酒店餐饮部门简介

【教学目的】明确餐饮部在酒店中的地位和任务

1掌握酒店餐饮部在经营过程中的特点

2了解餐饮部的组织结构

3理解餐饮部各部门的职能

4理解餐饮服务人员的岗位职责

5第一页，共25页。【教学要求】要求学生了解餐饮部门的组织结构与管理

1要求学生具备熟悉餐饮部门运行的能力

2第二页，共25页。【教学内容】

1.介绍酒店餐饮部在酒店经营中的地位和任务

2.餐饮部在酒店生产、销售、服务等方面的特点

3.餐饮部各部门的职能

4.餐饮部各部门的职能

5.餐饮服务人员的岗位职责

第三页，共25页。【重点难点】餐饮部在酒店经营过程中的特点餐饮部各部门的职能

餐饮部在酒店经营过程中的特点123重点、难点重点重点第四页，共25页。第一节、酒店餐饮部门概述一、餐饮部在酒店经营中的地位及任务

1、餐饮部是宾客活动的中心2、其管理和服务直接影响酒店的声誉和经济效益3、餐饮收入是酒店收入的重要组成部分4、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分5、餐饮部是酒店用工最多的部门（一）重要地位第五页，共25页。1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务3、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理4、为酒店树立良好的社会形象和高品质形象服务（二）任务第六页，共25页。二、酒店餐饮的主要特点1、产品品种多，难以储存2、产品生产时间短，见效益快，一次性消费3、生产量难以预测4、产品制作的手工性5、产品信息反馈快（一）生产的特点第七页，共25页。二、酒店餐饮的主要特点1、销售受时间上的限制

2、销售量受餐厅的大小规模的限制3、对销售场所要求优雅4、餐饮销售资金周转快5、毛利高，收入可变性大（二）销售的特点第八页，共25页。二、酒店餐饮的主要特点1、无形性2、一次性3、同步性4、差异性5、产品信息反馈快（三）服务的特点第九页，共25页。第二节、酒店餐饮部门机构设置及职能一、餐饮部门机构设置（一）员工特点人数多文化程度低年轻工种性别明显流动率大第十页，共25页。精简与效率相统一IIIIII专业化和自动调节相结合权力和责任相适应（二）餐饮部的组织机构的设置原则第十一页，共25页。（三）餐饮管理组织机构的设置依据1234餐厅类型的多少餐厅接待能力的大小企业餐饮经营的专业化程度餐饮经营市场环境第十二页，共25页。（四）餐饮部组织机构的一般模式1、小型酒店模式：

餐饮部经理领班清洗主管服务员领班领班厨师餐厅主管主厨/厨师长员工第十三页，共25页。2、中型酒店模式

预定员送餐员餐饮部经理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管宴会领班酒吧领班餐厅领班各点领班领班领班经理助理预定员服务员服务员各点厨师调酒员服务员各点员工第十四页，共25页。3、大型酒店模式

餐饮总监行政总厨采购主管宴会部经理管事部主管餐饮副总监副主管副经理副主管领班领班领班西厨主管员工餐厅经理副经理领班酒吧经理副经理领班客户送餐主管副主管领班各点厨师长各点厨师销售员预订员服务员引座员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工中厨主管各点厨师长各点厨师第十五页，共25页。二、餐饮部各部门的职能餐饮部采保部厨务部各营业点管事部第十六页，共25页。三、酒店餐厅的种类（一）中式餐厅

零点餐厅

特色餐厅自助餐厅

快餐厅中式宴会厅第十七页，共25页。特色餐厅海鲜餐厅古典餐厅食街旋转餐厅火锅厅野味餐厅风味餐厅烧烤厅第十八页，共25页。茶室

咖啡厅

酒吧扒房

（二）西式餐厅第十九页，共25页。第三节、酒店餐饮部门管理要点酒店餐饮水准的高低，不仅取决于餐饮部所提供的菜肴质量、价格、环境，更重要的是餐饮服务人员的素质水平。第二十页，共25页。一、酒店餐饮部门人员素质要求职业道德服务意识组织纪律文化理论知识专业操作技能语言能力应变能力

健康的体魄无传染病业务素质思想素质身体素质

心理素质态度意志情感第二十一页，共25页。餐饮部经理、主管、领班、服务员、领位员、传菜员、吧台服务员、行政总厨、厨师长、厨师领班、砧板厨师、冰菜厨师、面点领班、面点厨师、洗碗工等。二、酒店餐饮部门各岗位及职责（一）餐饮部门一般设置的岗位有：第二十二页，共25页。（二）餐饮部门各岗位职责餐厅副经理/主管餐饮总监领班餐厅经理管事部经理餐厅服务员行政总厨餐厅厨师长第二十三页，共25页。【本章思考题】1、请简述餐