2022年厨师竞聘理论题库及答案

2022年厨师竞聘理论题库及答案

一、单选题

1.列车乘务员在工作中与旅客发生争执造成不良影响，构成服务质量（）。

A、不良反映

B、一般问题

C、严重问题

D、重大问题

答案：B

2.先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于。生产的

成本计算。

A、单件

B、面点

C、烹调

D、批量

答案：D

3.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分

是（）。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

1

答案：C

4.属于鲤科的鱼类品种是()。

Av蜕鱼

B、绍鱼

C、蛤鱼

D、妨鱼

答案:D

5.冷水发的基本原理，主要是利用()o

A、扩散作用和毛细现象

B、渗透作用和侵润现象

C、扩散作用和侵润现象

D、渗透作用和毛细现象

答案：D

6.《铁路交通事故调查处理规则》规定：列车上工作人员往外()造成人员伤害

或设备损坏的，为一般D类事故。

A、抛掷杂物

B、抛掷物体

C、抛掷酒瓶

D、抛掷锐器

答案：B

7.关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指()o

A、每位只有一^1S令菜

2

B、只有一种原料的冷盘

C、只有一个大型的拼盘

D、没有装饰的冷盘

答案：B

8.加工质地较嫩的根菜原料时可以（）o

A、不洗涤

B、不去皮

C、不改刀

D、不侵泡

答案：B

9.食品污染可分为（）、化学性污染和放射性污染。

A、细菌性污染

B、寄生虫性污染

C、生物性污染

D、霉菌性污染

答案：C

10.经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是（）。

A、1个月

B、2个月

C、.3个月

D、4个月

答案：C

3

11.成本率是（）的百分比。

A、毛利与成本

B、成本与毛利

C、毛利与价格

D、成本与价格

答案：D

12.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上,

并持续（）分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

13.肉类脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

14.黄昏时视物不清是由于体内缺少。。

A、维生素A

B、维生素B

4

C、维生素c

D、维生素D

答案：A

15.产品和服务质量是企业的O,任何企业若不能保证产品和服务质量，便可

能走向破产和倒闭。

A、文化

B、质量水平

C、命脉

D、思想

答案：C

16.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是

0

A、煮黄豆

B、炒豆芽

C、炖豆腐

D、煮豆浆

答案：C

17.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于()o

A、基础式调味

B、复合式调味

C、辅助式调味

D、合成式调味

5

答案：B

18.天然气的热值较高，一般为O。

A、(3.3—4.2)X10'千焦/*3

B、(33—42)X104千焦/*3

C、(330—420)X104千焦/*3

D、(3300—4200)X104千焦/*3

答案:A

19.经过光合作用的芦笋外皮颜色呈()。

A、紫色

B、白色

C、黄色

D、绿色

答案：D

20.我国现行的《中华人民共和国食品安全法》自()起正式施行。

A、33878

B、32417

C、33147

D、39965

答案：D

21.肌体内缺少维生素B,z会引起()o

A、脚气病

B、糙皮病

6

G恶性贫血

D、佝偻病

答案：C

22.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。

A、空气中的氧气

B、醇

G酸

D、醛

答案：A

23.旅客列车应实行垃圾装袋，在()投放。

A、二等以上车站

B、客技站

C、列车终到站

D、指定处理站

答案:D

24.构成蛋清粉浆的主要原料品种是()。

A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉

B、蛋液、泡达粉和食盐

C、蛋白、泡达粉、水和面粉

D、蛋清、食盐、水和玉米淀粉

答案：D

25.自然解冻的优点是风味保持最佳，缺点是()。

7

A、解冻时间长

B、成本较高

C、不宜保存

D、色泽容易变化

答案:A

26.酱油的鲜味主要来自于其中的（）。

A、食盐

B、氨基酸

G糖类

D、醋酸

答案：B

27.新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）o

A、氢氟酸

B、龙葵素

C、秋水仙毒素

D、氧化铅

答案：A

28.旅客运输的运送期间自（）时起至到站出站时止计算。

A、售出车票

B、进候车室

C、检票进站

D、进站上车

8

答案：C

29.发生旅客人身伤害事故时列车应收集不少于()份同行人或见证人的证言。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:B

30.成本毛利率是()的百分比。

A、净料成本与毛料成本

B、损耗成本与毛料成本

C、毛利额与价格

D、毛利额与成本

答案：D

31.不宜超时加热，食品放入微波炉解冻或加热，若忘记取出，如果时间超过(),

则应丢掉不要，以免引起食物中毒。

Ax1.5小时

B、2小时

C、2.5小时

D、3小时

答案：B

32.需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求

A、-5-0℃

9

B、-15-0℃

C、-25——15℃

Dx.-14——13'C

答案：c

33.甲造成烧伤与烫伤的热源温度闭限为()o

A、320℃

B、450℃

G45℃

D、100℃

答案：C

34.热水发具体的操作方法有()、煮发'炳发、和蒸发四种。

A、水发

B、泡发

C、浸发

D、温度泡发

答案：B

35.腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是。。

A、茎蓝

B、蔓青

C、青菜头

D、雪里红

答案：C

10

36.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

答案：C

37.“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值：加工后原料的质量”是在()

