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ICS67.040X10团 体 标 准T/CZSPTXH068—2018潮州菜 干货涨发加工的重要性和基本要求2018-11-02发布 2018-11-02实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH068T/CZSPTXH068—2018II前  言本标准按GB/T1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。本标准主要起草人：方树光、黄武营、刘春炎、陈育楷、蔡健武、林泽士。本标准于2018年11月02日首次发布。T/CZSPTXH068T/CZSPTXH068—2018PAGEPAGE2潮州菜干货涨发加工的重要性和基本要求范围本标准规定了潮州菜干货涨发加工的术语和定义、重要性和基本要领。本标准适用于潮州菜的干货涨发加工工艺。术语和定义下列术语和定义适应与本文件。2.1干货涨发以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。干货涨发加工的重要性接烹调食用。干货原料要进行烹调，必须通过涨发除去这些特性和异味。高低，提供该类菜品的种类和规格能反映一家食肆的档次。干货涨发加工的基本要领熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法特性，有针对性地运用相应的涨发加工方法，才能达到事半功倍的效果。掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候应加以鉴别、分类处理。熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节一道工序的涨发目的、要求、关键都不同，必须全面掌握，妥善处理。注意保存良好的滋味，清除不良的气味在涨发过程中，既要除去不良的气味和异味，也要尽量保存原有的风味。要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求每一种干货原料，其烹调要求和本身质地要求不同，其涨发的程度都会有所不同。尽量提高涨发的成率经济效益的问题。所以，涨发

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