食品营养与卫生第八章演示文稿

食品营养与卫生第八章演示文稿第一页，共七十五页。优选食品营养与卫生第八章第二页，共七十五页。6.1食物中毒概述工作任务：餐饮业食物中毒认知

第三页，共七十五页。6.1食物中毒概述

食源性疾病与食物中毒的区别一.食源性疾病一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现第四页，共七十五页。食物中毒食物中毒的概念，特征与分类1概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。第五页，共七十五页。2特征：1）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现;3）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性。3.食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点2）发病的地区性特点3）引起食物中毒的食品种类分布特点4）食物中毒原因分布特点第六页，共七十五页。食物中毒的分类第七页，共七十五页。（一）食物中毒

食物中毒致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌化学毒物混入食物达到中毒剂量食品本身在贮存时产毒误食有毒食物加工方法不当使食物带毒第八页，共七十五页。（二）非食物中毒

非食物中毒暴饮暴食导致胃肠病吸入有害气体致病食源性肠道传染病(伤寒)寄生虫病(如旋毛虫、猪囊尾蚴病）玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤食入未成熟的食物引起疾病第九页，共七十五页。（三）食物中毒特点

1.突然暴发，来势急骤；

2.所有病人多表现出急性胃肠炎症状；

3.经调查，所有病人在一段时间内均食用过同样的食物；

5.一但停止食用可疑食物，不再有人发病。

4.人与人之间不直接传染；第十页，共七十五页。二、食物中毒分类

（一）细菌性食物中毒（二）有毒动植物中毒（三）化学毒物中毒（四）真菌毒素和霉变食品中毒

第十一页，共七十五页。第十二页，共七十五页。第十三页，共七十五页。6.2细菌性食物中毒

（一）中毒类型

工作任务：细菌性食物中毒防控由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的食物中毒称为细菌性食物中毒。（二）中毒原因及特征

（三）细菌性食物中毒典型例症

（四）学生爆发痢疾案例分析（五）细菌性食物中毒的预防

第十四页，共七十五页。（一）中毒类型

1.感染型食物中毒

2.毒素型食物中毒

3.二者的区别与特征

食物中毒类型病原菌发热主要症状感染型活菌有恶心、呕吐、腹泻、腹痛毒素型金黄色葡萄球菌活菌或产生的毒素无剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛肉毒梭菌无失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下困难、呼吸困难第十五页，共七十五页。（二）中毒原因及特征

1.中毒原因

微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。第十六页，共七十五页。（二）中毒原因及特征

２.中毒特征

发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。第十七页，共七十五页。（三）细菌性食物中毒典型例症

1.沙门氏菌食物中毒及预防

4.副溶血性弧菌食物中毒及预防

5.致病性大肠杆菌食物中毒及预防

6.变形杆菌食物中毒及预防

2.葡萄球菌肠毒素中毒及预防

3.肉毒毒素中毒及预防

7.其他细菌性食物中毒及预防

第十八页，共七十五页。沙门细菌食物中毒引起中毒的主要有：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌发病机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖。除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的毒素也能引起集体中毒。显微镜下的沙门细菌第十九页，共七十五页。流行病学特点1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5-10月，7-9月最多。2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底引起。

第二十页，共七十五页。中毒表现1.潜伏期为12-36小时.短者为6小时,长着为48-72小时2．中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。3．腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血。第二十一页，共七十五页。

案例2007年２月，美国疾病控制和预防中心称，自去年８月以来，美国４１个州共有３２９人先后感染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼得·潘牌和超值牌花生酱。