条件下生料单位成本的计算公式。

A、下脚料有作价价款

B、由加工前的一种原料变成若干档原料

C、加工后为半制品

D、下脚料无作价价款

答案：D

38.对虾的生命周期为()。

A、1年

B、2年

G3年

D、4年

答案：A

39.列车发现无人护送无票精神异常旅客，移交()处理。

A、到站或下车站

B、到站或中途站

11

C、中途站或换车站

D、县市所在地车站

答案：A

40.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A、拍松

B、腌制

C、上浆

D、吸水

答案：A

41.目前在我国淡水养殖业中的大型虾类品种是。。

A、太湖白虾

B、对虾

C、米虾

D、罗氏沼虾

答案:D

42.列车消防工作的“三懂三会”中“三懂”的内容是（）。

A、懂防火知识，懂扑救火灾的方法，懂灭火器的使用方法

B、懂本岗位火灾危险性，懂预防火灾的措施，懂扑救火灾的方法

C、懂本岗位火灾危险性，懂预防火灾的措施，懂消防器材的使用方法

D、懂灭火器材的性能，懂扑救火灾的方法，懂紧急制动阀的使用

答案：B

43.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防污染。。

12

A、囊虫

B、旋毛虫

C、姜片吸虫

D、蛔虫

答案：C

44.山西老陈醋的总酸度是每百毫升()。

A、60克

B、16克

G6克

D、36克

答案：B

45.根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种

A、小麦

B、生菜

C、萝卜

D、鸡蛋

答案：A

46.“为人民服务”具体到一个行业，就是要()o

A、创造企业最大的经济效益和最好的福利

B、创造出顾客信得过的产品和满意的服务

C、建立社会化服务体系和承担更多的社会义务

D、建立职业道德良好、技术业务素质高的员工队伍

13

答案：B

47.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的()中侵泡约5min,然后用清水冲洗，可除

虫卵。

A、高镒酸钾溶液

B、食盐溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液

答案：B

48.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时可保持()小时。

A、24

B、12

C、6

D、3

答案：D

49.叶绿素酶活性最强的环境温度是()。

Av10—20℃

B、20—40℃

G40—60℃

D、80—100℃

答案：C

50.巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到()o

A、60—65℃保温30分钟

14

B、70〜75℃保温15分钟

C、80〜95℃保温30分钟

D、90—100℃保温30分钟

答案：B

51.扑救带高压电的着火设备时可使用（）灭火器。

A、泡沫

B、二氧化碳

C、四氯化碳

D、四氧化碳

答案：C

52.下列适合用切拉刀法进行加工的原料是（）。

A、白菜

B、竹笋

C、榨菜

D、鸡脯

答案：D

53.为使中国烹饪迈出国门，走向世界，中国烹饪中的一些薄弱环节急需改善加

强。因此，在（）的前提下，团结合作、相互学习和补充是时代的要求。

A、注重实效

B、讲究公德

C、开拓创新

D、尊师爱徒

15

答案：D

54.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过()o

A、1米

B、2米

C、3米

D、4米

答案:B

55.一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为巧500千焦，则其每

日需蛋白质()克。

A、41-62

B、93-139

C、185-231

D、556-649

答案：B

56.()是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度

B、生熟原料要分装

C、汤羹适宜用盘装

D、采用蔬菜点缀菜肴

答案：A

57.提高铁路服务质量的根本标准是()。

A、让人民群众满意

16

B、铁路旅客运输服务质量标准

C、铁路旅客运输管理规则

D、铁路旅客运输规程

答案：A

58.营养素的作用是供给机体热能，调节各种生理机能，维持O的正常生长。

A、人体机能

B、人体组织

C、人体结构

D、人体健康

答案：B

59.水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。

A、酥炸、干炸

B、焦燔丸子

C、糖醋鱼

D、干炸、脆炸

答案：D

60.一般将细于()以下、长约4.5—5.5cm的细工料形称为丝。

Ax0.3cmX0.3cm

B、0.4cmX0.4cm

Cx0.5cmX0.3cm

Dx0.3cmX0.4cm

答案：A

17

61.以水为传热媒介的烹调方法是（）。

A、炳

B、炒

G烹

D、蒸

答案：A

62.嫩肉粉、发酵粉等用量虽少但是作用很大，其原因在于每一种调味品都含有

区别于其他调味品的（）o

A、特殊成分

B、颜色

C、性状

D、口味

答案:A

63.衡量职业道德水准的重要标志是（）。

A、遵纪守法

B、共同提高

C、互敬互学

D、重视知识

答案：A

64.加工后原料的重量是（）的乘积。

A、净料重量与损耗率

B、损耗重量与出材率

18

C、毛料重量与出材率

D、毛料重量与损耗率

答案：C

65.优质牛肉的肉牛成熟期一般是在。。

A、1——9个月龄

B、9——18个月龄

Cx18——32个月龄

D、32——48个月龄

答案：C

66.人工鸡舍饲养的艾维茵肉鸡的成熟期一般是。。

A、2—3周

B、4—5周

C、7—9周

D、9—11周

答案:C

67.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用纹肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

