2023啤酒生产实习报告4

第19页共19页2023啤酒消费实习报告42023啤酒消费实习报告4。1.4.2啤酒花啤酒起于公元前3—5千年,9世纪开场添加酒花为香料,15世纪后才确定为啤酒的通用香料.酒花是属于荨麻或____系的植物.国内称蛇麻花,是一种多年生蔓性草本植物.酒花能赋予啤酒柔和的微苦味,能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,能进步啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性.酿造上用的均为雌花.酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为,酒花精油,苦味物质和多酚.(1)苦味物质:是提供啤酒愉快苦味的物质,在酒花中主要指α—酸,β—酸及其一系列氧化,聚合产物,过去把它们统称为"软树脂"(2)多酚物质:约占酒花总量的4—8%.它们在啤酒酿造中的作用为⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物,⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物,⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后,缓慢和蛋白质结合,形成气雾浊及永久浑浊物,⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味.(3)酒花精油:是酒花腺体另一重要成分,经蒸馏后成黄绿色油状物,是啤酒重要的香气来,特别是它容易挥发,是啤酒开瓶闻香的主要成分.(4)酒花的一般化学成分:包括有水分,总树脂,挥发油,多酚物质,糖类,果胶,氨基酸等.酒花球果的压榨品存在运输,贮藏和使用的不方便,在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低,在麦汁冷却和发酵,贮酒中还将进一步损失,因此,酒花粉,酒花颗粒,各种酒花浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢送.宝鸡啤酒厂使用的是颗粒状的酒花.1.4.3辅助原料在啤酒麦汁中制造的原料中,为了降低啤酒消费本钱,调整麦汁组分,进步啤酒某些特性除了主要原料大麦麦芽以外,还各种辅助原料.大米:原那么上凡大米不管品种均可用于酿造,但从啤酒风味而言,米的食感越好,酿造的啤酒风味也越好玉米:是世界栽培最广的品种,也是酿造啤酒的主要品种小麦:我国是世界小麦主要消费国.小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料.淀粉:由于淀粉工业的开展,用淀粉作啤酒辅料是有前途的蔗糖和淀粉糖浆:在麦汁制造中,用糖补充浸出物,可直接参加麦汁煮沸锅中,工艺简单,使用方便1.4.4酿造用水啤酒主要消费用水包括加工水及洗涤,冷却水两大局部.加工用水中投料水,洗槽水,啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造,是啤酒的重要原料之一,在习惯上称酿造水.洗酵母水,啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒.啤酒酿造水的性质,主要取决于水中溶解盐类的种类和含量,水的生物学纯洁度及气味,它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响.无论哪一种水,得到的是含有各种杂质的天然水.我国工业界目前主要采用地表水及地下水为消费水.Com2023啤酒消费实习报告21中药有效成分的提取是一个复杂的过程,当中药样品参加溶剂后,溶剂通过浸泡扩散作用,将中药所含的化学成分逐渐溶解,使其扩散到溶剂中,直到细胞内外溶液中被溶解的化学成分的浓度到达平衡.