第二十二页，共七十五页。预防措施

1.防止污染生熟分开,不食用病死牲畜肉2.高温杀灭肉块不宜大,时间足够,内部温度80℃以上,持续12min,禽蛋煮沸8min以上3.控制繁殖冷藏食品控制在5℃下，效果更佳第二十三页，共七十五页。葡萄球菌食物中毒葡萄球菌可产生多种毒素（A、B、C、D、E），引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌最强。此菌耐热性不强，最适生长温度为37℃最适PH为7.4葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，218℃-248℃油温下经30分钟或100℃下2h才能被破坏。第二十四页，共七十五页。流行病学特点1、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。2、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在20-30℃的环境下放置5-10小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素第二十五页，共七十五页。发病机制未阐明，有研究认为，以完整分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后齿及呕吐中枢致病第二十六页，共七十五页。中毒表现起病急，潜伏期短，一般在2一3小时，多在4小时内，最短1小时，最长不超过10小时。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状、呕吐物中常有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水样便）等。年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。病程较短，1一2天痊愈，很少死亡。第二十七页，共七十五页。人手感染葡萄球菌鸡葡萄球菌病鸡感染葡萄球菌第二十八页，共七十五页。广西壮族自治区卫生厅在公布2007年4月该区速冻食品卫生抽检结果时称，在抽检的50份产品中，有11份不合格。其中龙凤水饺及甲天下汤圆等知名速冻食品在列。据报道，这些知名品牌皆是因检出致病菌——金黄色葡萄球菌被判不合格，这种病菌能产生多种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，从而引起呕吐、发热、腹泻等发病急、严重的中毒症状。

速冻食品告别裸卖”

第二十九页，共七十五页。预防措施1.防止污染（1）带菌人群（2）防止对奶的污染，奶牛的乳腺炎（3）局部化脓性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽肉处理，去除病变部分，可食肉经高温处理2.防止肠毒素形成剩饭放置不应超过6小时，在气温高时应彻底加热第三十页，共七十五页。案例

2000年6月，因为工厂停电，引起“雪印乳业”的脱脂奶粉黄葡萄球菌繁殖并产生毒素，以致13420人食物中毒，这是日本战后最严重的一起食物中毒事件，最终导致公司破产倒闭。第三十一页，共七十五页。案例2006年10月11日，中山大学附属小学爆发集体食物中毒事件。185名学生在食用课间餐后，先后出现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进医院治疗。广州市卫生局调查后证实，事件起因是课间餐供应商广州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清洁消毒不严格，使食品受到金黄色葡萄球菌污染，加上存放时间过长，产生肠毒素，导致食物中毒事件发生。第三十二页，共七十五页。肉毒梭菌毒素食物中毒

肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽抱，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便。A、B型毒素人的致死量为

10-9mg/kg肉毒梭菌第三十三页，共七十五页。流行病学特点

1．四季均可发生中毒，多发生在冬、春季节。

2．中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自制的豆类制品（发酵豆、面酱、臭豆腐），其次为肉类、罐头食品。

3.被污染的食品在食用前未进行彻底的加热处理。

第三十四页，共七十五页。发病机制

阻止乙酰胆碱的形成，终致肌肉麻痹和瘫痪。重症者可见脑神经核及脊髓前角退行性变，脑及脑膜充血、水肿及血栓形成。第三十五页，共七十五页。中毒表现1．潜伏期数小时至数天不等，一般为12-48小时，最短者6小时，长者可达8-10天。2．中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、步态不稳、张口和伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等3．病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。第三十六页，共七十五页。预防措施

1.停止食用可疑中毒食品。

2.自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14％以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。

3.肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30分钟或100℃经10-20分钟，可使各型毒素破坏．所以对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。第三十七页，共七十五页。案例

2006年1月22日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村发生一家人中毒事件，三人死亡第三十八页，共七十五页。副溶血弧菌食物中毒