B、将手伸人运转机械的料斗中处理物料

C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部

D、将密封的食品打开再放入微波炉加热

答案：B

68.广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种

19

A、南阳牛

B、鲁西牛

C、秦川牛

D、晋南牛

答案：B

69.当前羊肉产量最多的国家是（）。

A、土耳其

B、印度

C、俄罗斯

D、中国

答案：D

70.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

答案：C

71.对旅客携带品超重不足（）时，应免收运费。

A、6kg

B、5kg

C、8kg

D、10kg

20

答案：B

72.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有。。

A、猪肉未

B、笋末

C、干贝末

D、豆豉末

答案:A

73.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立()，强化职业责任，提高职业技

能。

A、职业理想

B、远大目标

C、品牌意识

D、质量意识

答案：A

74.()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A、公平交易，货真价实

B、团结协作，共同提高

C、尊师爱徒，互敬互学

D、忠于职守，爱岗敬业

答案：D

75.列车员发现两车厢相互连挂的车钩中心水平线的高度差超过O,应及时报

告列车长。

21

Ax75mm

B、85mm

C、70mm

D、80mm

答案:A

76.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。

A、小麦

B、大麦

G大米

D、玉米

答案：D

77.有毒动植物食物中毒不包括（）。

A、河豚中毒

B、麻痹性贝类中毒

C、四季豆中毒

D、亚硝酸盐中毒

答案：D

78.莱菜的别名叫做（）。

A、筒篙

B、木耳菜

C、赤根菜

D、空心菜

22

答案：D

79.当日屠宰并在19℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。

A、冷却肉

B、冷冻肉

C、鲜肉

D、冷鲜肉

答案:A

80.职业道德的核心是()。

A、为人民服务

B、履行道德义务

C、凭良心做事

D、加强道德教育

答案:A

81.先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于

()生产的成本计算。

A、单件

B、面点

C、烹调

D、批量

答案：A

82.()污染为食品的物理性污染。

A、有毒金属

23

B、农药

C、放射性污染

D、多环芳煌化合物

答案：A

83.牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志

A、UHR

B、UHM

C、UHT

D、HA

答案：C

84.一旅客持客快卧联合票（直达票）按指定日期和车次乘车，因有事中途下车,

00

A、前程失效

B、客票、快票有效，卧铺失效

C、客票有效，附加票失效

D、可到站办理退票手续

答案：A

85.旅客将宠物小狗带入车内，小狗伤害其他旅客，由。负责。

A、列车员

B、工作人员

C、承运人

D、携带者

24

答案：D

86.净料单位成本是（）之比。

A、净料重量与出材率

B、毛料重量与出材率

C、毛料单价与出材率

D、净料单价与出材率

答案:C

87.普速空调旅客列车硬座车消防锤数量配备为（）个。

A、5

B、7

C、8

D、9

答案:A

88.对持用低等级的车票乘坐高等级列车、铺位、座席旅客，除补收所乘区间的

票价差额，核收手续费外，铁路运输企业有权对其身份进行登记，并须加收（）

50%的票款。

A、全部票价

B、应补票价

C、原票票价

D、已乘区间应补票价

答案:D

89.干货原料的基本特点是（）。

25

A、便于食用

B、便于贮存

C、便于加工

D、便于加热

答案：B

90.菌香的原产地是()。

A、非洲南部

B、美洲中部

G亚洲西部

D、欧洲北部

答案：C

91.旅客可以按票面指定的日期、车次在中途停车站上车，但()o

A、所乘区间票价不退

B、未乘区间票价不退

C、所乘区间另外购票

D、未乘区间另外购票

答案：B

92.淀粉在水中加热形成糊状是因为淀粉的()作用。

A、凝固

B、氧化

C、溶解

D、分散

26

答案：A

93.持通票的旅客在中转站和列车上要求变更径路时，必须在通票有效期能够到

达（）时方可办理。

A、中转站

B、到站

C、列车终到站

D、上车站

答案：B

94.清蒸武昌鱼蒸制时为了达到味美鱼鲜，一般蒸制（）min0

A、10

B、15

C、20

D、3

答案：A

95.由化学、物理、生物性因素引发（）的人类恶性肿瘤称为作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

96.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的（）为宜。

A、2%

27

B、5%

C、8%

D、10%

答案：A

97.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每0进行一次

健康检查。

A、每月

B、半年

C、1年

D、3年

答案：C

98.对旅客的遗失物品不能判明失主下车站时，移交()o

A、前方停车站

B、列车始发站

C、列车终到站

D、旅客下车站

答案：C

99.水禽蛋必须加热()才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

28

答案：D

100.熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。

A、烟

B、水蒸气

C、热空气

D、水蒸气和热空气混合

答案:D

101.下列用电安全保护的基本措施中不正确的是()o

A、保护接地

B、保护接零

C、使用刀闸

D、使用漏电保安器

答案：C

102.冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是()o

A、0—5℃

B、5—15℃

G15—30℃

D、20—40qC

答案：B

103.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为()

A、2%~10%

B、2%a-10%

29

C、0.5%〜1%

D、0.5%0-1%0

答案：B

104.不需要中间宿主的寄生虫是()

