TDLMSWH 014-2019A 大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程 第2部分：贝类菜品

ICS01.040.01TBA12TB大连市美食文化协会团体标准T/MSXH-014-2019A2Part2：shellfishdishes报批稿2019-8-15发布 2019-9-15实施大连市美食文化协会 发布T/MSXH-014-2019AT/MSXH-014-2019APAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 Ⅱ第1道菜品：海蛎子米线 1第2道菜品：粉丝蒸扇贝 4第3道菜品：葱油鸟贝 8第4道菜品：尖椒鸟贝 11第5道菜品：捞汁鸟贝 14第6道菜品：盐爆鸟贝 17第7道菜品：水煮鸟贝 20第8道菜品：鲍鱼炒鸡 23前 言本标准是依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编写的。本标准由大连市美食文化协会、大连小船渔村餐饮管理有限公司提出。本标准由大连市美食文化协会归口。T/MSXH-014-2019AT/MSXH-014-2019APAGEPAGE26第1道菜品：海蛎子米线范围规范性引用文件（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T15691GB/T18186酿造酱油GB5749生活饮用水标准GB/T317白砂糖《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号术语和定义下列术语和定义适用于本标准。Ostreagigasthunberg海蛎子为双壳类软体动物，是大连沿海盛产的一种贝类学名为牡蛎，南方称蚝，北方沿海称海蛎子。预处理Pre-treatment成型Forming指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。火候HeatControl指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。菜品温度Foodtemperature指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。最佳食用时间Optimumeatingtime指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。色Colour指菜肴与汤汁的色泽。香Incense指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。味Taste指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。形Body指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。皿Utensils指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。原料要求基本要求GB2733GB2716GB2721GB/T15691GB/T18186GB5749、GB/T317宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。主料米线350g、海蛎子肉110g。配料酸菜40g、熟鱿鱼20g、木耳5g、油菜10g、裙带菜5g。调料秘制海鲜料包。加工过程加工要求食品加工操作过程应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号的有关规定。食材预处理将带壳海蛎子用海水清洗干净后，把肉剔到盘子里备用。5cm烹调28010g用开水烫熟米线后，捞出控水，放入盘中。配料分别按食材放入盘中。制作工艺要求菜品出品温度应≥60℃。器皿与装盘选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。最佳食用时间≤10min。菜品特点应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。海蛎子米线有天然鲜香、口感鲜嫩等特点。第2道菜品：粉丝蒸扇贝范围规范性引用文件（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T15691香辛料调味品通用技术条件《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号术语和定义下列术语和定义适用于本标准。虾夷扇贝PatinopectenyessoensisJay辽东半岛预处理Pre-treatment成型Forming指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。火候HeatControl指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。菜品温度Foodtemperature指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。最佳食用时间Optimumeatingtime指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。色Colour指菜肴与汤汁的色泽。香Incense指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。味Taste指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。形Body指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。皿Utensils指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。原料要求基本要求GB2733GB2716、GB2720、GB2721、GB/T15691宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。主料选用活虾夷扇贝10只、每只重200g-250g。配料蒜蓉酱150g、泡发好龙口粉丝250g。调料食盐2g、味精2g、胡椒粉1g、青尖椒5g、红尖椒5g、色拉油150g、獐子岛扇贝味粉3g。加工过程加工要求食品加工操作过程应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号的有关规定。食材预处理把活夏夷扇贝肉和壳分离，去除贝肉的泥线和杂质；将凹面壳刷洗干净备用。在贝肉丁上切十字花刀（0.5cm）10min入味。4min-5min，过凉水备用。蒜肉切成细小蒜蓉用清水漂洗去粘液，炒锅放80g130℃下蒜蓉炒至微黄色备用。粉丝改刀成10cm段用食盐1g、味精1g调入味。烹调将虾夷扇贝壳放入粉丝，上面摆放扇贝肉。1g1g1g将青尖椒、红尖椒切成细末，均匀撒在蒜蓉上。将成型的扇贝摆放盘中，入蒸锅蒸熟，取出后撒上细香葱末。炒锅倒入葱油30g，油温烧制150℃以上浇在扇贝肉上即可。制作工艺要求4min菜品出品温度应≥70℃。器皿与装盘选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。选用1尺8圆盘整齐摆放。最佳食用时间≤3min菜品特点应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。粉丝蒸扇贝具有扇贝肉鲜嫩爽口、汤汁清香、粉丝劲道爽滑。第3道菜品：葱油鸟贝范围本标准规定了葱油鸟贝烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点的要求。本标准适用于葱油鸟贝的烹调操作。规范性引用文件（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T18186酿造酱油GB5749生活饮用水标准《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号术语和定义下列术语和定义适用于本标准。鸟贝COCKLE一种海洋贝类生物。生长在大连沿海冷水海域的黄鸟贝，因其斧足形似金钩因而得名金钩鸟贝。预处理Pre-treatment成型Forming指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。