面向人人模拟卷5附答案

面向人人模拟卷5[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.什么刀法一般适用于加工脆性原料。如：萝卜、黄瓜、土豆等（）[单选题]*A直刀切(正确答案)B滚料切C平刀滚料片D平刀直片2.什么刀法一般适用于带骨的较硬原料。如：排骨、整鸡、鳝段、整鸭等（）[单选题]*A直刀砍(正确答案)B拍刀砍C跟刀砍D刀尖剁3.5什么刀法一般适用于带骨的较硬原料。如：脚、爪、筒骨猪蹄及冷冻原料等（）[单选题]*A铡刀切B拍刀砍C直刀砍D跟刀砍(正确答案)4.（）是将刀刃对准软性或脆性原料，由里向外将刀刃推入原料[单选题]*A平刀推拉片B平刀推片(正确答案)C平刀抖刀片D平刀直片5.什么刀法一般适用于体积较大、韧性较强筋膜较多的原料。如：牛肉、猪腿肉、羊腿肉等（）[单选题]*A平刀推片B平刀直片C平刀拉片D平刀推拉片(正确答案)6.什么刀法一般适用于加工质软、脆性或具有韧性但体形较小的原料。如：猪、牛、羊肉、鱼肉、猪肚、腰子、白菜、胖干、豆腐等。（）[单选题]*A直剁B正斜刀片(正确答案)C排剁D反斜刀片7.什么刀法一般适用加工韧性原料。如：鱼肉、腰子、里脊、目鱼等（）[单选题]*A拉刀切B平刀拉片C斜刀拉剞(正确答案)D平刀推拉片8.磨刀高度约（）厘米，或为本人身高的一半，以操作方便，运用灵活为标准[单选题]*A、100B、110(正确答案)C、120D、1309.绿豆粒规格（）[单选题]*A.0.5B.0.3(正确答案)C.0.2D.0.410.柳叶形花刀适用于蒸，（）等方法[单选题]*A.煮B.汆(正确答案)C.炒D.涮11.月牙花刀一般适用于清蒸，（）等方法[单选题]*A.煮B.油浸(正确答案)C.炒D.涮12.葡萄花刀是用（）刀法加工而成的[单选题]*A.直刀剞B.直刀推剞(正确答案)C.斜刀剞D.斜刀拉剞13.适用于鱼体肥厚的刀法（）[单选题]*A.菊花形花刀B.松鼠形花刀(正确答案)C.葡萄花刀D.月牙花刀14.灯笼形花刀选用（）厘米厚的片[单选题]*A.0.2-0.3B.0.3-0.4(正确答案)C.0.4-0.5D.0.5-0.615.兰花形花刀刀距（）[单选题]*A.0.2B.0.3(正确答案)C.0.4D.0.516.（）停顿少，速度快，主要适用于加工脆性原料[单选题]*A.间歇式B.连续式(正确答案)C.交替式D.交换式17.下列哪个不是蔬菜加工的原则（）[单选题]*A.根据品种，分类加工B.洗涤得当，确保卫生C.合理摆放，保持新鲜D.合理使用，不要浪费。(正确答案)18.上海青在（）地区为主要产地。[单选题]*A.长江以南(正确答案)B.黄河以南C.长江以北D.黄河以北19.菜心是（）特产蔬菜。[单选题]*A.山东B.广东(正确答案)C.广西D.福建20.油麦菜目前多分布在（）地区[单选题]*A.华北B.华南(正确答案)C.华中D.长江以南21.青笋为（）生产为佳。[单选题]*A.秋末春初(正确答案)B.春末秋初C.夏末秋初D.春末夏初22.龙须菜丁长（）。[单选题]*A.1.5-2(正确答案)B.1.5-2.5C.2.5-3D.2.5-3.523.胸脯肉位于翅膀与[A]之间肉质嫩[单选题]*A.鸡骱(正确答案)B.脊背C.鸡腿D.鸡翅24.（）能保持鱼体表皮的完整无损,适合制作高档菜的鱼类[单选题]*A.腮内出骨法(正确答案)B.腹开法C.背后去骨法D.尾出法25.鱼可分为三部分:鱼头、鱼尾、（）[单选题]*A.鱼脊背B.鱼叶子C.鱼肚档D.鱼中段(正确答案)26.菜单糟溜三白是用（）配法。[单选题]*A顺色(正确答案)B同色C花色D五色27.（）是将色、味不同的原料加工成相同的形状，多为片状，然后隔片重叠，间拓糊状料，重叠为一个整体。[单选题]*A叠(正确答案)B穿C酿D扣28.（），是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中，加热制成的花色菜。