A、姜片吸虫

B、肝吸虫

C、华枝肇虫

D、蛔虫

答案：D

105.菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为()o

A、冷菜和热菜

B、荤菜和素菜

C、炒菜、烧菜和汤菜

D、风味菜和花式菜

答案:D

106.构成蛋泡糊的主要原料品种是()。

A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉

B、蛋清、泡达粉和糯米粉

C、蛋白、泡达粉、水和面粉

D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

答案:A

107.臂章应佩戴在上衣左袖肩下()指处。

30

A、

B、二

C、三

D、四

答案：D

108.香菇1.5千克涨发后的水发香菇3.75千克则净料率为O。

A、2.5

B、2

C、1.5

D、1

答案：A

109.《中华人民共和国食品卫生法》于()年10月30日通过并实施。

A、1971

B、1978

C、1986

D、1995

答案：D

110.电气化铁路附近发生火灾时，若使用沙土灭火，距接触网在()以上者，可

不停电。

A、1m

B、2m

C、3m

31

D、4m

答案：B

111.穿的手法一般需要将原料进行()处理。

A、出骨

B、煮熟

C、出皮

D、浸泡

答案：B

112.煲汤鸡腿毛，春天水温为()o

A、70-75℃

B、70-80℃

C、75-85℃

D、75-80℃

答案：A

113.畜肉的最佳食用期为()阶段。

A、尸僵

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：B

114.微波解冻时能()最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过

32

B、快速通过

C、不通过

D、长时间停留在

答案：B

115.小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用()的基本方法。

A、水煮

B、焯煮

C、水焯

D、烟煮

答案：C

116.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

答案：D

117.净料成本是在()基础上的成本之和。

A、原料单位成本

B、净料单位成本

C、加工前原料成本

D、加工后原料成本

答案：B

33

118.特殊重点旅客是指()o

A、老弱病残孕

B、老幼病残孕

C、老弱伤残孕

D、借助辅助器具才能行动的重点旅客

答案：D

119.含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是()o

A、萝卜

B、土豆

C、大白菜

D、芹菜

答案：C

120.暖水瓶应有()o

A、支架

B、防倒圈(架)

C、防烫措施

D、安全措施

答案：B

121.销售食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等

0O

A、卫生性状

B、视觉美感

34

G感官性状

D、味觉美感

答案：C

122.副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在()o

A、冬季

B、春季

C、夏秋季

D、春夏季

答案：C

123.()食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

A、细菌性

B、化学性

C、动物性

D、植物性

答案:B

124.《铁路旅客运输服务质量标准》规定，特快列车列车长、软卧列车员能用()