火候HeatControl指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。菜品温度Foodtemperature指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。最佳食用时间Optimumeatingtime指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。色Colour指菜肴与汤汁的色泽。香Incense指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。味Taste指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。形Body指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。皿Utensils指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。原料要求基本要求GB2733、GB2716、GB5749、GB2721、GB/T18186、GB2720标准。宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。主料应选择形体饱满、斧足上2/3呈鹅黄色下/1/3呈乳白色、触之能动的贝肉，重600g。配料掐菜100g、葱丝50g、姜丝10g、干辣椒丝5g。调料色拉油15g、盐2g、味素0.5g、蒸鱼豉油40g。加工过程加工要求食品加工操作过程应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号的有关规定。食材预处理将贝肉从背部切开，剔除内脏和泥沙，洗净备用。烹调炒锅加底油烧热，下蒜片爆香，入掐菜，加盐，煸炒至熟，装盘垫底。将炒勺内清水（2:1）30s，捞出控水，将其放掐菜上。贝肉上放葱丝、姜丝、干辣椒丝，将蒸鱼豉油均匀浇到贝肉上。锅内烧热油，淋浇葱丝、姜丝、干辣椒丝上即可。制作工艺要求菜品出品温度应≥60℃。器皿与装盘选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。最佳食用时间≤5min。菜品特点应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。葱油鸟贝色泽鹅黄、豉香浓郁、咸鲜微辣、质地脆嫩。第4道菜品：尖椒鸟贝范围本标准规定了尖椒鸟贝烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点的要求。本标准适用于尖椒鸟贝的烹调操作。规范性引用文件（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB5749生活饮用水标准GB/T317白砂糖《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号术语和定义下列术语和定义适用于本标准。鸟贝COCKLE一种海洋贝类生物。生长在大连沿海冷水海域的黄鸟贝，因其斧足形似金钩因而得名金钩鸟贝。预处理Pre-treatment成型Forming指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。火候HeatControl指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。菜品温度Foodtemperature指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。最佳食用时间Optimumeatingtime指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。色Colour指菜肴与汤汁的色泽。香Incense指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。味Taste指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。形Body指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。皿Utensils指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。原料要求基本要求GB2733、GB2716、GB2720、GB2721、GB31637、GB/T156915749、GB/T317宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。主料应选择形体饱满、斧足上2/3呈鹅黄色下/1/3呈乳白色、触之能动的贝肉，重300g。配料葱花10g、蒜片10g、红椒块20g、尖椒块50g。调料色拉油40g、盐3g、味素1g、鸡粉1g、糖2克、淀粉3g。加工过程加工要求食品加工操作过程应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号的有关规定。食材预处理将贝肉从背部切开，剔除内脏和泥沙，洗净备用。烹调将水（2:1）20s15s，捞出控水。制作工艺要求菜品出品温度应≥60℃。器皿与装盘选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。最佳食用时间≤5min。菜品特点应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。尖椒鸟贝贝肉色泽微黄、配料色泽鲜艳、口味咸鲜微辣、口感嫩脆。第5道菜品：捞汁鸟贝范围本标准规定了捞汁鸟贝烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点的要求。本标准适用于捞汁鸟贝的烹调操作。规范性引用文件（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2719食品安全国家标准食醋GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T18186酿造酱油GB5749生活饮用水标准GB/T317白砂糖《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号术语和定义下列术语和定义适用于本标准。鸟贝COCKLE一种海洋贝类生物。生长在大连沿海冷水海域的黄鸟贝，因其斧足形似金钩因而得名金钩鸟贝。预处理Pre-treatment成型Forming指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。火候HeatControl指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。菜品温度Foodtemperature指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。最佳食用时间Optimumeatingtime指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。色Colour指菜肴与汤汁的色泽。香Incense指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。味Taste指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。形body指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。皿Utensils指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。原料要求基本要求GB2733、GB2719、GB2720GB2721、GB/T18186、GB5749、GB/T317宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。主料应选择形体饱满、斧足上2/3呈鹅黄色下/1/3呈乳白色、触之能动的贝肉，重200g。配料黄瓜50g、金针菇50g、圆葱30g。调料盐3g、味素1g、糖2g、米醋5g、一品鲜酱油10g、辣鲜露10g。