火锅市场调研报告

火锅市场调研报告火锅是满族先祖创造的。起先，满族的先祖大多居住在长白山、大兴安岭一带，以牧猎为主，早出晚归，用餐不定时。如下是给大家的火锅市场调研报告，希望对大家有所作用。20xx年火锅行业开展概述：总体而言，火锅行业不仅是近几年中国餐饮开展最快的业态之一，而且，在中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬背景下，受到的冲击最小，可谓一枝独秀。（一） 餐饮市场唯一呈正增长的业态火锅餐饮以其形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样等别具一格的特色深受群众群体喜爱，加之取材多样、丰俭由人的特点，可适应各类消费者的不同需求，有广泛的消费群体。正因为火锅业态的这种消费特征，使得其在餐饮业遭遇寒冬下得以一枝独秀。根据中国烹饪协会的百强统计数据来看，xx年餐饮百强中，火锅业态是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，具有较强的盈利能力。（二） 火锅业态开展强劲火锅业态生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，相对其他的中餐形式更易于标准化，正是得益于火锅业态的标准化程度较高、易于复制的特点，使得火锅企业开展强劲。近几年的中国餐饮百强企业数据显示，在年度餐饮百强中，火锅企业保持其一贯的持续增长态势，即便受市场环境和政策环境影响，xx年中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬，火锅业态仍逆势增长。中国餐饮xx年度百强企业数据显示，xx年餐饮百强中火锅业态占据近1/3的席位，与xx年相比，火锅开展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，到达25.4%，是所有业态中上升幅度最大的。（三）火锅业态开展呈现的特点在当前消费低迷的情况下，受市场环境和政策环境影响，快餐正餐开展速度减缓，而火锅开展强劲。火锅、烧烤等，成为深受消费者欢迎的特色饮食之一。火锅业态开展目前呈现以下几个特点：1、 加盟经营是火锅业态的首选方式火锅业态标准化程度较高、易于复制的特点，使得加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的首选，直营加盟比为2:5，远高于其他业态。2、 经营扩张步伐放缓中国餐饮xx年度百强企业数据显示，在严峻的市场形势下，餐饮百强企业扩张步伐有所放缓，有7家百强企业收缩了城市布局，撤出部分城市，而且还有14家企业关闭了部分门店，其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。3、 海外市场逐渐开拓，门店数量递增在国内餐饮市场开展放缓的情况下，部分火锅企业纷纷走出guo门，探索开拓海外市场。并且，在原有海外布局根底上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅企业的海外门店数还有所增加。xx年海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开设的欧美第一家分店开始营业。4、 自助火锅大行其道自助式火锅充分利用生产加工环节少、底料和调料的统一配置的特点，打破了传统菜单点菜式火锅一统江湖的场面。自助火锅就餐形式新颖，增加了食客和菜品之间的交互，让食客能更加自助地选择菜品。不仅让顾客有更多的选择余地，而且减少了用工数量，有效地解决了餐饮企业用工难与人力本钱不断高企的困扰。而且，新颖的就餐方式尤其受到年轻人的喜欢。5、新生力量异军突起外婆家旗下的锅小二，开创了以引领AA制消费为特征的自助火锅模式。吉林缘生泰，以生态、环保、安康、便捷为核心理念，在全国火锅企业中第一个采用物联网技术，导入智能化智盘结算;第一个全方位传播福文化;第一个全程采用矿泉水用水。仅用七个月时间便在吉林地区开设直营连锁店48家，店店火爆，顾客盈门。广西桂景大酒店首创、火锅专利的四季养生火锅三宝六神锅，三宝六神锅以养生为核心，创新地推出一炉三锅的吃法：红番锅三青锅玛卡螺旋藻锅。xx年6月，一家名为80后主题餐厅的火锅店在天津开业，与一般的火锅店不同的是，他们都是通过自发报名认购的股权，股权认购的最低限为1980元。