会话。

A、普通话

B、民族语言

C、简单英语

D、地方语言

答案：C

35

125.成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A、100

B、200

G300

D、500

答案：D

126.根据花茎的颜色不同，油菜墓有()o

A、紫色和青色

B、红色和白色

C、绿色和白色

D、紫色和红色

答案：A

127.()是广西桂林山水风景钟的“四色”。

A、山青、水秀、奇花、异树

B、山青、水秀、奇峰、异石

C、山青、水秀、洞奇、石美

D、山青、水秀、竹翠、石美

答案：C

128.能够加工成绿芥末的原料品种是()o

A、黄姜

B、萝卜

C、辣根

36

D、芥末籽

答案：c

129.在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是()。

A、二硫化物

B\硫化氢

C、二氧化硫

D、硫醇类化合物

答案：A

130.根据()的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹饪或直接食

用的工艺过程称菜肴组配。

A、宴席档次和菜肴质量

B、宴席成本和菜品质量

C、使用对象和宴席档次

D、宴席档次和烹饪方法

答案:A

131.()是构成菜点成本的重要依据。

A、原材料单位成本

B、原材料成本

C、加工前原材料成本

D、加工后原材料成本

答案：B

132.一持有定期票的旅客，在乘车途中客票有效期终了，()o

37

A、应自有效期终了站的最近停车站起，另行补票

B、可按有效使用至到站

C、应自有效期终了站起，另行补票，核收手续费

D、应自有效期终了站起，另行补票

答案：B

133.属于根菜类的蔬菜品种是()o

A、洋葱

B、马铃薯

G胡萝卜

D、大蒜

答案：C

134.列车工作人员为旅客补办车票收取好处费，或收钱不补票，收长途钱补短途

票，侵吞票款数额累计O以上者责任人解除劳动合同。

A、1500元

B、2000元

G5000元

D、3000元

答案：A

135.实名制车票票面标明旅客()o

A、性别

B、年龄

C、有效身份证件号码

38

D、姓名

答案：c

136.当前禽肉产量最多的国家是()。

A、法国

B、中国

C、俄罗斯

D、印度

答案：B

137.普通旅客列车平均()硬卧车中有一辆茶炉车。

A、二辆

B、三辆

C、四辆

D、五辆

答案：C

138.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()完整的刀工技法。

A、外形

B、骨骼

C、腹部

D、内脏

答案：A

139.能够用于加工纯正色拉油的油料是()。

A、花生油

39

B、菜籽油

C、黄油

D、大豆油

答案：D

140.富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生()0

A、甲胺

B、醛

C、低分子有机酸

D、二氧化碳

答案：A

141.加热的目的和作用是:清除或杀死食物中的病菌,促进食物被人体消化吸收,

0O

A、增加质感

B、确定口感

C、改善色泽

D、改善菜肴风味

答案：D

142.宰杀家禽时割断血管的目的是()。

A、使其快速死亡

B、放尽血液

C、便于褪毛

D、便于烹饪

40

答案：B

143.白云猪手煮好后应该放在醋液中浸泡。。

A、1h

B、2h

C、0.5h

D、6h

答案：D

144.传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底'围边

A、装饰

B、整理

C\。।日।

D、镶边

答案：C

145.制作茸胶的最佳温度是（）。

A、2℃

B、8℃

C、15℃

D、30℃

答案:A

146.传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是0o

A、长轴的大小

B、短轴的大小

41

G面积的大小

D、周长的大小

答案：A

147.《铁路旅客运输规程》规定，旅客乘坐卧铺时，（）可以收取车票并予以集

中保管。

Av列车员

B、列车长

C、安全员

D、旅客

答案：A

148.菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。

A、各种原料总的营养成分

B、各种原料的总和

C、不同原料的数量

D、原料种类

答案：A

149.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。

A、乳糖

B、半乳糖

C、糖原

D、蔗糖

答案：B

42

150.属于妒形目鳍科的鱼类品种是。

A、大黄鱼

B、鳍鱼

C、蛤鱼

D、纺鱼

答案：C

151.适宜调制北京传统测羊肉作料的调料品种是()o

A、黄豆酱

B、甜面酱

C、海鲜酱

D、芝麻酱

答案：D

152.鉴定原料品质的感官指标是()。

A、纯度

B、成熟度

C、水分

D、颜色

答案：D

153.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的0o

A、慢性疾病

B、急性疾病

G呕吐

43

D、腹泻

答案：B

154.在列车上查获的危险品由（）向前方停车站派出所移交。

A、列车长

B、乘警

C、列车长或乘警

D、列车工作人员

答案：B

155.《铁路旅客运输服务质量标准》规定，普通、快速列车运行在市区、长大隧

道、大桥和（）以上停车站锁闭厕所。

A、3min

B、4min

Cx5min

D、6min

答案:A

156.在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢

B、合金铝

C、纯铜

D、不锈钢

答案：D

157.列车运行中，列车工作人员不得在（）厢洗脸间洗漱。

44

A、硬座车

B、软卧车

C、宿营车

D、硬卧车

答案：B

158.能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是()o

A、料酒

B、味精

G柠檬

D、白糖

答案：C

159.副溶血性弧菌又称为()o

A、大肠杆菌

B、葡萄球菌

C、芽狗杆菌

D、嗜盐菌

答案：D

160.优质北京填鸭肉质的最大特点是()o

A、瘦肉率较高

B、腿部肌肉发达

C、皮下脂肪沉积量大

D、肌间脂肪沉积量大

45

答案：C

161.()是冷菜制作的基本要求。

A、安全卫生