[单选题]*A扎B包(正确答案)C酿D扣29.下列属于单一原料菜肴的是（）。[单选题]*A.青椒里脊丝B.回锅肉C.家常豆腐D.清炒虾仁(正确答案)30.主辅料菜肴配菜中原料的（）在两种或两种以上，有主料和辅料之别，并按一定的比例构成。[单选题]*A.形状B.品相C.品种(正确答案)D.荤素31.配多种不分主次的菜肴中原料品种在两种或两种以上，而且（）上大致相等，无主辅料之别。[单选题]*A数量(正确答案)B形状C质地C质量32.大多数的原料本身就具有独特的香与味，但烹调的味与香，需经过（）才能真正显出，故需要了解在烹调完成时会有何等的香与味的产生，在配合原料时才能以数量的方法搭配香与味。[单选题]*A.加热B.加热与调味(正确答案)C.调味D.腌制33.花色热菜注重（）的搭配，是富于艺术性的一种菜肴。[单选题]*A.色与形(正确答案)B色与味C香与色D形与味34.什么刀法一般适用于加工脆性原料。如：萝卜、黄瓜、土豆等（）[单选题]*A直刀切(正确答案)B滚料切C平刀滚料片D平刀直片35.什么刀法一般适用于质地脆嫩，体积较小的圆柱形植物原料（）[单选题]*A铡刀切B滚料切(正确答案)C排剁D直剁36.5什么刀法一般适用于带骨的较硬原料。如：脚、爪、筒骨猪蹄及冷冻原料等（）[单选题]*A铡刀切B拍刀砍C直刀砍D跟刀砍(正确答案)37.什么刀法一般适用于加工固体性或脆性的原料。如：香干、老豆腐、蛋黄糕、鸡血、土豆、冬笋等（）[单选题]*A平刀直片(正确答案)B平刀抖刀片C平刀滚料片D平刀推拉片38.正斜刀片是将刀刃对准软性或脆性原料，从右侧40-60°角进刀，运用（）[单选题]*A直刀B推刀C拉刀(正确答案)D斜刀39.什么刀法一般适用加工脆性原料或较嫩的韧性原料。如：黄瓜、萝卜、莴笋、心里美、鱼肉、腰子、目鱼、鸭肫等。（）[单选题]*A直刀切B平刀直片C正斜刀片D直刀剞(正确答案)40.（）是刀背将原料砸成泥状的刀法[单选题]*A搨B拍C锤(正确答案)41.米粒适宜（）菜肴[单选题]*A.五彩雀肫B.锦绣鱼米C.太极豆腐(正确答案)D.豆泥吐司42.柳叶形花刀适用于蒸，（）等方法[单选题]*A.煮B.汆(正确答案)C.炒D.涮43.牡丹花刀原料一般在（）克左右[单选题]*A.1000B.1500(正确答案)C.2000D.250044.松鼠鱼花刀鱼重（）克[单选题]*A.500B.750(正确答案)C.1000D.125045.灯笼形花刀规格（）[单选题]*A.4-2B.4-3(正确答案)C.5-2D.5-346.麻花形花刀规格（）[单选题]*A4.5-1-0.3B.4.5-2-0.3(正确答案)C.4.5-3-0.3D.4.5-4-0.347.玉翅形花刀运用（）和直刀切方法制成[单选题]*A.直刀剞B.平刀片(正确答案)C.平刀批D.直刀拉剞48.（）停顿少，速度快，主要适用于加工脆性原料[单选题]*A.间歇式B.连续式(正确答案)C.交替式D.交换式49.蔬菜的加工原则中用盐水浸泡的盐水应用（）。[单选题]*A.1%B.2%(正确答案)C.3%D.4%50.上海青在（）季节质量为优。[单选题]*A.春B.夏C.秋D.冬(正确答案)51.菜胆加工将青菜切齐头尾，取长度（）厘米。[单选题]*A.11B.12(正确答案)C.13D.1452.菜心（）上市的质量最好。[单选题]*A.春B.夏C.秋(正确答案)D.冬53.加工油麦菜时切去根部，长度在（）厘米[单选题]*A.12-13B.13-14C.12-15(正确答案)D.12-1654.露笋在（）为主要生产期。[单选题]*A.4-8(正确答案)B.5-8C.4-6D.6-855.猪肉经长时间炖煮后脂肪会少[c]不饱和脂肪酸增加而胆固醇含量大大降低[单选题]*A.20%~30%(正确答案)B.30%~40%C.30%~50%D.40%~50%56.龙须菜丁长（）。[单选题]*A.1.5-2(正确答案)B.1.5-2.5C.2.5-3D.2.5-3.557.