众筹模式的特点是，首先需要召集到一定数量的意向消费者作为小股东，那么他们既是股东，又是消费者，并参与利益分红，同时自发自动地促进自己身边人群的消费，而这些消费者一定是企业最忠实的客户。这种模式的口碑效应很快，以前需要几年的辛勤开展才能到达的口碑效应现在只需几月就能做到。然而，众筹下如何标准运作，不仅是对经营团队的经营能力的考验，还关乎参与众筹的人员的投资心态，能否达成众与筹的价值平衡将成为众筹模式成功的关健，仍有待进一步检验。（四）火锅业态开展中的隐忧火锅业态标准化程度高、易复制的先天优势，在助力火锅企业快速的开展的同时，由于其门槛低，也导致了开展的盲目性与同质化的惨烈竞争。而食品平安问题更是让餐饮业成为高风险，一不小心就会摊上大事。火锅业态在重重光环背后却有着不小的隐忧。1、一窝蜂盲目开展的隐忧许多企业太习惯于跟风，凡事都是一窝蜂，几年前高端餐饮火爆，便一窝蜂上，终导致今天的泡沫!如今相同的场面即将或已经出现在火锅领域。又一窝蜂涌向既好做又有广泛消费者根底的火锅，一时间，火锅成了高端餐饮转型以及创业者的重要选项，殊不知，百强企业中，开展强劲唯一呈正增长的业态的是火锅，但撤出部分城市关店的火锅企业也居多，一定程度上反映出开展的盲目性己导致市场竞争的无序化。2、同质化的隐忧火锅业态相较于百菜百味的酒楼餐饮而言，本就是极易同质化的业态，如何创新商业模式、塑造品牌，提升核心竟争力成为关健。海底捞以效劳创造价值，到海底捞吃的己不是火锅，而是令人称道的贴心与关心备至的体验。3、食品平安的隐忧食品平安问题对于连锁化餐饮企业来说，可谓牵一发而动全身，更是企业生存与开展的根本。上海福喜过期肉事件，串起了麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克甚至宜家等众多洋品牌，成为近年来洋餐饮遭遇的最大危机。火锅业态的产品特点，无论是底汤还是涮食用的原材料，都较易各种食品平安问题，常常让火锅企业中招。XX年的假羊肉风波就曾让小肥羊、傣妹、谭火锅、品尚豆捞、澳门豆捞等知名火锅店牵涉其中。食品平安同时也是连锁化管理的一个难点，其涉及的内容包括餐厅管理的整个链条，从工作人员的标准化管理和培训，到食材的采购和加工，以及后厨环境卫生和设备的配备、清洁，餐厅经营的每一个环节都会影响到出品的食品平安。需要引起企业的高度重视。4、经营能力的隐忧加盟经营是火锅业态的首选方式，直营加盟比为2:5，远高于其他业态。其得益于火锅业态的标准化程度高、易复制的特点，但加盟店的经营好坏，固然与连锁总部的品牌影响力、管理体系、配送体系等严密相关，然而，在充满竞争的市场，加盟商的经营能力往往成为致胜的关健，而连锁总部对加盟商市场策略、营销组织的支持却普遍缺乏。目前中国餐饮市场上超半数企业在投资餐饮时都没有进展过科学系统的前期市场调研，大都以感性认知为投资决策，以致开业后的营销推广规划更是一团乱麻，在推广时段、推广形式、推广内容没有清晰的认识和准备。我们看得见的宣传媒体上出现的中国餐饮广告不外乎三种：一是菜品所谓美味;二是环境所谓好;三是打折优惠。表现出对市场定位的缺失以及目标顾客选择的茫然。二、火锅行业的开展趋势火锅行业的安康开展，与全行业一样，需要破解三大层面的问题：一是赢利模式的创新;二是突破利润的瓶径;三是食品平安的策略。（一）赢利模式的创新成为赢得竞争的关健一个好的赢利模式就是需要以目标市场的顾客价值创造为依据构筑从环境到产品以及效劳体系，并不断地升级与强化，从而形成可持续性开展的核心竞争力。1、市场细分中国的市场特征己经从商品经济转向了产品经济，产品经济意味着小众化消费阶段。步入中产阶层的消费者不再满足于大路货，他们开始追求有个性、有特色、有品位的产品。到了这个阶段，企业要从效劳群众转向效劳小众，也就是说过去是为人民效劳，而将来是为部分人效劳。到了小众化消费阶段，企业与企业之间的竞争就是看谁能够把握小众化市场的独特需求，并根据这种独特的需求来制定企业战略，并开发出相应的产品和效劳。2、小企业时代来临随着小众化市场的出现，中小企业时代就正式开启了。在温饱型和小康型消费者为主的群众化消费阶段，明星企业是大企业，人们很自然地将大跟强画上等号。而在小众化时代，成功的企业往往是一些中等规模的企业。因为既然是个小众化市场，它的需求量肯定是有限的，规模经济效益在小众化市场上会被削弱，而满足不同小众化市场的需求，更多的是靠差异化的产品，这就给中等规模的企业创造了时机。