因此,在提取过程中,中药的粉碎度,提取温度,时间,溶剂等,都是影响提取的因素,必须选用合理的条件,进步有效成分的提取率.(1)温度对提取质量的影响浸透,溶解,扩散才能随温度升高而增大,溶液的黏度随温度升高而降低,因此,提取中加热可加强分子运动,又可软化组织,进步溶解度,加速扩散,从而进步提取率.但对含有多量淀粉,黏液质等多糖类的中草药,由于加热可增加它们在水中的溶解度或有效成分遇热易分解,因此影响过滤速度或成品疗效,故应防止加热提取.对新颖中草药,加热能将阻滞扩散与浸透的原生质凝固,因此有利于成分的提取.用有机溶剂提取中草药时,加热虽可进步提取率,但需注意防止溶剂挥发损失,且应注意操作平安.(2)提取时间对提取质量的影响中草药成分的提取率随提取时间的延长而增加,直至到达平衡为止.当然过长是没有必要的,不仅浪费时间,且往往使无效成分随时间延长而大量提出,影响质量.如在对大黄主要成分结合型大黄酸的提取时,用很短的热浸法煮沸3min,其含量可达值,几乎接近原料生药中的含量.与此相反,提取黄连中的小檗碱和黄连碱时,要参加大量的水,进展较长时间的提取,才能使有效成分溶出.所以应中选择适宜的提取时间.目前水煎中药一般以煮沸后再煎0.5h即可,用乙醇加热提取那么多为煮沸后再延长0.5～1h.(3)粉碎度对提取质量的影响中草药粉末的外表积越大即药粉越细,提取率越高.但粉碎过细,吸附作用加强,因此扩散速度受到影响,而且黏液质等多糖类用水提取时,由于药粉过细易产生更大的胶冻现象,会使大量细胞破裂,溶质间更易形成糊状,不仅影响有效成分的浸出,而且不易过滤.一般说来,用水提取时,药材粉碎度以通过粗筛的药粉或切成薄片为宜;以乙醚,乙醇等有机溶剂提取时,以采用通过20目筛的药粉为宜;含淀粉较多的根,根茎类药,宜粗不宜细;而含纤维较多的叶类,全草,花类,果仁等可略细,以20目筛药粉为宜,主要以不影响过滤等操作而且有较高的提取率为准.(4)溶剂对提取质量的影响不同的溶剂对各种成分的溶解性也不同,同一种植物材料用不同的溶剂提取,可得到成分不同的提取液.如番泻叶以冷水为溶剂提取时,可得大量的有效成分蒽醌衍生物及少量无效成分如叶绿素等;但用浓醇提取时,那么可得大量有害成分——树脂,能引起腹痛,而蒽醌衍生物却提出甚少.(5)其他因素对提取质量的影响如提取中加以搅拌,提取溶剂有一定关系.另外,采用石油醚,乙醚或氯仿等非极性有机溶剂提取时,应注意中草药的枯燥程度.鲜的或潮湿的中草药与非极性溶剂附着力很小,阻止溶剂的穿透,因此影响提取率,故需将中草药枯燥后再进展提取.同样,在采用稀甲醇或稀乙醇等极性大的有机溶剂提取时,对于含蜡,脂肪油较多的中草药,很难到达满意的提取效果,应先用非极性溶剂脱脂后,再行提取.中草药的提取用的化工知识较多,通过参观增长了我们这方面的知识,是我们生物系的学生认识到自己的缺乏,对我们以后的开展大有好处.2023啤酒消费实习报告82.1.6麦芽质量评定感官特征:优质浅色麦芽具淡黄色而具有光泽感,劣质麦芽外观发暗,有霉味及酸味.物理检验:检验胚乳状况,玻璃质粒越少越好;叶芽长度越均匀越好.化学检验:水分:我国浅色麦芽出炉水分小于5%无水浸出物:因品质而异,一般为72~80%糖化时间:代表麦芽水解酶活力的强弱麦汁滤速和透明度:溶解良好的麦芽其协定法麦汁速度快,麦汁清色度:正常浅色麦芽色度为2.5~4.5EBC单位细胞溶解度:目前国际上较通用的方法是测定麦芽粗细粉浸出物差值.蛋白溶解度:库尔巴哈提出的测定协定法麦汁的可溶性氮和总氮之百分比可以表示出蛋白质溶解度.α—淀粉酶和糖化力:采用美国ASBC方法测定2.2麦芽汁的制备麦汁制备过程包括原料粉碎,糖化,糊化,醪液过滤,麦汁煮沸,麦汁后处理等几个过程.2.2.1麦芽及辅料的粉碎麦芽粉碎是一个机械破碎过程.在这一过程中,必须保护麦皮,因为麦皮将作为过滤槽中的过滤介质.糖化是要尽可能是酶与麦芽内容物接触并分解.对此需将麦芽粉碎,粉碎的越细,那么酶的作用面就越大,也能更好地对内容物进展分解.麦芽粉碎越细,麦糟体积就越小;麦芽粉碎越细,麦糟层的浸透性就越差,麦糟就越快被吸紧,过滤时间就越长.所以麦芽的粉碎不可以过细.