加工过程加工要求食品加工操作过程应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号的有关规定。食材预处理将贝肉从背部切开，剔除内脏和泥沙，洗净备用。烹调将切好的黄瓜丝、圆葱丝、烫熟的金针菇放入玻璃碗中垫底。30s，控水后放入碗中。贝肉上撒香菜末、蒜末；倒入调好的捞汁，点一滴香油，辣椒油，洒上芝麻即可。制作工艺要求菜品出品温度应≥60℃。器皿与装盘选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。最佳食用时间≤5min。菜品特点应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。捞汁鸟贝贝肉色泽鲜亮、味酸甜微辣。第6道菜品：盐爆鸟贝范围本标准规定了盐爆鸟贝烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点的要求。本标准适用于盐爆鸟贝的烹调操作。规范性引用文件（包括所有的修改单）适用于本标准。GB27332716GB2720食品安全国家标准味精GB2721GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB5749生活饮用水标准《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号术语和定义下列术语和定义适用于本标准。鸟贝COCKLE一种海洋贝类生物。生长在大连沿海冷水海域的黄鸟贝，因其斧足形似金钩因而得名金钩鸟贝。预处理Pre-treatment成型Forming指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。火候HeatControl指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。菜品温度Foodtemperature指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。最佳食用时间Optimumeatingtime指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。色Colour指菜肴与汤汁的色泽。香Incense指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。味Taste指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。形Body指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。皿Utensils指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。原料要求基本要求GB2733、GB2716、GB2720、GB2721、GB/T15691、GB5749标准。宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。主料应选择形体饱满、斧足上2/3呈鹅黄色下/1/3呈乳白色、触之能动的贝肉，重200g。配料葱丝10g、姜丝10g、干辣椒丝5g、香菜梗5g。调料色拉油30g、盐3g、味素1g、胡椒粉2g。加工过程加工要求食品加工操作过程应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号的有关规定。食材预处理将贝肉从背部切开，剔除内脏和泥沙，洗净备用。烹调5s，控水备用。起锅，油烧热下入葱丝、姜丝爆香，放入鸟贝，加入盐、味素、胡椒粉、香菜梗，大火翻炒至熟，淋油即可。制作工艺要求菜品出品温度应≥60℃。器皿与装盘选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。最佳食用时间≤5min。菜品特点应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。盐爆鸟贝贝肉色泽微黄、咸淡清香、口感脆嫩。第7道菜品：水煮鸟贝范围本标准规定了水煮鸟贝烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点的要求。本标准适用于水煮鸟贝的烹调操作。规范性引用文件（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2720食品安全国家标准味精GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB5749生活饮用水标准GB/T317白砂糖SB/T10416调味料酒《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号术语和定义下列术语和定义适用于本标准。鸟贝COCKLE一种海洋贝类生物。生长在大连沿海冷水海域的黄鸟贝，因其斧足形似金钩因而得名金钩鸟贝。预处理Pre-treatment成型Forming指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。火候HeatControl指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。菜品温度Foodtemperature指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。最佳食用时间Optimumeatingtime指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。色Colour指菜肴与汤汁的色泽。香Incense指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。味Taste指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。形Body指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。皿Utensils指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。原料要求基本要求GB2733GB2716GB2720GB/T15691GB/T18186GB5749、GB/T317、SB/T10416宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。主料应选择形体饱满、斧足上2/3呈鹅黄色下/1/3呈乳白色、触之能动的贝肉，重300g。配料油菜40g、水发木耳20g、干辣椒段10g、香菜叶10g、葱花10g、蒜茸20g、姜末15g、淀粉5g。调料50g20g5g20g1/45g11g、2g55g。加工过程加工要求食品加工操作过程应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号的有关规定。食材预处理将贝肉从背部切开，剔除内脏和泥沙，洗净备用。35s2s，控水备用。烹调1/31/32s，加盐、味素、胡椒粉翻炒至熟，出香味后盛入盘子垫底。1/31/32s，快速用淀粉勾芡，淋入红油、麻油，盛出放在木耳油菜上，撒上剩余干辣椒段、麻椒粒、蒜茸。锅内烧油至热，浇干椒，麻椒，蒜茸上，撒香菜叶，葱花即可。制作工艺要求菜品出品温度应≥60℃。器皿与装盘选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。最佳食用时间≤5min。菜品特点应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。水煮鸟贝贝肉色泽微黄留木色、汤汁酱红、麻辣适中、口感脆嫩。第8道菜品：鲍鱼炒鸡范围本标准规定了鲍鱼炒鸡烹调加工的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品的要求。本标准适用于鲍鱼炒鸡的烹调操作。规范性引用文件（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T15691GB/T18186酿造酱油GB5749生活饮用水标准GB/T317白砂糖《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号术语和定义下列术语和定义适用于本标准。鲍鱼Abalone鲍鱼，虽然叫鱼，但不属于鱼类，而属海产软体动物、腹足纲单壳贝类。我国