TCZSPTXH 172-2021 潮州菜 芋香脆鱿烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040X10团 体 标 准T/CZSPTXH172—2021潮州菜芋香脆鱿烹饪工艺规范2021-08-20发布 2021-08-20实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH172T/CZSPTXH172—2021前  言本文件按照GB/T1.1—20201草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、江嘉婷。本文件于2021年08月20日首次发布。IT/CZSPTXH172T/CZSPTXH172—2021鏈鏈鏈鏈潮州菜芋香脆鱿烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜芋香脆鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜芋香脆鱿。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料500150g32g50g700g(消100g)。0.5g3g2g5mL。酱碟：酱油、芥末。要求咸蛋取蛋黄蒸熟切碎。小鲜鱿去皮内脏，留鱿鱼头。芋头蒸熟压成泥。烹饪器具炊具：蒸锅。1器具：炒勺类、漏斗、鼎。制作工艺准备工作将芋泥、咸蛋黄、葱花及调味料拌成馅。将馅塞入小鲜鱿，然后把鲜鱿头装回，用竹签扎紧定型，拍上生粉。烹调1206min150盛装盛装器皿盛装器皿宜选用12吋竹节盘。盛装方法将鲜鱿去竹签，排成两排即可。感官要求色彩金黄。口味芋香浓郁。质感外酥脆，内润滑，口感有层次。最佳食用时间从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以约60℃为宜(菜品图片见附录A

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