鸡脊背位于脊骨两侧各有一块肉又称[D][单选题]*A.鸡脯肉(正确答案)B.元宝肉C.鸡腱肉D.栗子肉58.鸡翅不宜出肉适合红烧[D]清炖等[单选题]*A.清蒸B.干烧C.油炸D.白煮(正确答案)59.（）能保持鱼体表皮的完整无损,适合制作高档菜的鱼类[单选题]*A.腮内出骨法(正确答案)B.腹开法C.背后去骨法D.尾出法60.草鱼的初加工顺序是（）[单选题]*A.刮鳞—去鳃—剖腹去内脏洗涤(正确答案)B.刮鳞剖腹去内脏去鳃洗涤C.刮鳞剖腹去内脏洗涤—去鳃D.洗涤刮鳞去鳃剖腹去内脏61.中国菜之所以品种繁多，花色丰富，尤其是（）的搭配手法，使菜肴的色与形都有了很大的提升。[单选题]*A花色菜(正确答案)B配菜C热菜D冷菜62.（），是将切成条或片的原料，用黄花菜、扁尖丝、海带等扎成一束束的形状。[单选题]*A扎(正确答案)B穿C酿D扣63.下列属于单一原料菜肴的是（）。[单选题]*A.青椒里脊丝B.回锅肉C.家常豆腐D.清炒虾仁(正确答案)64.以下菜肴属于配有主辅料菜肴的是（）。[单选题]*A.青椒里脊丝B.尖椒牛柳(正确答案)C.家常豆腐D.清炒虾仁65.“爆双脆”属于哪种配菜（）。[单选题]*A、以下都是B、主辅料配菜C、单一配菜D、多种不分主次配菜(正确答案)66.下列不属于配菜原则的是（）。[单选题]*A.量和色彩的搭配B.质地和营养的搭配C.味与香形状的配合D.荤素搭配(正确答案)67.前批后砍刀的特点：刀身轻薄，刀刃锋利，尖劈角小，使用灵活，是切、批的重要工具。[判断题]*对错(正确答案)68.批刀：中前端适用于无骨的动植物性原料。后端适用于小型带骨原料。如：鸡、鸭、鱼等。[判断题]*对错(正确答案)69.操作时要爱护刀刃，对各种刀具使用得当，文武刀不宜砍、斩，片刀到不可砍大骨[判断题]*对错(正确答案)70.经常打磨、确保锋利，长时不用，涂上植物油存放[判断题]*对(正确答案)错71.刀具传递：一般要以刀柄朝向对方，注意刀刃必须向下，等待对方拿稳刀后才可松手[判断题]*对(正确答案)错72.正确刀具摆放：一般刀具应放置墩板中间，前不出尖，后不露刀柄。刀背、刀刃都不应露出墩面[判断题]*对(正确答案)错73.段的长短无硬性要求，可以结合实际，灵活掌握[判断题]*对(正确答案)错74.粗茸需要滤制[判断题]*对错(正确答案)75.松鼠鱼花刀适于熘，醋熘等的方法[判断题]*对(正确答案)错76.牡丹花刀适于鱼体大而肥厚的鱼类[判断题]*对(正确答案)错77.不要选择过大的青菜，不然取下的菜叶会过多[判断题]*对(正确答案)错78.龙须菜一般用于炒、扒[判断题]*对(正确答案)错79.空心的萝卜一般不用[判断题]*对(正确答案)错80.杭州名菜东坡肉选用的是猪夹心肉。[判断题]*对错(正确答案)81.红烧肉选用的最佳部位是五花肉。[判断题]*对(正确答案)错82.花色热菜注重色和形的搭配，是富于艺术性的一种菜肴。[判断题]*对(正确答案)错83.扒三珍是配多种不分主次配菜[判断题]*对(正确答案)错84.肠包括大肠和小肠，小肠一般用来制作肠衣。[判断题]*对(正确答案)错85.咸肉是中国最古老的肉制品之一，又叫南肉。[判断题]*对(正确答案)错86.家鹅是由天鹅经人驯化而来。[判断题]*对错(正确答案)87.光禽和禽肉如能在一周内用完，可在冷却状态下保存。[判断题]*对(正确答案)错88.银鱼体细长、透明，肉嫩刺硬，具独特鲜香风味。[判断题]*对错(正确答案)89.鱼的侧线是鱼类用来测水温、水流、水压的器官。[判断题]*对(正确答案)错90.干贝是以贝类的闭壳肌干制而成的干货制品的统称。[判断题]*对(正确答案)错91.面筋是将大麦粉加水和团后，在水中洗去杂质后得到的胶状物[判断题]*对错(正确答案)92.膳食中的粗纤维给促进肠道的蠕动，加强肠道有功能。[判断题]*对(正确答案)错93.马铃薯又名山药蛋，唐朝时传入我国。[判断题]*对错(正确答案)94.口蘑是若干生长在草原上的食用菌的统称。[判断题]*对(正确答案)错95.芒果肉质细腻