总得来讲,要求粉碎后麦芽皮壳破而不碎,胚乳局部尽可能细一些.皮壳过碎会使其中对酒质不利的苦涩味物质,色素,单宁过多浸出,影响啤酒的色泽和口味.另外,麦壳皮过细会使过滤非常困难.麦芽粉碎前还要经过一段挑选的过程,因长时间的贮存会使大麦中产生一些尘土等杂质.大麦通过斗式提升机被抽到7楼进展除尘,然后到达5楼的粉碎机.麦芽的粉碎常用调湿粉碎机进粉碎,即在粉碎的过程中参加热水一起搅拌粉碎.热水是从7楼的热水锅里来的.到达所要求的粉碎度以后就可以下放到3楼糖化锅里进展下一步的糖化过程.大米和玉米的粉碎:对于大米来说,粉碎的越细越好,越利于糊化.玉米要求先脱胚和壳,粉碎度不能超过要求.两种辅料粉碎后的时间不能超过24小时,防止发热结块.(责任编辑：sol)2023啤酒消费实习报告72.1.4枯燥发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化,必须经过枯燥终止酶作用,除去生青味,产生特定的麦芽色香味,最后除根入仓存放数周,方能进入糖化.发芽到达标准后应立即进展烘干.烘干的温度是从50℃起,升温到85℃后保温3小时.独立的烘干过程一般是在枯燥炉中进展.枯燥后麦芽水分由42%左右将到4-5%.枯燥过程物质的变化:水分下降:前期排潮主要排除游离水分,速度较快,当水分降至10%以下,必须注意,排潮阶段不能升温过急,否那么易产生玻璃质粒.酶的变化:酶对温度的抵抗力,与麦芽含水量直接相关,故枯燥前期必须用低温,尽____潮,后期逐渐升温.糖类的变化:枯燥前期,各种淀粉水解酶继续催化淀粉水解,糊精和低分子糖有所增加.蛋白质的变化:枯燥初期蛋白质继续分解.类黑素的形成:是复原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温下互相作用形成的氨基糖,是麦芽的重要风味物质,对麦芽的色香味起决定作用.二甲基硫的形成:二甲基硫是70年代以来引起重视的啤酒风味物质,它是影响啤酒风味的不良成分,在发芽时产生.N—亚硝化二甲胺的形成:N—亚硝化二甲胺是公认的致癌物质,在麦芽制备过程有微量形成,因为它很稳定,以致残留于啤酒中.浸出物的变化:麦芽经过枯燥,浸出物稍有损失,枯燥温度越高,浸出物越低.2.1.5除根大麦根味苦,吸湿度高,而且会加深啤酒的色度,必须除去.出箱的干麦芽经冷却3～4h变得很干,很脆,易于脱落,就立即除根.麦芽除根机的筛筒转速20r/min,内装打板转子以同一方向转动,打板有一定斜度S-S以推进物料.麦芽除根机打板转子搅动麦粒,使麦粒与麦粒摩擦,麦粒和筛筒撞击摩擦,使干,脆的麦根脱落,穿过筛筒落于螺旋槽内排出.麦芽出口处吸风除去轻杂质,并使其冷却至室温,20℃左右.麦根呈淡褐色,松软,约占精选大麦重量的3.7%左右,麦根中碎麦粒和整粒麦芽含量不得超过0.5%.除根机构造如下列图所示:除根后的大麦需在大力仓中贮存40-60天,大力仓的温度应控制在13-17℃,并保持一定的湿度.大麦里的酶是以酶原的形式存在,贮存是为了使酶钝化,并失去活性,抑制麦粒的生长过程,并使大麦里的大分子物质适度降解约30%-40%.2023啤酒消费实习报告6粗选主要是除去一些大杂和小杂.用的设备为大麦粗选机,将原大麦从一楼利用真空抽送至四楼的一个大仓,利用管道运至三楼的大麦初选机.用多层孔径不一样的筛板对原料进展挑选.此处,较大的麦穗,麦杆,枯草等最先从上部除去;小的颗粒漏下至另一个较小孔径的筛板上;较轻的麦皮,麦糠飘起从上部除去;石子,尘土从下面漏出,从而将麦粒选出来.初选的大麦再下滑到二楼的精选仓进展精选.精选精选之前先对大麦进展分级,分级是指将大麦按腹轻大小之不同分成三个等级.2,5毫米以上为一级,2,2—2,5毫米之间为二级,而2,2毫米以下那么为三级,前两级可作为原料而第三级的只能作为饲料.因为麦粒大小之分本质上反响了麦粒的成熟度之差异,其化学组成,蛋白质含量都有一定差异,从而影响到麦芽质量.