只要看看如今市场上小食代餐饮业态的盛行就不难理解了。3、顾客为王的思维对于企业来说，规模已经不是最主要的概念，最主要的概念在于稳定持续盈利，而这那么取决于企业是否有能力与顾客走在一起，这是今天商业的逻辑。在5年前，10年前，企业追求规模、追求增长速度还是一个明智的选择，毕竟在那个规模的时代，没有规模企业就无法获得有利的竞争环境;在一个速度的时代，没有增长速度肯定不行。所以才有快鱼吃慢鱼，大鱼吃小鱼的观念。但是，随着技术创新、顾客能力的提升、商业模式的改变、市场与产业的开展、企业竞争的关键已经不再是大和小的关系，也不再是快与慢的关系，而是创新、创造与变革的关系。今天，企业需要真正关心的问题是：企业的利润增长是否稳健?企业与哪些顾客在一起?（二）突破利润的瓶径在行业四高一低现象不断恶化的营商环境下，如何突破利润的瓶颈成为火锅企业乃至全行业不得不面对的挑战。那么，在餐饮行业的困境与潮流之下，行业应如何因应?其未来的开展趋势又是怎样?1、标准化标准化表达着严格的组织纪律性，它是克服管理随意性、无序性、粗放性的有效手段，是由人治管理走向法治管理的必然过程。标准化、标准化开展成为主要开展潮流，《火锅店分等定级规定》的实施将助力企业经营管理行为的标准。未来的餐饮业没有稳定一贯的待客品质就没有常常光临的老顾客。尽快让自己餐厅管理步入标准化，是业者不能无视的课题。2、专卖化餐厅贩卖的餐饮种类应该愈多愈好还是简单为宜?过去一直没有定论。现在随着人事费用不断上涨和业者逐渐建立了正确的本钱观念，卖的东西愈精愈少愈有利润，慢慢成为一种共识。目前中、西餐厅所卖的餐饮种类均力求简化，以缩小厨房的人事支出，并让制作材料的采购、库存单纯化，减少呆人和呆料的损耗。为了提供消费者较多的选择，餐厅会运用套餐、特餐、简餐做变化，这些都是符合时代潮流的做法。未来餐厅贩卖餐饮的种类将进一步简化，而且须突显专卖化。如此藉着诉求明确，口味突出，才能在市场上别树一格，找到有利的生存空间。3、精细化餐饮企业要实现高速良性开展，增强赢利能力的重要着力点。就必须实行精细化管理。实行精细化管理的前提是：量化的标准、工作的程序、可执行的管理工具。精细化管理要求我们的管理人员关注每一个细节，只要建立流程导向的管理思维，运用流程管理的方法就能够管理好每一个细节。吧台式火锅呷哺呷哺，将火锅快餐化，推出了不同种类的套餐，并强化运营流程的标准化。在翻台率大幅提速的同时，让火锅成功参加了快餐的行列。而且，颠覆传统火锅的吧台式布局让店铺单位面积内的顾客容量增加了30%以上，并且一名效劳员最多能同时为20位顾客效劳，大大降低了人力本钱。4、智能化通过餐饮020、 App客户端、美食速递网、微信等现代信息化手段，实现在线点餐、预订桌位、在线支付等，成为餐饮消费的新形势。据中国烹饪协会相关统计，目前国内已有27%的餐饮企业推出了App效劳。现代信息化手段可精准统计用餐时间、备菜量，既提高了翻台率，又节约了原材料。电子商务营销模式的创新将给传统餐饮业向现代效劳业的转变带来宏大推动力。5、专业化许多较先进的行业，目前投资者与经营者均已分开。投资者只负责出资，经营责任由聘请来的专业担负。这样做的好处是成功几率较大，可以防止走许多冤枉路，减少投资的浪费。我们看一些大饭店和高级餐厅，实际掌握经营大权的总经理均非股东，而是外聘来的专业人才。他们丰富而且懂得经营管理，往往能帮助饭店、餐厅快速成功。中、小型规模的餐厅仍然需要有专业人才来负责经营，投资者担任监视角色即可。由于缺少餐饮经营高级人才的培养，职业经理人群体也良莠不齐，所以目前可用的人才不多。但未来的潮流，仍然是趋向由专业的经理人担任餐厅的经营者。（三）食品平安仍是重中之重民以食为天，食以安为先。无疑，在剧烈的市场竞争中，餐饮企业在注重规模化开展的同时，更要加强企业标准化的管理。特别是与消费者安康息息相关的食品平安，因为其不仅是餐饮企业生存的立身之本，也将成为行业可持续开展的基石。食品平安问题对于餐饮企业来说，可谓牵一发而动全身，更是企业生存与开展的根本。1、消费平安将有章可循中国烹饪协会火锅专委会主任汤庆顺介绍，首部《火锅店平安管理标准》已着手启动制定，未来火锅消费平安将有章可循。据介绍，新标准将从食品、消防、经营和操作平安等角度，对火锅食材以及火锅门店设施平安、后厨管理、组织机构设置等进展全面严格管控。在效劳方面，对员工行为标准和突发事件处理方法等做明确说明。