B、方便快捷

C、制作标准

D、色彩搭配

答案:A

162.道德规范依靠人们加强道德修养和来()维持。

A、自觉的内心信念

B、强制的内心信念

C、自定的外部制度

D、强制的外部制度

答案:A

163.成本系数是指()的比值。

A、净料重量与毛料重量

B、毛料重量与净料重量

C、原料加工后成本与加工前成本

D、原料加工前成本与加工后成本

答案：C

164.因特殊情况来不及编写记录的，列车长必须指派专人下车办理交接，并必须

在()日以内向事故处理站补交有关材料。

A、2

46

B、3

C、4

D、5

答案：B

165.食品的生物性污染以()的污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

答案：A

166.旅客列车餐车油垢清理工作有关规定中，O由客运部门负责。

A、车顶排气扇

B、车顶外表面

C、排烟罩

D、烟筒口、帽

答案：C

167.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、尸僵

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：C

47

168.对旅客列车上查出的危险品，应()处理。

A、列车予以没收，妥善保管，交前方三等以上车站

B、列车妥善保管，列车长编制客运记录交站处理

C、由列车妥善保管，由乘警交前方停车站派出所

D、由值乘的公安人员妥善保管，鞭炮类用水浸湿。移交最近前方停车站公安派

出所处理

答案:D

169.我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是()o

A、嗅化碘

B、碘化钾

C、碘化银

D、海带提取物

答案：B

170.根据原料的加工状况不同，原料可以分为()、鲜活原料、冷藏原料、脱水

原料和腌制原料。

A、水产品

B、乳品

C、调料

D、冷冻原料

答案：A

171.味的感觉是由()刺激舌的表面而引起的。

A、刺激物质

48

B、呈味物质

C、唾液

D、风味溶剂

答案：B

172.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）。

A、定型调味

B、补充调味

C、基础调味

D、辅助调味

答案：C

173.多种主料菜肴的组配是指菜肴中（）为两种或两种以上。

A、主辅料品种的数量

B、主料品种的数量

C、主料、辅料和调味品的数量

D、不同原料品质的颜色

答案：B

174.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。

A、高粱

B、小麦

G大米

D、玉米

答案：C

49

175.非空调列车车窗开启高度不应超过()厘米。

A、10

B、15

C、25

D、50

答案：B

176.膳食中缺碘人可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：D

177.有意设置障碍，刁难旅客，属于()行为。

A、乱收费乱加价行为

B、勒卡索要

C、粗暴待客

D、违规经营行为

答案：C

178.道德的作用非常O,法律政策和规章制度的作用范围是有限的。

A、明确

B、狭窄

Cx无奈

50

D、范;之

答案：D

179.成本核算是餐饮企业（）的必要手段。

A、成本控制

B、成本计算

C、用料标准

D、加工手段

答案：A

180.菜点价格是根据菜点成本和（）来制定的。

A、销售利润

B、成本率

C、净利率

D、毛利率

答案：D

181.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

答案：D

182.人们在一定的职业活动中所承担的特定责任，称为（）。

A、职业理想

51

B、职业责任

C、职业操守

D、职业心理

答案：B

183.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A、浸泡

B、腌制

G制嫩

D、除水

答案：D

184.熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）。

A、水焯

B、焯煮

C、油滑

D、油炸

答案：B

185.巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到（）。

A、60—65℃保温30分钟

B、70〜85℃保温30分钟

C、80〜95℃保温30分钟

D、90—100℃保温30分钟

答案：A

52

186.《铁路旅客运输服务质量标准》规定，枕套、小单的使用，应()o

A、一客一换

B、单程一换

C、往返一换

D、随脏随换

答案：A

187.根据旅客列车急救药箱管理办法的规定，在车上发病需要转到医院治疗的病

人，医务工作者和()要填写简单治疗记录。

A、列车长

B、患病旅客所在车厢乘务员

C、红十字救护员

D、同行的旅客

答案：C

188.目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是()o

A、猪肉

B、鸡肉

G羊肉

D、牛肉

答案：A

189.对普通大、中专院校录取的新生，凭()可买一次学生票。

A、学校书面证明

B、准考证

53

C、录取通知书

D、所在地教委证明

答案：C

190.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是()

A、皂素

B、胰蛋白酶抑制素

C、秋水仙碱

D、龙葵素

答案：D

191.广泛分布于中国陕西、四川的牛种是()0

A、南阳牛

B、鲁西牛

C、秦川牛

D、晋南牛

答案:C

192.()可以全面反映生产状态。

A、经营计划

B、建立健全菜点生产的原始记录

C、管理规范

D、控制成本

答案：B

193.旅客携带的物品中，能够()车辆的物品，不得带入车内。

54

A、碰坏

B、撞坏

C、砸坏

D、损坏

答案：D

194.最易被人体消化的动物性原料是（）o

A、牛肉

B、猪肉

G鱼肉

D、鸡肉

答案：C

195.奶及其制品是人体所需（）的主要来源。

A、钙

B、铁

C、磷

D、蛋白质

答案：A

196.鸡蛋经过搅拌炒制后被人体消化利用率大约为（）。

A、30%-50%

B、1

C、0.97

D、0.825

55

答案：C

197.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做()