选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%;麦粒的整齐度,即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上;精选率一般为80%～90%.分级筛常与精选机结合在一起,在分选机中进展,可分为圆筒式和平板式两种.宝啤所用的是平板式分选机并与精选机是分开的.它被安放在二楼,粗选后的大麦经精选分级后成三级大麦分别存放在一楼的1,2,3级仓内,以便浸渍投料.2.1.2浸麦浸麦是为了使大麦吸收充足的水分,到达发芽的要求,麦粒含水分25%-35%,即可到达均匀的发芽效果.但对酿造用麦芽,要求胚乳充分溶解,含水必须到达43%-48%.在水浸的同时,还可充分洗涤除菌.另外,适当添加化学药物,如石灰乳,Na2CO3,NaOH,KOH,甲醛等化学药品,可加速酚类,谷皮酸等有害物质的浸出.浸麦用的设备为浸麦槽.麦二的圆形锥底浸麦槽及其通风喷淋设施配套使用,带有搅拌器,麦子从上面的喷嘴用高压气喷出,从顶部洒下水对大麦进展漂洗,底部的进水阀(设在三楼)将水压进浸麦槽进展浸麦,氧气等从下面进入,通过对大麦的水浸,露麦与通风等工艺操作,使大麦在足够的水分,良好的温度与空气条件下开场萌发,全过程2-3天.浸好后从下面的放料阀放出通过管道进入发芽箱.不同等级的大麦分开进展浸麦.精选过的大麦从一楼的暂存仓利用压缩空气抽到五楼的一个大仓,从此大仓下滑到四楼的浸麦槽.一次浸麦可在50吨左右.不同的大麦浸麦时间不同,进口大麦一般是30小时左右,国产大麦一般是40-42小时,先进展漂洗再吸水,到达一定的水份要求后即可发芽.2.1.3发芽浸渍后的大麦到达适当的浸麦度,工艺上进入发芽阶段,实际上从生理现象来说,发芽过程是从浸麦开场的.此阶段各种水解酶量到达顶峰,淀粉,蛋白质,半纤维素等到达适当的分解.发芽过程必须准确控制水分和温度,适当通风供氧.浸麦后在____丁发芽箱中进展发芽.____丁发芽箱是应用最广泛,最传统的发芽设备(构造如右图所示:1.排风2.翻拌机3.翻拌螺旋4.翻拌机轨道5.喷雾室6.进风7.风机8.喷嘴9.筛板10.风室11.发芽麦层12.走道).宝鸡啤酒厂西区旧部一个浸麦槽连有两个发芽箱.进入发芽箱的大麦快速进展降温,温度计插在发芽箱的前,中,后三个位置,在发芽箱的外面设鼓风箱,分水阀和全程控制器;在发芽箱的上面设有可滑动的搅拌器.通风排出废气,促进麦粒呼吸,促进麦粒快速发芽,还可以进展降温;搅拌器对堆积的麦粒进展翻动,以促进热量的散出并保证芽的均一性.温度计检测麦粒的温度以调节风力和水的排放.大麦发芽时间为4-6天,宝啤使用的是进口澳麦,发芽一般只需4天.在适度的通风,温度,湿度条件下,麦芽适度生长,蛋白质和淀粉适度溶解.大麦发芽过程中物质的变化:物理及表观变化:浸麦后麦粒吸水膨胀,体积约增加1/4,胚乳溶解各局部是不对称的,主要是由于酶的形成系从糊粉层逐渐向外扩展.糖类的变化:最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大局部有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.蛋白质的变化:蛋白质分解是制麦过程的重要内容,局部蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成.半纤维素和麦胶物质的变化:本质是细胞壁的分解.胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开场的,沿上皮层逐渐向麦粒尖端开展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高.酸度的变化:发芽过程中酸度的变化主要表如今酸度进步,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的pH值变化不大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.