副容血性弧菌中毒是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。不耐热，75℃加热5分钟或90℃加热1分钟即可杀灭,稀释的食醋1min可灭亡.繁殖最适温度为30-37℃，带有少量细菌的食品，在适宜温度下经3-4小时，细菌可急剧增加，引起食物中毒。第三十九页，共七十五页。流行病学特点1.副容血弧菌食物中毒多发生在6-9月份高温季节，海产品大量上市时。2.中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制3.中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热第四十页，共七十五页。发病机制主要是活菌，人体摄入活菌106个以上，几个小时后即可发生胃肠炎。也可产生毒素和细菌一起对肠道作用第四十一页，共七十五页。中毒表现1.潜伏期2.发病急、主要症状为恶心、呕吐、腹泻、多汗、口渴3.呕吐、腹泻严重，腹泻多为水样便，重者为粘液便或粘血便4.大部分人发病后2-3天恢复正常，少数中症病人可休克、昏迷而死亡第四十二页，共七十五页。预防措施1.停止食用可疑食品2.加工海产品蒸煮时间需加热为100℃，30分钟，用盐渍也可有效的杀死细菌3.生冷拼盘时可加适量食醋。4.生熟分开，低温下储藏，烹调后的鱼虾应放在10℃下，不要超过两天第四十三页，共七十五页。案例该菌于1950年首次在日本大阪引起食物中毒的暴发流行，原因就是食用了一种半干沙丁鱼。当时引起272人发病，20人死亡。2004年6月23日上午11时许，深圳龙岗区布吉街道坂田坂雪岗万科工地，先后有47人因头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状（以腹痛腹泻为主）到深圳市宝安区龙华人民医院急诊科就诊。调查结果为食用了副容血弧菌污染的烧鸭第四十四页，共七十五页。0157:H7大肠杆菌食物中毒我国至今未发生爆发流行美国、日本发生较多很少量的能致病，引起黏膜水肿出血，同时引起肾脏、脾脏和大脑的病变。不耐高温，60℃20分钟可灭活，耐酸不耐碱第四十五页，共七十五页。流行病学特点1.流行地区以欧美日等发达国家。病菌基本上是通过食品和饮品传播，且多以暴发形式流行，尤以食源性暴发更多见。2.常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨；汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经口感染较为常见，直接传播较罕见。3.中毒多发生在夏秋季，尤以6-9月更多见。人类对此菌普遍易感，其中小儿和老人更易感。

第四十六页，共七十五页。中毒表现1.起病急骤，潜伏期为2-9天，最快仅5小时。2.中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛。有些腹泻次数有时可达每天十余次3.严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜。老人和儿童患者死忘率较高第四十七页，共七十五页。

预防措施1.停止食用可疑中毒食品。2.不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉污染3.养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。避免与患者密切接触，在接触时应特别注意个人卫生。4.食品生产、加工企业尤其是餐饮业应严格保证食品的安全性。