A、氧化水

B、代谢水

C、食物水

D、饮用水

答案：B

198.能够呈现出香咸复合味型的调料是()。

A、虾酱

B、鱼露

C、豆酱

D、椒盐

答案：D

199.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()。

A、和

B、积

G百分比

D、差

答案：C

200.开水白菜中的开水是()o

A、白开水

B、矿泉水

56

C、鸡清汤

D、牛肉清汤

答案：C

201.燃烧的两个重要概念是()o

A、回火和自燃点

B、爆炸极限和闪点

C、闪点和自燃点

D、回火和脱火

答案：C

202.在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是()o

A、电气设备的漏电保护装置

B、电气设备的绝缘

C、警示标志

D、压力容器过压保护装置

答案：B

203.用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于()相同的食品原料。

A、成本率

B、毛利率

C、出材率

D、价格

答案：C

204.从根本上说，加强职业道德建设时发展市场经济的内在()o

57

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、强制规定

答案：A

205.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。

A、智能性

B、生物性

C、社会性

D、动物性

答案：C

206.属于果菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱

B、落菜

C、冬瓜

D、花椰菜

答案：C

207.河豚鱼的（）等组织中含毒量最多，毒性最强。

A、皮肤

B、肌肉

C、血液

D、内脏

58

答案：D

208.加工前原料的重量是()之比。

A、净料重量与出材率

B、损耗重量与出材率

C、净料重量与损耗率

D、毛料重量与损耗率

答案:A

209.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可()o

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加少量苏打水

D、添加鸡蛋

答案：C

210.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的()o

A、浓度要高

B、浓度要低

C、浓度正常

D、用量要多

答案：B

211.在下列品种中属于鲜活原料的是()o

A、火腿

B、冷冻鱼

59

G鹅肝酱

D、烧鹅

答案：B

212.保存蔬菜水果的最佳温度是()o

A、0-5℃

B、5—10℃

C、10-15℃

D、一5一09C

答案：B

213.影响钙吸收的不利因素是()。

A、肌体对钙的需要量大

B、膳食中蛋白质增加

C、膳食中草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案:C

214.列车员在列车进出站时，面向站台()o

A、致注目礼

B、面带微笑

C、敬礼

D、挥手再见

答案:A

215.最易受苯并()在污染的是()o

60

A、烘烤食品

B、蒸煮食品

C、腌制食品

D、卤制品

答案:A

216.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用()消毒法。

A、远红外线

B、煮沸

C、消毒机清洗

D、化学溶剂

答案：D

217.()的刀身形体呈长方形。

A、文武刀

B、羊肉刀

C、桑刀

D、分刀

答案：C

218.在旅客列车内发现无票流浪乞讨人员时，列车长应编制客运记录交列车运行

前方Oo

A、县、市所在地车站

B、停车站

C、三等以上车站

61

D、较大车站

答案：A

219.肉用雌性清远三黄鸡品质最佳的成熟期是（）。

A、60天

B、90天

C、120天

Di150天

答案：A

220.（）可以在网站办理改签、退票手续。

A、已经换取纸质车票的

B、开车前2小时前

C、开车前2小时内

D、开车后2小时内

答案：B

221.菜肴组配的形式分，按食用温度分可分为（）。

A、冷菜和热菜

B、风味菜和花式菜

C、荤菜和素菜

D、炒菜、烧菜和汤菜

答案：A

222.琉璃法是在原料外表面裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A、冷却后凝结

62

B、加热时

C、翻拌时

D、出锅时

答案：D

223.火腿初加工需将整只火腿放在清水中侵泡（）小时

A、6

B、5

C、10

D、4

答案：A

224.下列选项中属于担子菌纲鬼笔科的蘑菇品种是（）。

A、竹菰

B、羊肚菌

C、牛肝菌

D、干巴菌

答案：A

225.鱼在一1℃左右时保存5T4天，可以称为（）。

A、鲜鱼

B、冷却鱼

C、冷冻鱼

D、冷鲜鱼

答案：B

63

226.钾和钠在人的日常食谱中应保持。的比例。

A、1:1

B、2:1

C、1:3

D、3:1

答案：B

227.道德在历史发展的过程中具有共同性和（）。

A、历史继承性

B、不可继承性

C、历史被动性

D、发展滞后性

答案：A

228.属于厨房派生的调料品种是。。

A、色拉油

B、淮盐

C、黄酒

D、味精

答案：B

229.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度（）。

A、泡软

B、吸水

C、增大

64

D、吸水膨胀

答案：D

230.适宜加工切割枕器的木质材料是（）。

A、.样木

B、杨木

C、泡桐木

D、油松

答案：A

231.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A、档次

B、特色

C、主题

D、地点

答案：C

232.梁溪脆鳍初炸时的温度应该是（）。

A、120℃

B、130℃

C、140℃

D、180℃

答案：D

233.煨菜的汤汁要求是（）。

A、宽而浓白

65

B、宽而清澈

C、紧而浓白

D、紧而清澈

答案：A

234.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约()千焦。

A、16.72001

B、18.72001

G26.62002

D、37.62002

答案：A

235.我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在O。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

