中职餐饮实训基地规范管理设计方案-7月4日

实行科学化现场管理，创建标准化实训基地---北海市中等职业技术学校本部餐饮专业实训基地5D+3S现场科学管理实施方案北海市中等职业技术学校创办于1981年，位于新世纪大道与上海路交汇处，学校占地面积300多亩，现有教职工319人，学生5682人，是一所历史悠久、文化多元、享誉区内外的国家级重点职业学校。开设有高铁服务与管理、高星级饭店运营与管理、中餐烹饪与营养膳食、西餐烹饪、旅游服务与管理等15个品牌专业、特色专业和重点建设专业。近年来，学校先后荣膺首批“国家中等职业教育改革发展示范学校”、“全国文明单位”、“全国教育系统先进单位”等多项荣誉。为了适应现代社会创新创业人才就业需求，北海中职校与南宁市广丰食品药品职业培训学校等单位结成战略合作伙伴，将5D+3S现场科学管理融入校园规范化、标准化建设中，现已在烹饪专业实训基地率先实施：在教学过程中将食品安全现场科学管理体系---现代餐饮业5D+3S管理知识，融合在学习烹饪操作专业技能中，有助于提高学生综合素质，成长为尚德守法、善长经营管理、精通专业技能的现代化复合型人才。一、指导思想及建设目标依据《中华人民共和国食品安全法》、《教育法》、《食品经营许可管理办法》等有关法律法规文件要，结合北海市中等职业技术学校实际情况，拟定北海市中等职业技术学校餐饮专业实训基地5D+3S现场科学管理实施方案，旨在通过实行科学化现场管理，创建规范化标准食堂及实训基地活动，养成工作现场天天整理、清洁、规范、检查、改善的岗位操作习惯，实现安全、温馨、标准实训基地的管理目标，以提高基地食品安全保障水平，降低教学管理成本，美化现场操作环境、提高学员综合素质，提升教学实训管理水平，从而提升学校核心价值。二、基地简介及现实情况北海市中等职业技术学校餐饮专业共有三个实训基地，分别在北海市教育局机关饭堂、北海市中等职业技术学校本部、北海市中学生饭堂。实训基地是学校烹饪专业学生在校学习期间进行专业技能强化训练、真实岗位工作学习、学校餐饮经营管理知识、培训学生团队精神、提升学生职业素养的教学场所，也是学校全体师生日常生活饮食的服务区域；同时承担着教学与服务全体师生餐饮需求的任务。北海市中等职业技术学校本部餐饮专业实训基地（以下简称“北海中职校餐饮实训基地”）共有三层。一层是学校食堂，现有配餐间、烹饪间、洗消间、储藏间、冷库、面点间、更衣间等功能分区及相应配套设施，基本满足单位食堂供餐需求，保障教职工及学生日常饮食生活；二层设置中餐热菜、西面、中式面点、冷菜与食品雕刻等8间独立实训室，三层设置西餐热菜、餐厅服务员、客房服务等4间实训室，各实训室根据学生实训学习需要配置相应教学设施设备，但没有按食品加工操作专间要求设置。实训基地有着较为完善的组织架构和管理规章制度。但相对《食品安全法》对食品经营者主体责任的要求，实训基地整体环境设施、功能布局、操作规范及管理水平等方面仍需要进一步的改善和提高。四、整体方案设计及改善重点北海市中等职业技术学校第一阶段实施5D+3S管理的是校本部烹饪专业实训基地。依据国家新的《食品安全法》标准，对照国家食品药品监督管理局《食品经营许可管理办法》、区食品药品监督管理局《食品经营许可现场审查细则》要求，通过对实训基地工作现场的设施设备、卫生环境、功能分区、物品分类、定置标识及其操作流程、管理制度、岗位职责落实等方面信息进行综合的调查分析研究，进行总体方案设计。1.现场管理定制北海中职校餐饮实训基地共有三层，其总体定置设计包括实训基地地理方位图、简介、楼面布局图（详见附件1-3）；各楼层定置设计包括一层学校食堂及二、三层中西餐饮专业实训室平面布局图（详见附件4-6）。