5.大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免疫力，以抵御细菌的侵袭。第四十八页，共七十五页。案例毒菠菜席卷美国20州据美国疾病预防和控制中心介绍，9月7日，美国威斯康星州马尼托沃克市一名77岁老太太因肾衰竭去世，造成她肾衰竭的直接原因是大肠杆菌感染。14日，该中心不断接到大肠杆菌感染报告，患者集中在康涅狄格、印第安纳等8个州。然而在不到一天之内，出现大肠杆菌感染病例的州已达20个，102人出现中毒症状，至少29人住院，14人出现肾功能衰竭。这些病人最小的只有9岁，最大的78岁，经调查发现，他们中几乎每个人都曾在病发前食用过袋装新鲜菠菜。第四十九页，共七十五页。项目训练：细菌中毒案例分析。案例情况：2005年10月13日10时30分左右，某市卫生监督所接到城西区医院电话报告：该院收治4名腹泻、腹痛的病人，怀疑是食物中毒，要求派人前往处理。接报后，市卫生监督所、市疾病预防控制中心立即组织相关人员到城西医院进行调查处理。经调查，4名病人均是家庭成员，是江城区城西街道办事处三江居民委员会居民。10月12日6时至13时4人先后出现腹泻、腹痛等肠道症状，当时认为是普通“肠胃炎”，均自行服药治疗未见好转，才于13日上午一起入院治疗。第五十页，共七十五页。一家4口均发病，罹患率100％；男性2人，女性2人；最大年龄35岁，最小年龄10岁；最早发病是12日6时，最迟发病是12日13时30分。以11日晚餐时间为标准，发病潜伏期最短是12小时，最长19时30分。发热(2人)、恶心(3人)、腹痛(4人)、腹泻(4人)；腹痛均表现为脐周阵痛，腹泻以黄色水样便为主，腹泻次数最多达每天15次，最少每天6次。病人经医院治疗，病情得到有效控制，预后良好，无死亡病例发生。第五十一页，共七十五页。分析：调查人员调查发病前72小时进食情况，该家庭成员近段时间均无外出进餐史，每餐都是在家里自行烹饪共同进餐。调查9日、10日进餐食物均未见可疑；11日晚餐食物有可疑食物，当餐食谱为：鸡肉、水瓜、莲藕汤、显鱼。鸡肉是在市场购买的水盘鸡，是本次中毒事故的高度可疑食物。由于无当餐所剩食物和无法采集到病人呕吐物，现场只采集到病人肛试样品4份送检验室检验。经检验，有3份肛试样品检出沙门氏菌。根据流行病学调查、临床症状分析、检验室检验结果，认定这是一起由沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。造成本次食物中毒的主要原因是由于进食未经充分煮熟的鸡肉，导致沙门菌感染发病。第五十二页，共七十五页。

第四节有毒动植物中毒一.动植物食物中毒一）河豚鱼中毒1.有毒成分：河豚毒素，毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹第五十三页，共七十五页。河豚鱼第五十四页，共七十五页。第五十五页，共七十五页。3.临床表现及急救发病急速并剧烈，潜伏期10分钟~3小时，表现为感觉神经麻痹运动神经麻痹呼吸中枢血管运动中枢麻痹。无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理。第五十六页，共七十五页。二.鱼类引起的组胺中毒1.有毒成分及中毒机制：当鱼发生腐败时，细菌在其中大量生长繁殖，可使组氨酸脱去羧基变成组胺。据化验证实，当每100克鱼肉含组胺200毫克时，人食用后就会发生中毒。

组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。

引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。

第五十七页，共七十五页。2.中毒症状与治疗组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为0．5~1小时，短者只有5分钟，长者4小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。

第五十八页，共七十五页。3.预防：防止鱼类腐败变质。

主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。第五十九页，共七十五页。（四）有毒植物中毒典型例症1.毒蕈中毒及预防

蕈类通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈类。（１）污染源及污染途径毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，由于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验误食毒蕈者而发生中毒较多，且多为散在发生。（２）发病及中毒症状

（３）预防措施

第六十页，共七十五页。白乳菇

(Lactariuspiperatus)返回第六十一页，共七十五页。毒蝇伞(Amanitamuscaria

)第六十二页，共七十五页。红网牛肝（Boletusluridus)第六十三页，共七十五页。鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分为鹿花蕈素(

gyromitrin)

，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。返回第六十四页，共七十五页。毒红菇（Russulaemetica）第六十五页，共七十五页。毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)第六十六页，共七十五页。

霉变甘蔗中毒第六十七页，共七十五页。二、霉变甘蔗中毒（一）病因物质节菱孢霉是霉变甘蔗的致病菌。节菱孢霉是一种产毒真菌，产生的毒素称为3-硝基丙酸（3-NPA），是一种N毒，主要损害中枢N系统（二）霉变甘蔗鉴别光泽度差指压无弹性切面呈浅棕色组织疏松气味难闻酒糟味(三)中毒季节多发生在春季，2-3月高峰季节第六十八页，共七十五页。

(四)中毒表现潜伏期较短一般在2-8小时发病初期头晕、复视、或腹痛、腹泻，大便呈柏油样