页，共一百三十二页，2022年，8月28日Lys--Met--Tyr--Ser--Phe--Ala--Gly答案：第八十六页，共一百三十二页，2022年，8月28日

TheRelationofStructureandFunctionofProtein

第三节、蛋白质结构与功能的关系第八十七页，共一百三十二页，2022年，8月28日（一）一级结构是空间构象的基础

一、蛋白质一级结构与功能的关系牛核糖核酸酶的一级结构二硫键20世纪50年代末，美国学者Stanford

Moore等完成该酶的全序列分析。它是第一个被测出一级结构的酶分子，含124个氨基酸，4对二硫键，分子量为12600。第八十八页，共一百三十二页，2022年，8月28日天然状态，有催化活性尿素、β-巯基乙醇

去除尿素、β-巯基乙醇非折叠状态，无活性第八十九页，共一百三十二页，2022年，8月28日（二）一级结构与功能的关系例：镰刀形红细胞贫血

这种由蛋白质分子发生变异所导致的疾病，称为“分子病”。正常红细胞镰刀形红细胞第九十页，共一百三十二页，2022年，8月28日正常红细胞与镰刀形红细胞的扫描电镜图-链N端氨基酸排列顺序12345678

Hb-A（正常人）Val-His-Leu-Thr-Pro-Glu-Glu-Lys…Hb-S（患者）Val-His-Leu-Thr-Pro-Val-Glu-Lys…第九十一页，共一百三十二页，2022年，8月28日正常：Glu

DNA模板链：3`CTT5`

5`3`

Glu遗传密码mRNA：

5`GAA3`非正常：ValDNA模板链：3`CAT5`

5`3`

Val遗传密码mRNA：5`GUA3`转录转录

因为突变发生在碱基（分子水平）上，所以称为“分子病”。第九十二页，共一百三十二页，2022年，8月28日（一）肌红蛋白与血红蛋白的结构二、蛋白质空间结构与功能的关系肌红蛋白

血红蛋白第九十三页，共一百三十二页，2022年，8月28日肌红蛋白（Mb）:具有简单的三级结构，是脊椎动物肌肉中的一个小的胞内蛋白，在潜水哺乳类（鲸、海豹、海豚）肌肉细胞中含量丰富，以致使他们的肌肉呈棕红色。肌红蛋白的主要作用是贮存氧，使这些动物能长期潜在水下。血红蛋白（Hb）：具有四级结构，存在于血液的红细胞中，主要作用是结合和转运氧。第九十四页，共一百三十二页，2022年，8月28日肌红蛋白（Mb）:153个AA+1个血红素辅基（heme）血红蛋白（Hb）：2个α亚基，2个β亚基：

α亚基：141个AA+1个血红素辅基（heme）；

β亚基：146个AA+1个血红素辅基（heme）肌红蛋白

血红蛋白第九十五页，共一百三十二页，2022年，8月28日血液循环：在肺部经气体交换，富含O2的动脉血经心脏流向各组织器官，O2被消耗，缺O2的静脉血回流至心脏，再到肺部进行气体交换。第九十六页，共一百三十二页，2022年，8月28日红细胞：在成熟期间产生大量的血红蛋白（每个红细胞约含3亿个血红蛋白Hb分子）。并失去胞内的细胞器核、线粒体和内质网，所以红细胞是一种高度分化的细胞。第九十七页，共一百三十二页，2022年，8月28日O2血红素（heme）与氧结合后：Fe2+

Fe3+第九十八页，共一百三十二页，2022年，8月28日肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的氧解离曲线当氧饱和度YO2为50%时，肌红蛋白（Mb）：PO2=2.8torr；血红蛋白（Hb）：PO2=26torr。说明：肌红蛋白与氧的亲和力更高。肌红蛋白（Mb）：双曲线；血红蛋白（Hb）：S形曲线第九十九页，共一百三十二页，2022年，8月28日*协同效应(cooperativity)一个寡聚体蛋白质的一个亚基与其配体结合后，能影响此寡聚体中另一个亚基与配体结合能力的现象，称为协同效应。

