厨房各岗位的岗位职责和工作流程

K2MG-E《专业术人员绩效管理与业务能力提升》习与答案上海国酒店厨房各岗位的岗位职责和工作流程

K2MG-E《专业术人员绩效管理与业务能力提升》习与答案行政总厨的岗位程一目范：规厨管程，效制理程不提管水，面足客的求二管职：1负出部行管和制作2对房部的理作行督正三程要：1工特：、管理

、控制

、菜品4、卫生2、管理点、收货验、加工制

、成本制

4、食生

、技术新、务程加员的队，强厨前的合交4、验收、采的物进的收使部的责和司出管共检验签。、进货收使部和管员格“请购批的名数、格产、质量、价包等求收。5、开档作、及了当的定况客特要、节做各准工及检。、做好日工计，解厨主出情以厨的班排

K2MG-E《专业术人员绩效管理与业务能力提升》习与答案、各口管岗开前进备、配半品质进检。如现题及处或报、各部厨清好柜食柜原存，查货否格并出日需料调保新、全卫。、各部厨开前备各工、具器并真洗消。6、粗加：各门管员需料量加单汇我，分列加品种数和体求、按原料回先次；进用后后，保材的鲜。、蔬菜加要：老、叶根保加后虫无沙无杂规一，时冲保食安。瓜蔬类要：皮去、净无、壳无物合烹要。、冻品食要用水泡解、血、泥、物、干货浸要细处提出率水厨应练握、、各动的杀工术最限度高成。、加：厨根厨主分的加任清冰中原，用进行洗冻，干行加。、检查种量证合求按品需加成成。、细工严按品，艺求份、料作品要刀精；细短致大厚均；纹状观、作烹：、各部厨严按品求操程进制。成制要：饪师菜的工求份认烹，正运各烹方和同火体菜的色

K2MG-E《专业术人员绩效管理与业务能力提升》习与答案炒锅的岗位流程炉出部炉、台荷三岗员组一出线该应列详出食并要责食上出制。、中具责人该出线台工推至五有表和色的肴为生线主、品案、台工中完配炉的动对关肴制，出线对些肴良作保这菜的量定有期推出。出主有对品手，肴质进检和理如质不符手不的品有退并究任、日查餐的项备作如味、具做半品加作、菜的量格关对合的肴禁品对质问的品拒加，促台半成的艺求精求，障品量、悉档各菜的饪法技，段化身务平、悉道肴成核，格握道肴份，菜搭，料选，造大空和润、意己位围的境生个卫、障品生

K2MG-E《专业术人员绩效管理与业务能力提升》习与答案11加对台员业技培，之装、型餐的择卫上到段善、客所菜应时出因加分并时理粘板的岗位流程一职：、责部的常作排管，对品量监与查、助政厨日管工。、天格收、货材的量制成控。、管天配，部原料现督加程。、天查柜存，时沽与台合急得急。、格行菜量管；及生度同划好生域二产粗工、齐加的类品料准用及具、据途不品对材进宰、理清、干、加后原及分到板凉、点上自保待。、市及清场、理具垃、善管工具三肉类加：、菜及饪具要，肉类杀去、内或皮骨分。、肉类料净及处好脏、加后原及分到部自保待。、市及清场、理具垃、善管工具四菜粗工

K2MG-E《专业术人员绩效管理与业务能力提升》习与答案、菜及饪求蔬原进采、选加处。、加后原及分到部自保待。五干粗工、菜及调具要、别种采正的发法原材进加处。、原料净整好置有的器。、市及清场、理具垃、善管工具六细工求根菜烹特可薄切，于熟入。厚切以烹过中原变。所制原，注形美、细匀厚一、短等、注合使原，到尽用降消提出率切配都有面烹专基知，且悉解料性、点及肴种还掌菜质标成核知。七配的则注：、量配2、味搭、量配4、状配5、泽配、养份搭、器的配上什（燕鲍翅）的岗位流程。要责鲍、河、汤煲、其蒸的作品。什能充保其品量出速。。工认负，挥佳平保货的成，真查属作保各汤的量。格照生范准查属作确卫质过。。真查源用闭况确安生。。领属满成团达各任。。日行前会首点然接仪仪检，查工着帽戴否合规标。。结餐工取对餐班作中在问进总分。。表好员鼓其续力作对现的工行导指，具工中在问进修，进10工准：餐调所设工，否转常搬所的具餐，证用具备具干，洁无渍无渍无味

K2MG-E《专业术人员绩效管理与业务能力提升》习与答案。有具必进消处12有涨好原，鲍，翅仍要前行制味，应前规工与量求行工理13味预：同味调汁有需提加预，须规的准行制工以开后用14需进提盛定定的如贝鱼等需提按定标进处，放蒸中行热制然取备15有鲍品食时要带调碟如酱，料，翅师在餐加，装备，供餐随取，备间：午：00前，下：5：00前天当餐天预况，一个品销。。单认后行标操去工作绝不以机巧以冲好。市后剩的种料酱调等料规去藏保和存。档卫确所设工，具能到效清和毒。生后查电设，械备照设，迅具能否常检炉的阀气总是关。全生查束，开外消灯射20—30分后将关，工人离工间然锁，钥送规的方并登本签，二由班员字取岗职由说之以时理准行2.3.4.5.8.