2、中央厨房模式保食品平安促餐企开展集中采购、集中生产、集中配送，通过中央厨房的方式管控整个生产过程，是现代连锁餐饮企业稳健、平安开展的必由之路，这已经成为业内人士的共识。透过中央生产，可以有效控制质量、食品平安性及提高效率;同时可保持餐厅出品的一致性及稳定性。大力开展连锁餐饮企业的中央厨房开展模式，将有效提高餐饮企业的资源综合利用水平和环境保护水平，并能从根本上保障餐饮食品平安。3、全产业链开展引领行业新格局针对各种食品平安问题，企业承担者最重要的责任，小尾羊凭借着全产业链模式从牧场到餐桌的精耕细作，给食品平安找到了一席稳妥之地。以羊肉行业为例，羊肉经过养殖、加工、销售才会送上餐桌，这就要求企业从源头到终端都要有严格的平安标准。从XX年起，小尾羊就建立起小尾羊肉羊养殖基地，推广公司+政府+基地+农户的模式，通过给农户提供杜泊羊、苏尼特羔羊等优质羊种，普及科学、合理的饲养生产方式，从而有效地保证了肉羊的品质。未来从源头到终端的全产业链模式将是整个食品行业的趋势。6月15日，联合利华饮食筹划杯第七届中国火锅产业大会在郑州黄河迎宾馆隆重开幕，海底捞、黄记煌、东来顺、小辉哥、德庄、刘一手、蜀九香等近300家火锅企业600多名企业家代表参会。期间中国饭店协会火锅专业委员会了XX-XX中国火锅产业调查报告，成为直观反映现在火锅产业开展现状的蓝皮书。XX年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入第一次突破3亿元。火锅作为群众化餐饮的典型代表和排头兵，XX年仅前50强企业营业额合计就突破400亿元。同时由于下行压力持续加大，加之餐饮外卖、跨界众筹、串串冒菜等小工程剧增等对火锅的冲击，火锅行业的开展遇到了很多阻力，通过协会本年度针对100家不同规模的火锅企业（31家100个门店以上火锅企业，16家50-100个门店火锅企业，36家10-100个名店火锅企业，以及17家10家门店以下企业）做的调查分析，得出当前火锅以下几个开展特点。1、扩张步伐进一步放缓XX年全年火锅门店增长率为21.58%，但是营业额增长率仅为14.95%，火锅企业的平均净利率比xx年下降1.5%。在我们调查的100家企业中，新开店数超过100家的仅有3家，其中直营模式1家，特许加盟模式1家，股份有限合作模式1家。xx年有10%的火锅企业没有增开新店，43%的企业新开店数在1-5家，相比xx年扩张速度进一步放缓，有51%的调查企业将稳固现有店面纳入xx年的工作重点。2、 直营模式备受亲睐自从黄记煌、巴奴毛肚火锅等一大批品牌火锅企业关闭特许加盟业务后，越来越多的企业开始关注直营模式对于品牌生命力的正面影响。一系类出自加盟店的食品平安事件更是让企业绷紧了神经。越来越多的企业开始热衷于纯直营或提高部分直营比例。在本次调查中，xx年新增店面采用纯直营或部分直营的火锅企业占到66%，只有34%的企业新增店面完全依靠特许加盟，这一变化直接反映出火锅企业对品牌的重视程度更加强烈。3、 毛利坚硬但纯利两极分化在本次调查的企业中，普遍看来火锅企业的毛利率略高于特色餐饮，略低于快餐企业，全国平均毛利率到达54.75，比去年增长了0.85%。在我们调查的100家火锅企业中52%的企业毛利超过60%，在这百分之六十的企业中绝大多数毛利集中在60%-65%之间，这些企业中有85%是人均消费60-80元之间的企业。相对毛利的坚硬，纯利那么分化严重，有21%的企业xx年利润增长为0或者负增长。但是同时也有40%的企业纯利超过20%，这其中还有10%的企业纯利超过30%，单绝大多数纯利还是在20-25%这一区间。纯利在15%-20%的企业占到总数的25%，有12%的企业纯利在10%以下，这其中多数为大型航母级火锅企业。4、 群众消费占比增加从今年的调查数据看，群众餐饮稳坐市场主体，火锅企业成功实现了群众转型、构造优化与动力转换。人均消费占有率*高的是60-80元区间，占到42%。人均消费在60元以下的占到23%，80-100元的占到22%，人均消费超过100元的占有率为13%。可见绝大多数火锅企业属于群众化消费范畴。5、 集团配送比例增幅明显为了实现火锅企业的标准化，同时通过集团配送降低门店采购本钱，降低食品平安漏洞隐患，从今年的调查数据看火锅企业集团总部配送比例较去年有明显增幅。18%的企业总部配送率超过80%，这其中还有部分企业实现了100%配送。24%的企业总部配送率到达50-70%，21%的企业总