一楼学校食堂定置有配餐间、洗消间，蒸饭间、储物间、食品仓库、小吃操作间、烹饪间、面点间、冷藏库、更衣间、农残检测间、食品留样间等功能分区及专用操作间。二楼定置有中餐热菜、西面、中式面点、冷菜与食品雕刻等8间实训室，三层定置有西餐热菜、餐厅服务员、客房服务等4间实训室及相关工具室、工作室。二、三层中西餐饮专业各实训室均按食品加工操作专间要求设置。2.现场文轩设计整个实训基地进行分层标识管理，分别制作基地简介、基地楼面图、分层平面布局图、管理制度、人员标准操作流程、岗位职责等文轩上墙。各个功能区间标识功能间名称及对应标准操作流程图；各功能操作间内按实际使用设施设备、工具进行标签标识。其中，一楼定置有实训基地简介（置于一楼正门入口右上方墙面）、实训基地楼面布局图（置于一楼楼梯间墙面位置）、一楼平面布局图（置于食堂入口右墙面）、现场科学管理5D+3S主体内容及运作模式展板图（置于食堂厨房入口右上方墙面）、食品安全管理制度、人员标准操作流程、原材料验收标准（置于厨房内区间过道墙面）、现场科学管理5D+3S主体内容、运作模式展板图（分别置于一楼后门入口上方墙面）。二、三楼实训室定置有平面布局图（分别置于二、三楼入口处墙面）、现场科学管理5D+3S主体内容及运作模式展板图、实训室管理制度（分别置于二、三楼实训过道走廊墙面）、各实训室标准操作流程、岗位责任制度（分别置于各实训室内墙面）。相关文件详见附件7。3.改善的重点实训基地实施5D+3S管理总体要求：一是工作现场全面整理及清洁。物品分类整合，清除不要物品，必要物品标识，划分责任区域，及时清扫异物，保持场所整洁，夯实5D+3S现场科学管理的实施基础。二是建立物品台位账，划分分区示意图，物品循序定位摆放，现场物品标识，构建现场科学定置管理模型。三是制定机器设备及物品维护保洁标准及各岗位工作流程，形成规范的作业指导体系；四是建立健全食品安全管理、岗位责任制度，并组织人员进行系统学习培训，日常坚持按标准执行，落实工作现场科学管理组织构架和保障体系。北海市中等职业技术学校餐饮专业实训基地工作现场的设施设备、卫生环境、功能分区、物品分类、定置标识及管理流程等方面需要改善的重点分为场所设置和布局、粗加工场所、餐用具清洗消毒保洁设施、洗手消毒设施、库房和食品贮存场所、专间、专用操作场所、食品留样8大类。实训基地现场科学管理改善要点报告详见附件8。四、实施方案服务流程与项目费用1.指导实施单位成立实行5D+3S现场科学化管理，创建规范化标准食堂及实训基地的组织构架：包括领导小组、工作专班及相应的岗位职能及责任考核。2.开展相关人员食品安全法及5D+3S现场科学管理培训。3.设计5D+3S现场科学管理整体实施方案及相关展板设计。详见附件7、附件9。4.实施5D+3S现场科学管理岗位培训和现场指导。重点讲解功能分区、责任分区管理，落实风险点整改和分区分类规范化定置相关措施。单位食堂食品经营许可现场核查表附件10。5.按照整体布局设计图示指导相关人员张贴现场定置管理标签、标识及相关操作流程、管理制度图示，指导大家在日常管理中如何把5D+3S管理落实每个岗位的工作流程之中。实训基地食品安全管理制度及操作流程图详见附件11。6.建章建制及公开、公示管理。台账范本详见附件12。7.共享荣誉，战略合作。推荐为北海市食品安全现场科学管理示范单位，广丰学校5D+3S现场科学管理教学案例示范及媒体推介单位。项目收费及跟踪服务：以上定制项目整体打包特惠费用每层3200元，共计9600元。包含广丰学校专业团队现场跟踪指导服务3个月，专人跟踪信息咨询服务1个年度，期间本单位与校方其他合作项目均8折优惠，免费赠送校园食品安全及卫生知识科普培训2次。附件：1.北海市中等职业技术学校餐饮实训基地地理