236.消防工作贯彻()的方针，按照政府统一领导、部门依法监管、单位全面负责、

公民积极参与的原则，实行消防安全责任制，建立健全社会化的消防工作网络。

A、预防为主、防消结合

B、安全第一、预防为主

C、安全第一、消防结合

D、消防结合、预防为主

66

答案：A

237.苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁昔在体内水解释放出()而引起中毒。

A、氢氟酸

B、鹿花蕈素

C、毒伞肽

D、龙葵碱

答案:A

238.本年度全年定期乘车证，可延期使用至次年的()o

A、39828

B、39845

C、39844

D、39823

答案:A

239.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物性原料上浆或腌制时一般要加入()o

A、苏打水

B、色素

G淘米水

D、酱料

答案：A

240.“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的()各异。

A、程度

B、比例

67

G程度和比例

D、形式

答案：C

241.盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在()。

A、1%〜5%

B、5%~10%a

C、10%—20%

D、20%〜30%

答案：B

242.虾饼中添加的肥膘应该是()o

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半的肥膘

答案:A

243.道德作用的范围与法律相比()o

A、更加宽泛

B、更加狭窄

C、几乎相同

D、难以确定

答案:A

244.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。

68

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

245.对旅客已带入车内的超重、超大物品，列车应补收运费，必要时可放在（）。

A、列车通过台

B、行李车内

G邮政车内

D、餐车内

答案：B

246.销售毛利率是（）的百分比。

A、净料成本与毛料成本

B、损耗成本与毛料成本

C、毛利额与价格

D、毛利额与成本

答案：C

247.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

A、调味

B、烹调

C、加工

D、成型

69

答案：D

248.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和虫卵()的污染。

A、细菌

B、细菌毒素

C、昆虫及有害动物

D、霉菌

答案:C

249.腌浸调味法根据使用的调味品种部同可分为：盐腌法、()和糖浸法。

A、酸腌法

B、醋渍法

C、混合腌法

D、醋泡法

答案：B

250.目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质

A、碘

B、碘化钾

C、澳化碘

D、海藻

答案：B

251.代用票票面填写错误()o

A、可盖章修改

B、可划双线修改

70

C、可粘贴修改

D、按作废票处理

答案：D

252.食盐浓度为()左右时具有抑制细菌生长的作用。

A、0.02

B、0.03

C、0.05

D、0.1

答案：D

253.在列车上,一旅客因病不能继续旅行，列车长已编制客运记录交前方停车站,

同行人Oo

A、不能办理

B、同样办理

C、另行处理

D、另行安排

答案：B

254.()不属于“五主动”的内容。

A、主动迎送旅客

B、主动扶老携幼

C、主动介绍安全注意事项

D、主动征求旅客意见

答案：C

71

255.()中含有多种叫噪的衍生物，能增强动物对苯并花等致癌物的抵抗力。

A、大白菜

B、菜花

G洋白菜

D、芹菜

答案：B

256.在列车上拾到旅客遗失的现金应()o

A、交本段并登记

B、开具客杂上交

C、留下等旅客来取

D、编记录交旅客下车站或终到站处理

答案：D

257.X0酱中起确定辣味作用的调配料是()o

A、朝天椒

B、干椒

C、辣酱

D、辣油

答案：A

258.对旅客违章携带物品，补收运费时，按()计算。

A、票面发站至到站

B、票面发站至下车站

C、上车站至下车站

72

D、上车站至票面到站

答案：C

259.旅客发生人身伤害时，()属于铁路责任。

A、途中发生急病

B、因紧急制动被烫伤

C、旅客殴斗致伤

D、旅客在购票后进站前摔伤

答案：B

260.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

田

B、目

C、小肠

D、大肠

答案：C

261.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()千焦。

A、10855—12220

B、11280—12540

C、13585—16315

D、12220—13585

答案：D

262.下列内容不属于厨房卫生技术的是()o

A、烟雾防治技术

73

B、噪声防治技术

C、照明技术

D、防暑降温技术

答案：B

263.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是()o

A、奶粉

B、面粉

C、玉米粉

D、谷类粉

答案：C

264.乘务员立岗姿势：面向()方向站立，挺胸、收腹，两脚跟并拢，脚尖略分

开，双手自然垂直。

A、旅客进站

B、旅客放行

C、旅客上车

D、检票口

答案：B

265.菜点中的()构成厨房内产品的成本。

A、主料、配料

B、配料'调料

C、主料、调料

D、主料、配料、调料

74

答案：D

266.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()o

A、集体主义的教育

B、职业道德建设

C、爱岗敬业的教育

D、奉献精神的教育

答案:B

267.起全鸭时首先从鸭的()部位下刀。

A、颈

B、腿

G二匕

D、肚

答案:A

268.旅客丢失车票应另行购票，在列车上应自()起补收票价，核收手续费。

A、始发站

B、丢失站

C、丢失票的前方站

D、发现站

答案：B

269.黄油中的水分含量一般是()。

A、1%〜5%

B、6%—12%

75

G15%〜30%

D、40%—50%

答案：B

270.茎蓝在植物品种中属于（）。

A、芥菜的变种

B、甘蓝的变种

C、油菜的变种

D、芥蓝的变种

答案：B

271.根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和

人工合成原料。

A、鲜活原料

B、脱水原料

C、动物性原料

D、腌制原料

答案：C

272.在安全技术中，（）属于间接安全技术。

A、电气设备的漏电保护装置

B、电气设备的绝缘

C、警示标志

D、安全电压

答案：A

76

273.持各种监察证（稽查证）的人员乘车一律以（）席别为准。

A、铁路乘车证

B、监察证

C、稽查证

D、检查时所持证件

答案：A

274.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。

A、工业“三废”污染

B、化学性污染

C、微生物污染

D、昆虫污染

答案：C

275.巴氏消毒方法中超高温消毒的指标是加热到（）。

A、100—120℃90保温10秒

B、100—120℃保温10分钟

C、80—95℃保温30分钟

D、90—100℃保温30分钟

答案：A

276.在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）o

A、核黄素

B、黄樟素

C、氯丙醇

77

D、亚硝酸钠

答案：B

277.遇有旅客列车晚点发生旅客情绪激动等情况，列车长应立即向终到站所在局

O报告。

A、客运处

B、运输处

C、机务处

D、客调

答案：D

278.顺线路行走时应走（），并随时警觉前后列车。

A\轨面

B、轨心

C、轨枕头

D、路肩

答案：D

279.酸牛奶的有效保质期一般是（）。

A、18天

B、36天

C、54天

D、72天

答案：A

280.谷类的糊粉层中含。较多。

78

A、水分

B、淀粉

C、纤维素

D、脂肪

答案：c

281.熟粘皮法一般将丝料和主料分别成熟，后用黏性的酱料粘合在一起，常用黏

性酱料有O。

A、沙律酱

B、蛋液

C、面粉糊

D、淀粉糊

答案：A

282.炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽抱后在O时才能被

杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

283.质量差的火腿，一般可用（）进行洗涤。

A、沸水

B、温水

79

G盐水

D、热碱水

答案：D

284.抢救触电人员，常用的人工呼吸法主要有三种，即口对口呼吸法，(),综

合人工呼吸法。

A、俯卧压背法

B、仰卧按压法

C、俯卧按压法

D、仰卧压背法

答案：A

285.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。

A、胸部

B、腿部

C、大腿部

D、翅膀根

答案：D

286.川菜中甜、咸'酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()o

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

80

287.。是四川名小吃。

A、担担面、过桥米线

B、担担面、龙抄手

C、龙抄手、叉烧包

D、担担面、银丝卷

答案：B

288.()属于前期热处理的工艺方法。

A、上浆

B、挂糊

C、增稠

D、油滑

答案：D

289.引起食物腐败变质的主要原因是()。

A、细菌的作用

B、温度

C、湿度

D、氧气

答案：A

290.生产经营单位采用新工艺、新技术、新材科或者使用新设备，必须了解、掌

握其安全技术特性，采取有效的安全防护措施，并对从业人员进行专门的()。

A、职业培训

B