促进作用称为正协同效应(positivecooperativity)抑制作用称为负协同效应(negativecooperativity)第一百页，共一百三十二页，2022年，8月28日肌红蛋白（Mb）在肺部：血液循环中的红细胞富含O2。在肌肉组织中：肌红蛋白（Mb）迅速接纳来自血红蛋白（Hb）的O2。第一百零一页，共一百三十二页，2022年，8月28日肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的氧解离曲线对于肌红蛋白(Mb)：在动脉血PO2：100torr，YO2=0.97；在静脉血PO2：20torr，YO2=0.91。相差：0.06说明：肌红蛋白能有效地将从肺部经血液循环转运至肌肉细胞的氧储存起来。第一百零二页，共一百三十二页，2022年，8月28日血红蛋白（Hb）在肺部：血液循环中的红细胞富含O2。在肌肉毛细血管中：富含O2血红蛋白（Mb）缓慢地释放O2，以供给肌肉细胞生命活动的需要。第一百零三页，共一百三十二页，2022年，8月28日肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的氧解离曲线对于血红蛋白(Hb)：在动脉血PO2：100torr，YO2=0.97；在静脉血PO2：20torr，YO2=0.25。相差：0.72说明：血红蛋白能有效地将氧气从肺部经血液循环运送至肌肉细胞中利用。第一百零四页，共一百三十二页，2022年，8月28日小结：在经过肌肉组织时，富含O2的血红蛋白将O2释放出来，由肌红蛋白接纳。肌红蛋白将O2储存在肌肉细胞中。缺O2的血红蛋白回流至心脏，再到肺部进行气体交换。20torr100torr第一百零五页，共一百三十二页，2022年，8月28日1、血红蛋白（Hb）的α亚基、β亚基和肌红蛋白（Mb）在三级结构上很相似，这反映在它们的功能相似性，即都能与氧结合。小结：蛋白质结构与功能的关系

myoglobin

βchainhemoglobin第一百零六页，共一百三十二页，2022年，8月28日小结：

2、由于肌红蛋白（Mb）具有简单三级结构，所以很容易与氧结合和解离，其主要功能：是储存O2。在肌肉收缩线粒体中氧含量下降时，可立即供应氧；3、血红蛋白（Hb）由于具有复杂的四级结构，与氧的结合具有协同效应，所以其主要功能：是运输O2（从肺部转运至肌肉细胞中利用），而且还能运输H+，CO2。这也进一步说明了：蛋白质的空间结构决定了蛋白质的生物学功能。第一百零七页，共一百三十二页，2022年，8月28日（二）蛋白质构象改变与疾病▪

蛋白质构象病：若蛋白质的折叠发生错误，尽管其一级结构不变，但蛋白质的构象发生改变，仍可影响其功能，严重时可导致疾病发生。▪这类疾病包括：人纹状体脊髓变性病、老年痴呆症、亨停顿舞蹈病、疯牛病等。第一百零八页，共一百三十二页，2022年，8月28日疯牛病疯牛病是由朊病毒蛋白(prionprotein,PrP)引起的一组人和动物神经退行性病变。PrPcα-螺旋PrPscβ-折叠正常疯牛病阮病毒病.swf2min第一百零九页，共一百三十二页，2022年，8月28日第四节、蛋白质的理化性质ThePhysicalandChemicalCharactersofProtein第一百一十页，共一百三十二页，2022年，8月28日一、蛋白质的两性电离pH=pI

净电荷=0

pH<pI净电荷为正pH>pI净电荷为负PrCOOHNH3++H++H+PrCOO-NH2PrCOO-NH3+

H+

H+第一百一十一页，共一百三十二页，2022年，8月28日二、蛋白质的胶体性质

由于蛋白质分子量很大，在水溶液中形成1-100nm的颗粒，因而具有胶体溶液的特征。第一百一十二页，共一百三十二页，2022年，8月28日+++++++带正电荷的蛋白质－－－－－－－－带负电荷的蛋白质在等电点的蛋白质水化膜++++++++带正电荷的蛋白质－－－－－－－－带负电荷的蛋白质不稳定的蛋白质颗粒酸碱酸碱酸碱脱水作用脱水作用脱水作用第一百一十三页，共一百三十二页，2022年，8月28日蛋白质的沉淀沉淀方法类别:1、高浓度中性盐（盐析、盐溶）

2、酸碱（等电点沉淀）

3、有机溶剂沉淀

4、重金属盐类沉淀

5、生物碱试剂和某些酸类沉淀

6、加热变性沉淀第一百一十四页，共一百三十二页，2022年，8月28日三、蛋白质的变性(denaturation)

变性的本质——

破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白质的一级结构。变性！沉淀！？第一百一十五页，共一百三十二页，2022年，8月28日四、蛋白质的紫外吸收光谱

蛋白质在280nm有一特征吸收峰，可利用这一特性对蛋白质进行定性定量鉴定。第一百一十六页，共一百三十二页，2022年，8月28日五、蛋白质的呈色反应⒈茚三酮反