其他变化:无机盐类稍有下降;多酚物质本质上没有增减等.2023啤酒消费实习报告11啤酒概述1.1啤酒的由来啤酒,是人们喜欢的饮料,粤语将其读作"卑酒",这是的译音.因我国无此酒,便突出它们的主要原料是"麦",称之为"麦酒"(当年的驻外使节,游历官员所说的"麦酒"均指此物),上海方言中,它的读音是"皮(啤)酒."无论是"啤","卑","皮"都是Beer的音译,其实Beer也不是英语,乃是德语Bier的转化.虽然德国的慕尼黑有"啤酒"之乡的美称,然而啤酒也并不起于德国,古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开场用大麦酿酒,后来经由希腊人和罗马人传入欧洲,大概在公元纪元前不久,在今天属于法国的地方,出现了一种"塞尔瓦兹酒",它是用大麦,燕麦或稞麦酿造而成,酒精的度数比现代啤酒高得多,但它是可以稽考的今天啤酒的远祖.无论啤酒起于哪里,它已成为我们今天生活中不可缺少的饮料.1.2啤酒的特点实际上啤酒是以麦芽为原料,啤酒花为香料,经过糖化发酵而制成的.它含有丰富的营养和二氧化碳及少量乙醇,属低酒精度饮料.以我国的青岛啤酒为例.啤酒酒液呈浅黄色,清澈透明,味道纯粹爽口,苦中带甜,具有明显的酒花和麦芽香味.它除了含有原料中的营养成分之外,原料经过糖化,发酵后,大大进步了营养价值,其中含人体必需的8种氨基酸.另外,据推算,1升啤酒所产生的热能相当于250克面包或800毫升牛奶所产生的热量,所以啤酒有"液体面包"的美称.此外,啤酒中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵母等都有健胃,助消化和利尿作用,酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味互相配合,还有增进食欲的成效.啤酒作为一种好喝而又不贵的饮用酒,已被群众化所承受,它具有以下特点:a,啤酒是一种低酒精度的饮料,每100g啤酒中仅含酒精3-5g,一般不超过8g;b,有特殊的啤酒花清香和适口的苦味;c,含有一定量的二氧化碳,可以形成洁白细腻的泡沫;d,有较高的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成分.啤酒与其他发酵酒的主要不同点:a,使用的原料不同,啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料;b,使用的酿造方式和酵母菌种不同.啤酒有特殊的或专用的酿造方法,发酵用的酵母菌适经纯粹别离和专门培养的啤酒酵母菌种;c,啤酒的消费周期不固定,可根据品种,工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上.1.3啤酒的种类a,不同原麦汁浓度的啤酒:8-18°pb,不同工艺条件的啤酒:如冰啤酒,干啤酒,纯生啤酒等c,不同色泽的啤酒:浅色啤酒,深色啤酒,黑啤酒等冰啤酒:特点是啤酒虚经过一个冰晶化处理的工艺过程,强化冷凝物的去除和降低参与浸出物;干啤酒:特点是发酵度高,一般实际发酵度达72%以上;2023啤酒消费实习报告18作为国内较早进入植物提取领域的企业,西安天诚医药生物工程公司自1994年成立起,便以"诚信效劳,追求专业"的效劳理念,致力在天然产物中提取和别离有效成分,为医药,食品,保健品,化装品企业提供专业的原料保障.目前,已成为中国的植物提取物消费商和出口商之一,年销售额逾1500万美元.消费产品包括:刺蒺藜提取物,刺五加提取物,大黄素,当归提取物,非丽苷,高三尖杉酯碱(高精榧碱),葛根素(脑心衡)葛根提取物,贯叶连翘提取物,黑升麻提取物,红车轴草提取物,虎杖提取物,黄芪提取物,蒺藜提取物,葡萄籽提取物,千层塔提取物,人参皂甙RB1,人参皂甙Re,人参皂甙Rg2,人参皂甙Rh1,山药提取物,山楂提取物,生姜提取物,生物制剂,石杉碱一甲,水飞蓟素,松树皮提取物,褪黑素,五味子提取物,喜树碱,小檗胺,淫羊藿苷,银杏叶提取物,枳实提取物,紫杉醇.1消费设备1.1提取罐该公司共有2中式车间和1小型车间,共有