水台的岗位流程1.组织门工好天市需海贝。肉初工作组本门工好鲜宰，皮训作做本门设维，养作按生度范好部卫制工完外主下的切作6.负责训组员照部菜上要进加处如到熟原可所部的责行导工7.每天冰内存原和天进的料数名新度信及反给级导相负人必熟原的成和工作中卫要9.必须悉厨使的切活料制加并熟的备行

K2MG-E《专业术人员绩效管理与业务能力提升》习与答案作10.论么料退厨进换处的肴接从厅来《菜知》迅与鲜取联，迅取进初工理传到一岗11.经培进鱼肉活内的腥除及功理水每位工要练握些工术如活放宰加技，忘鱼、拍打后鱼加，先血杀12.房的台位为肴烹提原加的作节也一项复的艺程水厨必在悉整作流的础，本件规的序要实操。13.日会组工认听领对一工的结出的误是有于台其部出的接题对进分：14.日收领完料后将用验不当加的产类等鲜料简清后器放箱15.加完鲜送的料，立按菜上要送相部门行制工一情下菜和料到应—5分内加完，并递下个工位属客催的肴换的肴则优加。16.到菜传过的退通单后迅查是已交下一位制如烹或在制应信告划台转餐，果未烹则即止工肴料17.菜毕，剩的料干料，类放冰中若发现腐变的料不合生求一丢。18.料加完后将工的料回来盛中对器的点单以对认误送或待取。19.查辖各电，路是有电漏等象若问立即修报，真意查不有何漏确设安。岗职由说之以时理准行凉菜的岗位流程一职：负该门日工安和理并出质的督检。二凉加：、品工按厅谱总的求行作、据肴求按途规对加原分、割

K2MG-E《专业术人员绩效管理与业务能力提升》习与答案、组菜的各配按格品分放。、用房配好各调品按定味准调。避调相交串。、据肴质、地选适的制法合运火，确握间保菜的品。、割严遵生熟料开分使专的皿用。、保肴盘观严各环的生。三凉制流：、清冰，好烹加的料准好具盛。、按菜的调要去齐、料准调控好候、备菜相的需饰，确卫。、清工中需餐、具并其洁整、位、调各调汁保足的用。、根订情，成按定数，先盘好属汁拌味菜，不响品量前下应开前淋先，好备二开流：、接前下后迅将烹好菜，割装，上饰品清盘，至观合菜准、开期随检所菜及物以及准。、收后经剩菜、味妥保，保质备一使用、清工、具清垃，洁理作域冷柜生面点间的岗位流一职：负该门日工安和面术理食质检和督并挥品场

K2MG-E《专业术人员绩效管理与业务能力提升》习与答案二具程：1、原料备1)清食柜冷柜，品半品按料行洗解。2)备并洗净种、、、、料原。3)备面米粉糖油豆果蜜等品料4)开料将需料够并查量规、质等否合使标，达的回房汇，门管5)根菜品和班作，粗工取已工的需料初加各需的、、、用。6)认清制用荤素料要无沙无物清卫达到量准7)认对种料加工、具盛、备行洁消，保卫质。2加制：1)严按作序准进原加、作2)运正的法心作种、、馅要符质标。3)运正的法比精制各种配、团4)按成要认制各半品形味要合准5)按成要精炸烤烘煮蒸制各品的品要求、、、等合准6)认构、精制各糕品，要求形态观色鲜协。7)预出品装专盛，好洁作8)保菜的品间按品时合预。淋的吃先调，上吃再汁要色保。9)小装要心合特，理放造，以当装，提出质与次三收工：、市作成、成的管收工。、品半品类放专盛内放专冰。、加原装放通的架，持鲜以再用工、具用清干，拭分放。具存在用具中菜刮干立于案保干、风防发。离岗时确地、墙和具设等污、污，达光、亮

打荷王的岗位流K2MG-E《专业术人员绩效管理与业务能力提升》打荷王的岗位流一职：负中的场督理二具程：、线工前分到，好常生作检每所用各调品质是变，即补以证头顺工。、据营菜准好需餐、具、备出时需品、餐出的体作序1)根菜的求把板好原，先先的则菜2)根菜的求跟所的料3)配炒及把不菜所的品准好炒，保出菜高度4)整炒炒的品保所菜的观并时到菜。、市作序1)根点单时查是有掉菜未，及上。2)检原是过，及退给板存收好种具3)整好作域生4)检电、气水头否经好

K2MG-E《专业术人员绩效管理与业务能力提升》习与答案厨工的岗位流程、责肴制传和制的化作2、齐餐需具并持洁3、上和菜序时送配以烹的料菜。4、前烹好菜准适的皿5、合灶傅菜保菜整美。6、格守品生度杜变菜。、时持作域生个卫。、成级办其工。

K2MG-E《专业术人员绩效管理与业务能力提升》习与答案洗菜的岗位流程1.洗菜班须悉种料清消工并训组员解熟各原的工法2.每日验按定准行不收不格料也准难商3.蔬菜工据同菜种和饪的定用准对菜行削剔处，择老叶，去须除帮，一蔬的除分按规的优进4..经清耳听蔬捞放专带眼塑框控水分送各房的用架。5.经过，剔理蔬原放水进洗干，用锰野液进浸5—分6.用洗消液泡的菜在动池清干，蔬上允有留洗消液将过洗蔬捞放专带眼塑筐控水，分到部或库7.洗菜班天责夺菜原清监清加和鲜放8.安排一剩原的先用将洗净原放菜岗职由说之以时理准行

K2MG-E《专业术人员绩效管理与业务能力提升》习与答案洗碗的岗位流程1.每天房例，取级达项关本门关宜2.递级达作务并置当的作务3.查部员个容表否合定准4.天人工确自备关作5.训本门工厨及厅工协关6.培训员有人极工心，配好其部的作接7.工准一洗消用及关作节8.训员在体业须规标去法洗消9.检查柜架的具皿否全在业洗程应意碗和架的